净度指的是水中的悬浮性杂质的比例,对于茶来说,净度越高的水,泡出来的茶就越清澈,滋味香气也就越不受影响。
PH是衡量酸碱度的标准,用来量度物质中氢离子的活性。这一活性直接关系到酸性、中性和碱性特性。所以,习惯上将PH值用于表示水的酸碱度,通常,未处理过的水的硬度和其酸碱度密切相关,通常情况下,硬水的PH值通常会高一些,所以硬水常常需要经过软化处理后再用于泡茶,茶汤的颜色和滋味香气对PH值的高低是比较敏感的,用相同硬度的水来泡茶的话,PH值越低的,茶汤的汤色就越浅,鲜爽度和口腔中的收敛感就越强,当PH值大于7的时候,就会有助于茶红素和茶黄素的氧化,令茶汤颜色变深,陈味显现,口腔中的收敛感变弱,汤感变软。
茶的品饮侧重点不同,其用水也不同,择水要根据饮茶的目的来做判断,而目的则跟茶的风格和特征习习相关,譬如绿茶,以鲜爽甜润为优,用PH较低的软水来泡不但可以很好的保证汤色的明亮度和绿色,激发其新鲜的香气,还能加强口腔中的收敛感,令滋味更加强烈。而对于普洱茶来说,其陈化过程本身就是一个从茶多酚到茶黄素和茶红素的氧化过程,和PH值大的水在泡饮过程中的氧化反应方向基本一致,所以,用偏碱性的软水泡饮不但会令陈味彰显,还会令汤感变得柔软,而用中性软水来泡饮普洱茶的新茶,则令其更加客观的呈现出其各项指标更真实的程度,比例和协调性,对其后续品质的判断亦更加准确。
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