随着油炸食品的不断发展，的发展也不断加快。 2002 年4 月，瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学的一项研究发现，许多高温加工制备的食物中，特别是以碳水化合物为主的淀粉含量较高的食品，如薯条、油炸饼干、面包和麦片等，在经过煎、炸、烤等高温加工处理后，容易产生一种有毒的、潜在致癌性的化学物质——丙烯酰胺，而且随着加工温度的升高，其含量也增高。消息一传开，立即震惊了世界，随后挪威、瑞士、英国和美国的相关机构也证实了这一发现。2005 年3 月2 日，由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）组成的一个联合专家委员会在W H O 网站上发布一份简要报告：含有致癌毒素——丙烯酰胺的食品会严重危害人体健康，特别是“洋快餐”的多种食物中均含有大量的丙烯酰胺。为此世界卫生组织警告公众关注食品中的丙烯酰胺含量。 丙烯酰胺是怎么产生的呢？从目前报道的数据来看，几乎所有的食品中都含有丙烯酰胺。世界卫生组织规定饮水中丙烯酰胺限量为0.5μg/kg（1993年）。欧盟的卫生标准中规定每升饮用水中丙烯酰胺含量不应超过0.1μg。但对200多种经过煎、炸或烤等高温加工处理的碳水化合物食品进行的多次重复检测结果发现：炸薯片中丙烯酰胺含量平均 1000μg/kg；一些婴儿饼干含丙烯酰胺600-800μg/kg。显然，热加工碳水化合物等食品可产生远远高过饮水数千万倍的丙烯酰胺。也就是说淀粉类食品在高温(＞120℃)烹调下容易产生丙烯酰胺。 我国食品污染物监测网监测结果显示，油炸薯类、大麦茶、速溶咖啡、玉米茶、谷类油炸食品、谷类烘烤食品中丙烯酰胺含量较高。同时，丙烯酰胺在食品中含量取决于食品加工、烹调方式，特别是食品种类和油炸温度与时间。研究结果表明认为：高温加工的淀粉类食品（如油炸薯类和谷类）中含有大量的丙烯酰胺。中国人食用了多年的油条、油炸糕等类食品也脱不开“致癌”的黑标签。那么丙烯酰胺到底对人体有哪些危害呢？ 二、 丙烯酰胺毒性研究： 1、丙烯酰胺的基本性质及其应用 丙烯酰胺（Acrylamide），CAS的登记号为79-06-1，其分子量71.09，分子式C3H5NO结构式见图1。丙烯酰胺是一种不饱和酰胺，常温下为无色透明片状结晶，沸点125℃，熔点87.5℃。极易溶于水、甲醇、乙醇、乙醚、丙酮、氯仿和二甲醚中，不溶于苯及庚烷中。在酸中稳定，而在碱中易分解。丙烯酰胺在室温下很稳定，但当处于熔点或以上温度、氧化条件以及在紫外线的作用下很容易发生聚合反应。当加热使其溶解时，丙烯酰胺释放出强烈的腐蚀性气体和氮的氧化物类化合物。 2. 丙烯酰胺的神经毒性研究 丙烯酰胺是一种中等毒性的亲神经毒物，可通过未破损的皮肤、粘膜、肺和消化道吸收入人体，分布于体液中。丙烯酰胺的神经毒性已经为许多学者所公认，大量的中毒事件也多是围绕其神经毒性方面，但丙烯酰胺导致周围神经和xxxx系统损伤的机制还不十分清楚。现场劳动卫生学研究和体格检查发现长期职业接触丙烯酰胺的工人主要表现为四肢麻木、乏力、手足多汗、xx头晕、远端触觉减退等，累及小脑时还会出现步履蹒跚、四肢震颤觉、深反射减退等，并发现外周神经损害多表现为通向胞体的长纤维末端首先受损，逐渐向胞体方向发展，呈“返死现象”。 韩漫夫等发现丙烯酰胺能使脑能量代谢受到影响，脑组织供能代偿潜能损伤，并认为这种对脑能量代谢的影响是丙烯酰胺产生神经元损伤的生化基础。丙烯酰胺中毒致周围神经病时轴突首先受累，当轴突变性时，神经元胞浆中呈持续的逆行改变，故其神经元多可恢复，神经末梢可再生。周梅荣、施建俐、秦小梅等报道了职业性丙烯酰胺中毒致小脑萎缩的案例；褚学斌、马佩琛、任冰等报道了丙烯酰胺中毒致视野缺损的案例等。 得宝机械发现从现已报道关于丙烯酰胺中毒的案例中可以看出，丙烯酰胺的中毒不仅仅能带来一些神经性伤害，甚至还会导致人体某些脏器发生实质性病变，从而造成严重的后遗症。我国在70年xx始报道丙烯酰胺中毒的病例，并开展了对丙烯酰胺中毒的防治研究，目前已经基本明确了丙烯酰胺毒理及临床表现，并于1996年提出丙烯酰胺中毒诊断标准（GB16370-1996）。 3. 食品中丙烯酰胺的致癌性研究 食品中存在的丙烯酰胺是否存在致癌作用、多大的剂量会引起癌症，各国的科学家和研究人员存在不同的看法。 评估丙烯酰胺对人体的危险是很重要的。基于一些动物实验的结果，对丙烯酰胺的NOAEL，即{zd0}无作用剂量水平为0.1 mg/kg 体重。根据新西兰国家营养机构对具有代表性的西方饮食的调查，出版了关于食品中丙烯酰胺浓度的文章。通过以上文献，Ian等计算了消费者食用热的或油炸薯片，即经常食用的可能产生丙烯酰胺最多的食品，其中每日平均食用的丙烯酰胺的剂量在0.3 μg/kg体重，这一数量是NOAEL所规定0.1 mg/kg 体的三分之一，这样的话，即使消费者每天食用薯条、薯片等食品致癌的危险也是很低的。 虽然现在对丙烯酰胺已经进行了大量的研究，但是关于它的致癌性仍然是各国争论的焦点之一，现有数据并不足以说明食品中的丙烯酰胺可以导致某种癌症，这就需要我们通过多种实验手段、先进的科学技术来进一步深入研究食品中丙烯酰胺的问题，希望在不久的将来能够彻底的解决食品中的丙烯酰胺的问题。 文章来源：石家庄有限公司。 |
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