真空包装红肠超过保质期可以吃吗
达人：
可以的，真空包装可以防止有害微生物的大量繁殖,延长食品保质期.并且真空包装封口温度足够高,杀灭了封口上的有害微生物。所以在短期过保质期后还可以使用
糙米粉达人：
有好几种吃法；
一，最简单的、最原汁原味的方法，在饭做到水快干时气，切三五片洗净的腊肉，铺到饭上面，当饭熟的时候，揭开锅盖首先就闻到腊肉的香气，肉鲜钣香，油润软滑，充分体现腊肉之独有的魅力。
二，浓腊香、大剌激的方法，如湖南的腊味合蒸，淡豉蒸腊肉等便是这种，是一种充满乡情享受，让你吃过后久久地不能忘怀。
三，相益得彰的方法，如有着春的气息蓠蒿炒腊肉、湖北的洪山菜苔炒腊肉、蒜苔炒腊肉等，这类的菜相当多。用腊肉的油脂软化蔬菜，将腊肉的香与蔬菜的香相融合，提升了菜肴的品质。在有些有名汤菜里也经常采用此搭配，如鳝鱼青笋汤中就加了腊肉，使汤更香，味更浓，汁更白。这些都是腊肉的绝妙组合。
四，画龙点睛法，这是把腊肉当成菜的配料或者作为点缀之用，用到好时能给菜品和点心起到意想不到的效果，如有的菜做好后撒一点熟腊肉末、在一些点心的馅心里加一点腊肉末，就那么一点点，却对菜肴和点心起到了丰富味感，增加腊香的大作用。 最有名的是湖南的腊味合蒸. Google一下有很多.
蒸双腊
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所需材料：
五花腊肉 … 900公克
腊八豆 … 150公克
A 料
糖 … 1/4茶匙
味精 … 1茶匙
酒 … 1/2茶匙
作法步骤：
腊肉切 0.4公分厚片，放进开水中连续烫煮 5、 6次(每烫煮一次，倒去水份，加清水烧开再烫)，捞出。
先将腊八豆铺在盘中呈一长条形，再分别将腊肉在腊八豆两旁及上面整齐舍成三列，移入蒸笼中蒸 15分钟，取出倒去汤汁，洒上 A料，再蒸 40分钟即可。
备注：
1.腊八豆是由黄豆腌制而成，具有传统的湖南风味，市场中干货、豆类铺有售。
2.腊肉也可先铺排在中型汤碗中，放进腊八豆，蒸好后翻扣在盘中。
苦瓜炒腊肉
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这是一道湖南家常菜。湖南菜多用腊品，这是因为湖南腊品有自己独特风味。 在本地，虽然也有菜馆打着“毛家菜”的招牌，但说到所用材料，别说白腊椒和腊鱼了，就连湖南腊肉也没有。市面上虽然找不到湖南腊肉，但广东腊肉还是有的。广东腊肉较肥腻，怕肥的人可以去掉脂层。腊肉在冰箱可以藏久，遇上风味好的上等腊肉，能教人回味无穷，下回到中国旅行，不妨带一点回来。
炒苦瓜有人喜欢先将之出水，以去其苦，那何必吃苦瓜呢？苦瓜的苦，其实苦后有甘，多吃几次就能领略。炒得熟但又保留脆感，要多练习。到街边卖杂菜饭的摊子看看，那种软绵绵一塌塌的东西，就是反教材。
材料（三人份）：
苦瓜300克
腊肉150克
姜丝15克
蒜末10克
红辣椒10克
高汤30克
料酒10克
胡椒粉少许
生粉10克
盐与味精适合自己口味即可
做法：
腊肉切片，用温水浸泡15分钟，苦瓜洗干净切片，红辣椒切段。
食油旺火起镬，先把姜丝、蒜末、辣椒段置入镬中，炒出香味之后，再投入腊肉，翻炒一阵，烹入料酒，这时候再加入苦瓜片、30克高汤、胡椒粉、盐与味精，炒至只剩少许汤汁，勾点生粉即可出镬上碟。
【主厨的话】
市场上卖的腊肉，咸味比较重，血压高的人要适当去咸。但不是说就不能吃。腊肉要炒出香味，才能加入苦瓜，苦瓜炒好之后，仍要带点脆性。
[湖南菜]腊味合蒸
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原料：
腊猪肉 200克 肉清汤 25克 腊鸡肉 200克 味精 0.5克 腊鲤鱼 200克 熟猪油 …25克 白糖 15克
制作方法：
1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。
2、 取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。
注意：
1,"腊味"是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。制腊鱼：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。
2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。
3、 加干红椒、豆鼓合蒸味更香。
4、 腊味品种多样，亦可更换品种。
5、 蒸笼盖严，中火蒸1小时左右即成。
美味菜式：圆白菜炒腊肉
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原料：圆白菜、腊肉少许、青蒜、红尖椒
调料：盐、味精、豆豉、色拉油
做法：
1、圆白菜洗净、切块。青蒜切段，红尖椒切块。
2、腊肉过水后切成薄片。
3、圆白菜和腊肉分别用沸水焯一下。锅内放少许色拉油，下入腊肉炒香，加适量盐、味精、豆豉，放入圆白菜和青蒜翻炒数下，起锅装盘，摆上红尖椒做装饰即成。
不错 31》自制腊肉
原料：
五花肉或腿肉（我比较喜欢后者，瘦多肥少，吃起来不腻）、甜面酱、八角、 桂皮、 花椒、 盐、 糖、 料酒、干的橙皮切小块(自己吃的橙子留下的， 约5只)，糙米粉一杯。
做法：
1、将肉切成小块， 每块约八九两重；
2、将八角， 桂皮， 花椒， 盐炒香， 和其他的料拌匀， 抹在肉上， 用密封大盆或锅腌3天至5天；
3、然后将肉挂起来， 在通风处晾一周到10 天；
4、然后简易烟熏，炒锅里铺一层锡纸， 把糙米粉、橙皮放在锡纸上；
5、锅里架一个架子，把肉方在架子上，架在橙皮和糙米粉上，肉上面再铺上锡箔纸， 盖上锅盖。
6、中火加热20分钟， 关火后焖一段时间。即可。
7、吃之前要刷洗干净， 隔水蒸熟即可。
注：
熏腊肉时，锅里铺锡纸是很重要的步骤，不然的话，肉没熏成，锅倒是给熏了个彻底，就欲哭无泪了。
32》腊肉炒苋菜
原料：
腊肉、苋菜、盐、料酒、鸡精、食用油
做法：
1、将腊肉洗净，放入盆中，加入料酒上屉蒸30分钟取出晾凉后切成片备用，苋菜去根，去老叶，茎洗净切成2寸长段；
2、坐锅点火倒入油，油热放入苋菜，加入盐、鸡精、煸炒熟后出锅装入盘中
3、坐锅点火放入油，油热倒入腊肉片煸炒后放入苋菜同炒，翻炒均匀出锅装入盘中即可食用。
特点：腊肉咸中带香，苋菜鲜好嫩爽口。
天天提示： 炒苋菜用旺火热油，炒断生后即可。腊肉和苋菜分着炒就是避免因炒苋菜过火而影响菜的质量。
33》腌腊肉制品的保鲜技术
腌腊制品是指肉类原料经盐腌制、烘烤或晾挂加工而成的一类肉制品，不能直接入口，需经烹饪熟制之后才能食用。此类食品一般包括香肠、香肚、火腿、板鸭等，它们的卫生问题主要为亚硝酸盐残留、脂肪氧化酸败和霉变。
中国畜产品加工研究会常务理事、贮藏保鲜专业委员会副主任委员、南京永青食品保鲜科技发展有限公司总工程师吴永年教授认为，只有弄清各种食品添加剂的用途和作用机理、掌握正确的食品添加剂使用方法，并且配套使用先进的包装技术等措施，才能够有效地保证腌腊制品的质量，并使腌腊制品中的添加剂含量符合国家相关的食品卫生标准。
一、亚硝酸盐的正确使用
1．亚硝酸盐的作用及危害
在腌腊制品的加工过程中，常常加入硝，包括硝酸盐（主要指钠盐，其他还有钾盐）和亚硝酸盐。吴永年教授说，在腌腊制品的生产过程中使用硝，作用主要表现在以下3个方面：（1）发色：硝可使腌腊制品形成红色，并保持玫瑰红色。（2）抑菌：硝能够抑制肉毒梭菌等有害微生物的生长繁殖。香肠、香肚等腌腊制品，由于相对隔氧，易造成厌氧性xx的生长繁殖，从而对人体造成危害。而硝可以有效地抑制厌氧性xx的生长繁殖。（3）有助于形成腌腊制品固有的腊味
虽然硝有这么多的优点，但科研人员也发现，当硝加入肉制品中之后，也可能产生一些危害，主要表现在下列3个方面：（1）亚硝酸盐的急性中毒。有些生产者片面理解硝的发色作用，认为硝加得越多、色泽越好，在腌腊制品的生产过程中乱用滥用硝。当亚硝酸盐的摄入量达到0．3－0．5克即可发生急性中毒；1－3克的摄入量便可致人死亡。（2）形成致癌物质亚硝胺。当亚硝胺的含量达到200ppm时，便会致癌。（3）硝的化学性质特别活跃，会形成上百种不明物质。亚硝酸及其分解产物可和蛋白质、脂肪等几乎所有的物质发生反应，产生的物质十分复杂。到目前为止，科研人员尚未xx搞清楚这些产物是否有害、危害程度如何，这也是一大隐患。
2．硝在肉制品中的变化
硝酸盐、亚硝酸盐在肉制品中的变化过程如下：硝酸盐牗经过xx还原牘→亚硝酸盐牗在低ph值环境中牘→亚硝酸（继续在低ph值环境中）→一氧化氮＋肌红蛋白（存在于肌肉中）→一氧化氮肌红蛋白（经过加热，呈稳定的玫瑰红色）→亚铁白色原（粉红色）。
在生产成熟期或贮存期较长时，香肚、火腿等产品中若用的是硝酸盐，且气温较高或xx污染严重，则大量的硝酸盐会在短时间内被还原成亚硝酸盐，从而引起亚硝酸盐的残留量大幅度超标。所以，腌腊制品的生产常在秋冬季节进行。如果夏天生产，则必须将温度控制在10℃之内。在产品存放过程中，亚硝酸盐残留量呈现先上升、后下降的趋势。
3．国家标准要求和生产之间的矛盾
（1）硝的使用量：gb2760－96《食品添加剂使用卫生标准》规定，硝酸盐的用量为0．5g／kg，亚硝酸盐的用量为0．15g／kg。目前，我国许多腌腊制品生产厂家将硝的实际用量定为：硝酸盐0．3g／kg，亚硝酸盐0．1g／kg。（2）残留量：许多中式腌腊制品规定的亚硝酸盐残留量都为20mg／kg。红肠为30mg／kg，西式制品为70mg／kg。
这样，按允许使用量加入硝，产品中的亚硝酸盐残留量常会超标。
4．生产过程中常见问题及处理方法
吴永年教授介绍，在腌腊制品的生产过程中，如果按照现行的国家标准来添加硝，有时也会出现产品中的亚硝酸盐含量超标。我国一些大型知名食品企业生产的肉制品，有时也存在亚硝酸盐含量超标的问题。因此，生产企业则应采取正确的应对措施。（1）当硝的用量达标、亚硝酸盐残留量超标时，其处理方法为：将产品在厂内存放一段时间，等待亚硝酸盐残留量下降，达标后再出厂销售。（2）如果产品中的亚硝酸盐含量已经不可能下降，或者亚硝胺的含量超过国家标准要求，则生产企业应该将这些腌腊制品销毁。
5．合理使用硝
（1）正确使用：适量添加硝，使其用量不超标；搅拌均匀；控制加工温度。（2）添加助色剂，如在物料中同时使用异抗坏血酸钠。（3）使用替代物质。
二、油脂氧化酸败的危害及预防
腌腊制品等含有脂肪的食品在长期存放之后，其中的脂肪会由于光、热、水、空气和微生物等物质的作用而发生水解、氧化和酸败反应，使含脂食品的品质劣变，甚至产生有毒有害的物质，使这类产品失去原有的食用价值。
1．水解。这是一个在脂肪中加入水而引发分解反应的过程。因脂肪中含有脂肪酶，当周围介质中有水存在时，脂肪便会发生分解，产生游离脂肪酸和甘油。水解的结果是使油脂的酸度和熔点升高、气味变得难闻。同时，由于甘油溶解于水中，而使油脂的重量减轻。
2．氧化。这是油脂在光的催化作用下而发生的一种化学反应，结果会产生羟酸。其简要的反应过程如下———不饱和脂肪酸被氧化，产生过氧化物；在形成过氧化物的同时，常游离出臭氧，臭氧又和饱和脂肪酸结合，形成臭氧化产物；臭氧化产物在水的作用下，发生碳链断裂反应，形成醛（如丙二醛）和过氧化物（如过氧化氢）；部分醛被氧化后，变成酸，从而提高了脂肪的酸度。
另外，油脂在水解时产生的甘油也可以进一步脱水分解形成丙烯醛，使油脂产生强烈的臭味和烧焦味。丙烯醛被氧化后，还会生成环氧丙醛。
过氧化物在水的作用下，发生氧的转移，形成过氧化氢。过氧化氢和不饱和脂肪酸反应，生成羟酸，使脂肪的熔点和凝固点升高、色泽变白、状态变硬，使碘值降低，且使产品出现特殊的陈腐气味。
3．酸败。酸败是一系列氧化水解的连锁反应过程，包括醛化酸败和酮化酸败两种形式。酮化酸败的特征是形成酮，其反应过程为：脂肪在水的作用下，形成
