如何布置厨房：厨房仅仅是做菜的地方吗？厨具的收放，如何存放以下物品方便：玻璃器具、扁平餐具、炊具、罐头食品、洗涤剂等，厨房里的基本用具：桌布、器皿、小型工具、刀具，刀具以及磨刀工具：刀具的选择，磨利，保养，存放，锅以及烘烤用具，不同材料的炊具：玻璃、搪瓷铸铁、铸铁、不锈钢、铜、未经铝阳极氧化处理的铝以及经过阳极氧化的铝、锡，以及不粘材料

…在这个电器化的房间

鬼魂心神不定，女巫迷路

这里高尚神圣，是

一个居所的中心

而非昔日令人憎恶的地牢…

―――W.H. 奥登《感谢居所》

我们国家的民主制度重新赋予了厨房生命。以前，厨房可能仅仅是仆人们劳作的监狱，除此再没有其他作用。如今，家家户户已经没有了仆人，厨房里也装上了{zx1}的设备，亮亮堂堂的。这些设备节省劳力，使烹饪就成为一门艺术，每个人都能掌握，并且引以为傲。如今，嗡嗡作响的电器取代了温暖翻腾的火苗，不过这并不妨碍现代厨房又一次成为家庭的中心。

如何布置厨房

厨房仅仅是做饭的地方吗？

厨房是一个具有特殊用途的房间，人们可以在里面吃上一顿正儿八经的饭，或者泡一杯热气腾腾的茶。厨房具有强烈的吸引力，吸引人们在里面工作和休息。当一个人在厨房忙碌时，家人或者来串门的邻居就会走进去，一边聊着天，一边帮点忙。聊天的时候，我们也会切切菜，翻翻锅，甚至可以做其他的事情，比如把熨好的衣服叠起来，打几个电话给生意上的搭档或者远方的朋友，查看一下账本，把孩子摔坏的玩具粘好，抑或把新洗出来的照片装进相册。以前，只有穷人和仆人会在厨房里吃饭，并将其作为自己的社交舞台，而如今，哪怕百万富翁们也非常有可能在厨房里招待客人。不管怎么样，许多人款待客人时都会选择厨房，而非饭厅。

在有些人家，厨房变成了指挥中心。哪怕有专门的书桌或者专门用来处理家务的房间，人们还是倾向于把那里当成储藏室，或者只在那里算算收入所得税。实际上，即使厨房里的饭桌或工作台面没有书桌舒服，人们还是会坐在那里打电话，招待一下服务或者维修人员，制定出一周计划。

现代厨房具有多种功能，不过有时也难免效率不高。厨房里很容易变得拥挤不堪，并非在任何时候都能边做饭边叠衣服，检查账单，或者装相册，坐在工作台面前读书也会挤去切菜的空间。如果要坐在饭桌前处理日常事务，就需要不时来往于厨房和书房之间。这样一来，两个房间都要用，用电量增加，人们看到电费单上长长的数字都会茫然失措。

有些人会选一个非常宽敞的厨房，在里面的一角放上书桌和电脑，这样就可以部分解决厨房效率低下的问题。如果可以自由安排房间的功能，我会走中间路线，选择一间宽敞的厨房，但是要限制其作为厨房的用途。我不会在厨房里处理家务琐事，也不会把厨房当成办公室，而是让书桌或者书房成为厨房的毗邻，这样来回拿东西就方便得多。在有些人家，孩子们（甚至还有大人）经常抱怨“没有地方，简直什么事都不能干”。如果这样的话，那就开辟一间书房吧，大小合适，就可以在里面工作了。

我一定要保证厨房主要的烹饪功能能够得到很好的发挥。比如说，炉子一定要有排气口，厨房本身要有通风设备。如果经常要为好几口人做饭，需要的橱柜很可能比建筑师提供的要多得多。不仅如此，我们还需要多买个小冰箱，比自己的母亲更擅长利用冷冻空间。还可以买一个冷酒器，将葡萄酒储存在合适的温度下。能够控制温度和湿度的大食品柜是厨房的必需，但在现代家庭仍不多见。

要在厨房里放置很多壁橱，用来放菜谱、营养饮食参考，以及其他家务手册。不过，极少厨房里有足够多的壁橱。我的曾祖母只有一本菜谱、一本家务手册，但如今书多了，很多人会在厨房里设立一个小型的图书馆。厨房里的书要远离烹饪区域，否则不久就会油渍斑斑。我有一个朋友，他的两个爱好分别为烹饪和读书。他认为{jd1}不能把书放在厨房里。如果想在做饭的间隙靠一下，或者躺会儿，那就要在厨房里放一张桌子，几把椅子。带抽屉的桌子用途最多。可以把桌面当成工作台面，在上面准备饭菜，可以把它用作书桌（在其中一个抽屉里放上纸张、铅笔、计算器等），当成吃点心或者便饭的饭桌，还可以将扁平餐具或者餐巾放在抽屉里。我觉得这种桌子比带凳子的吧台更有吸引力，不过这也要看个人的品味。

功能胜过时尚：利用可关闭橱柜或者抽屉尽可能多收存一些碗碟、炊具以及食品

在被厨房的外表吸引之前，我们要问一下自己厨房如何真正运作，这是很重要的。以前有这样一种设计，不是把炊具放在抽屉里、关闭的壁橱或其他地方，而是选择开式的壁橱和餐具架，用来挂炊具。这一潮流曾经流行一时，不过现在已经过时了。如今这种设计已经带有怀旧色彩了，意在使人想起殖民时期的厨房，不过用在普通厨房里效果却很差。职业厨师会把很多炊具挂在炉子附近，因为他们要不时用。可能也有人觉得把炊具挂在抬眼可见的地方比从壁橱或抽屉里挖出来方便，但就我的经验得知，情况并非如此。厨房里暴露在外的东西，如墙壁、天花板、灯具、吊扇等，比房间里其他的东西脏得快。我曾经有一个迷人的小厨房，由建筑师专门设计，里面有开式的壁橱，什么东西，甚至瓶瓶罐罐、盒子、袋子都可以放。但这些东西不久就蒙上了一层灰尘和油污，非常难看，又不容易清洗。因此，告别这个厨房时我非常开心，而且从此以后每每看到杂志里挂在炉子后面干净闪亮的刀具、锅具时，我都会疑窦重生。因为我知道，过不了多久，这些炊具上就会有厚厚的一层污渍了。锅具挂在外面一个星期就要彻底清洗，然后才能使用。除非为了方便，可以把炊具挂在炉灶的附近，但这样的话炊具脏得最快。一般来说，还是把炊具放在关闭的壁橱里好，清洗的次数不用太频繁。当然，如果自己有很多空余时间，或者每几个星期可以雇人清洗炊具，那就把炊具挂在外面吧。不过，清洗炊具是所有家务中最费时的。新式住宅的一个特点是在厨房里设有“器具库”，可以把炊具收集在人们的视线之外。

把经常用得到的几件炊具放在外面，这样比较方便。一定要把防烫套垫放在炉子的一边，伸手就可以拿得到。有些人喜欢在外面放几把经常用的削皮刀和切菜刀、各种型号的汤匙、平底锅等。汤匙用完即洗，其他容器每周清洗一次。其他经常用的炊具要放在触手可及的壁橱或抽屉里，靠近炉子或者工作台面附近，切菜做饭方便。

怎样存放物品方便

对于哪种物品应该放在哪个壁橱里没有统一的要求，但是需要考虑以下四个要素：将同类物品放在一起；重的物品放在低处，轻的物品放在高处；所有食品（包括罐头食品）应该远离高温（参考第十二章“bread and honey”）；将物品放在经常要用的地方。将同样的物品放在一起是为了找起来容易，比如，要把所有的罐头食品放在一处，干的食品如糖、面粉、食盐等也要放在一处。有经验的人总是按照以下方法收存东西，但是如果觉得自己有道理，也可以不这样做。

玻璃餐具和陶瓷餐具一般放在壁橱的上端，靠近水槽和洗碗机。这样的话洗碗后方便归位。玻璃餐具一般直接放在水槽上方，拿来接水即可。有些人会把杯子等倒扣起来，避免进入尘土。

一般把扁平餐具放在抽屉里，或者靠近洗碗机，洗完后方便放回，或者靠近餐桌，方便摆放。

用于分餐与烹饪的碗碟要放在专门的壁橱里，或者专门的餐具架上。

有些人家既有瓷制品也有玻璃制品，在不太正式的聚餐或吃点心时用。这些餐具要放在靠上的地方。优质的瓷、玻璃以及水晶制品要放在专门的壁橱里。这些壁橱一般放在饭厅里，或者内置的餐具室里。存放瓷器的橱柜一般放在饭厅里方便摆放和取出的地方。上等的银器或其他餐具先放在盒子里，然后放进抽屉，也可以放在饭厅的餐具柜里，往餐桌上摆放时方便。如果餐具柜有抽屉，也可以放上桌布、餐巾、餐桌衬垫、偶尔用的盏碟、银制分餐盘等。银制餐具一般摆放在有玻璃门的橱柜里，但这样餐具更容易失去光泽，不如用布包起来，延缓其氧化过程。因此，除非有时间擦拭，否则别把银器摆出来。

在大多数厨房，炉子旁边至少有一个装炊具的抽屉，这样做菜时需要什么可以随时拿来。每个厨房里都至少需要一个装厨房用织物的抽屉。厨房织物包括洗盘子和擦盘子的毛巾、防烫套垫、纱布（具有多种烹饪用途），以及在厨房使用的桌布、餐巾、餐垫等。也可以把干净的防烫套垫挂起来一些或者全部挂起来，用时方便。

据我所知，收放刀具（不放在磁铁刀架或其他支架里的刀具）{zh0}的方法是先放在浅的木头盘里，再放到抽屉里。可供不同型号的刀具插入的木头刀架掉进去碎屑或者脏水后很难弄出来，很难清洗。

灌装、瓶装和其他形式包装的食品放在壁橱的高处低处都可以，各有利弊，看哪种适合自己而已。把重的工具放在低处，轻的工具放在高处，对大多数人来说这样比较容易。所有的食品，哪怕是灌装或瓶装的，都要放在干燥、凉爽的地方储存。炉子、冰箱、洗碗机产生热量，因此不要把食品存放在靠近这些机器的壁橱里。有经验的厨师会把同类的食品或者原料放在同一个地方，比如，把烘烤的原料（面粉、糖、食盐、发酵粉等）放在一个壁橱里，或者餐具架上某个特定的地方，调料和调味品（食用油、醋、伍斯特郡辣酱油、糖浆、酱油），灌装蔬菜水果，鱼和肉等各放在一起。

锅具吸收热量，所以放在炉子附近很合适，而且用起来也方便。一般来说，我们想把这些重的炊具放在低处，而不是高处。

每个厨房里都有一大堆型号样式不一的用具：滤器、滤网、削皮刀、筛子、烹饪用温度计、沙拉搅拌器、擀面杖、面板、量杯、量勺。除此之外，我自己还有几个旧盘子旧碗，专门用来做饭（调味，搅拌玉米淀粉，盛切好的菜，从不用来吃饭）。根据物品大小不同，我们可以把其中一些放在壁橱里，一些放在抽屉里，使用起来非常方便。这些壁橱或者抽屉应该靠近烹调区域，方便切菜和调配原料，或者靠近炉子。

许多人家的厨房里都有一个小抽屉，用来存放杂物。大家把这个抽屉称作“百宝箱抽屉”，里面装些不知什么时候会用得到的小东西，比如橡皮圈、木塞、杂散的纸夹、雪糕棒儿、绳子、把手，还有些看不出用途又不舍得扔掉的小东西。这些乱七八糟的抽屉最容易使孩子着迷，他们会连续几个小时蹲在前面，用里面的东西拼凑些稀奇古怪的玩意儿。

通常，清洁用品、肥皂、洗涤剂要放在水槽下面。但在两种情况下不能这样放。如果家里有小孩子，就要把可能对他们造成在危害的东西放在他们够不着的抽屉里。另一方面，颗粒洗涤剂，特别是颗粒洗碗剂，不应该暴露在潮湿的环境里，否则就会板结。如果水槽下很干燥，就可以把洗涤剂放在那里。

厨房里的基本用具

我有一个朋友，她从二十一岁以后就一直不停地搬家。但每到一个新家，她都会马上打开装有厨房用具的箱子，抽出一把搅拌用的大汤匙。这把汤匙是她母亲送的，当时她拥有了{dy}间属于自己的厨房，因此这把汤匙成了她的{za}。只要有这把汤匙，她就能在新家里马上安顿下来，在新的厨房里从头开始。因此，我们在挑选厨房里用品时，一定要仔细。当孩子们长大成人，离开家门构建自己的小家时，也送他们一把这样的汤匙，不时唤起他们温馨的回忆。这样，不管他们走到哪里，总能有一种家的感觉。

每个人需要的基本的厨房用品差不多相同。除了基本的用品，根据个人爱好和习惯还要增加一些。如果不用餐桌，那就不需要买桌布；要做中国菜，就买一个炒菜锅；如果节食，就要准备一台秤；要做比萨，就要有块比萨石；喜欢做汤、新鲜果汁、新鲜面食，那就要有个特大的汤锅。新手{zh0}选择一些多功能的工具，以后确实需要了再买有专门用途的。如果不确定就买，抽屉里很容易就会被花哨昂贵的东西塞满，却一次都不用。

不粘锅要配以塑料或者木头的锅铲、饭勺。有些厂家在广告中宣传自己生成的新型不粘锅可以用金属的铲子、勺子，所以，买这些商品时，一定要详细询问店员，仔细阅读产品说明。在选择炊具时，要考虑其功能如何，保养是否麻烦，寿命有多长。我们的烹饪风格和使用的工具是相辅相成的。只有拿到一件工具，才知道如何使用，缺少必要的工具，什么事都干不成。

厨房用织物

基本织物

如果厨房里设有餐桌，就要准备桌布和餐巾；

一打抹布，用于擦拭杯盘，其中三四块用来擦拭玻璃餐具、水晶餐具以及优质瓷器；

一打洗碟布；

六块防烫套垫；

两三块纱布，做菜、过滤用；

两三条围裙，至少可以保护胸部以下到膝盖以上部分；

各种厨房抹布，六大条旧毛巾或者毛织物，不慎泼洒了大量液体时用；六小块抹布，用来清洁或者擦拭少量液体；一个装抹布的袋子、盒子或者抽屉。

关于如何选择合适的厨房织物。

厨房里的书桌

即使你家厨房里的书桌和我家的一样，带有抽屉，可以把桌面当成工作台面，你仍旧需要在这个桌子里放一些东西，以方便随时列个购物单，记下一个菜谱，或者进行简单的算术。

书桌里基本的物品

书写用纸

钢笔、铅笔

铅笔刀

掌上计算器（任选）

厨房里的各种用具以及刀具

绝大多数的用具买来后都是有用的。{zh0}的东西也最昂贵，这曾经是一条定律，然而，厨具最近开始打破这个定律了。越来越多的用具设计精美，引人注目，贵得离谱，实际用起来却不怎么样。因此要选择结实耐用的东西：优质塑料、不锈钢、木制品。刀具是一个具体的例子，请参考94-98页。

基本的用具

即使有电动开罐刀，也要有一至两个手动的；

有三角形{jd0}的开罐器或开瓶器，用于开启不规则的瓶子；

拔塞钻；

两把大搅拌勺；

带孔的舀勺

六把大小样式不一的木勺（其中要有两把长柄勺）；

大餐叉

塑料刮刀

一两个平底锅锅铲

手工打蛋器

大过滤器

小过滤器

滤锅

蔬菜焯锅

削皮刀

搅拌器

马铃薯捣碎器

研钵以及碾槌

厨房剪刀

擦菜板

果汁机

胡椒磨

四至六个水瓶，要密封，不透光

至少一套六个密封性好的塑料冷藏柜

漏斗

钳子

一两个铲子

烤肉叉

两三个塑料菜板

食品研碎器（任选）

蔬菜清洁刷（任选）

脱脂器（任选）

基本的计量用具

两套计量用勺

夸脱量杯或者品脱量杯

玻璃量杯

一套干物计量杯

咖啡计量杯

肉温度计

糖果温度计

多用途、易读烹饪温度计

冰箱温度计

定时器

基本的小用具

便携式电动搅拌器以及/或者实际大小的电动搅拌器

土司面包烤箱（如果没有微波炉，这种烤箱特别有用）

搅拌机以及/或者食品加工机

咖啡磨子（任选）

咖啡壶（任选）

基本的洗碗用具

洗碗盆或者塑料水槽

排水板

盘子干燥架

清洗不粘用具和搪瓷制品的尼龙网刮刀

金属抓扒工具

洗瓶圆刷

洗碟布或者海绵，以及擦碟子用的毛巾

基本的厨房刀具

5英寸多用途美工刀

3英寸削皮刀

8-9英寸专业厨师刀

切片刀以及/或者剔骨刀

长锯齿切片刀（任选）

不锈钢磨刀棒、磨刀石或者电动磨刀石

刀具以及磨刀工具：

做饭需要有几把锋利的刀。优质的刀具往往很贵，买的时候要拿在手里感觉一下。每个人的感觉不同。同一把刀，有人拿在手里感觉舒服，也有人觉得别扭。不要一开始就买下一套刀具，先买一把，用一段时间如果觉得好用，再买这个厂家生产的其他刀具不迟。这样比较实用。也可以用用朋友家的刀，试试其他厂家的产品。如果当时手头比较紧，可以先买几把便宜的不锈钢刀，手头宽裕了再买好的。优质刀具实用寿命长，如厂家所言，“能用到使用期限的{zh1}{yt}”。不过，有时候这样说有点夸张。尽管如此，如果保管得当，好刀用上二三十年是没有问题的。收放刀具时，要记得远离洗碗机。

不锈钢刀与碳钢刀：

{zh0}的刀（至少获得了专家的认可，为如今所有信得过的商店向顾客推荐）是高碳不锈钢刀。这种刀虽然需要磨，但不会生锈，永远都是闪闪发光。由于这种刀含的碳少于旧式容易生锈的碳钢刀（下文将有涉及），因此更结实耐用，持久锋利。尽管从理论上讲，高碳不锈钢刀可以磨得和碳钢刀一样锋利，但一般人不可能有专业技术，把刀磨得如理想中一样锋利。与碳钢刀不同，这种刀切了东西后不会影响其味道。

尽管高碳不锈钢刀有这么多优点，我还是最喜欢那种容易生锈的碳钢刀。碳钢在坚硬程度上比不上不锈钢，因此磨起来就容易，一般人都能够把碳钢刀磨得很锋利。这就是我青睐它的原因。但也是因为硬度低，碳钢刀容易变钝，因此要经常磨。碳钢刀买来后不久就会生锈，失去光泽，跟旧刀一样。不仅如此，用碳钢刀切完菜以后，菜的味道会留在刀上，使下一道菜有上一道菜的味道。我切的马铃薯或水果上不止一次有股大蒜或洋葱的味道，这都是用碳钢刀的后果。因此，{zh0}用柠檬片仔细擦拭刀的两面，然后冲洗，彻底晾干，去除上面的异味。由于碳钢刀容易生锈，不仅擦洗时会把毛巾上染得锈迹斑斑，切苹果等淡色的食物时也会在上面留下铁锈。因此，清洗这种刀时记得用手，不要用毛巾，洗完后晾干。有些人会在晾干的刀两面涂上油，防止其生锈。我不太看好这种做法，但如果有人一定要这样做的话，{zh0}选择一些无味的油。橄榄油酸性太大，不要用。碳钢刀跟其他刀具一样，{jd1}不能放到洗碗机里，也不要长时间泡在水里。碳钢刀容易变钝，放到洗碗机里生锈速度快得惊人，而且其木质刀把也容易坏。列举了碳钢刀这么多缺点，我猜读者一定都不想买了。其实，这种刀市面上并不多见，有些xxxx店有时候才会卖。

千万不要买厂家声称不需要磨的刀。这种低碳不锈钢刀硬度太高，确实不容易变钝，但一旦钝了，就再也不能磨锋利，只好扔掉了。其实，这种刀一开始就不是很锋利。锯齿切片刀钝了后也没法磨利了。

好刀都是用一块钢铸造的，刀背和刀刃由一块钢铸造而成。铸造的刀刃比印模冲压的刀刃要锋利结实，这是因为在铸造的过程，金属的分子被重新组合，因而金属更加结实。一把好刀从柄脚到刀柄都是一块钢材。这种刀的柄脚叫“全柄脚”，区别于“部分柄脚”。好刀的刀柄是铆接上的，不是粘合的。好刀的刀柄外面由木头或者优质塑料制成。木头刀柄手感{zh0}，握着不是很滑，但一般寿命不如塑料。洗碗机会损害木质刀柄和粘合刀柄。有些人害怕木质刀柄用的时间长了会出现裂缝，从而滋生xx。

各类刀的用途：

专业厨师刀用于剁菜、切丁、切菜。这种刀要在剁肉板上用。

切肉用餐刀用于将做好的肉和禽类切成薄片。

削皮刀用于削皮、切割、整理。将小的蔬菜水果，如土豆或苹果拿在手里，开始工作。

多用途美工刀用于削皮、切割，以及其他零碎的活儿。

锯齿切片刀如同锯子，使用时要来回拉动。用这种刀切面包、蛋糕、水果、番茄等效果很好。切蔬菜水果时我更喜欢用锋利的削皮刀，但如果手边没有削皮刀，就选择锯齿切片刀吧。用锯齿刀削水果皮也可以。

剔骨刀刀刃厚，用于剔除结实的骨节上的肉。不管是家畜还是禽类，熟的还是生的，用剔骨刀都可以剔得干干净净。也可以用剔骨刀收拾鱼，此用途的刀要细长一些。

要用那些刀？

人们对刀具往往盲目崇拜，买得越来越多，用的却越来越少。有些人平时买的鸡都是去皮剔骨的，却还要买一整套昂贵的刀具，插在厨房墙上的磁铁刀架里，时时不忘展览一番。事实上，居家开始，不需要买那么多刀。经验丰富的厨师拿着大把钞票可以买来各种各样功能不同的刀，但是，没有这些刀，他们照样能做出一手好菜。{yl}的超市一般会向顾客推荐四到六把94页列举的刀。实际上，有前面的三把就够了，只有第二把或者第三把也凑合，只是这样的话两个人就不能同时用了。

从我小时候起，我们家一直都在用一套“新手刀具”。这样的一套包括两把削皮刀（其中一把稍大的美工刀，另一把稍小），两把屠刀（其中一把厨师专用刀，一把切肉用餐刀）。长大以后，我们家终于买了一把锯齿面包切片刀。但这把刀一直没有派上用场，直到后来我们自己不做那种带硬壳的面包后才用到它。如果像我们这样的农民家庭用这几把刀足够，那么今天大多数家庭只需其中的一半就够了。补充一句，我父亲还有一把“大大的”袖珍折刀，他在厨房外面干活需要刀时就用这把折刀。

刀具的使用和收藏：

如今，不锈钢刀在美国家庭占{jd1}的统治地位，这就意味着有些人已经忘记了锋利的刀具有多危险。有些人可能会随便用手指试试刀刃锋利与否，或者把刀放到抽屉里，刀刃朝上，与其他东西混杂在一起，甚至直接把刀塞到洗碗机里。这些做法都是非常危险的。在厨房里，一定要严肃对待刀具，不然的话哪怕轻轻碰一下也会割破手指。将肉类片得特别薄，或者快速切菜时尤其要小心。

不要用洗碗机清洗刀具，否则刀会很快变钝。不要使用厨房刀具干与做饭无关的事情，如裁布条，剁绳子，割木板等。这样才能保持刀刃锋利。{zh0}随身带把小折刀，随时干这些杂活。美国农业部的资料告诉大家，从卫生方面讲，完好的塑料砧板比木质砧板要好，只是比后者更容易使刀变钝（参考175页）。要避免在坚硬的表面上切东西，切的时候尽量少用力气。用力大了反而会使刀变钝，甚至卷刃。再说了，如果刀很锋利的话，也不需要使劲下刀，来回拉锯，使刀刃全无，甚至不小心伤了自己。

如何磨刀：

人们常说的钝刀其实不是指刀刃钝，一般情况下，真正的问题在于使用时把刀刃卷上去了。刀刃卷上后有时会脱落。要使刀像从前一样锋利，可以做两件事，都需要一定的知识和技术。可以把卷刃打开，或者磨出新的刀刃来，后者适用于卷刃直不开或者已经破坏了的情况。

{dy}种磨刀法，即打开卷刃，被称为“钢棒磨法”。每次用刀之前，都要用这种方法磨磨刀。如果一次用刀时间较长，力度较大，使用过程中也要磨一下。磨刀时要用磨刀钢棒。磨刀钢棒就是那种圆圆的金属长棒，表面可能布满细细的横沟，刀具出售点有卖。不知你有没有见过屠夫拿着两把刀，使刀刃相对磨来磨去，或者自己的祖母每次切菜前这样做。这和“钢棒磨法”的过程xx相同。

第二种磨刀法称为“磨刀石磨法”。用一块磨刀石或者电动磨刀石将原来的刀刃磨去一部分，从而磨出新的锋利刀刃来。用磨刀石磨刀并不经常，只有用钢棒磨刀失去作用时才用。尽管如此，不是所有的刀刃都是一样的。这些刀形状不同，未来承受使用和破坏的能力也不同。因此，有时候一把刀反而越磨越钝。

{zh0}请专业人士磨刀，但问题是这样的人周围并不多。xxxx店一般会提供磨刀服务。家用磨刀工具昂贵不说，使用不当还会磨去刀刃，或者磨出的刀刃不耐用。只有那些专门经营餐具的有名零售商才能告诉人们怎样做{zh0}，指导人们如何小心使用磨刀工具。有些磨刀石使用前必须洒上水，或者涂上层油，购买时一定要问清楚。家庭磨刀石的生产技术不断提高，因此，要买最近生产的产品。也可以不时地把刀拿到磨刀师傅那里，这也不失为好办法。

锯齿切片刀不能磨出新的刀刃来，不过还是可以用磨刀棒将刀刃打开。当磨刀棒失去作用时，就只好把这些刀扔掉再买新的了。

锅以及烘烤用具

下面要提到一套常用的锅，可以用来烘烤、煨炖、油炸、煸炒、蒸、炖、焖，差不多可以做各种面食、米饭，煨各种汤，做各种常见蔬菜。如果要做蛋糕、馅饼、面包、快速焙烤食品、曲奇、松饼，或者其他用炉子烘烤的糕点，那就需要再买一套基本的烘焙工具。

常用的几套锅

4-5英寸煮锅

8-10英寸煮锅（铸铁或者有不粘涂层，或者铸铁锅、不粘锅各一个）

7.6-11升大汤锅（也可以用来做面食，内层为铝，包以不锈钢）

两三个大小不一的炖锅（内层为铝，包以不锈钢，或者一两个不粘锅）：0.5升、2.4升、4.3升带盖的瓷釉大砂锅或者荷兰炖锅

大烤盘，以及烤盘架

阳极氧化铝炒锅

咖啡壶（参考第七章《提神饮料》）

烧水壶

茶壶（陶瓷、玻璃、银质，或者配以银质茶盘）

基本的烘烤用具

两个八或九寸的圆形平底蛋糕锅

两个九或十寸的平底馅饼锅

一至两个烤面包用平底锅（规格为9×5英寸或者10×4英寸）

一至两个方形平底蛋糕锅（规格为8×8英寸或者9×9英寸）

长方形平底蛋糕锅（规格为13×9英寸）

一套三个标有刻度的搅拌碗（玻璃或者不锈钢制品）

一至两个松饼平底锅

两个平底曲奇焙锅

擀面杖

面筛（大的）

8×2英寸或者8×3英寸的弹簧扣平锅（任选）

面板（大理石的{zh0}，不过木制的xxxx）

了解自己的用具

选择自己需要的炊具前，要先看看市面上有哪些炊具以及特点如何。哪怕只买一件炊具，也要权衡一下，决定那件最适合自己。本书100-102页有一个常用炊具的摘要，读者不妨参考一下。

如果炊具导热性能好，就说明对热度比较敏感，加热快冷却也快。比如说，如果想把一种东西很快煮熟，然后赶紧使其冷却，那就需要一件导热性能好的炊具。有些炊具保温性能好，但冷得慢。也有些炊具导热均匀，有些炊具导热不均。如果炊具导热不均匀，就会出现冷热不一，做出来的饭菜夹生。薄且轻的炊具不如厚一些的炊具导热均匀。

人们希望用自己的炊具想做什么就能做什么，同时，还希望它们尽量不会有任何消极的作用。不能让炊具改变饭菜的味道、气味、颜色、化学组成部分，当然更不能产生有害物质。我们都听说过罗马人用含铅的陶器储存、烹饪食物，而后中毒的事情。大家应该也曾从装在罐头里的食品中察觉到一股金属的味道吧。没有xx惰性的炊具，但有些接近惰性。做酸性食物或者饭菜烹饪时间较长时，要选择最接近惰性的炊具，如表面为搪瓷或者不粘涂层的炊具，或者不锈钢炊具。在冰箱里储存食物时，塑料或者玻璃容器是{zh0}的选择。

炊具的把柄也很重要，这一点不能忘了。如果炊具的把柄是金属的，就可以用洗碗机清洗炊具。如果把柄导热，谁能用呢？便宜的金属把会融化，贵一些的不会。木头的把柄不像金属的，不易变热，但可能会被烧焦或者破碎，放在洗碗机里也会被破坏。要仔细检查一下把柄是怎么连接上去的，是否结实。用螺丝旋上去的把柄容易脱落，铆接的或者和锅身是同一块金属铸造的把柄比较结实。

有些人觉得好炊具不能用洗碗机洗。这种观点是对的，因为洗碗机内部坚硬，对任何东西都会磨损。即使有些炊具堪称“用洗碗机清洗安全”，放在普通的洗碗机里也会因里面的骤热骤冷、摩擦以及浓烈的清洁剂而受到损害。也有人建议只要带着金属把儿，不管炊具是铝的还是不锈钢的，尽管放进洗碗机就是。铝或者不锈钢的炊具结实耐用，用洗碗机洗了后即使看起来不如手洗的干净，还是可以用很久的。具体怎么洗要看个人了，但是要记住，塑料和木头的把柄最容易受损。

选择炊具时还要考虑一下炉子。如果用的是电炉和平顶炉，那就要用厚一些的平底锅，盖住发热盘均匀导热。如果用的是电磁炉，必须用铁锅、铸铁锅和搪瓷铸铁锅。如果钢锅或者不锈钢锅有磁性，就可以用在电磁炉上。有些钢锅不带磁性，买时要看一下标签或者问一下店主。玻璃、陶瓷、铜、铝制炊具不能用于电磁炉上。不能把金属器皿、有金银装饰的瓷器、可能熔化弄脏食物的器皿放在微波炉里。玻璃、适用于微波炉的塑料、大多数陶瓷制品、没有金属装饰的瓷器都可以在微波炉里用。

玻璃炊具

所有的玻璃炊具都具有高度的惰性。大多数玻璃炊具（不包括一般的玻璃餐具和水晶制品）都可以用微波炉加热，冰箱保鲜以及烹饪，不适合直接放在火上加热，但有些也可以。买来炊具后要阅读使用说明，把说明书保存好，以备以后查看。玻璃炊具保温性能良好，但是导热不匀，因此做出的饭菜可能生熟不均。使用玻璃炊具的另一个问题是容易破碎。但是，玻璃透明，非常有趣，也很有用。玻璃是咖啡壶的xx选择，烤馅饼的平底锅或者其他烤制炊具用玻璃也不错。可以用洗碗机清洗玻璃炊具，但洗的次数多了炊具表面就会出现刮痕，不再光洁透明。

搪瓷铸铁炊具

搪瓷铸铁炊具一般不粘食物，而且其搪瓷表面具有高度的惰性，用它做耗时较多的菜，如炖、煨、蒸，非常合适，但是用它红烧效果很不理想。这种炊具导热慢，能够长时间保持热量，其缺点是容易出现划痕和掉落少量碎屑。有些厂商说只要锅把不是木头的，其他部分都不容易破坏，可以用洗碗机洗，然而我觉得这样会加速锅的磨损速度。

铸铁炊具

铸铁非常重，这就意味着这种金属永远都不会凹陷、弯曲或者变形，并且使用寿命长。“实际使用寿命”和“预期使用寿命”这两个词人们常用，而用“实际使用寿命等于预期使用寿命”这句话来形容铸铁炊具不算夸张。不仅如此，铸铁炊具的实际使用寿命甚至可以等于几个预期使用寿命，从祖父母传到父母再传到子女。这种炊具价格低，尽管加热散热较慢，但是非常均匀。事实上，铸铁散热特别慢，有几次我把一个长柄煮锅从火上移开很长时间后，还是不小心被锅把儿烫着了。铸铁锅非常适合红烧，使用时间长了，就会变成深褐色或者黑色，越不容易粘食物。铸铁锅不能放在洗碗机里洗，但是可以放在烤箱里。如果用它做酸性食物，会有铁分子跑到食物里，使得食物带有一股铁锈味。从审美角度看，这不太好，但不会对人们的健康构成威胁。相反，使用铸铁炊具还能够帮助人们避免患上缺铁性贫血。不能用铸铁锅油炸食物，因为铁分子会加速食用油的化学反应过程，使油中散发出臭味。

不锈钢炊具

在所有可用于制造炊具的金属中，不锈钢最不容易与食物起反应。优质的不锈钢餐具由72%的铁、18%的铬、10%的镍制成，这就是铬镍比例为18/10的意思。与铁不同，不锈钢不会生锈，不会失去光泽，但是如果长期接触酸或者盐，则会被侵蚀。由于这个原因，如果用不锈钢盛芥末、蛋黄酱、醋、柠檬汁，时间长了就会褪色。与铁相同的是，不锈钢也不会凹陷，不会弯曲变形，其平坦的底部可以一直保持下去。尽管比不上铸铁，不锈钢也具有很好的保温功能。

不锈钢加热慢，而且不均匀，部分受热表面会过热。由于这个原因，不锈钢锅一般会在两层不锈钢中间夹一层铝，或者其底部由铜制成，这样导热会均匀。如今市面上为人们（包括我自己）看好的锅是中间夹一层铝的不锈钢锅。不锈钢和铝的结合（参考后面未经阳极氧化的铝制炊具）使得锅导热快速均匀，而且不与食物起反应，不会弯曲凹陷。

不锈钢容易清洗，人们一般认为只要其把手也是金属的，就可以用洗碗机洗。但也有些生产商建议顾客不要用洗碗机洗不锈钢锅，因此一定要仔细看看自家锅的说明书。

铜制炊具

在所有可用于制造炊具的金属中，铜的导热性{zh0}，加热快，冷却快，对热度高度敏感。由于这些原因，人们在烹饪精美的饭菜时一般青睐用铜制炊具。不过，铜质炊具一般很贵。

铜容易失去光泽，与很多食物，特别是酸性食物起反应，如果吃太多用铜制炊具做的饭菜会想呕吐。因此，人们一般不会单独用铜制作炊具，而是包上锡边。锡边磨损后重新包边，不过这样做比较贵。要把铜制炊具包边，{zh0}去家信誉好的厨具商店。他们或者亲自做，或者找专门人员。

想把鸡蛋清打稠就用铜碗，因为铜离子会阻止泡沫消失，促进蛋液变稠。用铜碗打鸡蛋，鸡蛋里含的铜离子很少，做好后吃下不会反胃。

铜制厨具要磨光，还不能用洗碗机洗，所以如果做饭的时间不多，千万不要用。

未经阳极氧化处理的铝制炊具

铝的导热速度几乎与铜相当，但是不均匀，容易烧焦食物。铝不如钢铁坚硬，容易弯曲或者凹陷。尽管如此，铝非常轻，用起来很方便。未经阳极氧化处理的铝会稍微与食物起反应，特别是那些酸性食物，如以番茄为主的菜或者使用了酒、水果、德国泡菜、醋的菜肴。铝制炊具也会同咸的食物起反应。如果把咸或者酸的食物放在铝锅里（或者将这些食物和铝片放在一起），铝分子就会跑到食物里，甚至铝的表面都会出现腐蚀的斑点。

美国食品与药品管理局没有证据证明人体摄入铝有害。多年以前，有食用铝过量导致老年痴呆症这一假说，因此，那时铝锅都遭到了质疑。如今，人们不再相信这一理论了，铝制炊具也重新获得了人们的青睐。尽管如此，仍有一个不争的事实，那就是铝分子会跑到食物中，有时还会导致食物色味俱失。即使铝不会导致老年痴呆症，即使人们从食物和xx（如抗酸剂）中获取的铝较以前增多，我们也要尽量少用铝锅。不要用铝制炊具做费时较多的菜，做酸的食物（如含有橙汁、番茄、醋、葡萄酒的食物）或者咸的食物或者储存食物。储存食物用不锈钢、玻璃、搪瓷、塑料容器较好。

只要铝制炊具的把儿没有坏，一般可以用洗碗机洗，但是也要记得看看产品说明。碱性物质如强力洗涤剂或者氨水会使铝制品变暗，或者在上面留下斑点。关于这点，请参考113页。

经过阳极氧化处理的铝制炊具

阳极氧化是采用的方法，使金属的表面形成氧化物薄膜。金属氧化物薄膜能够改变金属表面的状态和性能，提高耐腐蚀性，增强耐磨性及硬度，保护金属表面。有些经过阳极氧化处理的铝锅表面又镀了一层不粘涂层，持久耐用。

经过阳极氧化处理的铝制炊具有一层不粘表面，非常结实，使用寿命极长。有些厂商甚至说这种炊具可以用金属的铲子、饭勺，如果事后发现有刮痕，那只是掉落的金属碎屑。使用专门清洁阳极氧化处理铝锅的洗涤剂，可以很容易将这些斑点xx掉。我家的铝锅被金属器皿刮伤多处，只能用木头或者塑料的铲子、饭勺了。自家的铝锅使用前一定要看看说明书。

经过阳极氧化处理的铝具有高度的惰性，与一般的铝相比，与食物起反应的可能性更少。但是即使铝锅经过了阳极氧化处理，如果里面的食物放久了，还是会与食物起反应的。不要用铝锅放食物，也不要用洗碗机洗铝锅，否则会褪色。

不粘材料

不粘材料具有高度的惰性，不过会磨损刮伤，使得里面的材料（一般为铝或者钢）暴露出来，而正是里面这一层才会真正起到烹饪作用。与{dy}代相比，新一代不粘涂层更耐用，不过大多数还是比较容易被破坏，需要用塑料或者木头的铲子、饭勺。有些不粘涂层用的材料和特氟纶（聚四氟乙烯塑料, 绝缘材料）锅涂层相同，只不过要厚一些，因此更耐用。如果加热太高，有些涂层会冒烟，因此一定要看看使用说明，小心使用，妥善保管。不粘锅既不与里面的食物起反应，又能降低人们脂肪和油的使用量，因此有利于健康。对很多人来说，不粘锅的这一优点比方便清洗更为重要，使其大受青睐。关于不粘锅的清洗，生产商只是建议不要使用洗碗机。

锡制炊具

由于锡质地柔软，磨损得快，熔点又低，很少被用来制造炊具，但有些铜制炊具是用锡包边的。请参考前面“铜制炊具”部分。锡的惰性高于铜，但会与一些食物发生反应。有些人打开锡罐罐头后，仍旧把食物留在里面，过后才取出食用。这样的话人体会摄入过量的锡，容易患上胃肠疾病。