材料: 调料:
净鳜鱼肉 150 克
鸡蛋 6 个
熟火腿 20 克
水发香菇 20 克
绿菜叶 10 克
淀粉 适量
食用油 500 克
  （实耗75 克）
高汤 1 大匙
料酒 1/2大匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙


做法:
1.先将鳜鱼肉洗净沥干水分，片成厚片，再切成丝，放入碗内，用半个鸡蛋清加精盐、料酒、
干淀粉抓匀；将火腿、香菇、绿菜叶洗净切片；
2.将鱼丝再放入其余的蛋清中，加盐、湿淀粉拌匀；
3.炒锅内放油，烧至五成热，将鱼丝分两次放入油中，待鱼丝浮起时关火，捞起鱼丝沥油；
4.炒锅内留少许油，将火腿、香菇、绿菜叶倒入锅内，加入高汤、料酒、味精、盐，用水淀粉
勾芡，再将鱼丝倒入锅中，炒匀即成。

特点:
鲜嫩味美，油润爽口。

厨师一点通:
炒这道菜时火不能过大，以免炒糊。


材料: 调料:
青鱼肉 200 克
猪肥膘肉 100 克
鸡蛋 1 个
火腿末 50 克
香葱 1 棵
生姜 1 小块
香菜 1 棵
玉米淀粉 适量
淀粉 适量
食用油 500 克
  （实耗50 克）
香油 1 小匙
料酒 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙


做法:
1.把青鱼肉和肥膘肉切成同样大小的4大片；葱、姜、香菜洗净切末；用香油、料酒、葱末、
姜末、盐、味精、大半个蛋清分别腌好鱼肉和肥肉；
2.用肥膘肉铺底，上面撒玉米淀粉，把剩余的蛋清、淀粉、水调成稀芡糊，在鱼片上挂上一
层，然后放在肥肉上，中间撒上火腿末，两边撒上香菜末；
3.往锅内倒少量油，用小火烧热，把肥膘肉那面朝下，放入锅内煎；调大火，往锅内加油，
将鱼炸成金黄色，捞出后切成小片装盘即可。

特点:
双味混合，鲜香浓郁。

厨师一点通:
锅贴技法只煎一面，不用翻面。此菜先用小火煎制，后加入另一半油，呈半煎半炸状态。