普洱生茶入仓的工艺
在我刚开始喝普洱茶的时候，看到的大多数文章都在讲熟茶制作工艺复杂，一般小厂搞不好，而生茶只要原料好，制作过程其实没什莫技术诀窍。但在我接触了几年普洱茶后，我才发现仅有好原料是远远不够的！我就来说说我所能掌握的“xx生茶”制作过程吧。顺便提一句，这个章节下面整段的陈述纯属意淫，我在05、06两年已不计工本地进行了多次尝试，现实告诉我在可想见的若干年、若干十年内，xx的生茶是不会出现的！ 1、采摘时间及手法 {zh0}的采摘时间是春季头水后或深秋后每日的上午10时到12时，采摘手法是用指甲掐断。 云南主要茶区海拔都在600米以上，清晨雾气、露水都比较大，早晨10时后，阳光已将雾气吹散、露水烤干，采摘含水量较低的叶片，可避免鲜叶在茶篓内发酵、腐烂，也有利于杀青。但到中午12点后，当地气温升高，应及时把茶送回初制所阴干摊晾（萎凋，下文详述），否则，鲜叶一定会出现边缘、茶梗甚至全叶发红的轻发酵情况，严重时鲜叶会在茶篓中腐烂。任何事物都有其两重性，由于云南产茶区多山地，特别是散种的所谓“乔木”几乎都生长在行路不便之处，而只有万亩大茶园才建有良好道路，也只有在密集茶园中的茶才可能及时采摘加工，避免红叶、红梗的现象。所以品茶时翻看叶底，凡是散种的茶树往往{bfb}都有或轻或重的红边。 从采摘季节来讲，我个人口味最喜欢仲春或深秋的饱满、肥厚鲜叶，但现在讨论采摘季节已无实际意义，因为茶农从越冬鳞片就开始采了，春蕊、春芽的采下来，到仲春早成秃尾巴鸡了，过度采摘之下茶叶怎可能肥壮？ 同样，采摘手法是“掐”还是“撸”一定会对茶青口感有影响，但茶农们会在意吗？ 2、萎凋 萎凋被正式提到加工程序上是近几年的事。说白了无非就是采回鲜叶，茶农不会来一批杀青一批，一定是把茶青堆在一起凑堆再杀，因为那口杀青的锅可能先要主饭，或煮了饭还没洗。堆在一起的茶青应该阴干、摊开，降低其温度、水分，方便杀青。 3、锅炒杀青 还是回过头来说那口炒菜锅。真正茶农的生活到现在也是满苦的，05年老班章村富裕的标志就是各家买了专门的炒茶锅，当然06年好多了，全村添了130台摩托车。茶农肯用自己的炒菜锅杀青，说明这样的茶青真的没农药。 不开玩笑了，茶叶的主流杀青方法大约有纯太阳晒、锅炒、蒸汽、滚筒、水煮等几种或几种的组合。普洱茶的原始杀青方法是太阳晒，史称“无采造法”，这样的茶我06年搞了些，对比之下纯阳光杀青会有杀青不透的问题，茶青缺乏普洱茶的浑厚感，而且只能在阳光充裕的季节进行。近代采用的所谓“古法”基本都采用锅炒快速杀青，然后摊开晾晒的方法，这样的茶才能叫“大叶种晒青茶”或普洱生茶。有些港台茶人谈到避免杀青温度过高时往往xx到XX度，xx秒钟，高了不行、长了也不行。实际上云南茶农杀青时一定要把锅烧红，根据茶青含水量炒到稍微有些粘手时出锅，根本没人量温、掐表！这样炒出的半干茶青摊开降温后，就可揉捻了。 我们现在喝到的大多数普洱茶，都是用滚筒杀青，用电或蒸汽加热类似于水泥搅拌机的滚筒，十几秒钟一锅茶就有可能搞定了。 4、手工揉捻 揉捻对于茶青转化的作用一直未得到应有的重视。揉捻是把萎缩但未干燥的茶青揉成条状，过去用手工，在摊晾的过程中顺手就做了。现在多用专门的盘揉机，可调节揉捻程度。揉捻适度，既有利于茶青干燥，又可保留茶味，防止茶气散失。现在有些茶厂，采用轻度揉捻甚至不揉捻，一方面展示有的真是“乔木大叶”看着漂亮，另一方面也有利于迅速转化。实际对比后，我个人更喜欢重度揉捻的茶。 5、晒干 啥也别说了，晒干跟烘干差别太大了！烘干的茶青干茶时颜色偏灰白，条索漂亮，高温烘干的茶青汤清水甜，容易入口，可惜，这样加工的茶叶其实就是绿茶，当年喝可以，存个两年就汤浑、水苦了。我喝过83年的一款勐海青饼，茶青肥厚，就是苦涩难化，估计与加工是高温烘干有关。高温烘干在短时间内挤干了茶青中的水分，可以避免晒青靠天（气）吃饭的风险，云南目前主要茶青都是此类工艺。但迅速烘干的方法，即使温度控制得当也难以避免茶气散失，温度控制不当或为追求立时可饮故意提高烘烤温度，都会制成大叶种绿茶！烘干过度的茶青很好分辨，新茶，干茶香气显扬类似绿茶、开汤茶水清澈碧绿、茶汤入口香气集中在上颚。 6、蒸压 揉捻后的茶青经两日左右晾晒后，就可装入麻袋备用了。原来云南茶人正常情况下，都是春天、秋天采茶晒干，冬天压饼。迎入烘干机后，夏天也可制作干茶青了。但做茶时间的选择，实际上决定了后续工艺方法的选择，现在茶场选择四季做茶，就不可能采用最适当的制茶方法。 晒干的茶青还要分拣，挑出黄片、坏叶，并对干茶青分级。分级后的干茶青称重后装入蒸桶，套上气嘴蒸汽一喷，干茶青回软，就可准备压制了。 7、紧压有讲究 普洱茶依紧压程度可分为不紧压的散茶和紧压茶两大类，紧压程度对普洱茶的转化、口感、韵味有极大影响。首先，散茶与空气接触面大，转化快，过去云南茶人春季采摘的茶经过夏天、秋天，到冬季压茶时，茶青已经过初步转化，再经过一年左右时间运到目的地，茶就基本上可以喝了，如果干茶青一直散放，与同一年压制茶比较，茶汤明显发红、发亮，口感更柔和。但凡是有利必有弊，散茶虽然转化快，茶气散失也快，久存后差异明显，而且散茶在存放中容易受潮，特别是贴地存放时会产生类似于仓味的霉味，存放于超市环境还易发生霉变。 相反，紧压茶无论是饼、砖、沱、瓜，相比之下转化都会慢些，但耐储存，后效好。紧压茶出现早期，没有一定形制，压紧在篓子里即可，但这种方式容易导致篓心部位发酸、烧心，大型金瓜也存在类似风险。经过历史、市场的自然选择，既保持适当通风面积，又紧压适度的饼茶、沱茶、砖茶，逐渐成为市场主流。目前市场上的茶品也有松压倾向，但事事皆应有度，转化快未必就是转化好！ 8、阴干适度 紧压成型后的茶品待冷却后拨开包裹布，就应放在木架上阴干了，阴干房不能太通风，{zh0}避开湿热环境，含水率阴干到9%—11%比较合适。坊间错误的干燥方法有进烘房烘干、成品后放在太阳下晒干，都是相信人定胜天、小聪明可改变自然规律的。上述错误方法，各有各的分辨技巧，欢迎达家也发发言。
制作优良的普洱茶不是一转眼就变成好茶了，还需要长时间保存适当，咱们侃侃存茶。普洱茶的特色在于越陈越香，这个“香”从感官上讲是苦、涩降低，回甘深长，喉韵持久且滋味复杂；从物理学、化学角度讲，是丹宁含量降低，干叶中的可浸出物和木质在多种酶的作用下发生转化，醇类物质增加，芳香感明显。说白了，关于储存的探讨，就是关于怎样创造最有利于上述物理、化学反应发生的环境。 具体到实务上，关于普洱茶的仓储最极端的两个结论是： 1、 适合人生存的地方就适合存茶。此种观点响应者甚众，包括有的人声称他的茶就放在卧室床下！ 2、 只有在茶商的老茶仓中才能存出好茶。这是港台某些茶商的观点，他们认为只有在长期使用的茶仓中，才有可能存在复杂的芳香类物质，可以促进茶叶迅速转化，而普通个人家中或新茶仓，都不可能产生{zh0}的转化效果。 我个人对只有老茶仓才能存出好茶心中大不以为然！确实，目前市场上主要的老茶都源于港台茶仓，但在逻辑上却不能归纳为老仓一定能存出好茶或只有老仓才能存出好茶！就像虽然现在喝道的老茶主要出自勐海、下关，但我们显然不可以得出结论：勐海、下关都是好茶！（要被茶商骂了）可是，要把普茶存好，达到{zj0}转化效果，确实又不是随心所欲不逾矩那末简单。
结合北方气候特点和我的存茶实证，我谈谈个人体会： 1、 相对独立的存茶环境 虽然现在藏友的经济环境普遍较好，但可以拥有专门茶仓的并不多，而大多数公共茶仓的卫生状况实在令人担心，所以最靠谱的存茶方式还是在家中寻找一间独立的房间，避免油烟、家居气味传入。 2、 保持适当温、湿度 在保持茶叶不腐败、发霉的前提下，最适于茶青中各种酶发挥作用的温度为25—30度，湿度为55%—70% ，但这个温、湿度范围在实践中很难保证。 3、 空气适度流通 根据藏友汇集的资料和我自己4、5年来自己的对比结果，茶青存放于不通风的环境下对于茶气保持、呈现特殊风味效果较好。比如我在一个纸箱中混合保存的几种黑茶和下关茶品，3个月左右开箱后，呈现干蜂蜜般诱人的甜香，相反，拆散存放的茶品，茶气散发较快。当然，在相对密闭的环境下也要隔段时间适度通风，否则会有霉变或闷味。相对密封环境下长时间保存的茶，在饮用前应解散最少3—4个月，否则会有闷味或锁喉。 4、 生、熟茶分开或混放 至于生、熟茶应混合存放还是分开存放，我是一点体会也没有，大家说说吧 |
