我国饮食博大精深,却忽视了鸡蛋这一笔. 而欧陆之地,对鸡蛋可算是做到物尽其用,除了蛋糕,souffle,macaroon之类的甜点,当然还有各式风味的mayonnaises.
Mayonnaise,译成中文,是蛋黄酱,美耐滋或沙拉酱.这是由油,醋,蛋黄和盐打发而成的一种酱汁,可以用来拌色拉,抹面包,蘸薯条或海鲜等.小时候我家里常打蛋黄酱,做土豆色拉,香浓的味道,至今在记忆中留存.这是我最早接触的一种西餐酱汁,可谓情有独钟.
大滴的油,被打散成微小液滴,散布或悬浮在醋或柠檬汁所提供的水中,而蛋黄中的卵磷脂令油和水这两种不相容的物质稳定结合而不分离,所谓乳化emulsify.......分子料理大师Herve This,在他的是这么解释蛋黄酱的乳化原理的.
掌握了乳化原理,可以发现,蛋黄酱并非一定要用蛋黄制成.工业蛋黄酱,通常会使用蛋黄之外,更为稳定的乳化剂,当然还有增稠剂,香精和防腐剂,肯定不如自制的有风味.
自制蛋黄酱,必须选用新鲜鸡蛋,并随做随吃,避免感染沙门氏菌.如果介意的化,可以用蛋黄粉.可能有人会说:我不吃生鸡蛋. 如果是这样,大概有一半的西餐您不能吃,特别是甜点.毕竟,蛋黄xx的乳化,增香作用,是其它材料无法取代的.
其实,你不一定要做蛋黄酱,但掌握了乳化的原理,可以把蛋糕做得更可口,可以把鱼汤烧得更乳香,可以把黄油制成Beurre Monté来烹饪,令海鲜或肉类拥有更多的风味,更好的口感.......很多时候,学会一个菜,不如学会做菜的原理.追求专业,xx与xx,本身不是目的,只是通过学习,变通到自己家常的饮食中去.
   
自制蛋黄酱应该注意:
1.一滴一滴地加油.
令油与水能充分的混合.
2.打发速度适中.
过快,会将过多的气泡带入,形成三相体系,影响乳化稳定.
过慢,达不到充分混合的目的.
3.加入醋或柠檬汁,还有盐.
增加电荷斥力,促进乳化的稳定性.
另外,醋可以xx.
4.提高温度,可以加速乳化.
老早在 一书中读过大篇幅关于Mayonnaise的制作技巧,其中包括:将油瓶在温水中浸泡,然后再拿来打发蛋黄酱,非常管用的办法.
也可以按照TK师傅的建议,加一点点温水.
5.油与蛋黄的比例.
一个蛋黄,通常用以乳化100-500ml的油.
仅是Thomas Keller师傅的酸味蛋黄酱便有很多版本.
 中4个蛋黄,2杯油(480ml),极其浓厚的蛋黄酱.个人不是太喜欢.
中则是1个蛋黄,2杯油(480ml),稍稀,但个人觉得拌色拉,做蘸料倒是正好.这个配方采用整蛋,而不仅仅是蛋黄,打起来稍微费力些.将蛋白换成少量醋或柠檬汁,会简单很多,但少些润滑的口感.
6.油与液体的比例.
在Michael Ruhlman师傅xx的  一书中,我的摘录笔记是:
蛋黄酱Mayonnaise = 20份油:1份液体(+蛋黄)
荷兰汁Hollandaise = 5份黄油:1份量液体:1份蛋黄
油醋汁Vinaigrette = 3份油:1份醋
Mayonnaise,Vinaigrette和Hollandaise都是西餐基本的Fat-Based沙司调料. 看看比例就能知道,同体积的蛋黄酱热量要比油醋汁高出几倍,虽然浓厚而好味.

 

蛋黄酱有很多变身:
加入酸奶油,是Ranch Dressing.
加入腌黄瓜和香草,是塔塔酱Tartar Sauce.
再加点番茄酱,是千岛酱Thousand Island Sauce.
番茄酱再多点,是Marie Rose Sauce .
不得不提的是两种国内尚不太常见,但在法国比较有名的蛋黄酱:
Rouille,加入辣椒和番红花,可以搭配bouillabaisse普罗旺斯炖鱼或面包.
Aïoli,加入大蒜,也被叫做le beurre de Provence普罗旺斯黄油,可以搭配清淡的海鲜或抹面包.

蒜味蛋黄酱Aïoli
Recipe from Bouchon by Thomas Keller
材料:
6个油封大蒜
1/8 tsp 粗盐
1个鸡蛋,室温
1杯油封大蒜的油
1杯橄榄油
做法:
1.将大蒜和盐混合捣碎成酱.
2.将鸡蛋打入碗中,加入大蒜酱,打发均匀.
3.慢慢加入油,继续打发.如果太油,可加几滴温水.
4.可冷藏保存1周.

油封大蒜Garlic Confit
Recipe from Bouchon by Thomas Keller
材料:
1杯去衣大蒜,约45个
2杯油,推荐canola oil
做法:
1.切除大蒜根部,倒入平底锅内,加入油,高度1英寸(2.5cm).
2.中小火,温度控制在冒泡,但泡不破的程度,约40分钟,每5分钟左右搅拌一次.
3.冷却后,油浸冷藏.可保存1月.

 

如果不喜欢大蒜味道,那么我这个珍藏版的香草风味蛋黄酱也非常好吃.

香草蛋黄酱 Vanilla Mayonnaise

Recipe from The Fat Duck Cookbook by Heston Blumenthal

材料:

30g/2个蛋黄

50g/1个鸡蛋

17gDijon芥末酱

5g精盐

2g香草豆荚籽

350g油

50g醋,香草醋{zj0},{zh0}能加热浓缩一下

做法:

1.将蛋黄,鸡蛋,芥末,盐和香草籽混合.

2.慢慢加入油,不停打发.

3.慢慢加入醋,尝味,调节用量.必要时可加入少量水.