餐桌上的养生——不生病的饮食七律

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　　1. 五谷、五畜、五菜、五果
　　我的爷爷程莘农院士是江苏淮阴（今淮安市）人。他10岁起随父研习中医，15岁时拜xx老中医、温病专家陆慕韩为师，19岁就独立挂牌行医。1957年，为响应政府号召，支持北京的中医事业，他被国家选调进入了北京中医学院（现北京中医药大学）工作，至今已从医70余载，成为了一代中医大家。
　　我的父亲程红锋是爷爷的长子，从小就目睹中医的神奇并很快爱上了中医。父亲成年之后，毅然走上了行医之路，并坚持不辍。即使从中国中医研究院退休之后，他还一直坚持门诊，行医至今也有40余年了。
　　出生在这样一个中医世家，又在爷爷身边长大，耳濡目染，我怎能不受影响呢？的确，生活中的许多细节都闪烁着中医的影子。然而，当我步入北京中医药大学这所中医{zg}学府，再回首遥想童年的时候，最令我记忆深刻的，不是稚嫩童声里的汤头歌诀，也不是懵懵懂懂中的经脉病候，而是爷爷教给我的饮食道理。
　　记得小时候，每天中午放学回家，奶奶都按爷爷的嘱咐给我准备好了午饭。虽然那时的条件没现在这么好，但在我的记忆中，这餐饭却是十分的丰盛。
　　主食：或米或面。爷爷是江苏人，所以吃米饭的机会多一些。奶奶蒸米饭真有一手，用小小的铝锅（那个时代特有的器物）蒸出来，不硬不软，粒粒晶莹剔透，散发着一股米饭特有的清香。现在用电饭煲焖出来的香米饭，也很香甜可口，但却不是儿时的味道了。印象中奶奶还经常用大米、小米混合在一起的二米饭与红薯、玉米等粗粮调换口味，有时甚至还有一小碗盐煮花生或白蒸芋头……
　　绿叶蔬菜：一个被用得很旧的小盆里盛放着至少两种时令的绿叶蔬菜，每样的量都不是很多。这个菜量现在看来像是剩菜，其实却不然，那是奶奶每天中午特意为我做的，一般是一盘菠菜或卷心菜等的叶菜，一盘扁豆或青豆等的豆菜。后来我才知道，这是爷爷给我定的食谱……
　　肉菜：最常吃的是肉羹，就是将肉沫与鸡蛋一起蒸熟。本不觉得这肉羹有什么特别，直到上了大学，吃到食堂里一道xx且昂贵的“太阳肉”后，才比较出奶奶做菜的特色。所谓“太阳肉”，就是在调好味的肉馅里打一个鸡蛋，然后上火蒸熟即可。取名“太阳”，是因为肉是肉，蛋是蛋，界限分明，形如太阳。而奶奶却是将鸡蛋与肉沫充分混合，搅拌均匀，蒸熟后肉沫镶嵌在蛋间，使鸡蛋形成了蜂窝状的奇特结构，清浊融合，肉蛋再难分割，味道自然也就变得十分独特，回味无穷……
　　佐汤：每餐必有汤，以瘦肉丁儿、蒸熟的鸡蛋丁儿、山药丁儿为主并稍加青蒜的山药汤；将土豆切丁并加蛋花儿的土豆汤；还有把青豆、蚕豆混合而煮的蚕豆汤……这些汤都有一个共同的特点——口味清淡。
　　水果：时令水果是每餐饭后安静小憩时的奖励。半个苹果、一个桔子、一瓣西瓜，每每让我沉醉在午后悠闲的童年时光……
　　上大学后，我才开始住校吃食堂的经历。记得{dy}年放假去看爷爷，本以为爷爷会考我许多学业问题，于是特意准备了一番。在我心目中，爷爷的肯定似乎比老师的更重要，所以准备得比期末考试还认真些。但奇怪的是，爷爷却问了一个与学业不相干的问题：每天都在食堂吃什么？
　　于是，我列举了一大堆具有学校特色的菜式，虽没有现在丰富，但也比家里的四菜一汤的选择面宽多了。
　　“每次只吃一个菜吗？”
　　“是啊，一个菜的量就很大，打两个菜吃不完，就浪费了。”我回答道。
　　“没有汤和水果吗？”
　　“有汤，但食堂里没有水果卖……”
　　“你觉得你吃得对吗？”
　　“……”我有些摸不着头脑了。
　　“你了解脏腑中脾胃的作用是消化食物，并转化为人体可以利用的营养精微物质，也就是我们常说的‘脾胃乃后天之本，气血生化之源’。这可是人体健康生存的根本，也是人体从疾病状态迅速康复的基础，正所谓：饮食者，人之命脉也。人体需要各种各样的营养，因此我们需要给脾胃提供多种食物，并合理调配，才能让脾胃功能正常发挥，才能为人体源源不断地提供优质、充足的气血。养生，首先要从饮食开始，而中国传统医学素来有‘药食同源、寓医于食’的食疗观，所以说，治病也离不开饮食的帮助。《内经》中讲，‘毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精xx’，这是十分有道理的。结合奶奶平时给你做的饭菜，回去好好研究一下吧，看你能悟到多少。”
　　看来我没有通过爷爷的考试，还是回去继续研读《内经》吧。
　　《黄帝内经》——中医学的经典著作，分《素问》、《灵枢》上下两卷各八十一篇，成书于战国时代。但它既非一时之作，也非出自一人之手，而是当时对许多医家理论、医学著作的总结。了解中医，学习中医，不可不研读《黄帝内经》，其蕴含的大智慧和丰富的多学科知识，吸引着越来越多的追随者。而以此书为基础逐渐发展丰富起来的中医学，更因其神奇的疗效，不仅博得了普通民众的喜爱，更在世界医药史上留下了不朽的印记。
　　爷爷提到的这段关于饮食养生的经典论述记载于《素问?藏气法时论》，既是医学方面不可忽视的至理名言，更是指导人们健康饮食的重要原则。
　　五谷宜为养，失豆则不良
　　五谷，指粳米、小豆、麦子、大豆、黄黍（音同鼠，即糯小米，北方叫做黄米，又叫黍子）等为代表的粮食作物。“五谷为养”，即以五谷为维持生命机体的基本食物或基本营养。何以见得“五谷”是基本的营养呢？文中对不同的食品分别用了“养”、“益”、“助”、“充”四个不同的字眼，这不全是为了避免行文上的重复，而且还有深刻的用意。它不仅讲了各类食品对人体的养益功能，而且还有主次之分。“养”是主要的，“益”、“充”、“助”是辅助的，不能喧宾夺主。
　　这里需特别说明一下，谷物中所含的营养成分主要是碳水化合物，其次是植物蛋白质，脂肪含量并不高。而古人把豆类作为五谷的重要组成部分是符合现代营养学观点的，因为谷类蛋白质缺乏赖氨酸，豆类蛋白质缺少蛋氨酸，谷类、豆类一起食用能起到蛋白质相互补益的作用。
　　五果当为助，力求少而数
　　五果，指桃子、李子、杏、栗子、大枣等为代表的水果、坚果类食物。“五果为助”，即以五果为生命机体营养的补助。水果富含维生素、纤维素、糖类和有机酸等物质，营养丰富，还有助消化。虽不求多，但却是平衡饮食中不可缺少的辅助食物。
　　五畜适为宜，过则害非浅
　　五畜，指牛肉、羊肉、猪肉、狗肉、鸡肉等禽畜肉食，广义上则包括了畜、禽、鱼、蛋、奶之类的动物性食物。“五畜为益”，即以五畜为生命机体营养的补益。肉类食物含有丰富的氨基酸，可以弥补植物蛋白质的吸收不足。但既然是补益，就不能成为每餐食物中的主角，应以适宜、适度为原则，食用过多则会伤及人体。
　　五菜常为充，新鲜绿黄红
　　五菜，指冬葵（湖南叫葵菜，也叫冬寒菜，江西叫蕲菜）、豆叶、薤、葱、韭菜等蔬菜。吃菜讲究新鲜，各种颜色的新鲜的蔬菜含有多种微量元素、维生素、纤维素等营养物质，有增食欲、充饥腹、助消化、补营养、防xx、降血脂、降血糖、防肠癌等作用，能营养人体、充实脏气，使体内各种营养素更完善、更充实。
　　五谷、五果、五畜、五菜这四个方面几乎把迄今为止人们饮食中的所有原料全部概括了。仔细回想儿时奶奶做的饭菜，每餐无一不是谷、果、畜、菜俱全啊！原来爷爷告诉我的饮食养生道理就是——杂食。五谷、五果、五畜、五菜，每类食物中都用了“五”字，就是告诉我们要吃杂一点，即使是主食粮食，也不能只吃某一种细粮而不吃杂粮。不同的食品，其营养成分的含量有所不同，吃杂一点是有好处的。肉类、蔬菜、果品也是一样。
　　明白了这个道理后，回到学校，我立刻与同宿舍同学商定，每餐每人负责从食堂打回一样饭菜，或蔬菜，或肉菜，或水果，或主食，且每天必不相同。然后几个人聚餐食用，以求杂食，使营养均衡，这是我们那个时代在中医饮食养生原则的指导下自创的营养配餐吧！
　　但是，为什么要说“毒药攻邪”呢？是强调在用有毒xx攻除邪气、xx疾病时，特别需要五谷、五果、五畜、五菜的辅助吗？我还是心存疑问，想找爷爷问一问。
　　TIPS：关于杂粮
　　朋友的儿子小森6岁了，正是上小学的年纪。为了补充营养，奶奶、爷爷每天都给他做很多好吃的精白米饭，三鲜馅儿的包子、饺子，红烧肉，糖醋鱼，油焖大虾，顿顿离不开肉。小森特别喜欢吃肉，一盘红烧肉一顿能吃掉一半。奶奶看着孙子这么能吃，非常高兴，觉得这个孩子身体差不了。可是一年级上完，期末拿到成绩单，在蓝色的期末成绩表里，赫然有一抹红色——体育不及格。是呀，这一年来小森确实看起来壮实了不少，但是他也越发不爱运动了……眼看这样下去成了个小胖墩，这可急坏了小森的父母。
　　情急之下，小森父母的朋友带小森去检查，原来是营养不均衡导致的。营养师建议家长在准备饭菜时给小森多增加点杂粮、蔬果，减少肉类的摄取。
　　杂粮是传统食物中的重要组成部分，现代人吃得细吃得精，但并不意味着就吃得健康。从营养上来说，总吃精白米、精白面其实并不好，慢性病发病率非常高就与此有关。调查发现，主食、杂粮、粗粮吃得越少，高血脂、高血压、肥胖的发生率就越高。
　　现在杂粮已经摇身一变，成了饮食中必不可少的健康食品之一，“糙米”、“鸡头米”、“燕麦”等过去上不得饭桌的杂粮，如今也“堂而皇之”地被摆上了各大超市的柜台，且价格还是普通大米的几倍（有些甚至十几倍），人们仍然踊跃购买，生怕自己“营养缺失”。
　　营养学家告诉我们：杂粮确实营养丰富，含大量B族维生素，钙、铁的含量也很高；丰富的膳食纤维是杂粮的一大特色，可以降血脂、降血糖。普通食物转化成葡萄糖进入人体内，血糖指数会很快地升高，而后又随之很快地下降，而食用杂粮后，血糖指数相对比较平稳。这对于糖尿病人控制血糖有好处，血糖得到控制后也有利于血脂的代谢。此外，吃杂粮耐饥，有利xx，也可以改善xx。
　　对一般人来说，杂粮占主食的比例可以是1/5~1/3，每天保证吃一次杂粮。随着消费者对杂粮食品的重视，现在可挑选的杂粮制品越来越丰富，除了糙米、鸡头米、棒子面、豆面这样的单一米面制品之外，像全麦面包、玉米馒头、荞麦面、燕麦片等，都不失为很好的选择。
　　同时也提醒大家：杂粮虽好，但也不是所有的人都需要多吃杂粮的。有些人就不太合适吃杂粮，如肠胃不好的人，比如有溃疡病、肠炎、胃肠道手术后等情况的病人，因为杂粮比较粗糙，要多加注意。
　　2. 五味入五脏
　　“爷爷，上次您提到的《素问?藏气法时论》中那段话‘毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精xx’，我弄明白了，讲的是杂食的原则，就是说平素饮食不要过于单一，不要过于偏好，要五谷、五果、五畜、五菜多种食物混而食之，这样才能营养均衡，才能为脾胃提供充足的能量来源，才能补精xx。不过，前面那句‘毒药攻邪’我还不太明白，为什么要说‘毒药’呢？”
　　爷爷自幼研习中医经典，出口即诵，无人不佩服他对中医经典的熟稔，只听他轻声吟道：“《素问?汤液醪澧论》云：‘帝曰：今之世不必已，何也？岐伯曰：当今之世，必齐毒药攻其中，镵石、针艾治其外也。’这里的‘毒药’泛指所有xx，翻译一下就是说‘当今之世，人们患病以后必须用汤药来xx他们的内部病症，用砭石、针灸xx他们的外部病症，这样才能使他们恢复健康’。正如明代大医家张介宾所言‘毒药者，总括药饵而言。凡能除病者，皆可称为毒药’。与今之毒药的意义不同，xx之性味各有所偏，这种性味的偏胜，古人称之为毒性。从这个角度上讲，食疗有其特殊意义。战国时扁鹊曾说：‘君子有病，期先食以疗之，食疗不愈，然后用药。’唐代孙思邈也指出：‘安身之本，必须于食，不知食疗者，不足以全生。’作为医生一定要记住，用药攻除体内邪气，邪衰则当用五谷、五果、五畜、五菜来调补脏腑的精气。”
　　“怪不得说‘是药三分毒’呢！”我若有所悟。
　　“《五常政大论》中载：‘大毒治病，十去其六，常毒治病，十去其七，小毒治病，十去其八，xx治病，十去其九，谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也。’医生治病应当以此为训诫，用大毒的xx治病，病去6/10即停药；以一般毒性的xx治病，病去7/10即停药；以小毒的xx治病，病去8/10即停药；以没有毒性的xx治病，病去9/10即停药。然后再以五谷、五果、五畜、五菜之类饮食调养，使正气逐渐恢复，邪气去尽。过用毒物会损伤人体正气，治病不应该偏爱xx而忘了饮食调养啊！”
　　“你还有不明白的吗？”爷爷轻捋花白的胡须，微笑着看着我。
　　“没有了。”
　　“真没有了吗？”
　　“没有了……”
　　“我看你离明白还差得远呢！”爷爷哈哈笑起来，“这‘气味合而服之’可不仅仅说的是杂食的道理，五谷、五果、五畜、五菜，取‘五’之数也不仅仅是个虚数，都有更深的含义，再回去好好研究一下吧。”
　　爷爷并没有直接讲解，而是再一次把问题提了出来，让我自己去寻找答案，这种方式可以锻炼我独立解决问题的能力，使我获益匪浅。后来我站在大学讲台上给我的学生授课时，才理解爷爷是多么高明的一位老师，所以我也经常鼓励我的学生独立去分析解决问题。
　　还是回到《黄帝内经》。在《素问?五脏生成篇》中我找到了这样一段描述：“故心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，肾欲咸，此五味之所合也。”这段文字的意思是说，五脏之中，心需要苦味之物滋养，肺需要辛味之物滋养，肝需要酸味之物滋养，脾需要甘味之物滋养，肾需要咸味之物滋养，这是由于苦、辛、酸、甘、咸五味分别与心、肺、肝、脾、肾五脏彼此相宜的缘故。
　　明白了，我的问题出在对“合”字的理解上。合，相宜也。“气味合而服之”并不是把各种性味的食物混合食用，而是强调要注意将性味相宜的食物放在一起食用。食物的味有酸、苦、甘、辛、咸五味，与什么相宜呢？与人体的五脏！这就是为什么五谷、五果、五畜、五菜都取“五”之数的道理。
　　明白了这个道理，就很自然地画出了下面的表格：
　　再讲一个最近遇到的真实例子吧，以便让大家更清楚地理解五味对五脏的滋养作用，以及日常生活中看似不经意却蕴含着饮食道理的饮食习惯。
　　大约一年前的{yt}，《健康之友》杂志的编辑打电话来，说他们近期采访了一些人的生活习惯，希望我能从中医的角度对其进行评价和案例分析。这些案例都是来源于真实生活，也就是说这些饮食习惯和生活方式每天还在真实发生并重复着。被采访者自己也觉得有些习惯不太健康，例如三餐不准时啦，不吃早饭啦，加班熬夜啦等，但长年如此，似乎也没什么不适，想知道这其中有没有什么中医的规律。下面就是其中一个比较典型的案例。
　　小洁（代名）是80年代出生的，大学毕业之后到伦敦留学，回国后做过媒体记者，现在从事文化活动的策划。用小洁自己的话说，挺喜欢折腾的，不喜欢安分守己地工作，喜欢做自己喜欢做的事情。两年前结婚，老公从事与艺术相关的工作。因为自己是从事活动的策划和执行工作，加班是经常的事情，所以每天都要到晚上2、3点才能休息，早上8点40才起床。这样的作息时间导致了她有时差的饮食习惯，她还戏称，自己可以成为健康杂志的反面教材了。
　　从大学开始，小洁就不吃早餐了，这样的习惯已经维持了十年的时间了，但是不吃早餐的习惯至今没有给她带来胃肠疾病问题。而且，小洁早上还要空腹喝一杯咖啡，她自己也知道这样不健康，但是习惯了，要是不喝一上午就没有精神，属于典型的咖啡依赖症。到了单位就喝水，也会喝一些xx的冲剂，上午的时间就基本以喝水为主。中午的时候她才开始进食，清炒苦瓜、西红柿鸡蛋、洋葱炒肉片是她喜欢的食谱。晚餐都在外面吃，会去西餐店喝咖啡吃沙拉。小洁特别喜欢喝咖啡，家里面有很多研磨和煮咖啡的器具，晚餐的时候也一定要喝杯咖啡，虽然喜欢吃西餐，但是不喜欢吃甜点、巧克力。夜里11点的时候，就是小洁的夜宵时间了，基本以水果和酸奶为主，例如樱桃、梨、西瓜这类水分比较多的水果，配合她自己最拿手的糖醋小排。
　　的确，从营养和饮食习惯的角度上看，小洁的饮食习惯有很多不合理的地方，但以中医五味滋养五脏的角度来分析，却可以看到不经意的习惯中蕴含的一些道理。正因为这些道理才使得她的身体逐渐适应了这样的饮食习惯，形成了某种平衡。
　　这是什么道理呢？让我们逐个分析吧。

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