人类所合成的{dy}种香精是香兰素，它是由德国的M·哈尔曼博士与G·泰曼博士于1874年合成成功的。香兰素是xx香料香兰豆的主要成分。两年后，另一位化学家K·赖默尔也参与了香兰素的研究。他所合成的人造香兰素与xx香兰素几乎毫无差别，足可乱真。

　　德国的巧克力制造商首先应用人造香兰素，此后不久，伦敦的糖果厂也开始用水果香糖制造硬水果糖。今天，各种水果和鱼类的味道都可用化学方法合成。

　　食用香精是参照xx食品的香味，采用xx和xx等同香料、合成香料经精心调配而成具有xx风味的各种香型的香精。包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。

一．香精原料及其加工工艺

　　精油(Essentialoil):亦称香精油,是植物性xx香料的主要品种,对多数植物性原料,主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油浸膏(Concrete):是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物,先用挥发性有机溶剂浸提香料植物,再蒸馏回收,残留物即为浸膏

　　酉丁剂(Tincture):乙醇溶液,是以乙醇为溶剂,在室温或加热条件下浸提植物原料所得

　　净油(Absolute):用乙醇萃取浸膏香脂或树脂所得到的萃取液,经过冷冻处理,滤去不溶的蜡质等杂质,再减压蒸馏去乙醇,所得到净油，是调配化妆品和香水的佳品

　　香脂(Pomade):用精制的动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂!

　　香膏(Balsam):香料植物由于生理或病理原因,渗出的带有香成分的膏状物

　　树脂(Resin):分为xx树脂和经过加工的树脂、xx树脂是植物渗出来的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质经加工的树脂是指将xx树脂中的精油去除后的制品

　　香树脂(Resinoid):用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物

　　油树脂(Oleoresin):用溶剂萃取xx辛香料再蒸除溶剂后得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物

二．香精调配流程

1明确所配香精的香型、香韵、用途和档次

2考虑香精组成,即哪些香料可以作主香剂,协调剂,变调剂和定香剂。

　　3根据香料的挥发度,确定香精组成的比例,一般头香香料占20~30%,体香香料占35~45%,基香香料占25~35%

　　4提出香精配方初步方案

　　5正式调配

三．应用范围和参考用量

　　1、油质香精适用于硬糖、饼干及其它烘焙食品等，一般用量为0.2%左右。但用丙二醇作溶剂的油质香精也可用于汽水、饮料等，一般用量为0.05-0.1%。

　　2、水质香精适用于汽水、饮料、雪糕、其它冷饮品、酒等，一般用量为0.07-0.15%。

　　3、乳化香精适用于汽水、饮料等，一般用量为0.1%左右；混浊剂用量为0.08-0.12%。

　　4、浆状香精适用于汽水、饮料配制底料用，也可直接用于汽水、饮料，一般用量为0.2-0.23%(全色)，0.05%(非全色，另补焦糖色0.15-0.18%)。

5、椰子粉末适用于饼干，其它肉类、蔬菜类、家禽等粉末适用于膨化食品、方便食品和汤料，一般用量为0.3-1%。

6、酒用香精用量一般为0.04-0.1%，茶叶用香精，用量为1%左右。饲料用粉末香精用量一般为0.5‰，饲料香精用于添加剂5%-10%。 　　

四．带你认识香精

　　1．香精组成

　　香精至少由数种香料原料，甚至几十种xx和合成香料组成，或是有机化合物的复合体。香精的调配可由如下组成：

　　①香基--显示出香型特征的主体；

　　②合香剂--以调和各种成分的香气为目的的成分；

　　③修饰剂--使香精变化格调的成分；

　　④定香型--本身是不易挥发，并能抑制其它易挥发香料的挥发度，使其挥发减慢；

　　⑤稀释剂--适当地把香味淡化及对结晶香料和树脂状香脂作溶解和稀释作用。本身应无臭、稳定、安全而且价格低。

　　2．香精的挥发度

　香精能在加香产品中发挥良好作用的关键是挥发度的调控，如何做到头香、体香和底香之间的平衡与协调。

　头香--挥发度大，是决定香精"形象"和"新鲜感"的重要因素。

　体香--赋予香精特征香气，挥发度适中，亦是香精的主体香型。

　底香--挥发度小，相应地分子结构比较大而复杂、使香精留香悠久。

　　3．香精的类型--香型

　　香精的一定类型的香气称为香型。一般分类如下：

　　（1）仿xx香型

　　① 花香：年轻人喜爱常葆青春，有单花香和复合花香；

　　② 果香：中年人喜欢清淡独特，给人诚实可信的效应；

　　③ 木香：清凉、高雅、安静、稳重；

　　④ 草香：清香，具有绿xx调的清新香气。

　　（2）合成香型

　　① 醛香：如清甜花香、果香、森林香等，味重，富于变化，传达女性美好的梦想；

　　② 国际香又称动物调香，扩散力强，香气持久。

　　a. 飞蝶型：昆虫、植物混合于一起，产生置于大自然的意境。

　　b. 幻想型：富于想象，有立体感，心旷神怡。

　　c. 百花型：又分充满东方情调、温柔，神秘的东方型和犹如来到春天的百花丛中，以素心兰和康乃馨为主的西方型。

　　（3）咸味香精

1. 肉味香精：如猪肉、鸡肉、牛肉等口味，也可分为烧烤、清炖、红烧等口味。

　　2.海鲜味香精：如虾、蟹、海鱼等口味。

　　3.植物类香精：如孜然、香草、豆蔻、百里香等口味。

五．带你认识香精油

　从芳香花卉中提取的香精油，对人体也有奇妙的医疗效果。

　柠檬油提神醒脑，提高工作效率。

　肉桂油可扶正祛邪，抗感染（防腐xx）。

　薄荷油可xx恶心、紧张和紧张性xx；可退热，还可祛除蚊虫。儿童闻香后倍感欢欣。

　茉莉油有抚慰、镇痛作用。

　玫瑰油（蔷薇油）有抚慰和松弛作用。

　岩玫瑰油（岩蔷薇油），xxxx作用。

　檀香油有松弛、xx作用，可抗焦虑、抑郁和神经紧张，止xx。

　依兰油可调整和平衡机体功能，有抚慰、平静和松弛作用，可xx紧张，止痛，xxxx，xx高血压，也可振奋精神，抗抑郁，恢复和增强信心。

　红橘油（福橘油）可振奋精神，令人欣快，还有助于消化。

　含羞草油可助消化，治呼吸道疾病；也有助于恢复青春，延缓衰老。

　茶油可治粉刺，也可退热。

　桉油有xx、松弛作用，可止xx。也可有效缓解充血和呼吸道疾病（包括xxxx）。

　老鹳草油（香叶天竺葵油）可抗疲劳和精神创伤，也可祛蚊。

　鼠尾草油（香紫苏油，南欧丹参油）可驱风止痛、健胃，xxxx，强心，抗惊厥，通经；也可xx呼吸道疾病和风湿痛。

　小豆蔻油可止恶心。

　茴香油可止恶心，也可抗尿道感染或炎症。

　姜油可止恶心，缓解紧张性xx。

　桧油（刺柏油、杜松子油）可抗感染（防腐xx），如尿道感染或炎症。

　留兰香油（绿薄荷油）可抗紧张。

　榛子油可令人松弛、xx。

　黑胡椒油（胡椒油）和樟脑油治xxxx。

　据说，男子闻香根草油、岩玫瑰油和檀香油；女子闻鼠尾草油、茉莉油、玫瑰油、依兰油、檀香油和红橘油的香气特别有益。

　　不过，事情都是一分为二的。花香有时也会对人带来副作用。如百合、兰花的浓香，会使人偏激，甚至引起眩晕和瞬时的迟钝。夜来香的香味较浓郁，若长时间置于室内，会引起气喘、心烦意乱。

六．使用原则

　　香精的品种繁多，使用方法也很复杂，但以下使用原则必须遵守：

　1. 一定要根据食品的类型和香精本身的不同性味加以选择；

　2. 要使用肯定能溶解的香精；

　3. 要按不高于1‰～2‰的比例添加，只有在特殊情况下才允许增加；

　4. 要避免与高浓度的糖液或酸性溶液混用；

　5. 要严格掌握好添加时的水温，水溶性香精加热不得高于70度，油溶性香精不得高于120度。

烤肉制品作为较xx的产品，对设备、工艺要求较严。企业在生产中常会遇到以下问题：

1、 生产出库后2-3天出水，有的甚至抽完真空即出水。主要是因为：滚揉工艺不合理，时间过短；肉解冻过度，注射盐水温度过高，再加上滚揉间温度不能控制，造成肉蛋白过早变性；手动注射机注射，造成注射不均匀，局部肉盐水未能注射到；盐水注射机针眼有细丝、筋堵塞，盐水无法通过针眼注射到肉中，而这种质量问题最为常见，这就是为什么同批产品大部分正常而极少产品出水的原因。

2、 口感较差。除去上述原因外，添加剂也是很关键的问题，尤其是不同厂家的腌制剂。在较高出率的情况下，有非常明显区别。厂家在选用腌制剂时应先试验比较后再用，另外出品率越高口感越差，特别是通脊肉最为明显，一般不大于140%为宜。

3、 滚揉结束后肉块表面有气泡，主要是滚揉机未能抽真空、机口密封圈漏气、真空泵不正常或仪表显示不正确，将残留空气打入含有轻高浓度卡拉胶、滚出的蛋白等物中而不能逸出。

4、 成品切片后能看到小气孔，主要是注射后葫卤水过少或因肉量少而配盐水较少，达不到盐水注射机的最少循环量，而将空气打入，这时可以听到机器的非正常音。

5、 烤肉外观色泽较差，可以在肉料入滚揉机后加入部分色素，经烟薰即能上色。也可用土炉上色，但土炉温度必须达到120度以上，土炉所上颜色好看且不易褪色，现不少厂家采用土炉上色。

    从以上可以看出，盐水注射机的正确使用，对于成品出品率、口感、保水性有极其重要的作用，而且对于像以大连烟熏火腿为代表的大块火腿也有同样的作用。当然，对于此类产品用全自动注射机注射效果较好。对于猪后腿肉做成的烤肉，因肉组织紧密，水分含量相对通脊来说较小，其滚揉速度可以加快，总时间可以缩短，而对于通脊来说，合理的工艺设定对于产品出品率非常重要。一般来说成品水分含量70%左右，有一定嫩度的烤肉口感较好。另外，近一年来较流行的另一种产品烤鸭胸也属此类，烤鸭胸风味较好，出品率超出120%后，口感、香味都比较差。它与烤猪肉除配方区别较大外，工艺上也有一定的区别，总滚揉时间为7小时左右，每分钟7转，滚揉40分钟，间歇20分钟，否则皮肉易分离。
国膨化食品的发展

    食品膨化技术在我国有着悠久的历史，古代就把油炸作为使食品膨化的重要方法之一。
    由于种种原因，我国膨化技术发展缓慢。直到20世纪70年代末，才开始膨化技术与膨化食品的研究。 随着生活水平的提高，人们对膨化食品的要求越来越高。

二、国外膨化食品和膨化技术的发展

    膨化技术作为一种新型食品加工技术，在国外发展很快。早在1856年美国的沃德就申请了关于食品膨化技术的专利。日本在20世纪30年代至40年代进行侵略战争期间曾采用膨化技术加工玉米、麦类，再经过压制做成军粮。在膨化食品领域中，膨化小食品的发展最为迅速，美国年产值已达十几亿美元。
    近年来，国外利用膨化技术生产的膨化食品主要有：膨化主食、人造肉、马铃薯食品、脱水苹果、快餐食品、小食品、速溶饮料、 代乳饮料和强化食品等。还采用膨化工艺生产淀粉和处理谷物。

    如今，国外食品膨化技术及其理论的研究已处于兴旺时期。
    据英国《金融时报》近期报道；“英国食品制造业最近对已有20年历史的膨化技术再度发生兴趣，不少食品研究中心正在研究食品在挤压机中发生变化的复杂过程。食品公司希望从膨化技术中发掘出新产品的制作方法…”
    最近，法国蒙特皮利欧语言科学和技术大学的食品生化和工艺实验室也对蛋白质在长筒型连续式挤压机中发生的变性和蛋白质结构以及快速酶的淀粉水解等进行了研究。

    近年来，美国的Frito—Lay公司、日本的Calbee公司以及欧洲和东南亚很多xx的膨化食品生产企业纷纷在中国投资建厂，生产各种膨化食品。美国Frito-Lay公司在广州的合资企业广州百事食品有限公司1994年投产后仅日式牛排和海鲜味粟米脆年销售额就达1亿元人民币。因此，大力发展膨化技术并加快它在食品生产中的应用步伐以促进我甲食品工业的发展，是目前食品科学工作者需要考虑的一个课题。

三、膨化食品的发展前景

    膨化技术的出现可以说为谷物类、淀粉类等这些我们称之为粗粮的原料在食品工业中的应用开辟了一条崭新的途径。而且膨化食品一般都需经调味处理，因此膨化食品加工业的发展必将带动调味料工业和薄膜等包装技术的发展。目前将大米作为原料应用于膨化食品的生产也是生产厂家的一个研究开发方向：Eun等人在IFT19.98年年会上提出将黑米和糙米等量混合，加水至其水分含量为18%，然后在260r膨化6秒以生产一种膨化米饼的方法。