北京咖啡培训教程—咖啡苦味的来源
[原创 2010-07-12 15:17:55]
我们都知道咖啡的独特之处就是都存在苦的味道，在过程中，咖啡
的苦非为很多种，它根据不同的地理位置，决定了咖啡的种类、味道，所以很多咖啡师为了减轻咖啡的苦味一般都会加上牛奶、糖一类的东西来减缓咖啡中的苦味，
那么咖啡中的苦味究竟从何而来呢?
为了解开这个谜科学对煮过的咖啡进行了连续过滤。他们发现，过滤产物中的一小部分包含有分子量最小同时也是最苦的化合物，这无疑为研究小组进行深入分 析提供了目标。利用质谱分析法，研究人员确定了其中一种化合物是“绿原酸内酯”——绿原酸的分解产物，它几乎存在于所有的植物当中。接着，研究小组烘焙了 从普通咖啡到苦咖啡的一系列饮料，并对每种咖啡含有的绿原酸内酯数量进行了测定。
根据了解，后来研究人员发现，焙烧咖啡豆会产生一种“连续反 应”，首先，咖啡豆中的绿原酸会转化为绿原酸内酯，之后，如果继续加工，后者将分解为苯基二氢化茚。绿原酸内酯能够在轻度或中度烘焙的咖啡中产生适度的苦 味，而之后的二级分解产物则是造成浓咖啡“苦”不堪言的根本原因。
相信了解咖啡的人都知道，咖啡就因为它的苦，才能品出它的独特以及味道，而且在国外很多人还是非常乐意喝比较浓的咖啡，但是这里要提醒您的是特别苦涩的咖啡并不是一杯好咖啡，所以说不要为了追求咖 啡的文化而忽略了咖啡本身的性质。
作者：ZYN
原载：阿博斯
版权所有：转载时必须已链接形式注明作者和原始出处及本文声明
原文链接：http://www.albusbj.com
为了解开这个谜科学对煮过的咖啡进行了连续过滤。他们发现，过滤产物中的一小部分包含有分子量最小同时也是最苦的化合物，这无疑为研究小组进行深入分 析提供了目标。利用质谱分析法，研究人员确定了其中一种化合物是“绿原酸内酯”——绿原酸的分解产物，它几乎存在于所有的植物当中。接着，研究小组烘焙了 从普通咖啡到苦咖啡的一系列饮料，并对每种咖啡含有的绿原酸内酯数量进行了测定。
根据了解，后来研究人员发现，焙烧咖啡豆会产生一种“连续反 应”，首先，咖啡豆中的绿原酸会转化为绿原酸内酯，之后，如果继续加工，后者将分解为苯基二氢化茚。绿原酸内酯能够在轻度或中度烘焙的咖啡中产生适度的苦 味，而之后的二级分解产物则是造成浓咖啡“苦”不堪言的根本原因。
相信了解咖啡的人都知道，咖啡就因为它的苦，才能品出它的独特以及味道，而且在国外很多人还是非常乐意喝比较浓的咖啡，但是这里要提醒您的是特别苦涩的咖啡并不是一杯好咖啡，所以说不要为了追求咖 啡的文化而忽略了咖啡本身的性质。
作者：ZYN
原载：阿博斯
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