豆乳粉的加工手艺

　　豆乳粉即以脱脂年夜豆为质料，经加水浸提、过滤、浓缩、喷雾等工序加工成的豆粉。生产豆乳粉宜选用氮溶指数(NSI)高的低变性豆粕为质料。

　　(一)脱脂年夜豆的加工

　　脱脂年夜豆是提取油脂后的渣滓物。因提取油脂的体例分歧有豆粕和豆饼之分，豆粕是指用溶液浸出法提取油脂后的渣滓物，而豆饼则是指用压榨法提取油脂后的渣滓物。

　　在脱脂年夜豆生产历程中，因为受多种身分的影响，会导致年夜豆蛋鹤发生分歧水平的变性，是以，用分歧体例所加工的脱脂年夜豆的性状有所差别。在脱脂历程中，导致卵白质变性的主要缘故原由有：受热水平、溶剂种类及年夜豆所处的状况等。如用正己烷这样的疏水性低沸点有机溶剂，且在整个加工历程中详尽温度不跨越60℃，则卵白质不会变性，而用酒精这样的亲水性溶剂则易使卵白质变性。

　　1．压榨法制取脱脂年夜豆

　　压榨法是经由过程对年夜豆加压提取油脂来获得脱脂年夜豆的。又因压榨前年夜豆处置温度的分歧可分为冷榨法和热榨法。冷榨法是接纳软化处置的年夜豆，不经加热，直接加压压榨提取油脂，获得脱脂年夜豆的体例。因为在压榨前未进行加热，卵白质变性小，使脱脂年夜豆中可溶性卵白质连结率能到达80％～90％，但冷榨法所得脱脂年夜豆中脂肪含量较高(5％～10％)，因而在贮藏中易引起油脂的氧化酸败。

　　为了提横跨油率，人们经常先把年夜豆预热压扁，在压榨历程中，再用蒸汽加热，以降低油的粘度，使其轻易流出。如年夜豆在榨油前经125℃摆布的温度热炒，榨油时，在137.2～166.6兆帕的压力下，连结1～3分钟，受热在130℃以上，故称其为热榨法。用热榨法获得的脱脂年夜豆脂肪含量低，水分较少，易破损，但年夜豆蛋鹤发生了相等年夜的热变性，水溶性卵白质的比率(对全卵白)在30％以下，故热榨脱脂年夜豆宜作为脱脂豆粉加工的质料。

　　2．溶剂浸出法制取脱脂年夜豆

　　溶剂浸出法是将年夜豆经适当的热处置(温度低于lOO℃)、压扁，再用有机溶剂提取油脂，获得脱脂年夜豆的体例。用此体例获得的脱脂年夜豆呈颗粒状，卵白质含量高，脂肪含量低，水分也低，又易于破损。其卵白质变性水平主要因溶剂的种类及脱脂年夜豆与溶剂涣散的体例分歧而异。

　　一样平常来说，以石油系溶剂为主的疏水性很强的溶剂，使脱脂年夜豆卵白质变性的实力很是弱，即使用较高温度处置，卵白质也几乎不变性。与此对比，酒精等亲水性强的有机溶剂，则使卵白质变性的实力很强。是以，凡是制取脱脂年夜豆用的溶剂是疏水性很强的正己烷。曩昔操纵石油醚，石油醚并非单一组分物质，其中含有高沸点身分，所以除失踪溶剂要用过热蒸汽，是以，制成的脱脂年夜豆的卵白质变性水平很高，它只宜用作制备酱油和味精的质料，而不宜用来生产脱脂豆粉。

　　使脱脂年夜豆与溶剂涣散的体例主要取决于溶剂的性质，即亲水性巨细和沸点盘曲，以及溶剂浸出的体例。如上所述，接纳亲水性小的疏水性、低沸点有机溶剂时，因在低温前提下便可使脱脂年夜豆与溶剂涣散，故使卵白质的变性小，反之，卵白质的变性较强。

　　溶剂浸出法可分为间歇式和连续式两种，间歇式因为脱脂年夜豆和溶剂涣散接纳蒸汽直接干戈的形式，所以使卵白质变性的水平高。而连续式是经由过程减压概略间接加热溶剂和蒸汽加热等法子脱除溶剂，故可生产出低变性脱脂年夜豆。总之，将通例的高温处置脱溶改为低温处置脱溶，便可节制卵白质的变性。如为了实现卵白质的低变性，可接纳真空低温或瞬间高温脱溶等手艺法子，以确保加热温度不跨越80℃；直接蒸汽脱溶(脱臭)的时刻不跨越15分钟。例如，接纳“闪蒸脱溶”、“真空脱溶”工艺，可使可溶性年夜豆卵白的连结率在92％以上，变性率在2％～3％以下。

　　(二)豆乳粉加工工艺要点

　　1．浸泡

　　将氮溶指数高的脱脂年夜豆用水充分浸泡，浸出其中所含的可溶性身分。浸泡时应详尽用水量和水温。用水量过年夜，虽可浸出较多的可溶性身分，但会造成后续浓缩工序的时刻延长，增添费用。斗劲适宜的用水量为质料脱脂年夜豆的10倍摆布。浸泡历程以在稍稍加温前提下进行较为适宜。这不单会使往后的处置较易进行，而且可以降低制品的生物活性，使制品趋于安定。

　　2．过滤

　　浸泡竣事后，用离心计心情对浸泡物系进行过滤，去除不溶物，获得滤液。

　　3．浓缩

　　将离心过滤所得的滤液进行减压浓缩，前进滤液的浓度，以利于喷雾干燥。但一样平常需浓缩至干物质含量接近15％即可，不宜过分，否则浓缩物粘渡过年夜，甚至凝固，使喷雾干燥难以进行。

　　4．喷雾干燥

　　将浓缩液在压力喷雾干燥机中进行干燥，使其成为含水量为2％～3％的豆乳粉。在喷雾干燥时，应将干燥机的进风温度节制在180℃，出风温度节制在90℃。干燥温度节制不妥，会造成卵白质因过分受热变性，导致制品消融度降低。