[摘要]  通过对27类1901份食品及相关产品检测结果分析，总合格率为88.6%；食品安全主要风险产品为：非发酵豆制品、酱腌菜、卤菜、保健食品、水发产品、干货、蛋制品、调味品、面粉及制品、本地姜制品、蔬菜、瓶（桶）装水等；主要风险因素为：微生物超标、农药和二氧化硫等残留、添加非食用物质、食品添加剂超标、重金属污染；不合格产品主要生产场所为：本地食品加工小作坊、食品摊贩自制或改制、餐饮业自制、药店（保健食品）、蔬菜批发市场；主要销售场所为集贸市场、商店商场、餐饮服务业、药店（保健食品）和食品加工作小坊。

[关键词]  食品安全；风险；监测

[Abstract]  

    The test results of 1901 samples of 27 categories of food and related products showed the overall qualification rate of 88.6%. the main food products with high risks included: non-fermented soy products, pickles, bittern vegetable, health food, water, aquatic products, dry goods, egg products , spices, flour and related products, local ginger products, vegetables, bottles (barrels) hold water, etc.; the main risk factors were: excessive icro-organisms, pesticides and sulfur dioxide residue, addition of non-food substances, food additives, excessive heavy metal pollution; the main unqulified product manifacturing sites were: the local small food processing workshops, vendors  with home-made or reprocessing food, restaurants with self-made food, drug stores (or health food store), vegetable wholesale arkets; the main sales places were bazaars, shops, shopping malls, restaurants, drug stores (or health food stores) and small food processing workshops.  

[Key words]  food safety; risk factors; surveillance  

为了加强食品及相关产品质量监测，对全市食品安全风险进行及时评估，合理部署监管工作，2009年我市通过政府投入检验经费，各监管部门加强食品及相关产品抽样检验工作，共抽取各类样品1901份，现将结果分析如下：

1   方法与资料

1.1 制定抽样计划  市本级及各县区根据各自监管职能和各类食品及相关产品安全风险大小、食品季节性特点制定《抽样计划》。抽样品种、数量的安排遵循风险大的品种抽样数量多，风险小的品种数量少，抽样应尽量做到覆盖更多的单位和更多的品种。抽样时间应根据食品季节性的特点来安排，要求覆盖全年。

1.2  确定检验机构   参与食品及相关产品样品检验的机构要求具有相应的检验资质，市本级及各县区通过招标方式决定各自的样品检验机构并与之签订检验合同。

1.3  检验方法及判定标准  检验项目的确定、结果判定以及检验方法主要依据各类食品国家卫生标准以及农业行业、水产行业标准，如有必要可以增加一些检验指标。

1.4 产品抽样  食品抽样由各级食品安全监管机构根据《抽样计划》的安排来完成，有技术要求的检验机构参与。共抽取食品样品1742份、保健食品69份、混养鱼配合饲料90份，总计1901份。

1.5 资料来源  市本级及三区一县的食品及相关产品监测资料。

2  结果分析

2.1 不同种类食品及相关产品合格率的比较

全年共监测27类食品及相关产品共1901份，合格率、检验指标、不合格指标见表1。各类样品中合格率较低的主要是：非发酵豆制品、酱腌菜、卤菜、保健食品、水发产品、干货、白酒蛋制品、调味品、面粉及制品、本地姜制品、蔬菜、瓶（桶）装水等，总合格率为88.6%，总体合格率与卫生部监测的水平相当^[1]。

2.2  不同采样地点合格率的比较

不同采样地点的食品及相关产品合格率不同，并存在显著差异，其中以集贸市场合格率{zd1}，其次药店（保健食品），第三、四、五位分别是餐饮业、食品销售店（场）、食品加工厂（作坊），种养殖场采取的样品则全部合格，见表2。

2.3  不合格产品主要特征

2.3.1  不合指标。 分析不合格产品主要不合指标，见表3。主要不合格指标依次为：微生物、添加药品（保健食品）、农药和SO2等残留、添加非食用物质、食品添加剂、重金属污染等。

2.3.2  包装情况。216件不合格产品中，定型包装47件，78.2占21.8%，散装169件，占78.2%，主要为散装食品。

2.3.3  不合格产品主要生产（存在）场所。分析不合格产品主要生产场所，找出不合格产品的来源，见表4，不合格产品主要生产场所依次为：本地食品加工作坊、药店（保健食品）、食品摊贩自制或改制、餐饮业自制、蔬菜批发市场，非本地生产的产品归类在“其它”一类。本地食品加工作坊、食品摊贩自制或改制、餐饮业自制三者合计达69.45%。

2.3.4  不合格产品采样地点。分析不合格产品主要采样场所，以反映不合格产品主要销售场所，见表5，主要采样场所依次为集贸市场、商店商场、药店（保健食品）、餐饮业、食品加工厂（作坊）。

3  分析讨论

3.1  食品安全风险产品主要品种

 从本次监测结果来看，我市食品安全主要风险产品为：非发酵豆制品、酱腌菜、卤菜、保健食品、水发产品、干货、蛋制品、调味品、面粉及制品、本地姜制品、蔬菜、瓶（桶）装水等。

豆制品合格率仅25%，这可能是其加工场所简陋，卫生设施设备缺乏，从业人员卫生意识、卫生习惯差等多种因素造成的，监管部门应采取有力措施加强管理，规范其经营行为。豆制品不合格指标是微生物污染，不合格豆制品绝大多数为散装，非直接食用品，在食用前的加工制作过程中可有效杀灭其中的微生物，使其食品安全风险大大降低。

酱腌菜、卤菜合格率也不高，分别为55%和63.6%，这一问题应引起足够的重视，因为这些品种是不需要进行再加工而直接食用的产品，如果其卫生质量出现问题将直接危害消费者的身体健康，特别是卤菜，它是夏季引起食物中毒的主要因素。

水发产品主要问题是加入了甲醛，其检出率为30.8%。 由于甲醛具有使蛋白质变性的特点，浸泡过甲醛的水产品表面会显得比较"光鲜"和口味更 "劲道"，同时具有延长食品保质期作用，部分食品生产经营者在生产和储藏过程中将水产品以及水发食品原料浸泡在高浓度的甲醛溶液，再进行加工或出售。

同样在面粉中加入硼酸/硼砂可使面制品变得更加"劲道"，使其成为面制品的主要问题。在10份检出入硼酸/硼砂的样品中，有2份是从91份定型包装的面粉、面条中检出，检出率为2.20%，其余8份是从33份面团、饺皮中检出，检出率为24.2%；这说明大部份硼酸/硼砂是经营者在面制品制作过程中加入。

干货的问题是SO2的残留，超标率高达20%。

鲜蛋检验全部合格，但皮蛋、咸鸭蛋中却存在Pb超标的问题，超标率为13.5%；这是由于在皮蛋制作主要原料中含有铅丹。皮蛋制作过程中加铅丹而咸鸭蛋不加，但本次监测17份皮蛋铅超标率为5.9%，而14份咸鸭蛋铅超标率则高达28.6%，其中的原因需进一步调查。

蔬菜的问题是有机磷农药的残留，超标率为6%；农药的残留问题严重，有机磷类农药在蔬菜水果中使用较为普遍[2]。这些不合格产品部份来自本地菜农种植，部份来自外地蔬菜供应商，农产品的农药管理有待进一步加强。

调味品的问题是在食醋中检出了游离矿酸，检出率为15.8%，说明有些生产者为了降低成本或急功近利,或为达到食醋总酸检验指标,常常用工业冰醋酸稀释或加硫酸、硝酸、盐酸、硼酸等来伪造食醋。

保健食品的问题是添加药品，合格率仅为68.1%,保健食品生产经营管理比较紊乱，有待进一步加强。

3.2  食品安全风险产品主要销售场所

分析不同采样地点样品合格率及不合格产品采样地点分布情况，集贸市场样品不合格率为27.5%，不合格产品65.7%来自集贸市场，因此风险产品主要销售场所为集贸市场、商店商场、餐饮服务业、药店（保健食品）和食品加工厂（作坊）。集贸市场是不合格产品的主要聚散地，是要加强食品安全监管理的重要场所。

食品加工厂（作坊）采取样品合格率高原因是糕点主要在加工作坊采样，而合格率较低的豆制品全部在市场上采样所致。

3.3  食品安全风险产品主要生产场所

分析不合格产品主要生产（销售）场所，百分比从高到低依次为本地食品加工作坊、食品摊贩自制或改制、餐饮业自制、药店（保健食品）、蔬菜批发市场,其中食品加工作坊、食品摊贩自制或改制、餐饮业自制三项合计占74.3%, 这表明不合格产品主要来自“本地”制作，特别是食品加工小作坊和食品摊贩自制或改制。

3.4  食品安全主要风险因素

分析不合格产品不合格指标，从高到低依次为微生物、农药和SO2等残留、添加非食用物质、食品添加剂、重金属污染。这说明食品安全风险因素主要来自微生物的污染，占不合格产品的59.7%，但添加非食用物质应引起足够的重视，因为其添加的物质往往是意想不到的，引起的损害后果往往最为严重的，其发现往往是最困难的，甚至是到引起严重的后果后才被发现。本市监测添加非食用物质主要是硼酸/硼砂及甲醛。硼酸/硼砂进入人体内后经过胃酸作用转变为硼酸，连续摄取硼酸会在体内蓄积，妨害消化道的酶的作用，引起食欲减退、xxxx、抑制营养素之吸收，促进脂肪分解，因而使体重减轻，其急性中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循系统障碍、休克、昏迷等所谓硼酸症。硼是人体限量元素，人体若摄入过多的硼，会引发多脏器的蓄积性中毒。甲醛已经被世界卫生组织确定为致癌和致畸形物质，是公认的变态反应源，也是潜在的强致突变物。重金属污染主要是铅。铅对人的神经系统、骨髓造血机能、消化系统、生殖系统及人体其它功能都有明显毒害作用，特别对孕妇、婴儿和儿童的健康危害较大，大脑处于神经系统敏感期的儿童，对铅有特殊的敏感性。[3]

3.5  本地特色产品生姜存在的问题

铜陵产生姜因品质{jj0}，是中华白姜的宝贵资源，安徽省的xx特产，深受消费者喜爱，本次共抽取13个家厂家55份样品，有4个样品不合格，不合格率高达7.27%，不合格指标是苯甲酸和糖精钠，作为xx特产，必须确保其产品质量，铜陵姜制品生产存在的主要问题是生产厂家多，规模小、生产设备落后、管理水平不高等，要提高铜陵生姜产品质量并使其保持稳定，必须形成规模分生产，改进行产工艺、提高管理水平。

3.6   食品安全风险监测存在问题

本次食品安全监测虽然较好地反映了我市风险食品的品种、来源、存在地点以及风险因素，但也存在一些问题。

3.6.1  监测品种、指标：本次共监测27类产品，但还存在一些问题，根据经验，一些食品安全风险较大的品种和指标未纳入监控，如引起食物中毒较多的餐饮业自制冷盘；在对鲜肉检验中也未将出现问题较多的素肉精纳入监控范围，同时如何确定在什么产品检测什么添加的非食用物质也是一个难题。监控品种和监控指标有待进一步合理化。

3.6.2  抽样数量在不同产品间的分配：根据抽样原则，抽样品种、数量的安排遵循风险大的品种抽样数量多，风险小的品种数量少，应尽量做到抽样覆盖更多的单位和更多的品种，但样品合格率较低的酱腌菜、卤菜、保健食品、水发产品、干货等采样数量排序不是很靠前。

3.6.3   食品安全风险评价体系：食品安全风险评价模型一般从宏观和具体操作两个角度进行考虑，设计出不同的评价指标体系[4]，本次主要是依据最终产品的合格与否来评价，未考虑其它食品安全风险因素，显然不是很全面。

[参考文献]

[1] 于洪仁等浅析2002-2008年国家食品卫生监督抽检结果及建议[J].中国卫生监督杂志，2009，16（2）：157.

[2] 陈明等 广东省蔬菜水果中有机磷农药监测与评价[J].中国食品卫生杂志，2009，21（2）：117.

[3] 陈炳卿等  现代食品卫生学[M].北京:人民卫生出版社，2001,311.

[4] 周乃元等 食品安全综合评估数学模型的研究[J].中国食品卫生杂志，2009，21（3）：198.