谢氏大鱼头
成品特点：

      味道郁厚，具有补益、暖胃之功效，对现代人的烦燥、忧郁等症，有很好的食疗效果。
原料：湘西深潭 3---5 年生的鳙鱼（每条约 10 千克左右），白藕 500 克，辣妹子 50 克、秘制汤料 300 克、秘制高汤 800 克，生姜粒 80 克、朝天椒 100 克，精盐 30 克、色拉油 50 克。{dj2}秘制汤料制法： 80 千克清水中加人 15 千克填鸭，煮 8 小时，去渣留汤，变成 50 千克清鸭汤。将药材（干制鱼腥草、沉香各 500 克，甘草 300 克，薄荷 750 克，香草 1 千克，）清洗干净，浸泡 20 分钟，捞出放人清鸭汤中，大火烧开，煲 30 分钟。捞出药材，将秘制汤放入冰箱 4℃ 保存。{dj2}秘制高汤制法：将猪骨 15 千克、鸡架 10 千克、猪手 5 千克、鸡爪 2500 克、猪皮 2500 克分别焯水后下入锅内，加 50 千克清水，大火烧开，小火煲 46 小时，出汤约 25 千克。
制作方法：

（ 1 ）将鳙鱼简单洗净，在鳃下 4-6 厘米处下刀，垂直切下，取出鱼头，鱼头重约 3-5 千克。

（ 2 ）将鱼头冲净，用刀沿腹面自鳃下向嘴部片开，一片为二。鳃部以下的肉每隔 1 厘米打约 1 ． 5 厘米深的斜刀。（ 3 ）将藕放入清水中，加入醋（以 500 克清水加 20 克白醋为比例），煮约 20 分钟至断生。取出横刀切成 2.5 厘米长的段，再竖切四块。

（ 4 ）藕入锅中、加入辣妹子、秘制汤料、高汤，放入鱼头，加生姜粒（ 0 ． 3 厘米见方）、朝天椒（ 0 ． 3 厘米长的筒状），用电磁灶烧开，然后加入精盐 30 克、色拉油 50 克，加盖后加热 22 分钟（非蒸非煮，用的是恒温烹调法，将电磁炉调至 1800 瓦），起锅时加入斜刀切成菱形的大葱，上桌即可。