自从绿豆汤走下神坛，绿豆的销售量逐日下降，这种传统夏日饮品似乎也受某大师的连累，被人冷落一旁了。其实呢，绿豆还是那个绿豆，营养保健价值不因为某人的吹嘘而上升，也不因为某人的退场而降低。对夏季防暑降温仍然很有帮助。 很多人都听说，煮绿豆时，绿色的清汤防暑清热的作用最强，解重金属毒的作用主要靠豆粒。中国农业大学食品学院以往的研究也发现，绿豆的防暑降温作用主要存在于豆皮之中: 研究发现，绿豆当中的大部分活性成分，都存在于绿豆皮里，两瓣子叶当中的主要成分是蛋白质和淀粉。绿豆皮里面含有大量的抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。里面还有生物碱、豆固醇、香豆素、强心甙，以及大量的膳食纤维等。 由于绿豆的防暑活性成分可能主要以多酚类抗氧化物质为主，保持它们的活性，对于绿豆的防暑功效十分重要。绿豆中的多酚类物质容易氧化，在绿豆汤和绿豆粥的煮制过程当中，会逐渐从绿色变成红色。故而，在煮制中应当盖上锅盖，尽量减少与氧气的接触面积。同时，煮制时间也应当注意。不妨把煮沸10分钟之内的汤取出单独饮用，因为此时豆汤颜色为碧绿色，溶出的物质主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度{zd1}，清热能力最强。取出这些汤之后，再加沸水继续煮制，直到把豆粒煮烂食用即可。
但是，大家也有一个经验，那就是绿豆汤很容易变颜色，开始煮出来的是碧绿的汤，一倒出来马上就开始变色，从绿转黄，然后变红，{zh1}呈现深红色。即便用上加碱之类传统“窍门”，大多数人煮出来的绿豆汤也不太美观，颜色发暗，质地浑浊。 煮绿豆汤变色或不变色，关键在水质当中——如果用纯净水来煮绿豆汤，不仅倒出来的时候呈现碧绿颜色，放很久都不会变色，还是碧绿的。这一方面与水的酸碱度有关，一方面与其中的微量离子有关。北方的自来水是碱性水，煮绿豆汤之后变色特别快，倒出绿豆汤之后，两分钟之内就能看到明显的颜色变化。 但是，用自来水煮绿豆清汤也不是不可以保持绿色，只要略加一点柠檬汁或白醋调整酸碱度，就会好得多。关键在于，不能加得太多，更不要让水变成酸味，只要调到pH6就可以了。调好水，再煮绿豆清汤，就不易变色了。即便存放半小时，仍然能保持好看的绿色。 抗氧化能力测定表明，红色的清汤抗氧化性质明显低于绿色的清汤。颜色越红的豆汤，抗氧化能力越低。加碱煮绿豆会降低绿豆汤的抗氧化活性，同时也会严重破坏绿豆中本来丰富的多种B族维生素。在绿豆汤中加少量一点盐时，抗氧化性质略有提高。 煮绿豆汤的方法是先煮沸水，然后放入绿豆，继续小火煮8-10分钟。倒出清汤，用来进行测定。余下的豆子可以继续煮成绿豆沙，或加大米煮成绿豆粥。 1绿豆蛋白质含量20%，是大米的3倍，而且其中蛋白质富含赖氨酸。绿豆蛋白还有与重金属离子结合的特性，是它xx功能的来源。绿豆清汤和绿豆沙均有健康价值，不能因为喝了汤就把豆子扔掉。 2绿豆淀粉消化速度慢，血糖上升慢，无腹泻、xxxx问题的糖尿病人适合用。此外，有动物实验证明，绿豆淀粉有利于控制血脂。故高血脂病人夏天可以常吃绿豆粥、绿豆饭。 3 绿豆中B族维生素和钾含量高。夏季出汗损失大量的钠，从含食盐的各种食物中即可补充；但损失的钾和B族维生素，就可以从绿豆汤中来补充。夏天喝绿豆汤，补水解渴清热除烦效果要比喝冰镇甜饮料强得多。 另一个重要的问题，是煮绿豆汤的时候不要加入碱。绿豆富含B族维生素，它是绿豆解暑特性的一个重要组成部分，能够弥补出汗时的营养损失。碱会严重地破坏多种B族维生素。同时，绿豆中的类黄酮抗氧化成分也会因为加入碱而损失，结构变化，颜色转为黄色。故而，煮绿豆粥{zh0}不要加碱。如果希望把粥煮得粘一些，可以考虑加入少量燕麦片或糯米来“增稠”。 绿豆皮中的类黄酮，和金属离子作用之后，可能形成颜色较深的复合物。例如，绿豆汤加上蜂蜜，会产xx黑的颜色，正是这样的道理。这种反应虽然没有毒性物质产生，却可能会干扰绿豆的抗氧化作用，也妨碍金属离子的吸收。故而，煮绿豆汤时，用铁锅最不合适，而用砂锅最为理想。
{zh1}赠给大家一个夏季健康饮料： 蜂蜜黄豆绿豆浆 豆浆机1个，黄豆50克（浸泡8小时后用），绿豆50克，加纯净水1000毫升，在豆浆机中打匀成浆状，加蜂蜜2勺调匀即可饮用。 有补充水分、蛋白质、淀粉、B族维生素、钾、镁、膳食纤维、抗氧化物质等多种作用。适宜在天热食欲不振饮食不足时饮用。不过，和绿豆汤一样，什么食品都不宜过量，这个绿豆黄豆浆也一样，喝两杯就好啦。
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