义利面包的启示-1（待续）

转基因大米与白面粉谁xxx？

作者 《挑剔工艺学》创始人 陈川驰

TAG 标签 关键词：食品安全 点心 面包 香精 转基因大米 防腐剂 癌症

    原本想对“义利面包”做个市场分析，因此，特地专门查阅了它的详细信息如下：

此款产品是我经常吃的自以为非常xx、绿色的“xxx”面包，从该公司的网店获得以下信息： 果子面包 【配 料】面包粉、水、果脯、桃仁、葡萄干、瓜条、青梅、砂糖、葡萄糖粉、全蛋液或全蛋粉、植物油、酵母、食盐、面包改良剂、丙酸钙（分子式：C6H10O4CaH2O） 。 ※没有详细标注面包改良剂的具体成分、丙酸钙（防腐剂）的剂量。

葡萄面包 【配 料】面包粉、水、葡萄干、砂糖、葡萄糖粉、全蛋液或全蛋粉、植物油、酵母、食盐、面包改剂、使用香精、丙酸钙。 ※没有详细标注香精、面包改良剂的具体成分、丙酸钙（防腐剂）的剂量。

维生素面包 【配 料】面包粉、水、义利面包xx牛奶、砂糖、葡萄糖粉、植物油、全蛋液或全蛋粉、酵母、食盐、使用香精、香兰素、面包改良剂、丙酸钙、核黄素(每100g产品≥0.3 mg)。 ※没有详细标注香精、面包改良剂的具体成分、香精、香兰素、丙酸钙（防腐剂）的剂量。

合成的防腐剂对人体有害

    合成的食品防腐剂，往往具有一定的毒性，这种毒性不仅由物质本身的结构和性质所决定，而且与浓度、作用时间、接触途径与部位、物质相互作用与机体体能状态有关。通常毒性是相对于个体而言的，不论毒性强弱，对人体都有一个剂量一效应关系和剂量一反应关系，有毒与xx之间无法确定截然的界限。只有达到一定浓度或剂量水平，才显示出毒害作用。A—MI值是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，ADI值越大，说明该种防腐添加剂的毒性就越低，表3中标明了各种常用防腐剂ADI值情况。
    因此，食品添加剂的使用应在严格控制下进行，即应严格遵守食品添加剂的使用标准。对健康群体而言，少量的苯甲酸和苯甲酸钠经人体可以变成无害的马尿酸随着尿液排出体外，但如摄食量大或超标，苯甲酸和苯甲酸钠将会影响肝脏酶对脂肪酸的作用，其次苯甲酸钠中过量的钠对人体血压、心脏、肾功能也会形成影响，特别对心脏、肝、肾功能弱的人群苯甲酸和苯甲酸钠的摄食是不适合的；山梨酸和山梨酸钾毒性很低，其毒性是食盐的二分之一，是国际上公认的安全防腐剂。
    一般而言，山梨酸和山梨酸钾的适量使用和食用，对身体健康的人无害，而且会适量增加体内血钾浓度，或人体自动将多余的钾排出体外。但钾的功能常与钠相联系，因此肾病患者由于代谢问题则需避免摄取过量的钾。正是基于上述原因，我国出口的食品及调味品中，外商大多不允许添加苯甲酸钠及山梨酸钾。丙酸钠和丙酸钙毒性均很低(与食盐相当)，但由于钠过量对人体会产生不良影响，实际使用中多采用丙酸钙。双乙酸钠的毒性比丙酸钙要低，其毒性来源主要考虑的也是钠对人体的影响。乳酸链球菌素是一种由34个安基酸组成的多肽，食用后在人体消化道中很快被蛋白水解酶降解为多种氨基酸而作为营养成份吸收，不影响人体益生菌，不改变消化道内正常菌群。乳酸链球菌素不会引起常用其他xx素所出现的抗药性，更不会与其他xx素出现交叉抗性。对乳酸链球菌的微生物毒性研究表明，无微生物毒性或致病作用，其安全性很高ADI在0-33000IU／KG(FAO／WHO，1994)。纳他霉素属多烯大环脂类，比乳酸链球菌素有更高的安全性，无微生物毒性或致病作用。
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丙酸钙（防腐剂）

    范围及用量
　　（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：可用于生面湿制品（切面、锟钝皮），{zd0}用量为0.25g/kg；面包、食醋、酱油、糕点豆制食品为2.5g/kg（以丙酸计）。
　　（2）我国台湾省规定（1986）：可用于面包、蒸点心，{zd0}用量2.5g/kg（以丙酸计）。 
　　（3）日本规定（1985）：用于干酪，{zd0}用量为3g/kg（以丙酸计）；用于面包、西式糕点，{zd0}用量2.5g/kg（以丙酸计）。若在干酪中丙酸钙与山梨酸、山梨酸钾并用，或与含其中一种制剂并用时，其使用量按丙酸及山梨酸汁的合计量在3g/kg以下。 
　　（4）德国规定：薄黑面包片中，每公斤面粉加入丙酸钙为0.3~0.6g。 
　　（5）英国和美国规定：由于对面包贮存时间要求较短，因而丙酸钙的加入量也就比较小，为0.15%~0.3%。 
　　（6）实际使用参考
　　
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面包改良剂
    组成成份
　　面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂。
　　常用的乳化剂有离子型乳化剂SSL、CSL、单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙（钠）、双乙酰酒石酸单甘酯、山梨糖醇酯等。 
　　常用的氧化剂有溴酸钾、碘酸钾、Vc、过氧化钙、偶氮甲酰胺、过硫酸铵、二氧化氯、磷酸盐等。 
　　用于面包的酶制剂则有麦芽糖α-淀粉酶、xxα-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、xx木聚糖酶、脂酶、xx脂肪酶、半纤维素酶等。
　　一些xx物质也具有面包改良作用，如野生沙蒿籽、活性大豆粉、谷朊粉等等。
　　以上几类物质对增大面包体积、改善内部结构、延长保鲜期都各有相应的效果。此外，有些改良剂中还添加了无机盐，如氯化铵、硫酸钙、磷酸铵、磷酸二氢钙等，它们主要起酵母的营养剂或调节水的硬度和调节pH值的作用。还有些改良剂添加了维生素B1、B2、铁、钙、小麦胚芽粉、烟酸等，它们主要起营养强化作用。
    面包改良剂-作用与效果
　　1、改善面团的流变性特性，提高面团的操作性能和机械加工性能（耐打、防止入炉前后的塌架等）。
　　2、提高入炉急胀性，使冠形挺立饱满。 
　　3、显著增大成品体积，30-{bfb}（视具体粉质和配方而异）。 
　　4、改善成品内部组织结构，使其均匀、细密、洁白且层次好。 
　　5、改善口感，使面包筋道、香甜。 
　　6、提高面包持水性，延缓成品老化，延长货架期

    健康隐患
　　纵观烘焙业发展趋势，安全、xx、高效已成为面包改良剂研究开发的主要方向。在原面包改良剂中，普遍使用的溴酸钾，已被WHO全球通报为致癌物质。
　　更令人担心的是有些添加剂成分超标，甚至使用违禁添加物。一个面包落肚可能吃进了几十种添加剂。2009年9月3日，从广州市质监局获悉，近期对广州面包厂家和部分面包改良剂（复合添加剂使用面包改良剂生产的面包）厂家的检查发现，有的面包改良剂违禁添加了中国2005年已禁用的溴酸钾。而近年的安全性研究发现，过去作为面粉强筋剂的溴酸钾具有一定的毒性和致癌作用。
　　松软可口、香甜又有韧性的面包、糕点几乎成为不少市民每天的盘中餐，但谁能想到，“一个面包落肚同时也吃进了几十种添加剂”，尤其是松软、强筋的好口感很可能就是用了面包改良剂的效果，而更令人担心的是其中的添加剂成分超标，甚至是使用了违禁添加物。不仅如此，广州知名宾馆点心大厨也爆料，“市面上估计九成面包店都使用改良剂，因为可以大幅降低成本并可掩盖小师傅手艺不好”，而使用了改良剂的面包会增大2~3倍，并且除了溴酸钾外，有的改良剂还用了增白剂、超软粉，“有的能感觉到用了超量的改良剂，而过量并不利于人体健康”。
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    面包改良剂的主要成分的作用及其影响：
    1．氧化剂
    目前面包品质改良剂里面使用到的氧化剂主要有溴酸钾、抗坏血酸（vc）、偶氮甲酰胺（ada）、过氧化钙等。氧化剂的作用主要是将面粉中的硫氢氧化成二硫键，从而增强面团持气性、弹性和韧性；抑制面粉中蛋白酶的活性，保护面团的筋力和工艺性能；漂白面粉，提高面包馕洁白度。在面包生产中使用氧化剂，可以起到添加量少（从十几ppm到几百ppm不等）而效果显著的作用，从而降低生产成本，提高经济效益。
    溴酸钾在业内曾经被认为是xxx的面团改良剂。但日本的学者用实验证明了溴酸钾对人体为有害物质，1992年WHO确认溴酸钾为一种致癌物质，不宜添加在面粉和面包中。大多数欧洲国家已禁止使用溴酸钾；美国是溴酸钾使用最广泛的国家，但从上世纪90年xx始也严格限制溴酸钾的使用；大部分南美国家和东南亚国家，包括我国香港和台湾也已禁用。为维护广大消费者的健康，我国也应当考虑禁止使用溴酸钾。因此，溴酸钾代替物的研究也就成为今后面包用品质改良剂研究与应用的重点方向。
    偶氮甲酰胺（ada）和过氧化钙，两者都是快速型氧化剂，在面团搅拌、发酵前期即起作用，而在发酵后期即失效，缺乏溴酸钾入炉急胀性的特点，而且和面粉等有机物质相遇可能会起火和爆炸，存在生产上的安全隐患。
    随着人们对食品安全性认识的提高，偶氮甲酰胺（ada）也将面临被禁用的可能，似乎今后惟一令人放心的氧化剂就只有抗坏血酸（vc）了。vc通常被视为一种中速型氧化剂，其反应原理是，首先vc被面团中的氧氧化为脱氢抗坏血酸，接着与硫氢基反应生成二硫键，同时抗坏血酸再生。因此，抗坏血酸是一种氧化还原缓冲体系，添加过量也不会对面筋产生不良影响。单独使用vc增大面包体积的效果不如溴酸钾和ada等明显，但通过和乳化剂、酶制剂等复配，效果还是比较理想的。
    2．乳化剂
    面包用品质改良剂使用最多的乳化剂有硬脂酰乳酸钠（ssl）、硬脂酰乳酸钙（csl）、双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸馏单甘酯（dmg）等。各种乳化剂通过面粉中的淀粉和蛋白质相互作用，形成复杂的复合体，起到增强面筋，提高加工性能，改善面包组织，延长保鲜期等作用，添加量一般为0．2％～0．5％（对面粉计）。
    3．酶制剂
    
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  香兰素

    香兰素是重要的食用香料之一，具有香荚兰豆香气及浓欲的奶香，是食品添加剂行业中不可缺少的重要原料，它广泛用于食品、巧克力、冰淇淋、饮料以及日用化妆品中起增香和定香作用。另外香兰素还可做饲料的添加剂；电镀行业的增亮剂；制药行业的中间体。 
    香兰素一般可分为甲基香兰素和乙基香兰素。
    甲基香兰素（vanillin），化学名3-甲氧基-4-羟基苯甲醛，白色或微黄色结晶，具有香荚兰香气及浓郁的奶香，为香料工业中{zd0}的品种，是人们普遍喜爱的奶油香草香精的主要成份。其用途十分广泛，如在食品、日化、烟草工业中作为香原料、矫味剂或定香剂，其中饮料、糖果、糕点、饼干、面包和炒货等食品用量居多。目前还没有相关报道说香兰素对人体有害。 

    乙基香兰素；3-乙氧基-4-羟基苯甲醛；乙基儿茶醛；波旁醛

http://www.chemicalbook.com/ChemicalProductProperty_CN.aspx?CBNumber=CB8262475

毒性
ADI 0～10mg/kg(FAO/WHO，1994)。
LD₅₀为1.58g/kg(大鼠，经口)。
MNL为1g/kg(大鼠，经口)。
GRAS(FDA，§182．60，2000)。
据欧盟专家委员会2000年2月24日报导，大剂量可导致xx、恶心、呕吐、呼吸困难，甚至损伤肝、肾等，故正商订降低允许剂量中。

食品添加剂{zd0}允许使用量

使用限量
FEMA(mg/kg)：软饮料63；冷饮95；糖果200；焙烤食品220；布丁类120；胶姆糖270；巧克力970；裱花层150；人造奶油0.20；糖浆330～20000。
按FAO/WHO规定：用于方便食品的罐头婴儿食品和谷类食品的{zg}允许用量为70mg/kg(1992)。
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    食用香精
    由各种食用香料和许可使用的附加物调合而成，用于使食品增香的食品添加剂。附加物包括载体、溶剂、添加剂。载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。食用香精的调香创作主要是模仿xx瓜果、食品的香和味，注重于香气和味觉的仿真性。
食用香精品种很多，按剂型分为固体和液体。固体香精有微胶囊香精等。液体香精又可分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精3类。此外，也可按香型和用途分类 
　　微胶囊香精是将香料与包裹剂（如改性淀粉等）通过乳化、喷雾干燥制成，有防止氧化和挥发损失的特点，主要用于固体饮料、调味料等的加香。水溶性香精是用蒸馏水或乙醇等作稀释剂与食用香料调合而成，主要用于软饮料等的加香。油溶性香精则是用丙二醇等与食用香料调合所得，主要用于糖果、饼干等的加香。乳化香精是由食用香料、食用油、比重调节剂、抗氧化剂、防腐剂等组成的油相和由乳化剂、着色剂、防腐剂、增稠剂、酸味剂和蒸馏水等组成的水相，经乳化、高压均质制成，主要用于软饮料和冷饮品等的加香、增味、着色或使之混浊。

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食品中的添加剂