中华人民共和国国家标准 
食品安全国家标准
乳和乳制品酸度的测定
２０１００３２６发布２０１００６０１实施
中华人民共和国卫生部发布

前　　言
本标准{dy}法中给出了两种方法。基准法为等效采用国际乳品联合会标准ＩＤＦ８６：１９７８Ｄｒｉｅｄｍｉｌｋ—Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆｔｉｔｒａｔａｂｌｅａｃｉｄｉｔｙ（ｒｅｆｅｒｅｎｃｅｍｅｔｈｏｄ）；常规法为等效采用国际乳品联合会标准ＩＤＦ８１：１９８１Ｄｒｉｅｄｍｉｌｋ—Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆｔｉｔｒａｔａｂｌｅａｃｉｄｉｔｙ（ｒｏｕｔｉｎｅｍｅｔｈｏｄ）；基准法为仲裁法。
本标准代替ＧＢ／Ｔ５００９．４６—２００３《乳与乳制品卫生标准的分析方法》中酸度的测定、ＧＢ／Ｔ５４１６—
１９８５《奶油检验方法》中酸度的测定、ＧＢ５４２５—１９８５《工业干酪素检验方法》、ＧＢ／Ｔ５４０９—１９８５《牛乳检验方法》中牛乳新鲜度试验和ＧＢ／Ｔ５４１３．２８—１９９７《乳粉　滴定酸度的测定》。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：
———ＧＢ／Ｔ５４０９—１９８５；
———ＧＢ／Ｔ５４１３．２８—１９９７；
———ＧＢ／Ｔ５４１６—１９８５；
———ＧＢ５４２５—１９８５；
———ＧＢ５００９．４６—１９８５、ＧＢ／Ｔ５００９．４６—１９９６、ＧＢ／Ｔ５００９．４６—２００３。

食品安全国家标准
乳和乳制品酸度的测定
１　范围
本标准规定了乳粉、巴氏xx乳、xx乳、生乳、发酵乳、炼乳、奶油及干酪素酸度的测定方法。
本标准{dy}法适用于乳粉酸度的测定；第二法适用于巴氏xx乳、xx乳、生乳、发酵乳、炼乳、奶油
及干酪素酸度的测定。
２　规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版
本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其{zx1}版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
{dy}法　乳粉中酸度的测定
基准法
３　原理
中和１００ｍＬ干物质为１２％的复原乳至ｐＨ为８．３所消耗的０．１ｍｏｌ／Ｌ氢氧化钠体积，经计算确
定其酸度。
４　试剂和材料
除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯，水为ＧＢ／Ｔ６６８２规定的三级水。
４．１　氢氧化钠标准溶液（ＮａＯＨ）：０．１０００ｍｏｌ／Ｌ。
４．２　氮气。
５　仪器和设备
５．１　天平：感量为１ｍｇ。
５．２　滴定管：分刻度为０．１ｍＬ，可准确至０．０５ｍＬ。
５．３　ｐＨ计：带玻璃电极和适当的参比电极。
５．４　磁力搅拌器。
６　分析步骤
６．１　试样的制备
将样品全部移入到约两倍于样品体积的洁净干燥容器中（带密封盖），立即盖紧容器，反复旋转振
荡，使样品彻底混合。在此操作过程中，应尽量避免样品暴露在空气中。
６．２　测定
６．２．１　称取４ｇ样品（xx到０．０１ｇ）于锥形瓶中。
６．２．２　用量筒量取９６ｍＬ约２０℃的水，使样品复原，搅拌，然后静置２０ｍｉｎ。
６．２．３　用滴定管向锥形瓶中滴加氢氧化钠溶液（４．１），直到ｐＨ达到８．３。滴定过程中，始终用磁力搅
拌器进行搅拌，同时向锥形瓶中吹氮气，防止溶液吸收空气中的二氧化碳。整个滴定过程应在１ｍｉｎ内
１

完成。记录所用氢氧化钠溶液的毫升数，xx至０．０５ｍＬ，代入公式（１）计算。
常规法
７　原理
以酚酞作指示剂，硫酸钴作参比颜色，用０．１ｍｏｌ／Ｌ氢氧化钠标准溶液滴定１００ｍＬ干物质为１２％
的复原乳至粉红色所消耗的体积经计算确定其酸度。
８　试剂和材料
除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯，水为ＧＢ／Ｔ６６８２规定的三级水。
８．１　氢氧化钠标准溶液：同４．１。
８．２　参比溶液：将３ｇ七水硫酸钴（ＣｏＳＯ４·７Ｈ２Ｏ）溶解于水中，并定容至１００ｍＬ。
８．３　酚酞指示液：称取０．５ｇ酚酞溶于７５ｍＬ体积分数为９５％的乙醇中，并加入２０ｍＬ水，然后滴加
氢氧化钠溶液（８．１）至微粉色，再加入水定容至１００ｍＬ。
９　仪器和设备
９．１　分析天平：感量为１ｍｇ。
９．２　滴定管：分刻度为０．１ｍＬ，可准确至０．０５ｍＬ。
１０　分析步骤
１０．１　样品的制备同６．１。
１０．２　测定
１０．２．１　试样的称取及溶解同６．２．１、６．２．２。
１０．２．２　向其中的一只锥形瓶中加入２．０ｍＬ参比溶液（８．２），轻轻转动，使之混合，得到标准颜色。如
果要测定多个相似的产品，则此标准溶液可用于整个测定过程，但时间不得超过２ｈ。
１０．２．３　向第二只锥形瓶中加入２．０ｍＬ酚酞指示液（８．３），轻轻转动，使之混合。用滴定管向第二只
锥形瓶中滴加氢氧化钠溶液（８．１），边滴加，边转动烧瓶，直到颜色与标准溶液的颜色相似，且５ｓ内不
消退，整个滴定过程应在４５ｓ内完成。记录所用氢氧化钠溶液的毫升数，xx至０．０５ｍＬ，代入公式
（１）计算。
１１　分析结果的表述
试样中的酸度数值以（°Ｔ）表示，按式（１）计算：
犡１＝
犮１×犞１×１２
犿１×（１－狑）×０．１…………………………（１）
　　式中：
犡１———试样的酸度，单位为度（°Ｔ）；
犮１———氢氧化钠标准溶液的浓度，单位为摩尔每升（ｍｏｌ／Ｌ）；
犞１———滴定时所用氢氧化钠溶液的毫升数，单位为毫升（ｍＬ）；
犿１———称取样品的质量，单位为克（ｇ）；
狑———试样中水分的质量分数，单位为克每百克（ｇ／１００ｇ）；
１２———１２ｇ乳粉相当１００ｍＬ复原乳（脱脂乳粉应为９，脱脂乳清粉应为７）；
０．１———酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升（ｍｏｌ／Ｌ）。
２

以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留三位有效数字。
注：若以乳酸含量表示样品的酸度，那么样品的乳酸含量（ｇ／１００ｇ）＝犜×０．００９。犜为样品的滴定酸度（０．００９为乳
酸的换算系数，即１ｍＬ０．１ｍｏｌ／Ｌ的氢氧化钠标准溶液相当于０．００９ｇ乳酸。）
１２　精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的{jd1}差值不得超过１．０°Ｔ。
第二法　乳及其他乳制品中酸度的测定
１３　原理
以酚酞为指示液，用０．１０００ｍｏｌ／Ｌ氢氧化钠标准溶液滴定１００ｇ试样至终点所消耗的氢氧化钠溶
液体积，经计算确定试样的酸度。
１４　试剂和材料
除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯或以上规格，水为ＧＢ／Ｔ６６８２规定的三级水。
１４．１　中性乙醇乙醚混合液：取等体积的乙醇、乙醚混合后加３滴酚酞指示液，以氢氧化钠溶液
（４ｇ／Ｌ）滴至微红色。
１４．２　氢氧化钠标准溶液：同４．１。
１４．３　酚酞指示液：同８．３。
１５　仪器和设备
１５．１　天平：感量为１ｍｇ。
１５．２　电位滴定仪。
１５．３　滴定管：分刻度为０．１ｍＬ。
１５．４　水浴锅。
１６　分析步骤
１６．１　巴氏xx乳、xx乳、生乳、发酵乳
称取１０ｇ（xx到０．００１ｇ）已混匀的试样，置于１５０ｍＬ锥形瓶中，加２０ｍＬ新煮沸冷却至室温的
水，混匀，用氢氧化钠标准溶液（１４．２）电位滴定至ｐＨ８．３为终点；或于溶解混匀后的试样中加入
２．０ｍＬ酚酞指示液（１４．３），混匀后用氢氧化钠标准溶液（１４．２）滴定至微红色，并在３０ｓ内不褪色，记
录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数，代入公式（２）中进行计算。
１６．２　奶油
称取１０ｇ（xx到０．００１ｇ）已混匀的试样，加３０ｍＬ中性乙醇乙醚混合液（１４．１），混匀，以下按
１６．１“用氢氧化钠标准溶液电位滴定至ｐＨ８．３为终点……”操作。
１６．３　干酪素
称取５ｇ（xx到０．００１ｇ）经研磨混匀的试样于锥形瓶中，加入５０ｍＬ水，于室温下（１８℃～２０℃）
放置４ｈ～５ｈ，或在水浴锅中加热到４５℃并在此温度下保持３０ｍｉｎ，再加５０ｍＬ水，混匀后，通过干燥
的滤纸过滤。吸取滤液５０ｍＬ于锥形瓶中，用氢氧化钠标准溶液（１４．２）电位滴定至ｐＨ８．３为终点；或
于上述５０ｍＬ滤液中加入２．０ｍＬ酚酞指示液（１４．３），混匀后用氢氧化钠标准溶液（１４．２）滴定至微红
色，并在３０ｓ内不褪色，将消耗的氢氧化钠标准溶液毫升数代入公式（３）进行计算。

 
１６．４　炼乳
称取１０ｇ（xx到０．００１ｇ）已混匀的试样，置于２５０ｍＬ 锥形瓶中，加６０ｍＬ 新煮沸冷却至室温的
水溶解，混匀，以下按１６．１ “用氢氧化钠标准溶液电位滴定至ｐＨ８．３为终点……”操作。
１７　分析结果的表述
试样中的酸度数值以（°Ｔ）表示，按下式计算：
犡２ ＝
犮２ ×犞２ ×１００
犿２ ×０．１
…………………………（２ ）
　　式中：
犡２———试样的酸度，单位为度（°Ｔ）；
犮２———氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（ｍｏｌ／Ｌ）；
犞２———滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，单位为毫升（ｍＬ）；
犿２———试样的质量，单位为克（ｇ）；
０．１———酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升（ｍｏｌ／Ｌ）。
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留三位有效数字。
犡３ ＝
犮３ ×犞３ ×１００×２
犿３ ×０．１
…………………………（３ ）
　　式中：
犡３———试样的酸度，单位为度（°Ｔ）；
犮３———氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（ｍｏｌ／Ｌ）；
犞３———滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，单位为毫升（ｍＬ）；
犿３———试样的质量，单位为克（ｇ）；
０．１———酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升（ｍｏｌ／Ｌ）；
２———试样的稀释倍数。
以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留三位有效数字。
１８　精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的{jd1}差值不得超过１．０°Ｔ。

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