食》等报刊上发表)
目前在珠海、广州、杭州、成都、武汉、长沙、北京、沈阳、徐州、石家庄等乡市的一些中高级酒店一种被称为“导吃顾问”的营养点菜师未始露头角，点菜师以靓丽的形象，文雅的气质，特有的专业震动力、细腻、灵巧的销售技巧，构成美食文化一说悦目标景致线，他们岂但结决了顾客“点菜难”的问题，还给顾客带来了健康领导和饮食文化享受，成为餐饮业一路新“食尚”。
这项新兴服务办法一经推出，就受到就餐宾客的欢送。其服务程序为：迎客一琢磨、察看、讯问一敏捷推荐、合理支配一菜品跟踪、席间拜访一信息反馈、收拾一送客。每到就餐高峰，点菜师们就成了大忙人。在点菜顶峰时光专职点菜师还成了众多宾客“争取”的对象。
古代人生活节奏的加快和生活水平的提高，对饮食的要求也由本来的吃鼓吃好提高到吃得更营养、更健康。邀朋唤友去酒店吃饭成为了人们联系情感的一种方法,，以前到餐厅用餐，无论是常客仍是新客户大略都有这样的体会：面对xxxx员奉上的精品菜单，瞅着上面那密密麻麻的各式菜肴名单，如何点菜便成为人们心头一个不大不小的困扰。好不容易在服务员的赞助下选好菜品，又容易出现主菜不凸起、颜色过于枯燥、营养搭配不合理等现象，影响宴请的质量。尤其xx商务宴请那就更费心费劲了。精亮的商家立刻发明了“上帝”的困扰，于是一种点菜师的新兴职业应运而生。
点菜师，顾名念义就是用专业化的知识与销售技巧专门为顾客设置菜单的人。普通根据就餐顾客的不同需要、不同喜好，疾速地专业地提供点菜或宴席菜单的部署。让顾客吃上一桌称心、保险、营养、可口的饭菜,。职业点菜师肩背着两项任务：一是代表企业向就餐顾客传递餐厅诚信经营，维系顾客权利，营养配膳的义务；二是代表就餐顾客向餐厅传递就餐顾客的需求信息，实现顾客消费冀望值的免务。
从迎宾、服务员，到配菜、大厨，跟着餐饮业的蓬勃发展，各餐馆里的岗位也越来越细化。餐馆里，应客人进席后，点菜工作往往由服务员担负。点菜师的出现，使点菜生和服务员这二个岗位分别，这是餐饮业本身发展的须要。现在，各言各业岗位都越分越细，很多服务员在接收培训时的侧重点都置在详细操作上，对于菜肴的意识多半不够纯熟，所以让他(她)们既管服务，又管点菜，着实有点勉为其难，弄不好还会影响客人的就餐情感。所以，假如有前提独自设破点菜师的岗位，对进步餐馆服务量量大有利益，这样，服务员专门从事服务，点菜师专门为客人点菜，脉络清楚，既专业又便于治理。
一、餐饮企业需要点菜师
餐饮企业销售菜品的目地一方面是为食客带来甘旨，另一方面是把{zh0}的一面展现给客人，给客人带来绿色、营养、健康。
怎么让客人既吃的好，又吃的健康，既丰富，又价廉，这不是每一个酒店的服务员都能做到的。这项菜品销售业务必需接给专业点菜师才能胜任。
（一）菜品销售不出去,，企业就要倒关
传统餐饮企业在经营中，经营者用惯了让服务员来充该点菜员这一角色。服务员去往因执台工作质大，不可能集中精神研究点菜业务，故时常会呈现客人点什么，服务员就记载什么的被动局势。客人不懂菜式的构造及食材搭配本理，常常会涌现一桌菜口味反复、烹调方式重复、原料组合和菜分歧理的现状。这是因为个别客人不理解点菜技能制成的。他们的心理感触是，菜作的不佳，钱花的委屈！有的食客会提出全餐击折或追添几讲菜做抵偿！有的食客会以为这家餐厅不什么特色菜，埋怨地说：“再也不来了！”并归去告知他的友人们“可不要到这家餐厅去”！此类景象，在效益下涩的企业中，亘古未有。
企业被动地销售，让客人牵着鼻子走，会导致后厨原料得不到良性循环，原料一直地积存，有的超过保质期不能配菜，有的原料变质被抛掉，给企业造成重大丧失。恶性轮回的成果是，客源越来越少，菜品销售不出去，企业{zj2}以关门而告末。
（二）、餐饮企业经营个性,，靠销卖菜品来实现
随着中国经济的倏地发展，交通的方便，东南西北互通有无。海南的鲜活原料，当天可空运到北方各省市。可供烹饪使用的食材极大丰硕，面对食材市场供给的同质化，企业要在餐饮市场占领份额，必须强化企业内部品质：环境品质、文化品质、服务品质、菜品品质、销售品质……但菜品的质量和销售品质是食客的{sx}，当然，每个企业都有自己的个性品质。如有的大酒店，个性品质就是诞辰宴会和特色组合菜式；而某某沃牛城的个性品质是含高蛋红的肥牛食材对人体的滋剜营养和火锅的热闹氛围，给人的性命注入活气。星级酒店的宴会厅所招待的商务宴请的个性品质，突出菜式组合的xx、有品尝、突出宴请者的实力和诚意。实在，有些传统小吃店是最懂得突出个性品质的，例如，云南过桥米线、镇江蟹黄包、北京炸酱面、沈阳的马家烧麦、山西刀削面、兰州拉面、东北饺子、天津狗不理包子等。这些传统名店，恰是突出了个性品质，有了令人垂涎的美味佳肴，才能盛极百年而不衰。
作为有自己的个性品质的餐饮企业，如何把自己奇特的品质介绍出去，设专业点师菜成为他们的{sx}。
首先，企业要将客人视替上帝，本人要充任参谋的角色。要对客己有强烈的共情口，站在客人的角度，齐方位往替客人着想。
其次，企业要培育点菜师实现顾问的使命。点菜师会依据自己粗通的专业知识和销售技巧，透过客人的言聊举止，判定其消费能力。俗话说：“透亮你的兜，望准你的钱。”对只能消费500元菜品才能的食客，决不为其推荐1000元菜品，使之为难；对能支付3000元菜品消费能力的食客，决不为其推荐1000元的菜品，使之没体面，没有咀嚼，更显得宴请没有诚意。
通过点菜师的迷信推荐，食客认可了菜品，并得到了超值的享受，xx也就认可了企业的个性品质。
（三）、餐饮企业要将{zh0}的一面展示给客人
对食客而言，企业{zh0}的一面就是，客人在消费时，省时、省心、省力、省头脑，使菜品的原料搭配，菜式搭配，结构搭配更经济、更高雅、更体面、更科学、更有营养。即花同样的钱，令食客吃的更可口、更全面，使客人觉得物超所值。
如一家老少三代到餐厅就餐。点菜师断定客人的工薪消费尺度后，就因地制宜地推荐一般原料、烹调办法各异、营养搭配、荤素搭配合理、量切实、价位不高的一套组合套餐单。在菜品搭配上，照顾到孩子和老人的请求。这桌客人领会到餐厅的最美一面是，菜品品质好，滋味美，色泽明丽，营养全面，荤素搭配合理，量大真实 未审，价格廉价，享授到了在家里没有的环境和厚味，这钱花的太值了！同时他会告诉他的友朋们，到这家餐厅实好，让其朋友们也分享到他的喜悦。这样通过了菜式的组合能力被客人们认可，所有为客人着想的企业品德才干得以实现。
（四）、盘活后厨食材原料离不启点菜师
酒店投资者盼望按打算准时或提前回收资利。酒店经营者想领有宏大的消费群体，提高收入，增长利润，实现消费者对企业的虔诚。
实现上述欲望的要害是落低物料合理耗费，提高每一种原料的洁料率。充足应用边角料，使一料多用，便扩展原料的应用价值，才能把持和下降本钱，把好处让给消费者，从而xx市场的竞购力，增加市场份额，以质量与胜。这就要求保障原资料的良性循环，加工出品部在原料有限的保质、保鲜期内充分用完、盘活原料，实现使用的良性循环。点菜师头脑中要坚固建立成原意识，天天把握急推菜的食材特点，及时正确地介绍、推荐急推菜，实现销售，盘活原料的使用。
二、消费者需要点菜师
随着经济的发展，职员淌动性增加，地域观点淡漠，每座大城市都设有各种菜系的餐馆。而消费者品味的菜品品种越多，对选菜的迷惑就越大。现在的消费者广泛有一种独特的感想，请客难，点菜更难。食客一进餐厅，映入眼帘的是菜品展档目不暇接。对鱼缸中活跃游动的海鲜，对菜谱中数不清的菜肴，真是茫然不知点什么菜才好？尤其是当着众客人的面，点价钱贵的菜，客人不爱吃还是一种挥霍；点太便宜的菜，客人吃不好，又太没面子。客人来自各地，点什么样的菜，才能照顾好口感要求不一，风俗不一的客人。请的客人中有男有女，菜式咋搭配？请的朋友是文化人,，咋点菜？有忌口的客人，怎样为他点菜？……真是“蜀道之难，难于上青天”。这时就急需一位专业的点菜师来指导。并愿望点菜师能象参谋那样全方位去思考、去支配，对其宴请负责。
专职点菜师根据客人的性别、年龄、口味、身份、喜好、就餐的目的“量身定造”多款菜单供您取舍，知足您不同宴请和聚首的需要，并从营养学的角度进行营养的合理搭配，菜肴的荤素搭配、色彩搭配，再也不必为宴请的菜单发忧了。比如客人提出8个人用餐，但用度节制在1000元以内，请点菜师帮帮安排。点菜师很快就会列出几种不同组合的菜单，包含凉菜、热菜、酒水及主食的{zj0}组合。顾客根据个人的口味很快就能挑选大家爱好的一个组合。
三、丰盛而渊博的专业知识
专职点菜师“明相”以来，有良多客人是专程来享蒙专职点菜师服务的，宾客只要阐明就餐的人数，点菜师就会列出相应的菜单供你抉择，既省时钝捷又释怀满意。点菜师举止优雅，一连串的菜名脱口而出，着真让人叹服，然而景色的背地，点菜师们有着凡人难以设想的艰苦。
作为一名优良的点菜师，需要知识全面、脑筋灵活、服务快捷。要经由待客技巧、语言表白能力、认知菜谱、点菜实际等练习。点菜师交受专业培训，内容波及菜品知识、营养保健、语言技巧、心理学、销售技巧等方面的内容,，高程度的点菜师，需要将几百种菜谱强化记忆在头脑里，而且随时可以‘端’出来。他们不仅要把厚厚的菜谱腹得滚瓜烂熟，还要了解每谈菜的特色、味叙、做法，有的甚至还要说出所用原料的产地和作用。还要知道各种食品中含有的主要成分、热量值。从营养、味型、色泽、主副菜比例、宴席类型等角度为客人入走全方位搭配。特殊是对于招牌菜、名菜的熟知。同时要学会演绎,，好比豆腐有几种做法；青菜怎样做营养既不散失口感又好等等。除了这些，点菜师还要对一些菜肴的典故有所懂得，以便更好地向客人介绍菜肴，让客人感到吃出文化，也能提高饭店的文化品位。
每当有新菜品问世，点菜师都要提前品尝。眼睛要看、鼻子要闻、嘴巴要品，味道好在哪里，特色妙在何处，点菜师必须当真总结。一次两次不行，往往要四五次才能把“功课”完成。还需了解附近城市的一些名菜，多留心目前人们在吃什么、爱吃什么，有什么时新蔬菜，并把信息及时反馈给厨房，增强前厅后厨的连接和和谐，把工作做活、做细、做精。随着客人点菜的告一段降，点菜师的工作并没有停止，跟踪收集宾客的意睹是其工作的另一局部。除了在为客点菜时了解宾客对菜品的喜好，还要待客人品尝了菜肴后再次咨询客人对菜品的看法和倡议。
点菜师不仅要眼观四路、耳听八方，控制基础社会礼节跟心理学常识也十分主要。比方，情侣吃饭要优先满意母士爱好,，野宴则要白叟优先，私家宴客要价廉物美，商务宴请点的菜品位价位要稍高。同时点菜师面对不同的宾客着重也不同，要斟酌地区、年纪等多种因素，既要有针对性又要机动性地发展服务。针对春秋较大的中老年宾客患高血压、高血脂比例较高的特色，少推肉种多推鱼类；对本地来客，可先推荐标帮菜品，顺即介绍其干法、特点、来历等等；对于南方的客人爱餐前用汤，点菜师在点菜时侧重介绍多少款餐前烫羹；有些特别客人，如疼风症患者不要推荐豆腐之类的菜品，让其有被关怀的感觉；对于餐厅的老顾客，点菜时并不轻易，最忌菜品的情随事迁，所以点菜师在点菜时要留神在坚持其口味的一贯性上增添新颖感，主推新菜品。
点菜师的重要工息是在客人的预算规模内，让他们吃到餐厅的特色菜。一位瞅客称：“以前服务员推荐菜的时候先容不出什么特色来，一盘特色菜下肚也没感觉出特点的处所。吃完菜后还会猜忌：服务员是不是绝推举贵的菜?而当初饭店供给免费点菜服务，不仅能尝鲜，价钱也公道，而且还能晓得不少菜名的因由，感到文明味沉了，饭局也变得有趣了。”另一位瞻客则对点菜师拍案叫绝：“点菜师助咱们在估算范畴内吃到了餐厅的特色菜，还照料到了每个人的口味，比讫从彼盲纲乱点一气，显然既费心省力又合心味,。”
四、餐饮服务业细化分工时期的到来
职业点菜师已经成为一种收入不菲的时兴职业。她们大多为女性，年青美丽，气质高雅，有极强的亲和力和沟通力。点菜师的出现，不但适应了市场需求，更重要的是晋升了餐饮业的服务水平。同时,，像点菜师这样的新职业的出现是社会经济发展、国民生涯水平提高的必定。据一些饭店反应，出现专业点菜师后，营业额正常能增加5%至10%。同时，点菜师的出现，对于及时推出饭店的新菜也有辅助。畸形情形下，客人认识新菜有一个进程。而有了点菜师后，新菜推出的快度显明加速。
据悉，中邦烹饪协会每年皆举行全国餐饮业职业点菜师培训班，能顺利通功考察的人，就能够拿到职业资历证书。专职点菜师搭修了取宾客交换的平台，成为人们的“花费顾问”和“养分顾答”。是专业化和个性化服务的延长，是成熟的餐饮企业今后发铺的方向。有关人士猜测：职业点菜师很有可能成为餐饮界的“向阳职业”。
职业点菜师的出现，标记着吾国餐饮服务业细化分工时代的到来。
(中国餐饮文化巨匠、中国高等美食营养师――孔润常)
