又见盐酸菜

友人PP的先生去了贵州一趟，回沪后夫妇俩于上xx特地来我家玩。不曾想所送的礼物中，竟有20包独山盐酸菜。虽说收礼物总归是不自在，特别是这来自远方的礼物，让人不好意思，可是，我的心里却异常开心和激动，一点没推辞就收下了。

头一次接触到盐酸菜，是下乡时隔壁地主家望子的妈给的，可我们知青为不受腐蚀，竟把它当垃圾丢了。后来我们才明白，这一满碗的盐酸菜来之不易呢。我们那个寨子，几乎家家都在春天做一大坛盐酸菜。这是用一种当地人叫做“青菜”的菜腌制成的，这绝不是上海的青菜。这种青菜菜干和菜叶都是很大的，如用来做菜，一定要先在水里煮一下，不能直接炒来吃，否则是很苦的。用青菜做盐酸菜从自留地砍来后，要把它先晾晒得发软，然后使劲地搓揉（上海的菜哪经得起这等折磨），再晒得干干的。晒干后，就要再用清水洗净后再晾干。这种菜上海是找不到的。洗青菜一定要在天气好的那天进行，否则晒不干做出的盐酸菜是臭牙屎的，很难吃，这是农民的经验之谈。白天晒好后晚上是一定要切好装坛。跟切得很细的菜丝拌在一起的是预先做好的甜酒酿、盐巴、辣椒粉和大蒜。在盆里搅拌均匀后就可以放在坛子里了。用手压紧，然后赶上坛盖，坛口放上清水，就算完事。几天后，便能吃了。但那时还不酸，日子长了才会发酸。若想酸得早些，盐巴就少放些，想晚些酸盐巴就一定要多放些。

当年我们在农村，吃的菜品种是很少的，特别是夏天来临前有好长一段时间没有什么菜吃，所以卷心菜老叶子和萝卜叶子都会成为下饭菜。这段时间吃些盐酸菜是很开胃的呢。等到地里的黄瓜能吃了，把黄瓜切成薄片，不用腌，与盐酸菜拌在一起，也不放一滴油，吃起来特爽口。我们知青不会做盐酸菜，但却没少吃，这都是附近农民这家一碗那家一碗送的。当年赤日炎炎之下我们上山薅苞谷，到较远的地方都会带晌午饭去的。农民们在休息时吃饭带的小菜，除了一瓦罐清酸汤菜，就是盐酸菜了。不知怎的，在山坡上吃着冷饭就着盐酸菜喝着酸汤，感到饭菜特别香。多少年过去了，那山，那人，那滋味我就是忘不了。

离开农村参加工作后，才知道有一种更好吃的盐酸菜，那就是独山盐酸菜。县城里是有零卖的，记得一元多一斤，正好跟白糖是一个价。百货店门边有个很大的坛子，想吃的话就带上自家的大口瓶或是搪瓷缸去买来，很方便。这是贵州独山县的特产，酸酸甜甜，又不太辣，味道好极了。独山盐酸菜与我在农村吃的是有区别的，它切得并不细，都是大块大块的。一般我们不会直接用来下饭，我习惯切得细细的，用来炒黄豆芽等，很开胃。有人用它烧汤吃，我不习惯甜汤，从不做。它颜色是红红的，但辣椒皮看不到。那酒酿不是大米粒糯米，全都是细小的小米做的。先前我以为独山盐酸菜像茅台酒一样，都是厂里出的，后来在师范学院进修时，尝到了同寝室的一位同学从独山家里带来的盐酸菜，那滋味似乎更胜我买来的那种。室友告诉我，这是商店买的不如她自家做的新鲜的缘故。她还说，在独山县那里家家的盐酸菜都是这般好吃。

或许零卖盐酸菜赚钱少，改革开放后我们县城买不到了，一些爱吃此物的能干巧妇也都自己会做，好在赶集时农民会挑来家里用不完的已成半成品的青菜来卖。我先生经常外出开会，常能买到如四川榨菜那样的小包装盐酸菜。虽然每包分量不多，但当做佐料炒菜用正好。我自己下决心学会做盐酸菜是在尝到两位能人做的盐酸菜之后。一位是AG同事周会计的妻子，一位是我们办公室的朱老师。她们两家的盐酸菜有个共同的特点，就是盐酸菜中看不到酒酿的一粒粒米粒，这样显得更洁净点。问她们不放酒酿为甚么那么甜，她们告诉我是放冰糖的缘故。问清楚做盐酸菜的所有步骤和应该注意的事项，我用笔记了下来，随后便兴致勃勃地动起手来，直到把切好拌好的料放进了小小花坛子里。这坛子是原先整坛买盐酸菜吃完留着的。我怀着忐忑不安的心，挨过一周，掀开盖子，用洁净的干筷子夹来一尝，哇，我为自己喝彩，太好吃了！我的盐酸菜没有放大蒜，没有用酒酿而是用冰糖，辣椒粉也放得很少，所以我认为自己做的盐酸菜口味一点不比别人家的差，甚至更好吃，果然，尝过我的盐酸菜没人不夸的。春节我回沪探亲，还有老师去我家取盐酸菜用作蒸五花肉呢。

的确，至今我最怀念的一个贵州菜就是盐酸菜蒸肉了。这菜平常很少有人家烧，一般多在酒席上能见到。做这个菜要有点本事的，我一直做不好，很要功夫的。这菜有点像上海的梅干菜蒸肉，但我更爱吃盐酸菜蒸肉。把一块方肉用水煮后，再放到油锅里炸，炸好切成一片片，那肉皮是起花的，似断非断，将有皮的一面放在碗底，上面放盐酸菜，盖上一个稍大的碗，用旺火蒸啊蒸的，蒸好后反过来，这时盐酸菜在下面，五花肉整齐地平铺在上面。那肉酸甜可口，入口即化，真是好吃。可惜无论在贵州还是在上海，我都做不出贵州人做的那道盐菜肉，不是形状不好看，就是盐酸菜味道进得少。素来我不爱吃肥肉，更不碰肉皮，可是盐菜肉那五花肉我连肉皮都能吃下去，真是奇了，一点不腻。朋友们不止一次问我贵州{zh0}吃的是哪道菜，我都是一个答案，{za}就是盐酸菜蒸肉。

我对贵州的盐酸菜情有独钟。提前退休回到上海，念念不忘的就是盐酸菜。可奇怪的是，上海土特产多的是，可我在大大小小的超市里寻寻觅觅，就是见不到它的踪影。实在想得慌，曾提笔给贵州最有名的独山盐酸菜生产厂家写过信，那厂里的一位科长还跟我通过话。就这样，我汇钱过去，陆科长帮我邮寄了一纸箱过来。由于工作调动，厂里其他人也给我寄过几回。后来一则邮寄的费用太大，二来年年都要麻烦人家也不好意思，所以，有好几年没吃上盐酸菜了。今天我重新能品尝到盐酸菜，从心里感谢朋友。

盐酸菜酸酸甜甜的好滋味使我留恋，而由盐酸菜多年来传递给我的缕缕温情，更让我难忘！