第五节　调料类

酒

【化学成分】　因原料、酿造、加工、贮藏等条件不同，酒的名色甚多，其成分差异变很大。在制法上，酒可分为蒸馏酒（如高梁酒）和非蒸馏酒（如绍兴酒）两大类。凡酒类都含乙醇。蒸馏酒除乙醇的含量高于非蒸馏酒外，尚含高级醇类、脂肪酸类、酯类、醛类、少量挥发酸和不挥发酸，或含少量糖类。非蒸馏酒的成分为水、乙醇、麦芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、酸类、含氮物质、酯类、醛类、矿物质等，酸类中主要含乙酸、乳酸、氨基酸、琥珀酸等。

【性味归经】　苦、甘、辛，温，有毒。入心、肝、肺、胃经。

【功效主治】　通血脉，御寒气，醒脾温中，行药势。主治风寒痹痛，筋挛急，胸痹，心腹冷痛。

【用法】　佐餐温饮，和药同煎或浸药服。外用淋洗、嗽口或磨擦。阴虚、失血及温热甚者忌服。

食盐

【化学成分】　主要为氯化钠，夹杂的杂质场尔的有氯化镁、硫酸镁、硫酸钠、硫酸钙及不溶物质等。

【性味归经】　咸，寒。入胃、肾、大肠、小肠经。

【功效主治】　涌吐消痰，凉血清火，xx。主治食停上脘，心腹胀痛，胸中痰癖，二便不通，齿龈出血，喉痛，牙痛，目翳，疮疡，毒虫螫伤。

【用法】　沸汤溶化服，或为烹菜佐料；催吐宜炒黄化服。或炒热熨敷，水化点眼，洗疮。水肿患者忌服。

醋

【化学成分】　醋一般含有浸膏质、灰分、挥发酸、不挥发酸、还原糖，具体物质有高级醇类、３－羟基丁酮、二羟基丙酮、酪醇、乙醛、甲醛、乙缩醛、乙酸（含量３－５％）、琥珀酸、草酸及山梨糖等。

【性味归经】　酸、苦，温。入肝、胃经。

【功效主治】　散瘀，止血，xx，杀虫。主治产后血晕，□癖（□下征字）瘕，黄疸，黄汗，吐血，衄血，大便下血，阴部瘙痒，痈疽疮肿。又可解鱼肉菜毒。

【用法】　烹调菜肴，佐餐；入汤剂或拌制xx服用；或烧热熏嗅，含漱，和药调敷。脾胃湿盛、痿痹、筋脉拘挛及外感初起者忌服。

酱

【化学成分】　每１００克豆瓣酱中含水分３９克、蛋白质２０。９克、脂肪１１。２克、碳水化合物２克、灰分２４。９克、钙２４５毫克、磷１７４毫克、铁１６。１毫克、硫胺素０。０５毫克、核黄素０。７８毫克、尼克酸２。１毫克；１００克甜面酱中含水分４７克、蛋白质５。８克、脂肪１。２克、碳水化合物３７克、灰分６。３克、钙３２毫克、磷１０４毫克、铁５。７毫克。

【性味归经】　咸，寒。入胃、脾、肾经。

【功效主治】　除热，xx。主治蜂螫虫伤，烫火伤，热病烦满。

【用法】　作菜肴调料。多食易生痰动气。

落花生油【异名】　果油、花生油。

【化学成分】　含多种脂肪酸的甘油酯。脂肪酸中含油酸３９。２－６５。７％、亚油酸１６。８－３８。２％、棕榈酸７。３－１２。９％、硬脂酸２。６－５。６％，以及花生酸、山（□下俞字）酸、廿四烷酸、肉豆蔻酸、蜡酸、顺－廿碳烯－９－酸、廿－碳烯－１１－酸、落花生油酸、月桂酸等。

【性味归经】　甘，平。入脾、肺、大肠经。

【功效主治】　补脾润肺，润肠下虫。花生油熟食，有润肠逐虫之功效，可xx蛔虫性肠梗阻。

【用法】　烹菜食，或灌肠。

胡椒【异名】　浮椒、昧履支、玉椒。

【化学成分】　含胡椒碱、胡椒脂碱、胡椒新碱、胡椒醛、二氢葛缕醇、氧化石竹烯、隐吕酮、醇类化合物等。

【性味归经】　辛，热。入胃、大肠经。

【功效主治】　温中下气，消痰xx。主治寒痰食积，脘腹冷痛，反胃，呕吐清水，泄泻，冷痢；外敷治疮肿，毒蛇咬伤，犬咬伤。又可解食物毒。

【用法】　煎汤内服，或入丸散，或为佐料，或研末外敷。阴虚火旺者忌服。

肉桂【异名】　桂皮、牡桂、紫桂、玉桂、辣桂。

【化学成分】　含桂皮油１－２％，其中桂皮醛７５－９０％以及少量乙酸桂皮酯，乙酸苯丙酯等。

【性味归经】　辛、甘，热。入肾、脾、膀胱经。

【功效主治】　补元阳，暖脾胃，除积冷，通血脉。主治命门火衰，肢冷脉微，亡阳虚脱，xx泄泻，寒疝奔豚，腰膝冷痛，经闭（□下征字）瘕，阴疽流注，虚阳浮越之上热下寒。【用法】　煎汤服，烹菜食，入方药；或研末外敷，浸酒涂擦。阴虚火旺者及孕妇慎用。

蜂蜜

【化学成分】　含果糖、葡萄糖约７０％，尚含少量的蔗糖、麦芽糖、糊精、树胶、含氮化合物、有机酸、挥发油、色素、蜡、植物残片、酵母、□及无机盐等。

【性味归经】　甘，平。入肺、脾、大肠经。

【功效主治】　补中xx，缓急xx。主治肺燥咳嗽，肠燥xx，胃脘疼痛，鼻渊，口疮，汤火xx。解乌头毒。

【用法】　冲服，或入丸、膏剂　分部外涂可治热油xx。痰湿内蕴、中满痞胀及肠滑泄泻者忌服。

冰糖

【性味归经】　甘，平。入肺、脾经。

【功效主治】　补中xx，和胃润肺。用于肺燥、肺虚、风寒、劳累所致的咳喘，小儿疟疾，噤口痢，口疮，风火牙痛。

【用法】　煎汤内服，佐餐，或入丸、膏剂。

葱白【异名】　葱茎白，葱白头。

【化学成分】　含挥发油（主要为蒜素、二烯丙基硫醚）、维生素Ｃ９７毫克％（湿重计）、维生素Ｂ１、维生素Ｂ２、烟酸、少量的维生素Ａ、脂肪油和粘液质。

【性味归经】　辛，温。入肺、胃二经。

【功效主治】　发表，通阳，xx。主治伤寒寒热xx，阴寒xx，虫积内阻，二便不通，痢疾，痈肿。

【用法】　煎汤或煮酒内服。外用可捣敷，炒熨，煎水洗xx，或塞耳、塞鼻。表虚自汗者忌服。

姜【异名】　生姜、干姜、均姜、白姜。

【化学成分】　含姜烯、水芹烯、□烯、姜烯酮、姜辣素、姜酮、龙脑、姜醇、柠檬醛等挥发油类成分以及树脂、淀粉等。

【性味归经】　生姜：辛，微温；干姜：辛，热　幅入脾、胃、肺经。

【功效主治】　生姜：解表散寒，止呕化痰。主治风寒感冒，呕吐痰咳。干姜：温中逐寒，回阳xx。主治心腹冷痛，吐泻，肢冷脉微，寒饮喘咳，风寒湿痹，阳虚吐衄、下血。

【用法】煎汤内服，佐料，入菜炒食，或切片炙穴位。阴虚内热，血热妄行者忌服。