麻辣休闲食品调味厚味强化研究新进展

成都乐客食品技术开发有限公司技术顾问  斯波

针对市场上出现玲琅满目的麻辣休闲食品，在众多产品之中唯有极少数麻辣食品畅销于市场。在和多家麻辣休闲食品调味研究者进行交流，一致认为：厚味是麻辣休闲食品畅销的前提之一，厚味也是当今麻辣休闲食品调味的秘笈。

一、麻辣休闲食品调味厚味强化原料

通过多年的调味研究，强化麻辣厚味的关键性原料主要体现在脂类原料、香辛料、咸味香精、发酵类抽提物、酵母抽提物等进行复合而得到新型厚味较强、原料成本适中的麻辣专用厚味原料，具体强化厚味的原料如下所述。

1、脂类原料

脂类原料提高厚味成为{zj1}特色的关键，尤其是包埋技术在油脂类风味物质的应用。油脂分游离态油脂、粉末包埋油脂、油脂反应的产物，这三类原料在复合调味中对于提高麻辣厚味有非常关键的作用。这尤其在和调味多年的食品研发者共同探讨，得到证实油脂类物质对厚味的强化，游离的油脂对厚味的强化作用很弱，但是又不可能没有，游离态油脂对口感的圆润度较好，这是其他油脂所不能达到的。粉末包埋的油脂根据包埋物的含量，包埋材质的口感，包埋的有效成分而厚味不一样，但是持久而厚味重，这成为强化厚味的关键原料。油脂反应的产物厚味也是非常好，口感和回味较好。将三类脂类物质进行合理复配即可得到很好的厚味强化效果。这样的原料应用于麻辣系列调味之中，既可增强麻辣的回味，又可增强麻辣特色，这也成为少数麻辣面制品畅销的杀手锏。3618#肉味粉就是包埋油脂强化厚味的有效原料，目前多位研发麻辣调味者一致认为3618#非常有效，也就成为这一原料畅销之关键。

2、香辛料

香辛料是我们经常调味应用的主要原料之一，我们根据香辛料的特性专一选择一种特色常用的香料，进行分级研究，从而得出他能强化厚味具有良好的效果。我们简称为：CG，根据他的有效成分分为粗品CG为浅黄色或者褐色粉末状，除了强化厚味还有不良口感，不易添加过量，一旦过量或者香辛料配合比例不当，口感很怪。使用的效果很好的情况下，可以使厚味很持久，多用于粉状麻辣调味原料的调配；CG100为纯白色粉末，添加量和使用方法较容易，无不良风味，可以用于粉状、膏状、液体麻辣以及其他食品调味应用。CG200为纯白色，在很多食品中均可应用，效果较好，不宜过多使用。

除外，我们在香辛料之中对于调味专业应用的姜黄、甘草、排草、酸草、茅草、木香、藿香等原料进行深度研发，得出强化厚味的系列特色原料，如酸草提取物、茅草提取物、木香提取物、木姜提取物等，在麻辣调味过程中既可强化厚味，又可体现特色麻辣风味和香味。这些香辛料及其植物类原料是经过长达数千年食用的xx、安全、野生原材料，是有别于目前食品添加剂的新原料，一些原料使用不限量成为我们研究的基础，也成为最有特色研发新进展。我们根据这些原料的特性将不断研究一些食用xx、安全健康的调料应用于麻辣休闲食品调味。

3、咸味香精

咸味香精在提高厚味强化风味方面的作用，咸味香精的特色肉味核心调味原料如呋喃酮、MCP等在调味中取到强化厚味及其回味的作用，如一些含硫类化合物在麻辣调味中提升非常好的厚味，这成为一些麻辣特色原料及配料更加畅销于市场，也成为香原料单体的强化厚味之关键。

在香精系列，有很多热反应肉粉作为咸味香精应用于麻辣休闲食品调味，可以很好地提高厚味和回味。除外还有醛类、酮类、杂环类香料化合物在一定程度也有强化麻辣厚味的作用。

在多位研发麻辣调味者的技术支持下，我们专业研发适合于麻辣专用的麻辣专用鸡肉粉、麻辣专用的牛肉粉、麻辣专用的牛肉香精、进口德国牛肉粉B0113、德国牛肉香基，不断获得麻辣调味界的认可和广泛使用。

4、发酵类抽提物

对于经过长时间发酵的榨菜、酸菜、泡椒、豆瓣、豆豉等发酵类物质特有的风味及香味，如豆豉的发酵类抽提物、泡菜类抽提物、泡椒类抽提物、酸菜类抽提物在麻辣调味中的关键厚味，其特点是柔和厚味持久。

目前我们成功研发适合于麻辣调味的系列发酵类抽提物有醪糟提取物、豆瓣提取物、豆豉提取物、酸菜提取物、泡菜提取物、泡椒提取物、榨菜提取物，目前均可用于麻辣休闲食品调味之中，均可很好地提高厚味和回味。

5、酵母抽提物

酵母抽提物主要来源于面包酵母、啤酒酵母为主要的核心调味原料，有极少数酵母类抽提物的厚味和回味非常好，以致于这样的产品在市场上销售10年以上也仍然有大量需求。高品质的酵母类抽提物的特点是厚味不重但很柔和。

厚味复合较好的麻辣专用调味料，在调味时味道不是非常好，但是经过放置1-2天后味道就非常好，而且越吃越香，越吃越好吃。

三、麻辣厚味强化原料配比新配方

经过长达3年多的实践，特将在对一些调味强化厚味的经验总结出一些新强化厚味配方，供诸位研发麻辣调味者参考。

1、强化厚味专用之一

2、强化厚味专用之二

3、强化厚味专用之三

4、强化厚味专用之四

5、强化厚味专用之五

对上述几个强化厚味专用配方，对目前没有厚味及厚味、留味时间较短的现象，使用以上配料在成品量的0.02-0.3%，均可提高麻辣休闲食品的厚味和回味。以上配料均在麻辣面制品湿制品、干制面制品、膨化薯片制品、锅巴、膨化玉米等中使用获得了很好的效果。以上配比得到一些麻辣休闲食品调味推崇，从而有些使用于豆腐干、牛肉干、牛肉粒的调味，也有卤制肉制品采用于卤肉调味强化厚味，更有四川特色的串串香及火锅蘸碟干碟采用作为调味的秘诀。

四、麻辣休闲食品调味实际应用配方

麻辣调味配方及其如何实现麻辣调味厚味及回味的配料、参考配方，对参考配方的分析和调配技巧实例解释。这些配方和一些厂家现在应用的配方接近，但是核心原料及配比有所不同，敬请对比试验。如：

1、        麻辣面制品调味配方

编号：lucky20091022（调味料）

湿制面制品半成品调味配方：半成品15公斤、花椒粉60克、蛋白糖（50倍）40克、味精100克、I+G2克、油辣椒1.2公斤、食用油2公斤、麻辣专用粉lucky20091022  50克，麻辣专用复合料B-5 A  4克

2、        麻辣干制面制品调味配方lucky20091023    

3、麻辣休闲膨化食品调味料配方lucky20091024

4、        麻辣花生及蚕豆（兰花豆）调味料配方lucky20091025

5、        膨化玉米调味料配方lucky20091026

6、        麻辣牛肉干调味料配方lucky20091027

7、        麻辣卤制肉制品调味配方lucky20091028

以上系列麻辣休闲食品专用调味配方，可以直接用于麻辣休闲食品调味，仅需要简单重复试验即可投入生产，可操作性强，便于麻辣休闲食品生产者研发资源比较薄弱或者其麻辣休闲食品厚味不足的情况。以上均为本作者经过多年研究的{zx1}强化厚味的研究进展，期待同行、专家共同探讨，以便更好实现麻辣休闲食品精品研发合作。