材料: 调料:
净鳜鱼肉 150 克
鸡蛋 6 个
熟火腿 20 克
水发香菇 20 克
绿菜叶 10 克
淀粉 适量
食用油 500 克
(实耗75 克)
高汤 1 大匙
料酒 1/2大匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.先将鳜鱼肉洗净沥干水分,片成厚片,再切成丝,放入碗内,用半个鸡蛋清加精盐、料酒、
干淀粉抓匀;将火腿、香菇、绿菜叶洗净切片;
2.将鱼丝再放入其余的蛋清中,加盐、湿淀粉拌匀;
3.炒锅内放油,烧至五成热,将鱼丝分两次放入油中,待鱼丝浮起时关火,捞起鱼丝沥油;
4.炒锅内留少许油,将火腿、香菇、绿菜叶倒入锅内,加入高汤、料酒、味精、盐,用水淀粉
勾芡,再将鱼丝倒入锅中,炒匀即成。
特点:
鲜嫩味美,油润爽口。
厨师一点通:
炒这道菜时火不能过大,以免炒糊。
材料: 调料:
青鱼肉 200 克
猪肥膘肉 100 克
鸡蛋 1 个
火腿末 50 克
香葱 1 棵
生姜 1 小块
香菜 1 棵
玉米淀粉 适量
淀粉 适量
食用油 500 克
(实耗50 克)
香油 1 小匙
料酒 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.把青鱼肉和肥膘肉切成同样大小的4大片;葱、姜、香菜洗净切末;用香油、料酒、葱末、
姜末、盐、味精、大半个蛋清分别腌好鱼肉和肥肉;
2.用肥膘肉铺底,上面撒玉米淀粉,把剩余的蛋清、淀粉、水调成稀芡糊,在鱼片上挂上一
层,然后放在肥肉上,中间撒上火腿末,两边撒上香菜末;
3.往锅内倒少量油,用小火烧热,把肥膘肉那面朝下,放入锅内煎;调大火,往锅内加油,
将鱼炸成金黄色,捞出后切成小片装盘即可。
特点:
双味混合,鲜香浓郁。
厨师一点通:
锅贴技法只煎一面,不用翻面。此菜先用小火煎制,后加入另一半油,呈半煎半炸状态。