韩国饮食文化面面观系列7
2010-07-07 14:22:13 阅读9 评论0 字号：大中小
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现在的韩半岛虽然分裂成南北韩两个国家，朝鲜时期却是八大行政区，即八道，包括北部的咸镜道、平安道和黄海道，中部的京畿道、忠淸道和江原道，南部的庆尙道和全罗道。 韩国的地形由北向南伸展，东西窄，北部地区和南部地区的气候差异很大。再加上北部是山地，南部为平原，主要物产也大不相同。一方水土养一方人，不同的气 候、地形、物产和历史传统形成了独特的地方饮食。自古以来，老百姓在生活中摸索合理的饮食方法，并积累了丰富的经验，祖祖辈辈保持者独特的饮食传统，最终 形成了富有地方特色的饮食文化。 食物的味道和模样与气候有着密切联系。北部地区夏天短，冬天长，饮食跟南部地区比偏淡，不太辣。菜多呈大块儿，菜量又很多，表现出当地居民的性格。相反地，越往南，菜的味道越重、越辣，调味料和鱼浆放得较多。 北部山多，以种旱田为主，杂谷的生产量大。靠西海岸的中部地区以及南部地区以种水稻为主。因此北部地区以杂谷饭为主食，南部地区以米饭和大麦饭为主食。 山区难以买到新鲜的肉类和鱼类，所以多用腌制或者晒干的鱼类、海藻、野菜来制作菜肴。海边和岛屿地区则主要用从大海捕获的鱼贝类和海藻类等来做菜。
以前交通不发达，各地方特产的流通范围比较小，因此，不同的地方出现了朴素而独特的地方风味。如今，随着社会发展和人民文化程度的提高，外来的饮食文化也
开始传入我国。同时，生活水平的提高使人们也有能力消费西餐。但是代代相传的风味饮食仍是我们日常生活中极为重要的组成部分。 自 从朝鲜时代初期开始，五百年以来，首尔一直是我国的首都，继承了传统的宫廷饮食文化，对两班(官宦)和中人阶级(百姓与官宦中间的阶层)的饮食文化产生了 很大的影响。当时，士大夫家庭一般模仿宫廷饮食做菜，所以两班的饮食和宫廷的饮食有很多相似的地方。两班受儒家思想影响，注重格式；但是土生土长的首尔人 素来朴素节俭，所以菜的量不多，种类丰富，样子小巧玲珑，比较注重菜肴装饰。 首尔的饮食色彩华丽，例如，用蛋皮丝、辣椒丝和木耳等五色点缀品来点缀的神仙炉，以及九折板、荡平菜等。一般多用虾酱来调味，味道比较淡。小菜的种类很 多，有腌制的鱼干和咸菜等。首尔的雪浓汤和牛骨汤等也很有名。雪浓汤据传是朝鲜时代每年２月发生霜灾时，皇帝在东大门外的先农坛亲自示范耕作，进行祭祀活 动时传下来的。此外，神仙炉是译官和高官从中国带回一种特殊的加热炉，放入各种山珍海味后煮成的，也叫悦口子汤。
② 京畿道 京畿道的食物简朴而丰富，除开城以外，大都很平常。菜的味道适中，与首尔的饮食相差不多，佐料也放得不多。朝鲜时期，水原形成了一个牛肉市场，全国的商人云集此地，从此水原出现了很多烤牛排餐厅，水原的烤牛排也因此扬名。 开城的饮食当中“JoRaengYi年糕汤”和“开城药果”最有名。“JoRaengYi年糕汤”是用木刀把白色的年糕条切成像蚕茧一样的块儿而煮成的。 开城药果是一种点心，把香油、酒、姜汁和盐放入面粉中和面，捏成扁扁的长条，切成方形，放入油中炸熟，然后把它浸泡在糖水中而成。 ③ 忠清道 韩国西海岸地区海产丰富，北部及内陆地区却无法吃到新鲜的鱼类，多食腌鱼或鱼干。北部山区盛产野菜和蘑菇，用它们制作的菜肴极为有名。多用黄豆酱调味，不华丽，佐料也放得不多，尽量维持食物本来的味道。
清曲汤是冬天把煮熟的大豆放入木箱或者晒箩中，过两三天出现沉淀物后将其碾碎，加佐料搅拌后制成的酱汤，并入豆腐或泡菜煮成的。田螺汤是用清溪中抓来的淡
水田螺煮成的汤，也用田螺来做黄豆酱汤。此外，还可以将田螺煮一下做凉拌菜，当下酒菜食用。
“辣牡蛎酱”是用海水把瑞山海边产的牡蛎洗干净后，加盐，让它发酵两个星期，放辣椒搅拌后再发酵而制成的
江 原道以种旱田为主，水田不多，主要产物有玉米、荞麦和土豆等。以前山上产的橡子、野菜等都属于救荒植物（平时不吃，只因发生天灾或战争而没有食物时才吃的 植物），但现在偏爱这些食物的人很多。东海盛产明太、鱿鱼和海带等，将其加工而制成的明太鱼干、鱿鱼干、海带干、腌明太鱼肠、腌明太鱼籽等极负盛名。
土豆一般蒸来吃，但是也用来制作面条、面疙瘩汤、烂煳粥(Bum-Buck:以玉米、南瓜、土豆为主材料，加红豆、大豆熬炖的一种粥）和松饼等。荞麦糕是
在荞麦煎饼里放入萝卜馅儿而制成的。以前的荞麦面条是边浇汤水边和荞麦的，现在都用机器来抽了，通常放入萝卜泡菜和调味酱搅拌而食用的。最近流行的春川荞
麦面是放入萝卜泡菜汤或者雉鸡肉汤而食用的。
全罗道物产丰富，饮食材料非常多样，做菜时下很多功夫，可以算是全国最讲究吃的地方。尤其是全州、光州和海南等各城市的土班（是指一代代一直生活在当地的两班）世世代代生活在那里，家传的饮食传统渊源流长。 全罗道气候温暖，佐料放得多，口味浓重。多用酱汁、辣椒粉等，口感咸辣刺激。传统饮食有芥菜叶子泡菜、苦泡菜、酱汁、章鱼条、炖小猪、小猪汤、斑鳐生鱼片和拌饭等。
大多数人都以为石锅拌饭就是全州拌饭，但实际上以前不用石锅，而用黄铜碗。全州豆芽饭是将米饭放入豆芽汤，加虾酱汁而煮成的汤饭，因其有解酒的功效，多在饮酒后的第二天凌晨吃。
庆尚道在南海和东海都有优良的鱼场，海产丰富。穿过庆尚南北道的洛东江带来了丰富的水量，使周边形成了丰腴的农地，农作物也种类繁多。味道偏重、辣，但是朴实而可口。不太讲究菜肴的外观，不太华丽。有的时候放入藿香和山椒而做菜，享受其香味。
用新鲜的海鱼做生鱼片吃，也用来做汤，或者蒸、烤。庆尚道多吃黄豆酱，爱吃Mak-Jang（一种黄豆酱，炒大豆，把它碾碎后放入豆酱饼粉搅拌，放盐、辣
椒粉、米糠和佐料，放水而制作的）和Dam-Buck-Jang（一种情曲酱的加工食品，炒大豆，把它碾碎后，制成豆酱饼，放入辣椒粉、大蒜和盐后发酵而
制成的）。叫做“花盘”的晋州拌饭、安东酒酿、东莱葱煎饼、泥鳅汤也很有名。
济州岛是我国最南端的岛屿，气候温暖，近海能捕捉到的鱼类种类繁多。渔村的居民在沿海捕鱼，海女潜入大海中采取贝类；山村居民开山耕种稻田或者进汉拿山采集蘑菇、野菜和蕨菜等。几乎不产大米，多产大豆、大麦、小米和红薯等，橘子、鲍鱼和红面头是最有名的特产。 济州岛居民勤俭朴素，他们的这种性格如实地反映到其饮食中。当地的饮食菜量不多，佐料放得少，味偏咸。济州岛自古以来是鲍鱼的产地，吃生鲍鱼片，也用来煮 粥。鲍鱼粥是先把大米浸泡在水里面，撩起后放入香油炒一会儿，放入绿色的新鲜内脏后搅拌，加水煮，然后放上鲍鱼片而制成的。颜色绿，香味独特，别有风味。 Bing-tteok是把荞麦粉揉和得很稀，在锅子盖上煎的饼，在里面放入白色的萝卜凉拌菜后包起制成的，这是在进行祭祀或者宴会时少不了的食物。 |
