——与成都“世界美食之都”相比，广州美食输在战略缺失与品牌宣传 

        2009年8月，当我听说广州竟然比北京、上海、香港的“美食”还差而落选“世界xx美食城”时，心里感到愤愤不平，继而静心思考，于是当日一口气写成了”一文。今天当我得知成都被联合国教科文组织评为中国{wy}的“世界美食之都”而广州无缘时，又再度心潮难平，联想到最近才开始写作的《美食广州》著作中的一些内容，就广州美食为何难获世界认同的原因进行深思。

       上周在重庆进行商贸调研，刚到的{dy}天，江北区商委负责人就请我们参观鸿恩陶然大观园美食商业街，然后隆重地向我们宣传美食文化，并自豪地宣称重庆的三大特色“美食、美景、美女”。从几天的调研中我们发现，当地官员、企业界和普通百姓，有意无意之间，都能为传播和宣传重庆美食做出自己的贡献。同样，我每次去成都，朋友说起川菜的特点、美食街等，更是津津乐道，如数家珍。一句话，你到成都、重庆，你一定会知道，哪里有好吃的、好玩的、好看的。

       然而，我每年接待不少来自全国各地的朋友，而且还被人称为是现代服务业研究的专家，但说实在的，我真的无法没办法向别人解释“食在广州”的城市符号是什么？有什么好玩的、好看的、好吃的。说玩的地方，可以想到长隆；说看的，无非是珠江夜景和白云山；说玩的，还真说不出。本来，有不少人关心体现广州千年商都的遗迹，如十三行、黄埔古巷，然而，没有几个人说得出来；还有人想了解曾经xx辉煌的黄埔军校等景点，但看过后，似乎太让人失望。

       不可否认，近二十年来，广州最突出的城市个性和特色，在工业化浪潮的冲击下，似乎被某种力量人力地抹去或淡化，就好象别人说起广州是“美食之城”很让人丢脸一样。曾经一度对工业尤其是重化工业的高度迷恋，无形中将广州的零售、市场、旅游、餐饮、酒店、娱乐、会展、影视、广告等大量具有国内优势的服务业贬为“传统服务业”而加以冷处理，任其自生生灭、自发演变，既没有一个强有力的战略规划，更没有纳入什么支柱产业、战略产业或基础产业，政府不仅为这些行业的基本产业布局提供土地规划，而且也没有为这些行业的国内外融资和产业扩张提供支援。即便是到今天，政府几乎仍然没有广州餐饮美食业提供一寸规划中的用地，没有一座政府规划建设的{yj}性的美食街或美食城。

       可以说，广州餐饮、广州酒店、广州百货等曾一度代表中国改革开放符号的新兴服务产业，在二十世纪九十年代后期到二十一世纪中期的十多年中，遭遇了国内各城市中最严重的产业压抑和轻视。所以，致使到今天，广州的整个服务业还是面临着战略选择的迷茫或规划的无序。因为，涉及到政府的若干个部门，长期习惯于“抓生产，搞工业”，而对如何抓服务业太陌生了，而重新熟悉并重树这些服务业的形象和品牌，尤其是对这么多年来大伤元气并与其他一线城市相比竞争力大大弱化的服务企业而言，如果不进行大规模的“打气输血”，象上海市那样对全行业进行大规模的资产重组以及资本证券化的彻底改造，并对过去轻视和压抑服务业发展导致的后果和代价进行反思，真正从“制造业崇拜”中走出来，还是抱着一种“无为而治”的策略，并把经济发展的重点真正转移到发展服务业上来，那么，前面所说的那些服务业，将在长期内，继续处于无序的竞争和低水平发展状态，进而使广州经济成长的未来变成更为迷茫。

      如果说，广州美食根本不存在，那就无须动这些脑筋了，但偏偏是，广州的美食文化千年传承，各大菜系浑然天成，有机融合，从历史和基础上讲，它比成都更有条件成为“世界美食之都”。从骨子里，我一向认为广州好吃的东西比成都多得多。 

      从2009年广州落选“世界xx美食城”到2010年成都被评为中国{wy}的“世界美食之都”，无疑，这都是对广州服务业尤其是餐饮业的一次警示。广州应该借这些机会，认真地总结一下广州服务业的优劣势，少些辩护和安慰式的自我表扬，跳出一向自以为是的旧思维，虚心向其他城市学习，进行有效的战略规划和布局，为真正使广州成为国家中心城市而做出最基础的工作。实际上，少建一条不急用的地铁或少挖些路，其经费即足够可以用来建几座全中国最有影响力的美食街或美食城。何况，这些并不需要多少政府出资，而只是需要规划和引导呢？

       以成都为例，他们为了打造自己的“美食之都”品牌，还专门制订了以加快川菜的标准化、规模化、产业化和国际化进程为核心内容的《“美食之都”工作方案 (2010-2012年)》。成都市副市长王忠林2010年3月还在北京宣称，成都将信守国际承诺，把成都建设成为享誉国际的“美食之都”，成都市不仅将发起成立全球美食联盟，前往联合国科教文组织总部所在地巴黎举办“成都美食展”，还将在全球范围内展开巡展交流活动。同时，对中华美食文化和传统技术进行挖掘整理，以现代饮食科学理念，研究制定中餐重点品牌生产标准，促进中餐川菜的标准化发展，使成都成为全球中餐川菜研发和创新的科技中心。成都将加快引进中外美食项目，建成3大美食功能区（特色美食街区与古镇、旅游景区游客集散地、大型商业中心和社区）和7大基地，使23种成都美食和6000道“百菜百味”的成都菜系发扬光大，形成餐饮产业蓬勃发展与中外美食在成都交相辉映的国际美食高地。

 下文由《美食导报》记者李朝晖采写，发表在该报2010年07月16日，原标题为：“世界美食之都广州输在哪？”其中有我一些观念，但文中的绝大部分数据分析和事例比较，是作者认真研究得出的，值得我学习。我正在撰写的专著《美食广州》也将参照其中的一些观点。特致谢。

    “世界美食之都”离广州有多远？——

    广州输在哪里？

    长期以来，究竟是“食在广州”还是“食在成都”，一直都是无法了断的一桩“公案”。今日，成都终于戴上了“世界美食之都”的“桂冠”，但真要让广州人“服输”，恐怕还比较难。

    因为，这么多年来，从上到下，从里到外，在很多广州人看来，“食在广州”与“食在成都”之争也就是川菜与粤菜之争。以30年来粤菜“{lx}群伦”之势，“食在广州”的金漆招牌简直是光彩夺目、毋容置疑。问题就出在这里。

    不怕不识货，就怕货比货。今天，我们参照评选“世界美食之都”的8项标准，逐一将成都与广州的软硬件进行PK。就算是输，也要输得明明白白；就算是输，也要输得有绅士风度!

      {dy}回合：中心地区有高度发达的美食行业

    【关键词】经营户、营业总额、美食街区

    成都：

    成都美食行业活跃，餐饮经营户达6万户。2008年，成都市实现住宿和餐饮业零售额303.32亿元，居全国前五位；2009年，成都餐饮业实现增加值360亿元；成都市商务局在《建设“美食之都”工作方案》中明确表示，2010年~2012年，将实现成都餐饮业年均营业额增长19%以上，年营业额总量突破550亿元的目标。

    成都市商务局不久前在草拟的《成都市发展餐饮产业，建设美食之都工作方案》中，将美食功能区的建设划分为三大板块，并各有侧重进行打造。在特色美食街（区）和古镇建设上，将完善对宽窄巷子等6条美食街（区）的业态；新建盐市口成都小吃城等；在旅游景区游客集散地的建设上，将打造主题餐饮聚集区，提升新津河鲜美食文化区、龙泉洛带步行街二期等；在大型商业中心和社区建设上，要引进粤菜、鲁菜、苏菜等国内重要风味流派落户美食广场。加快华侨城商业广场包装打造，充分整合成华区现有资源，形成城东中xx餐饮的集聚发展区。

    广州：

    广州美食行业活跃，餐饮经营户达6万户（只有一半拥有营业执照），其中从事中西式正餐经营的约 1.2 万家，从事快餐及其他餐饮形式经营的已发展到 1.8 万家。2008年，广州市餐饮业年零售额达 515.61 亿元，同比增长 23.8%，仅次于上海，高于北京，占广东省餐饮业年营业额的1/4多。广州人均年餐饮消费达到 5063 元，为全国平均水平的 4 倍以上，位居国内各大的xx（2009年已为上海所取代）。

    目前，广州现有和在建的美食街（区）25 处，遍布 9 个城区和 2 个县级市，广州美食园、白云大道美食长廊、东都大世界美食街等 10 处还被认定为首批“广州市美食街（区）” 。

    “亚运”来临之际，广州市正着手通过实施餐饮集聚区（美食街区）建设工程、大众化餐饮服务工程、饮食文化战略工程等“三大工程”。

    结论：无论是从美食街区的、扶持、培育还是其规模、文化内涵上看，成都优势明显（请参照本报上一期成都行·导引篇）。而从餐饮营业总额上看，广州目前暂时保持一定优势，但随着时间的推移，成都迟早会追赶上来。所以，{dy}回合，成都赢。

    点评：世界中国烹饪联合会会长、中国烹饪协会常务副会长杨柳：这次我专门到成都的宽窄巷子去看了看，发现几条特色街区的打造对成都申办“世界美食之都”将发挥很好的铺垫作用。 一句话，广州要成为“世界美食之都”，不弄出几条似模似样的“巷子”出来，没门！

    第二回合：拥有活动积极的美食机构、大量传统餐厅和厨师

    【关键词】xxx、特级技师

    成都：

    成都拥有24个中华餐饮xxx，包括：龙抄手、赖汤圆、陈麻婆豆腐、夫妻肺片、成都小吃城、钟水饺、盘飨市、师友面、耗子洞鸭店、带江草堂（邹鲢鱼）、荣乐园、粤香村、市美轩、郭汤圆、竟成园、珍珠圆子、耀华餐厅、芙蓉餐厅、竹林小餐、少城小餐、成都餐厅、谭豆花、利宾宴、蜀风苑等。

    目前，成都的中华餐饮xxx已有10多个“流离失所”。在1990年前后的10年时间，成都共有40余家xxx门店相继迁出黄金地段，其中包括遐迩闻名的“芙蓉餐厅”、“谭豆花”、“珍珠圆子”等。有几家xxx在几经搬迁后，最终仍难逃脱“淡出”的命运。

    目前，成都拥有特级厨师2000人。在餐饮人才培养方面，成都每年能培养1000名国际性餐饮人才与2000余名国际性川菜人才、30名{gjj}和国际级烹饪（服务）大师。

    广州：

    1999年，广州开始实施《广州历史文化名城保护条例》，在全国率先提出保护“xxx”。

    前几年，由于建设需要，一些餐饮xxx纷纷告别黄金地段，而“惠如楼”、“成珠楼”、“西园酒家”、“东江饭店”、“清平饭店”以及“大三元”等曾经辉煌一时的广州餐饮xxx都等早已“香消玉殒”。

    2001年，广州市政府公布广州市{dy}批27家“xxx”中，包括广州酒家、陶陶居、北园酒家、泮溪酒家、莲香楼、大同酒家、成珠酒家、太平馆等餐饮。（南园酒家、云香酒楼、得心酒楼也均为未正名的餐饮xxx）

    目前，广州特级厨师不超过600人。

    结论：因为目前所谓美食机构泛滥成灾，故而忽略不计。从xxx的{jd1}数量上看，成都与广州不分伯仲；在特级厨师的数量上看，成都占{jd1}上风。所以，第二回合：成都赢！

    点评：通过实地调查，无论广州还是成都，对于餐饮xxx的保护与扶持的力度都有待加强。而特级厨师数量的多与寡，从一个角度折射出传统烹饪传承的状况。

    第三回合：拥有本国特有的传统烹饪配料

    【关键词】量材使用、物尽其能、什么都敢吃、什么都能吃

    成都：

    自古以来，川菜对烹饪配料的选择严格，力求量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。在调料的选用上，川菜很注重对辣椒的选择，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣（有“郫县豆瓣为川菜之魂”的说法）；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。

    成都市在《成都市人民政府关于加快发展川菜产业若意见的通知》中要求，今后成都将采用国内外先进的食品加工、保鲜技术，发挥川菜的技术优势、品种优势和品牌优势，面向大众消费，适应家庭饮食消费方便、快捷、卫生的需要，引导大型骨干餐饮，做好川菜食品转化定型，发展川菜方便食品、速冻食品、快餐食品和汤料，形成一批品种新、质量好、附加值高的川菜食品，推进川菜生产加工标准化、工业化进程。

    成都市相关部门按照绿色食品规范不断推进郫县川菜产业化基地、谭鱼头原辅料生产基地、成都市饮食公司川菜工业园等基地建设。此外，成都还制定了餐饮行业选料、配料等地方规范标准。

    广州：

    广州市粤菜的发源地。粤菜以其用料广博而杂著称，据粗略估计，粤菜的用料达数千种，举凡各地菜系用的家养禽畜，水泽鱼虾，粤菜无不用之。所以，广州人向以“什么都敢吃、什么都能吃”著称于世。在调料的使用上，粤菜可谓千滋百味、海纳百川。传统的酱料数不胜数，除了生抽、柱候酱、蚝油之外，还有诸如东莞面豉酱、普宁豆酱、古劳面豉酱、台山的虾酱、湛江鱼露等等。

    结论：虽然川菜在传统烹饪配料的标准化、产业化上值得粤菜借鉴，但从选料的品质、特色与丰富性来看，粤菜的要求明显高于川菜。所以，第三回合：广州赢！

    点评：传统粤菜在配料的标准化、工业化、产业化上一直踟蹰不前，这也正是阻碍粤菜做强做大的障碍之一。

    第四回合：拥有在工业时代科技进步情况下依然留存的当地烹饪诀窍、方式和方法

    【关键词】名小吃、申遗、传承人

    成都：

    2010年4月，成都餐饮同业公会将美食“申遗”纳入工作目标。据悉，包括龙抄手、陈麻婆豆腐、赖汤圆、钟水饺、夫妻肺片、荣乐园、盘飧市、耗子洞鸭店等在内的30多家成都传统美食，都分别进入中华xxx和四川餐饮xxx名单，它们均是世代相传3代以上，制作技术{jd1}{dywe}的传统美食。

    广州：

    2010年2月，广州市饮食行业商会召开发布会，正式启动广州名小吃申遗工程。沙河粉、艇仔粥、布拉肠粉、泮塘马蹄糕、姜撞奶、叉烧包、虾饺、云吞面、萝卜牛杂、顺记椰子雪糕等10种名小吃将踏上“申遗”征程，将力争在五年内有10种名小吃的制作技艺能被认定为“中国非物质文化遗产”。据悉，从{dy}届中华名小吃评比至今，广州地区已诞生76款“中华名小吃”。其中，有十余种名小吃符合“申遗”条件。

    结论：广州与成都都有着深厚的饮食文化积淀，在传统名小吃的保护与“申遗”方面，大家处在同一条起跑线。因此，第四回合：广州与成都共赢！

    点评：广州市饮食行业商会会长、沙河粉传人区又生在谈到“申遗”时表示，广州并不缺乏美食，只是缺乏保护、宣传和包装。时至今日，国内外游客来到广州也不知什么到哪里去吃广州的名小吃。

    第五回合：拥有传统食品市场和食品产业

    【关键词】糖酒会、烘焙展、广式月饼

    成都：

    成都传统食品加工业优势明显，以郫县豆瓣为代表的川菜特色调味品有300年历史和较高知名度，新繁泡菜、邛崃白酒产业也有较长历史，品种繁多的成都小吃更是闻名海内外，这些都为成都食品工业的发展奠定了坚实基础。

    《成都市食品工业“十一五”》要求，到2010年，全市规模以上食品加工达490家，实现产值400亿元，实现增加值150亿。

    全国糖酒商品交易会：简称“糖酒会”，是由中国糖业酒类集团公司主办的大型全国性商品交易会。糖酒会于每年春、秋两季举办两次。2011年起，全国春季糖酒商品交易会将{yj}落户成都。在举办过糖酒会的全国30多个城市中，成都是承办最多的一座。从1987年至2009年，成都一共承办了20次糖酒会。

    广州：

    广州是一个食品强市，无论是食品加工、调味料还是烘焙食品等方面都在全国占有一席之地（因为统计方式等原因，目前尚无广州市食品产值的相关数据）。尤其是广式月饼的制作，更是一家独大。

    上个世纪80年xx始，广东省政府对广州月饼企业进行大力支付，并指定了广州酒家、陶陶居、莲香楼3家单位为生产广式月饼的xxxx（近年，餐饮开办食品加工厂的越来越多，比如耀华集团、黄埔华苑酒家等等），广式月饼一炮而红。如今，广式月饼已经连续多年占据了全国月饼市场的八成。

    广州烘焙食品展览会：由中国食品工业协会主办，凸显出广州作为亚洲烘焙中心的地位。 一直以来，对于国内的月饼市场，行业内外都有过百亿的说法，而这100亿的月饼市场里，广式月饼更是独占鳌头，占据了八成份额，是“食在广州”一块名副其实的“金漆招牌”。

    结论：广州与成都都具有相当的食品产业规模，与成都相比，广州无论是在传统食品还是现代食品产业上都有一定的优势。所以，第五回合，广州赢！

    点评：成都有“糖酒会”，广州有“烘焙展”，可以说各有各精彩。但总体而言，广州经过多年努力，已经在占据了烘焙产业的制高点，大多都与品牌餐饮相关联。这一优势，将成为广州申报“世界美食之都”的有力条件。

    第六回合：举办过美食节、烹饪比赛、相关奖项等活动

    【关键词】中国国际美食旅游节、广州（国际）美食

    成都：

    xx于2004年的“中国国际美食旅游节”，已发展成为国际性综合美食博览会。2009年，成都“美食节”接待游客1400多万人次，有18个国家的30名驻华使节参与了相关活动。

    成都的餐饮行业活动更加丰富多彩 有多次成功举办以美食为主题的各种大型活动。比如，第三届中国国际美食旅游节、第七届成都·都江堰 （雪花）啤酒节、 首届中国成都鱼文化节等大型餐饮促销活动。据悉，仅美食节期间“一品天下”主会场和各分会场人流量280万人次，销售收入2900万元。

    广州：

    1983年，在广州酒家，举办了“名菜美点评比展览”，这次活动被认为是广州（国际）美食节的前身。从1987年起，广州每年都要组织一次“广州（国际）美食节”。其间，广州各类酒家、宾馆都拿出自家的xx产品参加展评，每届美食节都会评选出一批名菜、名点、名小食或创新菜式。从1997年开始，广州国际美食节由广州市政府主办，其规模及影响力逐年扩大。2008年第二十二届广州（国际）美食节在广州正佳广场举行，历时12天。美食节期间，市民、游客达320多万人次。 广州（国际）美食节至今已举办23届。

    2009年，《广州日报》策划了“寻找传承广州文化的100双手”之餐饮名厨“广州撚手”评选。而《美食导报》作为国内一份xx的饮食类专业媒体，近年来也多次发起并组织了多次烹饪大赛。

    结论：无论从场地规模、参与者的广泛性、题材的多样性与影响力来看，成都的各类美食节、烹饪比赛等都是广州应该借鉴的。所以，第六回合，成都赢！

    点评：成都搞一次“美食节”，居然可以请来18个国家的30名驻华使节，这一点广州xx可以做到，但我们没有去做。1983年，在广州酒家举办“名菜美点评比展览”尽管规模不大，叶选平同志却亲自到场为大家鼓劲。今后，“食在广州”还有没有类似的机会？

    第七回合：尊重当地传统产品的生产氛围，注重促进其可持续发展

    【关键词】政府引导、市场化运作、为减负

    成都：

    成都餐饮业的发展，与成都市政府部门的、扶持密不可分。

    2000年，在《成都市人民政府关于加快发展川菜产业若意见的通知》中，成都市明确了提高餐饮行业的集约化、规模化水平的思路，并一再强调，要促进银企合作，扩大信贷支持，并切实减轻负担。

    《通知》要求，各商业银行要加大对餐饮企业的扶持力度，对改造经营设施、开设网点、购买生产设备所需资金和流动资金xx，只要符合xx条件，能够提供合法可靠担保或抵押，都要给予积极支持。

    政府坚决制止对企业乱摊派、乱收费的行为。加大实施餐饮行业实行收费卡制度的力度，对不符合规定的收费、评比、赞助等活动，以及没有列入收费卡的收费项目，有权拒缴。

    2006年，四川省商务厅在《关于大力开拓川菜国际市场的意见》中明确指出，川菜开拓国际市场是一项复杂的系统工程，涉及面广，需要各部门的密切配合和统筹协调。

    经过政府多年的引导与扶持，成都川菜的产业化初见成效。一是位于新都区的市饮食公司川菜产业园区的“陈麻婆”品牌系列调味品；二是位于大邑县的谭鱼头农副产品加工基地；三是位于郫县安德的川菜产业化基地。

    在成都，不少“美食街区”在正常营业时间是可以在马路两旁停车的，客人根本不用担心xx派“黄牛单”。

    广州：

    广州餐饮税费重，老板不敢轻易扩张。一位知名餐饮xxx总经理指出，“食在广州”的美誉受到严重挑战，这与政府的支持力度不够有一定的关系，我们总认为广州美食享誉海内外，已经很不错了，其实这是一个误区。

       广州餐饮业有个“怪论”，小而好活，大而易死。现在餐饮业的经营负担很重，毛利率很低，电费、水费、企业所得税等压得不敢轻易开分店。因此，广州餐饮老板一般不敢轻易扩张，更谈不上所谓实现粤菜的产业化发展。

       结论：从行业的可持续行发展上看，广州在“软”、“硬”件上与成都相比都存在不小差距，而最重要的差别在于——政府对餐饮业的重视成都有天壤之别。第七回合，成都赢！

      点评：有人说，在国内众多大都市中，广州餐饮市场大概是“无政府主义”的代表。政府部门一项奉行“无为而治”的态度，整个行业几乎xx处在一种自生自灭的状态。长此以往，“食在广州”必将被“吃空”。

    第八回合：提高公众的美食xx度，在烹饪学校推广多样性课程

    【关键词】政府引导、市场化运作、为减负

    成都：

    成都市经常利用重大活动促进餐饮消费，并取得了明显的效果。比如，抓住第五届中国国际软件合作洽谈会、第八届中国西部博览会、中国成都非物质文化遗产节等大型活动来自国内和100多个国家、地区的近20万名代表、展商和观众来蓉参会、参展机会，推动川菜、火锅、快餐等联动促销，餐饮消费多元化发展模式日趋明显。

    2007年8月，成都餐饮代表团以“谜漾的川菜”为题整体亮相台湾美食展。9月，在韩国、日本的川菜营销活动，推出“三国盛宴”， 并组织日韩餐饮行业代表、商贸投资机构与成都餐饮行业代表进行投资洽谈，促成双方的经贸合作；启动旅游餐饮定点推荐活动，将评出一批深受游客、旅行社和广大市民喜爱的特色旅游餐饮，提升成都{zj0}旅游形象。

    广州：

    广州市商贸旅游职业学校校长李灿佳指出：总体而言，在餐饮人才的培养上，从总量、学校教育规模方面上看，广州和成都在中等人才培养方面是比较接近的。但在高等烹饪教育上，按我分析的情况，广州至少落后成都20年。多年来，四川的烹饪专科学院培养了8000个拿着大专xx，受过很正规的烹饪教育的厨师队伍。这8000人在川菜发展、策略、推广方面起到非常大的作用。而我们呢，只招了两届学生（烹饪专科）之后就没有下文了。

    广州政府层面要重视这个问题，烹饪大专人才的培养，需要给予更多的xx与投入。

    比分：无论是从提高公众对传统美食的xx度还是高等烹饪教学上看，广州与成都都存在着巨大的差距。第八回合，成都赢！

    点评：广州市政府决策，广东商学院流通经济所所长指出：纵观十多年的政策演变，我们甚至可以看出，广州似乎在有意无意之中抛弃和淡化自已“食在广州”或“千年商都”的城市个性。政府、和学术界都没有为“美食之城”、“商业之城”的品牌和个性的弱化而作出救助式努力。总体而言，广州的餐饮行业缺少中长期发展战略和发展思路。

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