黄茶按鲜叶老嫩分黄小茶和黄大茶两种。君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、平阳黄汤，沩山白毛尖、皖西黄小茶等属黄小茶；皖西黄大茶、广东大叶青属黄大茶。

的品质特点是黄色黄汤，而黄茶的制法特点主要是闷黄过程。黄茶类与绿茶类、黑茶类一样，在制造工艺中有一个共同的特点，即鲜叶采摘后，经适当的摊放贮青后，用高温杀青，彻底破坏酶的活性，其后多酚类化合物的氧化，则是因为湿热作用引起的非酶性自动氧化作用所致，并产生一些有色物质。同时茶叶内其他化学物质也产生一些相应的变化。在干燥前，与绿茶、黑茶制造的工艺前提不同，湿热作用的程度各异，多酚类化合物氧化的深度和广度也不同。绿茶类变化程度轻，黑茶类变化程度重，黄茶类则介于二者之间。从这个角度来看，黄茶是绿茶与黑茶之间的过渡性茶类。从干茶的光彩来看，即由绿→黄→黑褐，形成一个连续的色谱。目前划分黄茶、绿茶、黑茶，主要从制茶工艺和品质特点入手，尚无严格的理化指标。

1.黄茶制造技术

黄茶类制造的典型工艺流程是：杀青→闷黄→干燥。揉捻不是必不可少的工艺过程。例如：君山银针、蒙顶黄芽就不揉捻，北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黄芽只在杀青后期在锅内轻揉，也没有独立的揉捻工序。黄大茶和大叶青因芽叶较大，通过揉捻塑造条索，以达到形状规格的要求，但其对光彩的变化，黄色黄汤的形成并没有直接的影响。至于广东大叶青在杀青之前进行适度的轻萎凋，其目的是使多酚类化合物轻度氧化以减轻茶汤涩味，同时还可促进蛋白质分解为氨基酸，淀粉转化为可溶性糖类，以及使青草气散失，这对形成大叶青“香气纯正，滋味浓醇回甜”的品质风味，具有显著的作用。轻萎凋是乌龙茶制造的{dy}道工序，在绿茶制造中也有用于减轻茶汤涩味的，因此轻萎凋也不是黄茶制造中必不可少的工艺过程，只是根据大叶种鲜叶原料的特点，为进步大叶青质量而采取的重要技术措施。

下面就制造的三个基本工艺过程分别加以叙述。

（1）杀青

黄茶通过高温杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部门水分，披发青草气，对香味的形成有重要的作用。黄茶杀青应把握“高温杀青，先高后低”的原则，以彻底破坏酶活性，防止产生红梗红叶和烟焦味。要杀透、杀匀，红梗红叶红汤不符合黄茶的质量要求。与平等嫩度的绿茶比拟较，某些杀青投叶量偏多，锅温偏低，时间偏长。这就要求杀青时适当地少抛多闷，以迅速进步叶温，彻底破坏酶的活性。杀青过程中，因为叶子处于湿热前提下时间较长，叶色略黄，可见杀青过程已产生稍微的闷黄现象。至于杀青程度与绿茶无多大差异，某些黄茶在杀青后期。因结合滚炒轻揉做形，出锅时含水率则稍低一些。

揉捻可以采用热揉，在湿热前提下易揉捻成条，也不影响品质。同时，揉捻后叶温较高，有利于加速闷黄过程的进行。

（2）闷黄

是类制茶工艺的特点，是形成黄色黄汤品质特点的枢纽工序。从杀青开始至干燥结束，都可认为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺前提。但作为一个制茶工序，有的在杀青后闷黄，如沩山白毛尖；有的在揉捻后闷黄，如北港毛尖、鹿苑毛尖、广东大叶青、温州黄汤；有的则在毛火后闷黄，如霍山黄芽、黄大茶。还有的闷炒交替进行，如蒙顶黄芽三闷三炒；有的则是烘闷结合，如君山银针二烘二闷；而温州黄汤第二次闷黄，采用了边烘边闷，故称为“闷烘”。

影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量愈多。叶温愈高，则湿热前提下的黄变进程也愈快。

闷黄时理化变化速度较缓慢，不及黑茶渥堆剧烈，时间也较短，故叶温不会有显著上升。制茶车间的气温，闷黄的初始叶温，闷黄叶的保温前提，对叶温影响较大。为了控制黄变进程，通常要采取趁热闷黄，有时还要用烘、炒来进步叶温，必要时也可通过翻堆散热来降低叶温。

闷黄过程要控制叶子含水率的变化，要防止水分的大量散失，尤其是湿坯堆闷要留意环境相对湿度和透风状况，必要时应盖上湿布以进步局部湿度和阻止空气畅通流畅。

闷黄时间是非与黄变要求、含水率、叶温紧密亲密相关。在湿坯闷黄的中，温州黄汤的闷黄时间最长（2-3天），而且{zh1}还要进行闷烘，黄变程度较充分；北港毛尖的闷黄时间最短（30-40分钟），黄变程度不够重，因而常被误以为是绿茶，造成“黄（茶）绿（茶）不分；沩山白毛尖、鹿苑毛尖、广东大叶青则介于上述两者之间，闷黄时间5-6小时左右。君山银针和蒙顶黄芽闷黄和烘炒交替进行，不仅制工精细，且闷黄是在不同含水率前提下分阶段进行的，前期黄变快，后期黄变慢，历时2-3天左右，属于典型的。霍山黄芽在初烘后摊放1-2天，黄变不甚显著，所以有人说霍山黄芽应属绿茶。近年来，新创制了霍山翠（绿）芽，成为名优茶中的一个新产品。这样黄芽、绿芽同出霍山，品质风格各异，可能就不会“黄绿不分”了。黄大茶堆闷时间长达5-7天之久，但因为堆闷时水分含量低（已达九成干），故黄变十分缓慢，其深黄显褐的光彩，主要是在高温拉老火过程中形成的。

（3）干燥

一般采用分次干燥。干燥方法有烘干和炒干两种。干燥时温度把握比其他茶类偏低，且有先低后高之趋势。这实际上是使水分散失速度减慢，在湿热前提下，边干燥、边闷黄。沩山白毛尖的干燥技术与安化黑茶相似；霍山黄芽、皖西黄大茶的烘干温度先低后高，与六安瓜片的火功同出一辙。尤其是皖西黄大茶，拉足火过程温度高、时间长，色变现象十分明显，光彩由黄绿转变为黄褐，香气、滋味也发生显著变化，对其品质风味形成产生重要的作用。与闷黄比拟，其黄变程度是有过之而无不及。

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