滇菜，急需形象识别系统

滇菜，还是滇菜！

民族菜，还是民族菜！

在2009云南餐饮发展高峰论坛召开之际，记者采访云南本土众多餐饮“大佬”时，他们不约而同提及最多的，是滇菜，是民族菜！在他们看来，要发展云南餐饮业，振兴滇菜。上述二者都是绕不过去的坎！在菜品、摆盘、环境等方面如何提升，民族菜、民族文化和滇菜如何抱团整体营销等，滇菜必须形成自己的鲜明个性！

●云南吉鑫集团董事长、白族企业家李麟

抱团整体营销滇菜民族文化

把云南过桥米线做成东方麦当劳、云南营养快餐。

发展云南餐饮业，不能忽视过桥米线。云南人自己把云南过桥米线看成了小吃，很多云南人可能不知道，云南过桥米线早已登陆美国、瑞士等欧美国家，在省外，云南最有名的就是过桥米线。还有民族饮食文化是最诱人的卖点，所以我以前从做过桥米线转到开吉鑫滇味城做滇菜，2000年后又转向民族美食文化、民族风情文化、民族歌舞文化。如反映南昭白族美食文化的吉鑫宴舞，已突破了白族饮食文化的范围，融入了彝族、傣族、佤族、瑶族、哈尼族等云南各民族的美食、服饰、音乐、舞蹈等，而开宴头道菜云南过桥米线，把白族乳扇卷、傣族包烧竹节虾、竹筒饭、彝族火焰宝剑肉、“鸡蛋拴着卖”等民族菜端上宴席，将“担子酒”“同心酒”彝族打歌等云南各族食俗酒文化搬上了舞台，吸引了世界各地的游客观看品味，提升了吉鑫宴舞的民族文化附加值，叫人记住了世博吉鑫园，打响了云南餐饮文化品牌，十年经久不衰。

有数据证实，仅杭州就有100多家打“云南过桥米线”牌子的餐饮企业，生意不错。我认为，与其让外地人来云南吃了过桥米线，回去“半路出家”打着云南过桥米线的牌子开餐馆，砸云南过桥米线的牌子。不如我们抱团将滇菜、过桥米线、民族文化整体营销！把云南过桥米线做成东方的麦当劳、云南的营养快餐、富有滇味文化的特色餐饮！

●云南过桥都、滇国菌都董事长陶鑫国

滇菜应该美如艺术品

今年5月省政府出台“xx餐饮利好政策”，秦光荣省长发表“发展云南餐饮业、振兴滇菜”的讲话，政府拿出2000万专项资金扶持餐饮业发展，这是云南餐饮业千载难逢的发展机遇，云南餐饮人纷纷行动起来了。但从现状看来，更多的滇菜还是复制原来填肚时代的菜品，对弘扬滇味、创新滇菜上没有太多推动作用。现在是享受物质生活和文化生活的时代，时代进步了，滇菜也要跟着进步，不要让外地消费者认为滇味就是大口吃肉、大碗喝酒的“南蛮”吃相，登不了大雅之堂。我们应该请真正的中国烹饪大师、云南滇菜大师静下心来，研究开发出最能代表滇味的云南菜，包括容器也要追求精细化，让滇菜也可以做得像艺术品一样美轮美奂，而且美味可口，才能代表云南出去展示参赛，令人眼前一亮，打响滇菜品牌。

制定过桥米线标准

让其成上市xxx

麦当劳、肯德基等洋快餐能打进中国、打进云南、打遍全世界，其优点在于洋快餐有标准。你在美国、在欧洲、在中国吃的麦当劳、肯德基，味道质量都一样。云南餐饮最有名、最有发展前途，能够打得响、做强做大的就是云南过桥米线。把云南过桥米线做好了可与洋快餐媲美，味道营养却比洋快餐不知优秀多少倍。

但云南过桥米线没有标准，别说在昆明各种经营云南过桥米线的餐饮企业过桥米线口味不一样，就是在云南过桥米线的老家红河州的建水、蒙自，过桥米线口味质量也不一样。加盟肯德基、麦当劳都有投资额、营业面积、人员培训等“限制”，做云南过桥米线却没门槛，弄得遍地开花，省外的一些不够专业的食品企业也进军“云南过桥米线”，严重地损害了云南过桥米线的形象和云南餐饮经济。仅这一点，我认为就有必要成立一个“云南过桥米线发展研究协会”，为云南过桥米线出头维权。对过桥米线的米线、汤、配菜“三要素”制定规范标准，根据历史传统工艺和现代原料特点，进行科学系统的深入研究，特别针对目前昆明地区米线品质低下进行技术攻关，解决米线粘连、断碎、出水等问题，按实际情况、市场需求，用科学工艺、核心技术制定相关的米线技术标准，感官标准、理化标准，使昆明米线质量逐渐恢复到上世纪50年代有筋骨、有亮度、放三天味不变的水平。挖掘整理云南传统过桥米线的制作技术、工艺配方，在现有食材的基础上，运用现代科学技术对过桥米线产品进行改良与提升，设计试制出多品种、多款式的过桥米线。让云南过桥米线通过云南过桥米线发展研究会这座“桥”，成为上市xxx，带领云南餐饮业走红云南，走出云南，走向世界、做大做强。

●中国烹饪大师、金穗酒店总经理陈卫东

云菜走出云南 打野生菌牌是捷径

野生菌是云南最有名气的原生态食材，鸡（土+从）则是野生菌中的至宝。云南菜要想走出云南，上北沪下南洋，打野生菌这张得天独厚的山珍{wp}是条捷径。如果把有深厚滇味文化背景的鸡（土+从）全席搬进京城，会有意想不到的效果。因为内地乃至外国进京的中外名人，有可能吃过满汉全席、全羊席、全鱼席等全荤席，但可能未吃过荣获“中国名宴”、云南独有的金穗鸡（土+从）全席。金穗酒店早在1997年就开始探寻进京打得响的菜肴宴席，经过比较发现鸡（土+从）在云南山珍中无论口感、营养价值等，都具备做xx宴席的条件。苦心开发研制9年，终于在2006年成为云南{dy}桌获“中国名宴”的宴席，24道鸡（土+从）菜肴，令人看到了滇味的博大精深。每天只做两桌，而且要提前预订。有人来金穗酒店请客，要订二三十桌鸡（土+从）全席，我们都婉言谢绝了，你给再多的钱，我要保证品质，无法满足你的要求。那么多的客人吃不到鸡（土+从）全席感到遗憾，但我觉得这种遗憾也是一种美，就像断臂维娜斯一样，没有手臂也有她的美丽之处。

我们正在寻找合作伙伴，要在北京开一家别墅餐厅，专门卖山珍宴、鸡（土+从）全席，每天只卖10桌，现在昆明卖3000元一桌的鸡（土+从）全席，进北京可以卖到1万元一桌。让北京人也尝尝我们用富民鸡（土+从）、昆明糟辣子做成的每人每味酸辣鸡（土+从）辽参、傣味白风菌、酸菜锅仔青头菌、金沙虎掌菌、牛肝菌鮰鱼片等，外地人没有见过、也没听过的鸡（土+从）山珍菜肴。让中外来宾都能从中感悟到云南山珍宴、鸡（土+从）全席就像一首诗、一首歌，弘扬着滇味主旋律的山珍野菌美食文化。

●中国烹饪大师、老道道酒楼董事长左家顺

政府应投资成立滇菜研究会

滇菜缺乏研发。现在的云南餐饮市场是哪家做出好菜就一拥而上，你的鸡好吃，我就搬来卖，你的鱼好销，我跟着推出来。从菜名到菜式跟风而上，照搬照抄，学得形似神不似，模仿太泛滥，导致菜品生命周期太短，伤害了开发菜品店家的利益，打击了原创厨师的积极性。政府应该投资成立个滇菜研究会，组织还健在的烹饪大师，把他们的滇菜绝艺保留下来，在传统滇菜的基础上进行新派滇菜的开发研究，让文化人和大专院校参与进来，从滇菜的历史文化、色、香、味、型、创意、养生等进行研发，创新出有滇菜文化、叫好又叫座的云南菜，推动云南餐饮上台阶。

《红楼梦》成立的“红学研究会”都研究出了红楼菜系，有中国名菜气锅鸡、砂锅鱼的云南，为何不能研发出一套完整的系统滇菜，供云南餐饮企业发扬光大，做大做强滇菜？一般的餐饮企业无法完成对菜肴的化学实验、营养分析。所以只有政府出面来给场地、给资金，组织餐饮人与文化人合作研究。不然，任由餐饮企业各吹各打，做不好滇菜系统工程。云南野生菌好，好在哪里？滇菜好吃，好吃在什么地方？要让厨师明白、经营者知道，讲得出来，宣传得出去，叫得响，吃得香，才会受市场欢迎。

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【餐饮·建议谈】

省政府出台的“发展云南餐饮业、振兴滇菜”的政策文件，如今云南餐饮界人士有什么建议，记者采访了部分云南餐饮界人士。政府餐饮发展资金需要监管、有品牌有影响餐馆请政府拆除时“手下留情”、政府应该先支持餐饮企业发展，政府的政策好了，餐企的成本降下来了，赚到钱了，才能支持国家……
从他们滚烫的言语中，透露的是他们为云南 餐饮业发展出力力策的热切愿望。

餐饮政策能否实行问责制？

●曲靖云南人家餐饮公司董事长刘杰

建立民族菜研发中心

云南有26个民族，是中国的民族大省，云南民族菜在中国菜中一枝独秀，是滇菜瑰宝当中{zyx}的一支，名头很响亮。傣族的香茅草烤鱼、酸笋鸡、菠萝饭，白族的砂锅鱼，彝族的砣砣肉，景颇族的鬼鸡，壮族的岜夯鸡，苗族的煳辣鱼，纳西族的腊排骨，藏族的牦牛干巴，哈尼族的长街宴等，都是中国菜中声名显赫的特色菜。在云南各民族地区，还有许多独特的民族菜埋藏在民间，没有被挖掘开发。

云南民族菜就像深埋在地下的宝石，等待云南餐饮人发掘、打磨成宝石项链、婚戒钻面、胸花耳坠般精美绝伦、让人心动向往的精品小吃、雅致名菜、“闪光大宴”迎接中外贵宾，把民族菜美名带向世界各个地方。曲靖云南人家一年营业额能突破4000万元，也因为我们主打云南民族菜这张“大{wp}”定位正确。我们正在与云南省流通行业协会、云南省烹饪协会合作，利用协会的人才优势，共同打造一个云南民族菜滇东北研发中心，目前正在谈征地问题，希望得到当地政府的支持。

●云南省流通行业协会会长、烹饪协会常务副会长李朝荣

抓好6要素滇菜出滇事半功倍

滇菜要走出云南、走向省外市场，凭什么走呢？我们要发现滇菜的不足，滇菜的辣味比不过川湘菜，档次营养比不过粤菜，精细也不及上海江浙菜。所以我们要扬长避短，拿云南独有的xx食材野生菌等原料、民族饮食文化，这两大特色优势来与外省餐饮较量；把山珍野菌宴、长街宴、民族酒歌等“云南特产”在全国唱响。天下最美的美食就是山珍海味，山珍在前，海味在后。内地人什么海味没吃过？但云南的山珍野菜很多人没见过，最有吸引力。如今世界餐饮流行原生态，回归自然，有利于云南利用得天独厚的原生态食材原料把滇菜烹香，走出云南。

●云南过桥都、滇国菌都董事长陶鑫国

政府餐饮发展资金需要监管

在省政府出台“xx餐饮利好政策”中，提到从今年至2012年每年将从省内贸发展专项资金中安排2000万元支持餐饮业发展。建议政府对这笔资金设立专门的监管机构，派专人来管理监查，让这笔资金好用在刀刃上，扎扎实实地为振兴滇菜、发展云南餐饮业服务，也能有效地规避这笔发展餐饮业的资金“黑洞”。有很多餐饮人反映，政府的扶持资金应该扶持真正能弘扬滇味、推动云南餐饮经济发展、有代表性的餐饮项目。如云南传统特色菜气锅鸡由哪些企业来做项目，民族菜项目又由哪些企业来牵头，特色小吃过桥米线工业化生产等，该给予扶持或奖励的才能给。这笔资金用不好，会产生很大的副作用。

餐饮政策建议实行问责制

省政府、秦省长提出“发展云南餐饮业、振兴滇菜”四五个月了，现在做了哪些工作？进展得怎样？要有一个真正为云南餐饮业发展做事的团体，一批不带私心私利、有公心的人来做餐饮行业的领军人物，在政府的支持下为云南餐饮人办事，来认真落实。否则，政府号召开开会、拨拨钱、发发指示，媒体“轰炸”一头，过段时间，又没动静了。要把抓餐饮发展的工程进度，落实到具体的个人头上，定出时间表，进行问责，云南餐饮发展才会有突破性的进展。

●快乐海鲜总经理林丰

有品牌有影响餐馆? 请政府拆除时“手下留情”

1996年，快乐海鲜城以港资的形式最早入驻滇池路。以比广州、海南等沿海城市还便宜的价格，在滇池路打响了海鲜超市进昆明的{dy}枪，在滇池路掀起海鲜消费新潮流，不但吸引了消费者、还吸引来新人人、烧鹅仔、维多利亚等一批外来海鲜餐饮酒楼入驻，炒红了滇池路，一些人还戏称滇池路为“腐败一条街”。如今促进内需消费、发展餐饮业的大趋势，早把“发展餐饮、讲究美食等于腐败”的旧观念踢出现代词典，但因为拆迁等原因把已经有品牌有影响的餐厅拆除，个人认为不利于云南餐饮企业的发展。这一点我们深有体会，快乐海鲜城在滇池路经营了13年之久，每天接待上千人，单店月营业额突破300万，生意一直很火爆，员工达300多人，每年税收在150万以上，去年9月突然说是违章建筑要拆除，限令11月6日以前全部搬迁，两个月的搬迁时间让我们一时之间无法找到合适的地点。快乐海鲜城在武汉、在海南的分店还没有遇到这种情况。虽然如此，但我们认为云南餐饮市场前途无量，我们更不甘心在省政府、省长号召发展云南餐饮业的大好形势下黯然离去。我们最终商定再投资1000万元，再建一个新快乐海鲜城，活跃昆明餐饮市场。

如果是配合市政建设需要拆除已在营业的餐馆酒楼，希望政府能早一点提前通知，让大家有充裕时间准备。我们响应政府号召，支持政府决策，希望政府更多地在实际层面支持我们！

●酒林饭店董事长吕尚升：

炒热的店铺不应一拆了之

云南是世界公认的植物王国，有着得天独厚的药膳资源。云南xx可以打好滇味药膳这张牌，但现在滇池路酒林总店面临拆迁，搬迁又找不到合适的地方。接待过越南前总理，美国、加拿大等诸多外国贵宾的酒林饭店即将消失。从规划图看，酒林现址没有占用建筑用地，为何不能把这块地卖给我，让我更好传承发扬光大云南药膳？

政府扶持餐饮企业发展，就应该体现在解决企业发展碰到的难题，帮餐饮人渡过难关。目前常常是吃饭时间在餐厅门前短暂停车就餐会被罚款。政府出台的云南餐饮发展xx利好政策，我们现在都在翘首以盼能有具体的落实。

●湘邵人家总经理谢立新

能否等餐馆生意好了再收费

四川烹饪学院餐饮管理专业毕业的湘邵人家总经理谢立新说，在湖南，政府对餐饮企业的优惠政策是看得见摸得着的，各种补贴奖励有明文规定，有专门的机构、人员专管，你只要放开手脚大干，动脑筋诚信做生意就行了。而目前存在很多政策就难落实，如水电气问题，省政府的政策规定是自7月1日起按民用收费，可至今只听楼梯响，不见人下来。房租水电气都是高成本，经营成本降不下来，投资往往打水漂。为什么在北京，上海各大城市到处走红吃香的湘菜，来到昆明就不吃香了呢？前几年湘菜馆在昆明有上百家，当年红红火火的洞庭食府，湘中人家、小湘汇、湘满园等等，死了一大堆。云南找不出一家“中国百强餐饮企业”中餐馆，也有水电煤气价、房租太高、餐企成本降不下来的原因。即便餐企苦苦挣扎也赚不了多少钱，难以发展壮大。

而在湖南、广东等餐饮业发达地区，新开的餐馆要等到生意好了，工商税务才来收费。昆明只要餐馆一开张，管你生意好不好，工商税务全来了。政府应该先支持餐饮企业发展，政府的政策好了，餐企的成本降下来了，赚到钱了，才能支持国家。

餐饮业壮大靠消费 观撑腰

云南餐饮业的发展，外地来滇餐饮人的贡献不可估量！功不可没！要是没有外来的快乐海鲜、新人人等外来餐饮人入驻滇池路，哪来烧鹅仔、维多利亚海鲜等一批批外地餐饮企业的跟进，又哪有今日的滇池路海鲜一条街、西贡码头等自发形成的餐饮商圈。

数数昆明做得好的餐饮企业，外来餐饮企业占了云南餐饮企业、尤其是xx酒楼的半壁江山。外来餐饮企业抢滩云南，同时也带来了外地、甚至外国的先进餐饮管理、烹调手法、营销手段等，为云南餐饮发展增味添香、推波助浪！在云南餐饮企业的发展中，外来餐企在某种意义上产生了“鲇鱼效应”，搅动了云南餐饮业这“一池春水”。在2009云南餐饮高峰论坛召开之即，记者专门采访了部分外来餐饮大佬。

市场

●新龙门董事长陈雄鹰

准确定位就能赢得天下

上世纪90年代，我们从贵州来昆发展餐饮时，经过市场考察发现，贵州凯里酸汤鸡、青椒童子鸡在昆明刮起的旋风已经消解、想有大发展很难。而昆明没有一家世界闻名的重庆火锅品牌店，就把重庆小天鹅火锅品牌引进昆明，顿时成为昆明{zgd}、{zshy}的重庆火锅酒楼。

后来，我们从重庆火锅开辟中餐市场，也“跳”开贵州菜、云南菜的圈子，挑选了在全球都受欢迎的粤菜，并且在装修上投资数千万打造出了新龙门酒楼，推出一万元一桌的xx海鲜宴。这一举动带动部分昆明餐饮企业自我提升。再次证明餐饮人不一定非要做家乡菜，只要做对路、做得好，就能占领市场。

●大黔门食府总经理晏文豪

餐企抱团互相学习

滇、黔、川，本是西南三省的同胞兄弟，饮食口味也很接近，兄弟餐饮企业在一起，应该互相学习，共同提高，才能达到共赢。贵州的糍粑辣子鸡在20多年前的昆明映江楼就卖出了名，后来出大名的沾益辣子鸡、肠旺米线，都带有贵州烹技，这就是云南餐饮人学习贵州的榜样，创出了好吃的东西。我们大黔门来昆明搞餐饮，同样学习滇菜做野生菌的真功夫，让人们在吃xx黔菜的同时，也能吃到滇菜的野生菌。对滇菜馆来说，纯滇菜的“古代经营方式”已经少之又少了，哪家上档次的滇菜企业不会做几道川菜、粤菜？只是主营菜系风格不同而已。真正求大同存小异的餐企才能受大众欢迎，如果太古板，菜肴口味必定与当地人、外地游客的胃口不对劲，就会水土不服，必死无疑。所以做餐饮也要像做人谈恋爱一样，要相互学习对方的长处，使自己的“性格脾气”、人品菜品适合对方，让人满意，人家才能接纳你、认可你、爱上你。不要怕隔壁邻居的生意好，要认真研究学习分析人家的生意为什么会好，然后找出原因做得比它的更好，生意自然就上去。家家的生意都好了，就形成了良好的餐饮片区，食客来这里有更好更多的选择，就会有很好的宣传效果，如果再用媒体加以宣传，品牌名气就出来了。在贵阳、成都、广州、重庆等都市餐饮片区，餐饮企业是争着上报纸打品牌的，做得好的餐饮企业都会拿出一定比例的经费来打广告，反映出“菜由大厨炒香、店靠广告出名”的真理。越有名的品牌餐饮企业投的广告越大。而整个餐饮商圈的抱团宣传、政府出面整体对外宣传，云南更是望尘莫及！你再好吃的东西，不宣传出去，哪个知道呢？这方面云南餐饮企业应该向外省学习，不会宣传自己企业的人，怎能宣传好整个行业？云南餐饮要走出去、不会宣传也不行。

产业

●新龙门董事长陈雄鹰

延伸产业链走多元化发展

本世纪时尚火锅在全国走红，新龙门当即斥巨资打造“味腾四海”时尚火锅品牌，一时成为昆明{dj0}时尚火锅的标杆。现在，新龙门在中餐、重庆火锅、味腾四海时尚火锅全面发展的同时，又涉足休闲保健行业，开辟了昆明足道行业比较xx的“足功夫”足道馆，把餐饮业延伸到休闲保健行业。餐饮人不能眼睛只盯在餐饮上，外省做得好的餐饮人都在做延伸产业，云南的娱乐人也转向餐饮发展。餐饮人延伸产业链，更有助于餐饮产业做大做强。

●常胜鲍鱼昆明总店总经理兼行政总厨蔡清平

消费观念不变滇菜无法大踏步前进

餐饮业发展的快与慢，还有个大环境的消费观念问题。厨师做再好的菜，这个地方的人没有消费观念也不行。这就需要政府来支持，媒体来宣传引导消费，掀起一波波饮食热潮，使餐饮消费形成潮流时尚，推波助浪，波及到民间每个家庭，转变餐饮消费观。

不久前，我到广东参加农村人的婚宴，发现广东农民结婚都时兴到大酒店订燕鲍翅婚宴。昆明还停在八大碗、xx碗的水平。广州的酒楼，不但家宴婚宴做得好，还会跟着时令力推新品，争相把自己的新菜、新宴席从各种媒体宣传出去。翻开广东报纸，美食版最吸引眼球的是各大餐饮企业发布的各种优惠信息、推出的新菜品、新宴席、酬宾活动等，这样有利于改变提高餐饮人和消费者的餐饮消费观念。云南应该改变消费观念，只有消费土壤培育了，才能在整个消费层面上推动云南餐饮往高水平发展，冲击xx餐饮市场，挤进中国名菜前列。

人才

●常胜鲍鱼昆明总店总经理兼行政总厨蔡清平

餐饮业要壮大须有好厨师

在上世纪80年代曾组织过香港、广东的厨师来昆明的世界厨皇金奖大师、 杨贯一（阿一鲍鱼）高徒、中国烹饪大师蔡清平眼里，云南要发展餐饮业，首先要发展餐饮企业；而餐饮企业的壮大，必须依托优秀厨师队伍的壮大，才能保证餐饮企业有优秀的出品。好馆子要有好菜品，好菜品是由好厨师做的，所以餐饮业的发展壮大，必须要培养建立优秀的厨师大军。同样的食材，为什么有的厨师做出来的菜就像艺术品，色、香、味、意、形、质俱佳，可以夺大奖，晋升国际烹饪大师。而有的厨师炒了几十年的菜，还是个“江湖厨师”。这除了厨师本人的烹饪“悟性”之外，关键的是“用心”。否则干了一辈子的烹饪，也只能在大排档餐馆当个江湖厨师。

●湘邵人家总经理谢立新

云南餐饮人才要流动

5年前来昆明开办湘里人家湘菜馆到现在开湘邵人家，总感觉云南的餐饮人才交流太少，尤其缺乏烹饪管理的综合餐饮人才。而且餐饮人流动太少，一方面是餐饮人自己不愿流动，另一方面是老板不赞成手下人才流动。在长沙就不同了，老板赞成自己店中的餐饮人才走出去交流，你去外边的餐饮企业一段时间想回来也欢迎——可以把别家餐饮企业好的理念、烹饪手法等带回来，餐饮人也不会有“好马不吃回头草”的想法，因为这是餐饮市场的需要，餐饮人自身提升的需要。这是个观念问题。深圳、成都、重庆餐饮人才的交流很自然，很流行，这在一定程度上促进了当地餐饮水平的提高。在昆明餐饮市场，人才极少交流流动，全靠自己培养，太慢而且制约了餐饮快速提升发展。各餐饮企业应该打开门户，多交流，菜品才能创新，服务才会更好，管理才会上台阶出效益。

延伸

云南行业协会观点

■云南省流通行业协会会长、烹饪协会常务副会长李朝荣

把餐饮业当做餐饮产业来做

云南餐饮企业要改变开餐馆只是炒菜做饭的饭馆观念，要把餐饮业当做餐饮产业来做，在积累资本的同时，广招餐饮人才，随时了解{zx1}信息，洞察餐饮大市场，知已知彼才能百战百胜。选择好适合餐饮发展的优势区位，力争旗开得胜，一炮打响，不能炒回锅肉。你开张时的菜吃不成，以后你炒得再好也枉然。没有在外地一炮打响的把握，千万别出兵，莫开新店。好好的安营扎寨在云南养精蓄锐，等有实力、有机会再出战。

云南餐饮企业抓好原料、人才、资本、信息、区位六要素，走出云南开滇菜馆，才能事半功倍。

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她们，以细节之美操控餐饮

传统观念里，做饭似乎是女性的专利。但在实际生活中，真正从事餐饮的女性却并不多见，女性管理者更是凤毛麟角。然而，在云南餐饮业，女性正以自己的独特视角和管理手段发挥所长，走上前台。

注重美感，讲求细节的xx与消费的心理满足——她们的特质，在某种程度上与餐饮业的必备要素暗合；她们，与餐饮有着某些天生缘分。她们的视野，亦令人讶异地在细节之中流露着大局之美。注重细节，亦有“平定天下”的运筹帷幄，让她们对餐饮的操控，得心应手。

这群被很多人忽略或轻视的女性，正在越来越多地影响着云南的餐饮业。

●四方街餐饮有限公司董事长王玉洁：

把餐饮当做理想追求 餐饮女人胜于男

踏入餐饮江湖的餐饮女人，xx可以把餐饮当做理想来追求，打破女人只会围着家庭的锅边转、服侍小家庭的传统观念，用注重细节、追求xx的天性为餐饮企业服务，把餐饮做大做强、做漂亮，为云南多生几个“大滇园”一样的中国百强餐饮企业，来体现自身的价值。号称中国餐饮路易威登品牌、敢称中餐{zg}端食府的俏江南，其董事长就是女人。2008年度中国餐饮xxxx排名第6位的重庆陶然居饮食文化（集团）有限公司，排名第20位、连锁店遍布全国各地的中国名火锅、重庆奇火锅快乐餐饮有限公司等名餐企，都是女董事长“执政”。云南餐饮要发展壮大，就应该走“请进来，走出去”的成功路子。我虽然是个女人，但我有餐饮事业雄心，促使我脱掉银行工作服下海开餐馆

●新祥盛大蓉和餐饮有限公司董事长韩艳琼

不拘一格做好味 为女餐饮人争荣光

我是地地道道的昆明女人。6年前我们夫妻二人从音响电器行业转入餐饮业，做了昆明{zd0}最壮观的{dy}家川菜大蓉和酒楼。我认为，不管川味滇味，只要消费者喜欢就是好味，所以我们在川味的大蓉和酒楼引进了野生菌的滇菜，并拿了融合山珍宴云南名宴奖。现在女儿已长大，学习餐饮管理好多年，我有意识地让她参加各种餐饮论坛、烹饪服务技能比赛，到成都、重庆、深圳、广州等餐饮发达地区考察，就是要不拘一格做好味，培养下一代餐饮女强人。女人做餐饮，有很多方面比男人强：男人做事有时粗手大脚，不细心，而餐饮成功的秘笈就在“细节”上。能把家庭收拾得整整齐齐、漂漂亮亮的女人，一定能把餐厅酒楼也打整得美丽大方，雅致漂亮，吸引客人坐得进来，吃得喷香。

●食尚渔都餐饮公司董事长 汪利娟

懂烹饪可叫厨师围着老板指挥棒转

现在很多餐馆老板老板不懂烹调、怕厨师“跳墙”，结果变成老板听命于厨师，出品菜肴全由厨师说了算。而在四川、湖南、扬州等很多餐饮发达的地方，老板都是中国烹饪大师、川菜大师等，是菜肴的设计工程师，负责出菜品创意、检查出品色、香、味、意、形、养等菜肴质量，厨师按照老板的意图烹调，杜绝了厨师蒙老板、糊弄消费者的现象，有效地堵住了厨房浪费惊人的漏洞。

作为昆明唐城娱乐有限公司董事长、食尚渔都餐饮公司董事长，从娱乐业跨行餐饮业，省政府对餐饮业高度重视，使我对投资餐饮业充满了信心。如今学习烹饪希望能掌握更专业的烹饪手法和更多的新食尚，开发出具有昆明本土特色的火锅烹饪方式，扬名八方。

●云南大明星餐饮娱乐有限公司董事长郑燕

餐企要发展员工是宝藏

我觉得做人、做餐饮、做企业老板，都应以诚信为本。尤其对餐饮来说，你进的原料、辅料、配料、调料，关系到消费者的身体健康，{jd1}要讲诚信，不能以次充好，蒙骗消费者。否则，你骗不了人，不要自欺欺人反而砸了自己的招牌。现在的餐饮消费，都是明码实价，进价，加工成本，大家都心知肚明，哪类装修的酒楼、哪种菜卖哪个价，都有个大家认可的“公道”价，不能太离谱。云南大明星餐饮娱乐有限公司从娱乐起步，走过16年，娱乐了两代人，不断发展壮大，2005年成功进入餐饮业，凭的也是诚信，靠的就是能善待员工、团结员工、拥有诚信服务的员工队伍这一伟大的宝藏，维护了品牌形象。如果你连自己的员工都留不住，你怎么留得住顾客呢？大家都说消费者是衣食父母，但要服侍好这些衣食父母，就全靠企业员工组成的忠孝儿女，诚信子弟团队了。影星葛优有句经典台词：“21世纪是人才的竞争”，不管是餐饮企业还是其他行业，只要有人才，有这个行业的精英团队，开餐馆有大厨服务员、经理领班，餐饮舞台的生旦净末丑都能为你所用，就能上演美食大戏，到达理想的彼岸。

●一品滇总经理赵净琪

餐企发展量力而行

俗话说：“有这个肚，才能吃这碗醋”。餐饮企业的发展更要量力而行，只能吃补药，不能吃泻药，要稳中求胜。一旦失手，血本无归。一品滇从2002年发展至今，直营店加盟店能开到8家，并把一品滇开到京城，总结的经验就是稳步发展，管理取胜。云南有些餐饮企业就因为步子迈得太快，想一步登天，在没练好内功的初级阶段，就忙于进京入沪，攻打省外市场，结果管理人才跟不上，烹调的菜肴不服当地水土，折戟省外，兵败回滇。云南餐饮企业首先得把企业管理好了，菜肴质量、服务质量抓上去了，管理人才储备够了，资金积累够了，能把每一道菜都做成能登大雅之堂的精品滇菜了，服务员的微笑能征服所有客人了，在本土做强餐饮文化品牌候，再考虑攻打省外市场，才有可能获胜。

●鑫蓉草墩饭庄总经理郭正英

大众消费是主流

要推动云南餐饮发展，大众消费是主流。吃xx宴席，海鲜鲍鱼的高消费毕竟是少数，大多数人还是喜欢吃好吃不贵的，跟得上季节的时鲜特色菜。所以我们多年来都走大众消费的路子，聘用50多名下岗职工自己腌腊制品等、降低了餐厅经营成本，多数菜品都不超过20元一份。我们也从中悟出薄利多销的商机，正在找地方，准备开一家大型的大众消费农家菜鑫蓉草墩饭庄，把鑫蓉草墩饭庄做成一个滇味农家菜“鑫”品牌，将自己动手做豆腐、腌肉、腌香肠、腌酸菜等特色农家生态原料优势，转化成放心食品加工优势，扩大延伸农家菜产业链，满足更多的大众消费人群。

●天府印象总经理孙咏梅

饮食文化能提升品牌形象

各个地方都有各自不同的风土人情饮食习俗文化，只要把饮食文化做足做深了，就可以变成餐饮企业的特色品牌。如云南西双版纳打出傣族饮食文化、红河打出哈尼族饮食文化、楚雄打出彝族饮食文化等。四川就有打诗仙李白的文化品牌做太白鸭子等，我们从四川来昆明8年了，在关上把“老成都”别墅庭院餐厅的老成都饮食文化做得昆明人都知道。如今刚好遇到省政府的好政策，我们在昆明又{dj2}推出“老成都”升级版的苏东坡饮食文化餐厅天府印象，一炮打响，很多客人慕苏东坡菜盛名而来，品了东坡菜后，还会细细品味天府印象四壁张挂苏轼诗词佳句、字画书法。现在的食客，用餐不仅要求菜品好，装修上档次，还要求有特色饮食文化氛围。这种以惟一性的饮食文化主题餐厅，就能吸引食客，提升餐饮品牌形象。因此，我认为餐饮企业还是要讲究营造各自最有代表性的饮食文化氛围，提升餐饮品牌形象。

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做餐饮 女人有优势 不输须眉男

“上得厅堂、下得厨房” 一直是成功男士的择偶标准。但在云南发展餐饮业的大好形势下，很多女性正以注重菜品细节的挑剔眼光，善于持家的特质，经营小家庭的细心手段、xx理想，成功经验来经营餐饮，从家庭主妇悄然变身为餐饮企业老总，不输须眉男。

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