饮食习惯、三餐膳食

　　开门七件事，“柴米油烟酱醋茶”，全是有关吃喝的，雅些称“饮食”。悠悠万事，惟此为大，不可须臾离也。不独凡人，圣人也是如此，有言为证：“食、色，性也。”不独国人，老外也如此，费尔巴哈说：“心中有情，脑中有思，必先腹中有物。”

　　位于黄河怀抱里的山西，由于自然的、社会的多种历史因素，形成了一定的文化定位，形成了地域性的文化凝固，作为文化重要组成部分的山西饮食文化也有着自己的一定特色。

　　山西人的饮食风俗，有着浓郁的黄土高原气息和传统的生活特色，大范围属“北方型”。但与毗邻的河北、陕西、内蒙、河南诸省区相比，既有相通的民族性，又有其独特的地区性。

　　嗜好面食，兼喜汤饭

　　山西人嗜好吃面的饮食习惯，夸张地说，每饭几致无面不足、无馍不饱，相沿成习，由来已久。这是在自然条件、历史源流、相袭力量等背景下形成的。山西粮食作物应有尽有，品种多达数十种。北中部盛产高粱、糜黍(太原以北地区呼粘者为黍子)、梁谷、莜麦、荞麦、稻子、豆类(有豌豆、黑豆、绿豆、大豆、黄豆、小豆、豇豆、茶豆、扁豆、蚕豆等十多种)、玉米、沙米等等。南部盛产小麦、玉米、谷子、稻子等。这些品种繁多的粮食，提供了丰富的食料。通过农家妇女的慧心巧手，可以制作出数以千计的面食来。各种造型的面食，既可口，又诱人。许多农家，一日三餐皆以面食为主，或稠或稀，或干或汤，粗细搭配，粗粮细作，细粮精制，烹制技艺十分丰富。就是谷子盛产区的农家，以米为粥或捞饭，也要搭配拌汤、汤面之类的面食。汤面中炝入油，或放葱花，或加香椿嫩芽。这种粗茶淡饭，既能满足人们的口腹，又有浓郁的黄土高原农家气息，使人得到一种精神上的享受。晋中平川地区，农家的午餐几乎都以面条、面片等面食为主，或剔或揪，或擀或压，或拨或擦，造型各有特色。面条有长有短，有宽有窄，有粗有细；揪片有厚有薄，有大有小，有软有硬，看了真使人眼花缭乱，仿佛到了面食的王国。各种各样的面食，加上具有地方特色的浇头、佐料，闻一闻浓香四溢，吃一吃风味别具，使人感到吃山西面食真是一种美的享受。生活条件好的人家，吃面食讲究一个月内不重样；普通农家吃杂面(高粱面掺和白面、豆面、玉米面，或高粱面掺和榆皮面都称“杂面”)每天也要变个花样。北部地区的黄米面糕和莜面栲栳，南部地区的白面馍，无论造型、口感都各有特色。当然，山西面食为人所赏识的还得数剔尖、拉面、刀拨面、刀削面，号称“山西四大名面”。其中，剔尖的普及率{zg}，特别是在晋中平川，几乎每个农家妇女都可以剔一手相当讲究的剔尖。杂面剔尖可以剔得粗细如一，长短一致；白面剔尖可长可短，可粗可细。粗者空心柔软，细者心实滑利。拉面，农家妇女以“小把拉面”见长，可拉成宽和窄、圆和扁、粗与细乃至三棱等多种造型。就是这么单一的面食(尤其是在物资匮乏的旧社会)，在勤劳智慧的农家妇女手里，竟变得如此多姿多味！通过煮、蒸、炸、烤诸手段，把单调繁琐的家务，变成了诗化的劳动，或劳动的诗化，让你从心底赞叹：这些黄土坡的婆姨们！

　　山西人喜喝汤饭的习惯由来已久。除晋南部分地方外，各地居足大多如此。长治一带居民，至今邻里相见，开口先问“喝了没有？”山西绝大部分地区长年干旱多风，百姓“日出而作，日落而息”，赤身露体，所谓“面朝黄土背朝天”“汗珠子摔八瓣”的辛勤劳作，绝少有饮水啜茗的条件，全靠吃饭时的汤水一并补充；且山西人过去吃饭少有蔬菜，全凭盐、醋相佐，口味明显偏重，从生理上需要大量水分，形成了喜汤食的习俗。在山西居民的日常食谱中，汤饭的种类最多，吃法也最为讲究。低档的可满足人的口腹之欲，中档的可款待普通宾客，xx的则为高级筵席中的佳汤美羹。如晋中一带的三合面流尖、三合面抿蝌蚪、什锦空心拌汤等，都是比较讲究的汤饭。山西民间还有这样的说法；“吃饭先喝汤，一辈子不受伤。”吃干饭前先喝点汤饭，是许多居民家的“饮食规范”。这从卫生角度讲，这是很有道理的。吃馍、饼之类的干食，大多要熬些米汤，或做点汤面，有条件的家庭还要熬些油茶之类的汤食。吃干面条后喝点面汤则是山西居民最为突出的饮食习惯。“喝原锅汤，化原锅食”，据说是传统饮食古训。许多农家代代相传，至今仍保持这种习俗。如果你有机会来山西民间作客，酒足饭饱之后，家庭主妇定会给你盛来一碗面汤，请你也来用“原汤化原食”。这并非陋习，倒是很有点科学道理。

　　爱吃盐醋，又喜辛辣

　　山西民间百姓爱吃盐、醋的习惯，历史悠久，区域广泛。这同当地的水土特征、自然气候和多数人以杂粮为主的生活条件有着直接关系。例如，贫乏的餐桌上，全靠盐、醋来调味；艰苦的劳作之后，身体需要大量盐的补充。山西民间百姓的饭菜中用醋量很大，这种饮食习惯是众所周知的。山西“水硬”，即碱性强，加上晋人以杂粮为主，如高粱、莜面等，都是不大好消化的，需靠醋来中和、助消化。一个土生土长的山西人，从能吃饭开始算起，一直到他寿终正寝那{yt}，最少也得吃掉150～200公斤醋。难怪外地人戏称山西人为“老醯”。山西人无论吃面条类食物，还是包馅类食物，或者烹调菜肴，都离不了醋。调和须见醋色，饭菜须有醋香，否则，就不算好饭，吃着就不香。仅观普通农家餐桌上必备的醋具，如瓶、盆、壶、碗之类，就知醋在晋人的饭食中的作用了。山区居民还有以腌酸菜汤代醋的习惯。(在旧中国，山区百姓是连买盐、醋的钱也拿不出的！)用这种酸汤调和的饭菜，别有一番风味。在山西广大农村，几乎家家都有一套制醋的经验，庭院中备有一两个酿醋大缸。平川地区酿造高粱醋，山区居民酿制米醋、枣醋、柿子醋、沙棘醋等，各有其独特风味。用以调和饭食或烹调菜肴，醋营养价值颇高，并有一定的食疗作用。山西各地几乎都有自己的名醋，其中“山西老陈醋”味道{zh0}，堪称调味佳品。

　　山西民间百姓日常饭菜用盐量也非常之大。过去，许多农家调和饭菜都习惯用小盐，并有“露咸”的讲究。民间有“咸香咸香，无盐不香”之说，民谣云：“能说会道离不了钱，五味调和离不了盐。”人们对盐重视由此可知。如同备醋具一样，每个家庭餐桌都备有盐具，便于就餐者随时调饭。山西民间百姓喜吃味重食物还表现在佐餐小菜上。普通农家的餐桌上，常有一两样咸菜或酸菜佐饭。四五口人的家庭，一顿饭吃掉一两个大头咸菜或五六条腌黄瓜可算常事。酸菜则要整盆调和，作为“浇头”，有的地方甚至与饭合二为一，更是一种特殊的饮食风俗。过去，冬春季没有新鲜蔬菜，又没有保鲜手段，全靠咸菜和酸菜佐餐。许多地方都有“茶饭赖，咸菜拽”之说，反映的是过去山西广大群众饮食的艰辛和无奈。各种各样的咸菜和酸菜，几乎是山西百姓常年的必备之物。榆次、太谷、祁县等地的腌大头菜，平定的豆叶菜，定襄的老咸菜，长治一带的甜丝菜，太原的酱菜，临猗的酱玉瓜等，都是腌制菜中比较有名的。50年代以后，小盐逐渐被湖盐、海盐所取代，人们食用小盐的习惯始有改变。然而，山西人吃“味重”食物的习惯至今仍无多大变化。

　　除了盐醋之外，各地居民对辛辣食物的需求量也是相当可观的。人们一向将大葱、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等视为必不可少的佐餐小菜和烹调佐料。比较富裕的家庭将白皮蒜、青辣椒等腌成咸菜佐饭，居民称其为“细咸菜”。这还是款待亲朋好友的佳肴。北中部居民有用大葱、大蒜直接佐餐的的习惯，将辣椒切碎，调以盐醋佐餐更为普遍。有的地方甚至每每餐都离不开辣椒面，里面加盐拌成佐餐小菜。喜食辛辣食物，晋南较普遍，晋中一带当属平遥、介休、灵石、汾阳诸县居民。在山西的辛辣食物中，品质{zj0}者有晋城巴公大葱，应县小石口大蒜，代县辣椒，河津、临汾韭菜，平顺、盂县花椒等等。生姜一般由外地运入，民间需求量也颇大。

　　商家“庄饭”，精益求精

　　说到饮食习惯，有必要提及山西商人别具一格的“庄饭”。山西商人在我国资本主义发展过程中有着特殊地位。他们由行商到坐商，由封闭式经营到联合的垄断性经营，由纯坐商发展到专事金融的票号，反映着封建末期经济演变的轨迹。我们通过衣食住行这些活跃的事象，可以窥见他们有特色的传统习惯和文化特征。

　　山西商家除具有民间共同的饮食习惯外，还有着自己独特的饮食风俗。特别是大商巨贾，每顿饭都讲究干稀搭配，荤素调剂，主食以面食为主。烧(包括烤、烙)、蒸、煮、炸的面食，从造型到花样乃至风味，都达到了精益求精的程度。太谷县的曹家、祁县的渠家和乔家、平遥县的雷家等大商巨贾，每餐犹如宴宾，一桌饭花费几十两银子是常事。就连早晚两餐的佐餐小菜都要选择xxxx；酸、辣、咸、甜要求风味纯正独特；山珍海味择优而用；“八冷八热”因时而易。厨工都要聘地方名师，有大师傅、二师傅，并有荤案、面案、菜案等明确分工，还有专门掌炒瓢的、端盘的、献菜的(即执席者)、斟酒的、捧痰盂的、递毛巾的、送嗽口水的等等，讲究程度不亚于官宦之家。无怪乎民间有“财主家中一顿饭，穷人家里半年粮”之说。太谷居间还有“上有天堂府，下有‘用通五’(太谷北洸村曹氏设在县城的商业总机构)”之说，意思是：“用通五”的吃喝，可与天堂神仙的生活相媲美。仅曹氏一家的膳矇呼和分布在全国各地商号内的厨工，最多时就有600余众，专为其采购各地名酒、名菜的人员也有百人之多，兼职备办者还不在其内。川广名菜、东北人参、津沪海味、各地山珍，无所不备。餐桌上常有熊掌、鹿筋、猴头、燕窝、莲子、百合之类的xx营养菜肴，加上多种多样的传统面食，“庄饭”层次之高可想而知。这些挥霍既反映了他们巧于理财的得意，也反映了他们在封建经济、外国资本势力的强大压力下，商海拚争中的逆反补偿心态。

　　居家食制，风俗独特

　　古人一般是一日两餐，即朝食(又称饔)和眬(又称飧)，这是和古人“日出而作，日入而息”的劳作制度与当时食源不充足相适应的。山西不少地区保持着这种食制。不过，由于由于地区不一，季节不同，亦有差别。北部居民一向遵循“夏秋日食三餐，冬春日食两餐”的传统食制。《山西通志》有“天镇诸地，冬春坐食，一日两餐”的记载，讲的就是这种食制。只有夏秋两季，因忙于农事，才改为三餐。而晋南和晋东南一些地方，民间则有一日吃四五顿饭的习惯。农忙季节，许多农村都习惯往地头送饭，或带干粮在地头休息时进食，民间俗称“打尖”。农村居民还有在天气暖和时端饭上街聚在一起吃饭的习惯。这一风俗的形成，大概与农村信息长期闭塞，农民文化生活单调有关。村民利用吃饭的机会聚在一起，一边吃饭，一边谈论家常，有的相互交流种植、养殖经验，有的则传播时事新闻。天寒季节，农家老小盘腿上炕就餐，长辈居中央，子女坐两旁，媳妇边上坐，方便盛饭、添菜。就餐间，如果把筷子横在碗上，表示已经吃饱；放在桌上或握在手中，则表示还需加饭。主妇问“够不够？”或“还吃不吃？”而不能问“要不要？”回答“再添半碗”“再添一点”，或者“饱了”“吃好了”等等，而忌讳回答“吃够了”或“再不吃了”。书香门第之家，就餐另是一番情景：无论春夏秋冬，常年日食三餐，吃饭不得上街，合家围坐，长幼有序，男女有别，各就各位，不得违例。就餐时严守“食不语”的古训，餐桌上不得抛米撒面。巨商大贾主仆界限极严，就餐另是一番规矩。男女主人分别进食，一般不与他人共餐。男仆端盘、端碗，女仆一旁服侍。先酒后菜，先荤后素，先咸后甜，先饭后汤，先上什么后上什么，乃至饭菜放的位置都有规定。佣人、仆人另设锅灶，多食粗茶淡饭，或下蹲而食，或席地就餐。

　　50年代以后，各地居民的食制都有变化，日食三餐已成常式，合家围桌共食日渐成风。广大农村居民夏秋两季仍有端碗上街吃饭的习惯。

　　特定的历史地理条件和经济文化因素，形成山西独特的食物结构、烹调技艺以至饮食风尚。

　　早餐

　　北中部居民的早餐食谱中，最常见的是“和子饭”。其基本组合为小米、薯类、蔬菜和各种面制食物饭菜合一，是所谓“调味饭”。由于地域差异，各地对这种饭食的制作方法、辅料配备又都各有特色。有以小米为主，加煮红薯、山药蛋、黄豆、糊面的；也有米面各半，加煮南瓜、白菜、拌面的；还有米少面多，加煮大量萝卜条的等等。层次低的叫“糊面和和饭”，中等的叫“和子饭”，xx的称“流尖菜稀粥”。其中，“和子饭”的种类最多，以加入的辅料不同而有几十种名称。“米汤锅里煮片子”是晋北应县一带地道的家常饭。忻州市以公路为界，路东的居民喝“豆散散”，路西的居民多是小米加“黄豆钱钱”(将清水泡涨后的黄豆用石碾压扁)。河曲一带居民常吃一种特有的酸稀粥，做法是把米放入特制酸汤内，在15度至20度的常温下浸泡4～8小时后捞出，然后就熬成了酸粥。特点是味如酸奶，黄亮筋韧，能清热解渴。吕梁地区交城山区的居民常以莜麦糁糁。即莜麦去皮或破为两半，加煮山药蛋为早餐。长治一带的居民则多吃“南瓜糊饭”和“菜稠饭”。盂县人在小米中加入玉米面，即称“和子饭”，如果加入红小豆，又称“红稠饭“。过去，只有节日或农历初一、十五，农家才能吃顿“红稠饭”。太谷、祁县一带的“和子饭”，有以小米为主、面食为辅的，也有以面食为主、小米为辅的。以面食为主的“和子饭”，又有多种名称，如：糊面和子饭、拌面和子饭、擀面(因长短宽窄切法不同又有好多名称)和子饭、流尖菜饭、擦尖菜饭、压尖(即饸饹)菜饭。压饽饽菜饭、抿蝌蚪菜饭、剔尖菜饭等等。以面的品种分，又有白面、豆面、红面(即高粱面)、荞面、玉米等多种和子饭。同时，还有以加入辅料为名的和子饭，如红薯和子饭、山药蛋和子饭、蕃瓜和子饭、南(金)瓜和子饭、西葫芦和子饭、萝卜和子饭等等。这类和子饭，都以加入的辅料多为特色。调和和子饭都讲究“露咸”，加入油煎葱花或韭菜、香椿芽，各有独特风味。如加入油煎野韭花，气味更加芳香。山区居民常以野韭花烹调和子饭，配以煎饼、锅盔等干饭，很有地方特色。外地人对山西的“和子饭”时有微词，对米、面、菜一起混煮不以为是。殊不知这是有一定历史原因、且有相当道理的烹制手法。许多到外地工作的山西人，说起家乡的“和子饭”，津津乐道，回味无穷，脸上流露出一缕缕乡情。

　　与和子饭同等重要的早餐是小米汤。基本组合略同和子饭，但不加入面食。盛产谷子的长治、晋城、吕梁、忻州、晋中、临汾山区等地，早餐大多有喝米汤的习惯。有的地方日食三餐，早晚都以米汤为主。普通人家常在米汤中掺入玉米糁糁，民间称“糊渣渣”。有的则加入高梁面，并加炒熟的黄豆，也称“糊渣渣”，别有风味。居民常在米汤中加煮红薯、山药蛋以及瓜豆之类的副食。这种米汤都以加入的辅料而名，如红薯米汤、山药蛋米汤、南(金)瓜米汤、蕃瓜米汤等等。有钱人家，特别是巨商大贾之家，常在米汤中掺和大米、绿豆、黄豆、红枣、栗子、长山药、莲子、百合之类的营养食物，称“什锦米汤”，是米汤中档次{zg}者。以掺入的辅料不同，又有多种名称。如二米米汤、绿豆米汤、枣儿米汤、栗子米汤等等。太谷俗语“二米米汤熬上豆，两张皮饼塞上肉”，这是他们最理想的早餐食物。山西小米品质优良者颇多，熬成米汤，营养高，昧道香，在过去还是妇女“坐月子”最重要的营养品。

　　中部居民早餐食谱中最常见的还有玉米制成的汤饭。太谷人称为“糁糁”，即将玉米去皮、破粒熬成的类似米汤的汤饭。颗粒大点的叫“大糁糁”，小点的叫“小糁糁”，状如米粒的叫“碎糁糁”。太谷、祁县一带居民早餐最喜欢喝“大糁糁”，掺煮瓜、豆及薯类。精而柔韧，香甜可口，别有风味。平定、昔阳一带居民，称糁糁接为“馓”，将粗玉米面糊入开水锅中稍煮即成。“馓”是晋中太行山区居民的主要早餐，也以加入的辅料不同而有所区别。过去，晋北也有喝这种汤饭的习惯。天镇有句民谣，叫“早上糊糊蒸山药，晚上糊糊照月亮”，说的就是天镇的早晚饮食情况，从中可窥见其生活的艰辛。现在，随着饮食结构的改变，山西人喝“馓”、喝“糊糊”的已经很少见了。只有太谷、祁县等部分乡村仍有喝玉米糁糁的习惯。特别是夏末秋初，农家把未老熟的玉米剥回，用“擦子”(一种家庭厨具)擦成碎颗粒状，加入瓜、豆煮成汤食，食时香甜异常，非常可口，配以烙饼、火烧之类的干食吃，颇有乡土气息。此外用玉米面制成的汤饭，以“煮窝窝”最为普遍。有的地方称“拍疙瘩”，有的地主称“切疙瘩”，长治一带则称“煮疙瘩”，制作方法大体一致。就是将玉米面(粗一点的{zh0})用开水烫成面团，抓一块面团用两手拍成直径约5厘米的小圆饼，放入粥锅煮熟即成。居民们都习惯在“拍疙瘩”汤中加入薯类及瓜、豆，味道甚美。有钱人家也有爱这种汤食的，大多要包入红糖、枣泥或糖豆馅，吃起来既香甜，又利口。玉米面类汤饭，还有玉米圪糁稠饭、红豆南瓜饭、撒子饭、瓜菜稀饭等多种名称。小麦、高梁破粒，都可制成类似“玉米糁糁”的汤饭，分别称“麦糁糁”、“茭糁糁”，是谷子寡产区居民早晚两餐的主要汤饭之一。

　　“连汤面”是晋中一带居民食谱中最常见的早餐之一，也有称“带汤面”的。按面的品种分，有白面连汤面、高粱面连汤面、玉米面连汤面、杂面(混合面)连汤面、包皮面(白面包高梁面)、豆面连汤面、荞面连场面等数十种。按制作方法分，又有流尖、拌汤、连汤剔尖、连汤擀面、连汤棋子、连汤柳叶面、连汤抉片(有的称“揪片”)、连汤拉面、连汤场拨鱼、连汤擦尖、连汤擦片、连汤抿蝌蚪、连汤刀削面、连汤刀拨面、连汤转盘剔尖、连场挂片、空心拌汤等几十种，还有按面的掺和比例而名的，如二合面剔尖、三合面抿蝌蚪等，名称很多。连汤面中比较讲究的，有二合面(白面七成、绿豆面三成)剔尖、擀面条筹多种。可配以清汤，加入猪肉丝或鸡肉丝、蛋饼丝、香椿芽、嫩韭菜，并以葱丝、姜末、香油、酱油、陈醋、食盐等为佐料调制，食时清香味美，非常可口。过去，有钱人家常吃这种汤饭。常来山西的外地客商，也喜欢这种汤饭，颇有好评。以汤为名的面条类食物有数十种，如清汤面、清汤肉丝面、清汤鸡丝面、羊汤面、羊杂割汤面等等。每种汤面，又可分出十数种，如清汤剔尖、清汤擀面条、清汤饸饹、清汤揪片、清汤削面、清汤柳叶面、清汤滑饳、清汤包皮面、清汤擦尖、清汤拨鱼等等。心灵手巧的山西农家妇女，可做出上百种连汤面花样来。有人粗略地作过统计，每天早晨吃汤面，半年之内可以不重样。虽说这个统计不一定准确，但说明山西汤面花样之多，确实罕见。

　　在汤类食物中，还有一种称“茶”的，如牛油茶、羊油茶、素油茶、面茶等等。都用面粉炒制而成，加入什么辅料，就称什么“茶”。如杏仁茶、花生茶、芝麻茶、豆瓣茶等等。过去，油茶是有钱人家冬季早餐中最常见的汤食之一，配以麻叶、馍、饼之类的干食，既有营养，又美味可口。普通人家大多喝面茶，即将白面或高粱面炒熟，加入食盐，糊为汤状，稍煮即成，民间称“暖肚汤”。

　　山西民间百姓喝汤饭，一般都要搭配干食。如喝和子饭要搭配贴饼、窝头；喝米汤搭配煎饼、谷垒(太原人称“拨烂子”)；喝糁糁搭配烙饼、花卷；喝拌汤搭配捞饭、焖粥等等。如果汤饭中熬煮的蔬菜瓜豆较多，则不搭配干食。早餐的基本规律就是一个“稠”字。民间所说的“和子饭，里头熬着红薯、山药蛋”，指的就是这种以“稠”为特色的茶饭。

　　山西只有临汾及其以南地区的居民早餐食谱中，以馍、饼之类的干食为主，三餐一般都不喝汤饭。偶有客至，或请工匠帮忙时，便以水代汤，或冲碗蛋汤、荷包鸡蛋作为“汤饭”。当地最讲究的汤饭类食物，是羊肉泡馍。万荣等地早餐前还有吃“晨馍”的习惯，是一种特殊的饮食风俗。

　　如今，山西民间的早餐逐渐向简单、方便、讲求营养的方向发展。城市居民的这种变化最为突出，各种各样的方便食品已经成为城市居民的主要早餐。农家的早餐，仍以传统场饭为主。早餐单纯喝汤饭的习惯也正在逐渐改变。连汤饭配以具有各地地方风味的烧制、蒸制、煮制、炼制面食，已成为当今山西人早餐的一大特色。传统汤饭类食物在山区，特别是在尚未彻底解决温饱问题的偏僻山区居民的食谱中，仍占重要地位。但是，山西民间“糠菜半年粮”的历史已告结束，只喝汤饭无干食搭配的生活习惯也已发生了变化。过去巨商大贾食谱中十分少见的的鲜奶、奶粉、麦乳精之类的高营养品，而今已经成为婴儿、孕妇。老弱病残甚至普通居民强身壮体的饮食了。城市居民和农村先富起来的部分农民早餐中的豆制品及肉蛋的比例，正在逐年增加。食物结构有了明显变化。高蛋白、低脂肪类的食物逐渐取代高淀粉类的传统食物，也已成为必然之势。讲究营养，适合口味的各种面食成了人们的共同需求。