30多年前，我在山西运城工作，那里的饮食习惯与我们这里不同，一般人不怎么爱吃鸡，鸡是论“只”卖，卖鸡的不用秤称而是用眼睛估。由于吃鸡的人少，一只成年公鸡，也就卖5毛钱，大些的最多卖到一元钱。这可饱了我们这些南方去的大学生的口福，食堂里不卖鸡肉，就跑到附近农村集市上去买，回来后自已动手宰杀了用砖块支起炉灶红烧着吃，不少当地老乡也都过来尝新鲜。

连续好几年，一到冬天，我都看到我们车间的两个上海年青工人一次都买回来四五十只鸡，把它做成风鸡，带回上海过春节。后来我和一个海安的同乡商量后，也准备做些风鸡带回家。可是那一年正值大割资本主义尾巴，农村的集贸市场关闭了，根本无处去买鸡，便决定翻过中条山，到山那边塬上的农户家中去收。

我们一人推着一辆借来的自行车，从东郭乡东南的莫合村山谷里上山。道路不断升高，开始我们还能勉强骑车，半小时后，路越来越陡，只好下车推着车走，到{zg}处翻越山岭的里把路，只能扛着车子向上爬，累得我们浑身大汗，粗气直喘。到得山顶，但见一望无际的的高塬上，零零星星的村落分布其间，道路边沟壑纵横，深不见底，这里己属平陆县的地界，不由想起“平陆不平沟三千”的民谚。这里的道路虽仍有起伏，但骑起车来一会儿上坡一会儿下坡的还很舒服。

我们二人每人都买了二三十只鸡，回来后自己做风鸡。先从鸡喉部下刀放血后，不去毛，在鸡腹部切开一个口子，拉出全部内脏及嗉囊，再提起鸡腿，使其沥尽余血。接着将粗盐、花椒、八角趁着鸡体内还不凉，从切开的口子塞入，用手将其擦在鸡内腔的壁上，在鸡脖子刀口处和鸡嘴里也要多擦些盐，以防腐败变质。{zh1}，将鸡头插入腹部开口处，再将两翅两脚合拢起来，用麻绳捆扎紧，吊到阳光照不到的风口处。

一个多月后，我一人就带了三十只风鸡，爬上拥挤不堪的火车，喜孜孜地回家过春节。见我带回来这么多风鸡，全家人都很高兴。母亲将风鸡送了一些给亲戚朋友，其余的挂在家中的风口处。

因为在山西吃鸡有了经验，所以我家春节制作风鸡仍然非我莫属。我将风鸡做成三种菜，即清蒸风鸡、红烧风鸡和烧风鸡白汤。先将风鸡取下，解去绳子，拔净鸡毛，剩下的细毛用炉火燎净。然后用温水浸泡，再剔去污垢并洗净。

清蒸风鸡时，将洗净的风鸡从脊背处剖开，放到大海碗里，再加上葱段、姜片、料酒和清汤，入笼蒸熟，取出剔去鸡骨，晾凉后，切条装盘，淋上香油即成。

红烧风鸡时，将鸡切成小块，放入油锅煸炒，再加入葱、姜、料酒和酱油，加清水至将鸡肉淹平，然后大火煮沸，约40分钟时，锅内汤已不多，加入适量白糖，煮熟即可。这道菜还可加入其它一些辅料一起烧，如加入猪肉一起烧红烧风鸡猪肉，这种烧法可将猪肉中的脂肪充分释放，使风鸡肉更加鲜美。还可将茨菇块与风鸡合烧，也是别有风味。

清烧风鸡汤的做法，将洗净的风鸡切成几大块，用油煸炒后，加入料酒、葱、姜，放清水煮沸后慢慢炖，直至鸡肉离骨，汤色奶白。做这道菜时可在汤内加入木耳、蘑菇、枸杞籽一起炖，也可以与加工干净的河蚌肉一起炖，其味鲜美xx。

自然风干的风鸡烧出的菜自有其特殊风味，吃起来有劲道、有风干的蜡香味，是其它任何鲜鸡肉不能比的，更是如今工厂化快速风干的鸡肉不能比的。

在山西十一年后，我调回家乡工作。由于工作忙，再也没有做过风鸡，倒是有两个亲戚每年春节都要分别送我两只风鸡，煮好后尽管也好吃，但是总吃不出当年我自己加工的风鸡的那种香味。或许是鸡种不同了，当年的鸡是在山间散养的，或许是风干的过程不同了，当年的昼夜温差大，风也大，或许是吃的人心情不同了，那时是自己动手，难得吃到一回，现在吃得多了，或许是三者兼而有之吧。