如何提高酱油酿造过程的pro利用率？ - 鱼的调调- 博客大巴企业库|免费b2b网站

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结合生产工艺，论述如何提高~酱油~酿造~过程的pro利用率？

（关键词：蛋白质适度变性、蛋白酶活力）

原料：用脱脂大豆作酱油生产的蛋白质原料"脱脂大豆蛋白质含量比大豆高,而且脱

脂大豆在压榨前,已破坏了大豆的细胞膜和组织结构,这样蛋白质易吸收水分,蒸煮时变

性好,利于酶渗透进去,酶解速度加快,提高了原料蛋白质利用"。

粉碎：为了使蛋白质易适度变性,提高蛋白质利用率,应使原料颗粒大小均匀。

加水以及润水：原料润水的目的在于蛋白质吸收一定水分膨胀，松软,蒸煮时迅速完成适度变性。另一方面是原料接种后孢子吸水膨胀,有利于曲霉生长吸取养料,提供曲霉生长繁殖条件,抑制杂菌生长而制得好曲"一般在一定程度上增加加水量,成曲蛋白酶活力高,蛋白质利用率高。

蒸煮：蒸煮的目的是使蛋白质适度变性,使其变为易被曲霉各种酶水解状态,同时破坏蛋

白酶抑制物质,充分发挥蛋白酶作用。在蒸煮时蛋白质变性主要和三个因素有关(原料含水量!加热时间!加热温度)同时注意蒸煮完后迅速脱压冷却,否则已达到适度变性的蛋白质会过度变性,影响蛋白质利用率。

制曲：制曲的质量是最关键的"在制曲的过程中,通过温度!湿度!通气及pH等因素和条

件的控制,促进菌种生长繁殖,分泌大量的蛋白酶,提高蛋白质利用率"。制曲的关键是菌种可以选择产生蛋白酶和肽酶等酶系好的菌株。

通风培养：通入大量新鲜空气,利于米曲霉新陈代谢,产生大量的孢子及酶,从而提高蛋白质利用率。

发酵：发酵是酱油酿造中极重要的一环,通过提供合理利用酶的条件,达到提高蛋白质利用率的目的。