黄酒是世界上最古老的酒类之一,与、并称世界三大古酒,迄今已有3000多年历史。在《左氏春秋》的“越语”篇中记载,越王为增加国家人口,补充兵力和劳力,曾采用过一系列奖励生育的政策和措施,内中有“生丈夫,二壶酒,一犬;生女子,二壶酒,一豚。”据考证,绍兴正是古越国的都城所在,可见当时绍兴的酿酒技术已经比较成熟了。而在晋代嵇含所著笔记《南方草木状》中,也提到了“女酒”的酿造储藏方法。后经考证,“女酒”也就是绍兴“女儿红”的前身。
绍兴黄酒行业协会秘书长陈祖亮告诉记者,绍兴黄酒的酿造技艺非常复杂,有浸米、蒸饭、摊饭、落缸、发酵、开耙、灌坛、压榨、煎酒等近十道工序,而每一道工序的完成都是一门科学。如在发酵环节中,酿酒师傅就要根据气温、米质、酒酿和麦曲性能等多种因素灵活掌握,及时调整,光是这门手艺没有几十年的经验是掌握不了的。
从酿造时间上说,绍兴黄酒也有着非常独特的传统。一般来说,每年的农历七月制酒药,九月制麦曲,十月制酒酿,大雪前后开始酿酒,到次年立春结束。长达80多天的发酵时间也被认为是绍兴黄酒不同于其他黄酒的特色所在。
随着绍兴的发展,过去“全手工”的酿造过程也实现了机械化手段,比如,用板框式空气压滤替代繁重的木榨榨酒;用卧式连续蒸饭机代替木桶蒸饭等等。但是,陈祖亮认为,这些机械的使用对传统绍兴黄酒的工艺特色并无损害,因为绍兴黄酒酿造技艺中的三大法宝都被保留了下来。
陈祖亮所说的三大法宝就是:精白度高的糯米、“为酿酒而生”的鉴湖水以及酿酒师傅的经验。前两者尚可肉眼所见,而经验和手艺却只能世代相传,但这也正是绍兴黄酒的核心竞争力所在。因此,培养黄酒酿造人才也就成了保护绍兴黄酒制作技艺的关键所在。