谢氏大鱼头

谢氏大鱼头
成品特点:

      味道郁厚,具有补益、暖胃之功效,对现代人的烦燥、忧郁等症,有很好的食疗效果。
原料:湘西深潭 3---5 年生的鳙鱼(每条约 10 千克左右),白藕 500 克,辣妹子 50 克、秘制汤料 300 克、秘制高汤 800 克,生姜粒 80 克、朝天椒 100 克,精盐 30 克、色拉油 50 克。{dj2}秘制汤料制法: 80 千克清水中加人 15 千克填鸭,煮 8 小时,去渣留汤,变成 50 千克清鸭汤。将药材(干制鱼腥草、沉香各 500 克,甘草 300 克,薄荷 750 克,香草 1 千克,)清洗干净,浸泡 20 分钟,捞出放人清鸭汤中,大火烧开,煲 30 分钟。捞出药材,将秘制汤放入冰箱 4℃ 保存。{dj2}秘制高汤制法:将猪骨 15 千克、鸡架 10 千克、猪手 5 千克、鸡爪 2500 克、猪皮 2500 克分别焯水后下入锅内,加 50 千克清水,大火烧开,小火煲 46 小时,出汤约 25 千克。
制作方法:

( 1 )将鳙鱼简单洗净,在鳃下 4-6 厘米处下刀,垂直切下,取出鱼头,鱼头重约 3-5 千克。

( 2 )将鱼头冲净,用刀沿腹面自鳃下向嘴部片开,一片为二。鳃部以下的肉每隔 1 厘米打约 1 . 5 厘米深的斜刀。( 3 )将藕放入清水中,加入醋(以 500 克清水加 20 克白醋为比例),煮约 20 分钟至断生。取出横刀切成 2.5 厘米长的段,再竖切四块。

( 4 )藕入锅中、加入辣妹子、秘制汤料、高汤,放入鱼头,加生姜粒( 0 . 3 厘米见方)、朝天椒( 0 . 3 厘米长的筒状),用电磁灶烧开,然后加入精盐 30 克、色拉油 50 克,加盖后加热 22 分钟(非蒸非煮,用的是恒温烹调法,将电磁炉调至 1800 瓦),起锅时加入斜刀切成菱形的大葱,上桌即可。



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