荞麦和我们熟悉的小麦，黑麦等粮食不同，它根本就不是一种谷物，反而是一种水果的籽，一点筋度都没有；但是荞麦粉香味浓郁，营养丰富，对降低胆固醇和心血管疾病都有食疗效果，而且种植方便，所以世界各地的人把它广泛用在美食中：法国人的荞麦面包和荞麦松饼，日本人的荞麦面，朝鲜人的凉糕，欧洲和美洲人的荞麦粥或浓汤都很有名。这款荞麦xx酵种面包源自巴黎烘焙名家Eric Kayser，他在巴黎的名店不但有传统经典的法棍，欧包，和西点，也有很多用到特殊粗粮原料的创新品种，很受顾客的欢迎。用没有筋度的荞麦粉做面包，比例不能太高，而且要用高筋度的面粉来搭配，同时也要注意不可揉面发酵过度。

在这里要提到引用这款配方的烘焙书《Local Breads》，作者本身是个很杰出的烘焙师，为了这本书遍访欧洲名店采风，收集整理出很多好配方。可惜的是好作者，好配方，却没有遇到一个好编辑，这书那个错误百出，而且到现在也没有完整的勘误表！有的错误实在太明显（500克面粉用50杯水？！），有的研究一下也可以猜出作者的原意，但是大多数让人无从下手。例如这款配方的酵头部分100多克的粉，居然用300克酵种，明显太多，下面的操作部分写的量不是300克，但是也不对，我们论坛上有好多人试验这个配方而不成功，一时间成为一大谜团。{zh1}一个焙友联系到这本书的作者，才明白，那300克应该是75克，而作者也不明白怎么会有如此离谱的错误。由于这书如此不靠谱，我在做其中配方时，都会事先在网上查前人的经验，否则真有点不敢下手。这本书和BBA是同一年出版，BBA得了当年的大奖，而这本原来呼声很高的书根本没有被提名，也和这么多错误有关。虽然冒险，但是一旦纠正配方中的错误，成品还是很出色的，这款荞麦面包就是如此，香气四溢，充分体现荞麦的特色。书中的xx酵种水份含量比我的高，所以以下是我在改正配方错误后，再根据自己的{bfb}xx酵种做了调整之后整理的。除了面包之外，我还用荞麦粉做了面条，后面一起贴出来显摆一下。

Buckwheat Batard（改自《Local Bread）
注：以下配方做4个230克的面包。

-酵头
荞麦粉，125克
水，45克
xx酵头（{bfb}水粉比例），65克

1. 混合所有原料，揉成面团，加盖室温发酵8到12小时左右至膨胀到2倍大


-主面团
高粉，450克
荞麦粉，50克
水，300克（我用了315克）
盐，10克
酵头，125克（比做的酵头少）

2. 混合粉，水，酵头揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）20分钟。加入盐，揉至扩展阶段，我的KA勾型头第4档8分钟。因为荞麦多的面团本来不会很多洞，让它出筋长高比较重要，所以揉得比较多。

3. 放入容器，室温（23C左右）发3到4小时左右。按需要折叠（像这样，但是上下左 右都要折叠）。我在第1小时折叠了一次。

4. 倒出面团，分割成4份，每份230克，滚圆，放松15分钟。

5. 整形成椭圆，放在铺烘焙纸的烤盘上，盖保鲜膜，室温发酵至手指按下慢慢弹回一部分，1到1.5小时。

6. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才 会到达预定温度。

7. 如下图割包

8. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到425F（218C），烤10分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色。

有这么多没筋度的荞麦粉，膨胀裂口还不错，耳朵翘起，所以千万不可以二发过度

组织还算蓬松，这种灰黑的颜色是荞麦粉带来的，闻起来吃起来有独特的香味
 
英文里描述荞麦有“nutty”的味道，就是坚果的香味，我不知道是什么坚果，但确实很香，配着xx酵种和面粉的风味，口感丰富。

这本书虽然错误百出，但是正确的配方还是很出色的，可以想象巴黎Eric Kayser店里大家排队购买的原因

继续入迷玩我的压面机，尝试了好几个荞麦面的配方，有些号称是东京xx比例，但是效果很差，成品非常散。我研究了半天，发现荞麦粉的品种不对，太粗了，比例过高的话，粘合度不够。{zh1}改用了这款配方，才做出满意的成品。

荞麦面
荞麦粉，60克
全麦粉，60克
中粉，120克
蛋，2个
盐，1小勺
水，3到6大勺

1. 混合粉类和盐，加入3大勺水，成为沙状混合物，如果太干，揉不成团，可以酌情加水，我觉得面条面团干一点比较好。
2. 揉5到10分钟，成为光滑不粘手的面团
3. 冷藏放松至少20分钟
4. 分两份，分别用压面机先用最厚的距离折叠压薄3次，然后逐渐调整厚度，压到最薄
5. 用压面机切成细条晾干

新鲜的面条就是不一样，滑溜，细致，有弹性，味道有荞麦和全麦的香味

荞麦宜中宜外，怎么做都健康好吃

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温度换算表：摄氏度＝（华氏－32）×5÷9

体积换算表：一量杯=16大匙=235C^*&^*&一大匙=3小匙=15C.C ^*&^*&一小匙=5C.C^*&^*&1/2小匙=2.5C.C

材料换算表：
黄油1大匙=13克，1杯=227克=1/21磅=2小条，1磅=454克^*&人造黄油1大匙=14克，1杯=227克=1/2磅
沙拉油1大匙=14克 ，1杯=227克=1/2磅
牛奶1大匙=14克，1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水=奶水1/2杯+水^*&奶粉1大匙=6.25克 
蛋(带壳) 1个=60克 ^*&蛋(不带壳) 1个=55克 
蛋黃1个=20克 ^*&蛋白1个=35克 
細砂糖1杯=200克 ^*&糖粉1杯=130克
細砂糖1杯=180~200克^*&粗砂糖1杯=200~220克
糖浆1大匙=21克
棉白糖(过筛)1杯=130克
面粉1杯=120克
玉米粉1大匙=12.6克
可可粉1大匙=7克
花生酱1大匙=16克
蜂蜜1大匙=21克，1杯=340克
碎干果1杯=114克
葡萄干1杯=170克
干酵母1小匙=3克
盐1小匙=5克
泡打粉1小匙=4克
小苏打1小匙=4.7克
塔塔粉1小勺=3.2克
引文来源