面条是人们的主食之一，有着非常悠久的历史，尤其在我国北方地区的食品结构中占有极其重要的地位。但是要用普通小麦粉做出高质量的面条并不容易。随着社会的进步和人民生活水平的不断提高，人们对面条品质的要求也越来越高：面团压制成条时要有良好的操作性，即具有良好的延伸性且不容易起毛刺；煮出的面条要爽滑、有咬劲、有弹性、有较好的色泽等。普通小麦粉是很难同时满足以上各种要求的，这就需要添加改良剂以提升小麦粉的品质。 　　

      常用于面条粉改良的食品添加剂有胶体、乳化剂、复合磷酸盐、变性淀粉、酶制剂等。常用的胶体有瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶和卡拉胶，主要作用是增强面条硬度，减少糊汤；乳化剂有CSL、SSL、单甘脂和卵磷脂，主要作用是改善面条表皮光泽度，减少毛边现象；复合磷酸盐主要是增加小麦粉的粘弹性和伸展性，同时产生特殊的风味和色泽；变性淀粉刚主要是增加面条的透明度和面条的膨润；酶制剂的作用类似于乳化剂，具有添加量少、流散性好的优点，和胶体、乳化剂等复合使用效果更好，但价格较贵。由于小麦粉品质的多样性和复杂性，同种添加剂在不同小麦粉中的作用效果是不尽相同的，有时甚至相差很远。所以要针对不同品种小麦做出不同的面条专用粉改良剂。

      对于DSM产品在面条 饺子改良剂中的应用：

    Bakezyme  HSP6000  提升面团操作性，耐搅拌易成型，提升延展性能

    Bakezyme   Real X  针具半纤维素酶  非常低剂量能够促进面团扩展，提高操作性能

    Bakezyme  LFP  磷脂酶 含双重酶活，增加白亮度，强化筋力，提高耐嚼性

    Bakezyme  MT 磷脂酶 增加白亮度 强化筋力，耐蒸煮，改善口感

    Bakezyme   GT  葡萄糖氧化酶  改善面团流变学特性，增强面筋，提高耐蒸煮和筋道口感

    Bakezyme   Rrlax Plus  谷胱甘肽 增加延伸性，缩短搅拌时间，L-半胱氨酸的xx替代，丰富产品口味