扬州干丝,又叫大煮干丝

【典故】“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”上为清代惺庵居士《望江南》词，形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景，颇似一幅生动的习俗画。淮扬菜中豆腐成品花色品种极多，“大煮干丝”复称“鸡汁煮干丝”，风味之美，向来被推为席上美馔。清代乾隆皇帝六下江南，扬州地点官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。“九丝汤”系用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成，有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。又因豆腐干自身滋味很薄，要想入味，必须借用滋味鲜醇的鸡汁，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，令人食之不厌。如今大煮干丝，比之“九丝汤”，已有了很大发展，以干丝、鸡丝为主，干丝雪白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝，色彩美观，其味更鲜。“大煮干丝”刀工要求极为细密，“鸾刀应俎，霍霍霏霏”，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整洁、均匀，并且其粗细不能超出火柴杆。大煮干丝的佐料还要求按季节差异而有变动，春季，旧时用竹蛏入味，以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。大煮干丝不仅誉满全国，并且被国外宾客誉之为“东亚名肴”。

【质料】

主料：方豆腐干400克。

配料：熟鸡丝50克，虾仁50克，熟鸡肫片25克，熟鸡肝25克，熟火腿丝10克，冬笋丝30克，淖水的豌豆苗10克。调料：虾子3克，精盐6克，白酱油10克，鸡清汤450克，熟猪油80克。

【制法】

1．采用黄豆制作的白色方豆腐干（方干要求质地细腻，压制紧凑），先片成厚0.15厘米的薄片，再切成细丝，然后插进滚水中浸烫，用筷子轻轻翻动拨散，沥去水，再用滚水浸烫2次，每次约两分钟捞出，用清水漂洗后再沥干水分，即可去其黄泔水的苦味。

2．炒锅上旺火，舀入熟猪油25克，烧熟，插进虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中。

3．锅中舀入鸡汤，放干丝。再将鸡丝、肫肝、笋插进锅内一边，加虾子、熟猪油55克置旺火上烧约15分钟。待汤粘稠时，加白酱油、精盐。盖上锅盖烧约5分钟离火，将干丝盛在盘中，然后将肫、肝、笋、豌豆苗分放在干丝的四面，上纵火腿丝、虾仁即成。

【制作要害】此菜豆腐干要好，切得要细，且要烫透，去尽黄泔味。煮时要透，不行缺虾子、猪油、高汤。