食用油脂大比拼

     食用油可分为普通食用油、高级食用油两大系列以及调和油、煎炸油、猪油等几种专用食用油。根据原料品种的不同，又可分大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、葵花籽油、米糠油、橄榄油等品种。

※ 普通食用油一般是将毛油经过滤除杂、脱胶（或脱酸)、脱水(或脱溶)等简单加工制得。普通食用油可分为一级油、二级油，一级油的色泽、杂质、水分、酸价等指标都优于二级油。

※ 高级食用油主要是指高级烹调油和色拉油，两者品质和外观相近，主要区别在于耐低温和用途上。色拉油在O℃下冷藏5．5小时仍澄清、透明，而高级烹调油就可能出现混浊；色拉油主要用于凉拌蔬菜、调制萨拉等生冷食品，在5—8℃下能保持流动性，而烹调油主要用于家常炒菜。

※ 调和油是由两种或两种以上的食用油经科学调配而成的高级食用油。市场上常见的调和油，一种是根据营养要求，将不同的脂肪酸按一定比例调配而成,这种调和油大多采用菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米胚芽油、红花籽油、亚麻籽油等植物油调配。另一种调和油是根据风味调配而成，如将香味浓郁的花生油、芝麻油与精炼的菜籽油、大豆油等调和而成，适合讲究菜肴风味的消费者食用。

※ 煎炸油过去主要应用于食品工业，家庭煎炸食品大多用烹调油。由于一般xx油脂尤其是含不饱和脂肪酸较多的植物油在高温煎炸条件下，很容易氧化分解，甚至产生有害物质，所以煎炸食品{zh0}选择专用的煎炸油。煎炸食物也可选用烟点高(230℃以上)、稳定性较好的烹调油，但加工后要立即食用。

 ※ 猪油是我国生产量{zd0}的动物性食用油，因其有特殊的香味，又有很好的起酥性和可塑性，广泛用于制作中式点心和糕饼类食品。家常的馄饨、面、菜饭等也少不了猪油，但由于猪油含饱和脂肪酸和胆固醇较高，而逐渐被人们冷落。不过，现代食品工业已对猪油进行了改进,以适应市场的需求。

日常选用时，应注意以下几点：

 ①烹调时尽量少用或不用荤油。

②不同的油脂其脂肪酸组成不同，因此油脂宜轮换食用。例如，豆油多不饱和脂肪酸很高、单不饱和脂肪酸略低，而花生油单不饱和脂肪酸较高、多不饱和脂肪酸略低，两者不妨换着吃。

③有心血管疾病者或为预防心血管疾病者，可多食用含单不饱和脂肪酸高的油脂，如橄榄油或茶籽油。

④若以大豆油、玉米油、葵花油等为烹调油时，应佐以橄榄油或茶籽油，以增加单不饱和脂肪酸。

 ⑤可选用脂肪酸配比较为理想的调和油。

 ⑥宜购小包装。

⑦慎购散装食用油。

提示:食用油优劣的鉴别方法：

一看：纯净的油应是无色、透明、无杂质及沉淀物。购油时应选择透明度高、色泽较浅(但芝麻、小磨油除外)、无沉淀物的油为{zh0}。油的正常颜色应呈淡黄色、黄色或棕黄色，一般以浅色为好。油的颜色发深或发黑，则说明精炼度不高，油的品质低下。

 二闻：打开油桶盖时，鼻子靠近就可闻到。也可在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。

三尝：口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是掺假油。

四听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声，表明是合格产品。