文：赵英敏

    上周五参加了个俱乐部活动，做了一个《你会点菜吗》的健康讲座，期间在提问时间有个女孩子问了这样一个问题：味精和鸡精有什么区别？哪种更好？

    现在很多人在烹调上都选择了鸡精，或者是两者混合着用。其实鸡精未必就那么好，味精未必就那么坏。

    首先鸡精中也含有40%的味精，甚至更多，也就是说鸡精的主要原料仍然是味精。虽然大部分鸡精的包装上都形象地画着一只肥鸡，或者写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”。其实，它并不像我们想像的那样，主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的xx调味品，它的主要成分就是味精(谷氨酸钠)和盐。其中，味精占到总成分的40%左右，盐占到10%以上。另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。
    鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂，也具有调味的功效，而且它们和谷氨酸钠结合，能让鸡精的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味更浓郁。至于鸡精中逼真的鸡肉味道，主要来自于鸡肉、鸡骨粉，它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的，当然这只是指上等的鸡精。鸡味香精的使用也可以使鸡精的“鸡味”变浓，劣质的鸡精更多的是选用鸡味香精；另外鸡精呈颗粒状或粉状是来自于淀粉，一般来说，鸡精以颗粒状为主。
    鸡精的成分由于比味精复杂，虽然所含的营养也更全面一些，但和味精一样，鸡精在食物中只是作为增鲜和调味目的，用量只占食物的千分之几，因此比较他们的营养价值意义不大。而且，据调查，发现市场上不同品牌的鸡精之间，蛋白质含量并不一样，这主要与它们的鸡肉粉或鸡骨粉含量有关，甚至有的产品号称“鸡精”，但却并不含有鸡的成分。

    味精是鲜味调味品类烹饪原料，是以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解或以淀粉为原料，经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品。其主要成分为谷氨酸钠，还含少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精易溶于水，味道极为鲜美，溶于3000倍的水中仍具有鲜味，其{zj0}溶解温度是70～90℃。在一般烹调加工条件下，味精都较为稳定，但长时间处于高温，味精中的谷氨酸钠易变为焦谷氨酸钠，不显鲜味而具轻微毒性；在碱性或强酸性溶液中，易发生沉淀或难于溶解，其鲜味不明显甚至消失。
　　　
    很多人不敢吃味精，主要是担心它会产生一定的致癌物质。但实际上，在普通情况下，味精是xx安全的，可以放心食用，只是不要将它加热到120℃以上，比如煎鱼、煎肉前先放味精腌制进味，否则其中的谷氨酸钠就会失水变成焦谷氨酸钠，产生致癌物质，但一般情况下炒菜的温度都不会超过120℃。
    其实呢，鸡精同样也怕高温，因为鸡精中同样含有一定的谷氨酸钠，因此它与味精一样，应注意不要长时间高温加热。不仅如此，鸡精中所含的水解植物蛋白、水解动物蛋白同样不耐高温，所以鸡精也应该在炒菜起锅前加入，不要放得太早。

味精在烹饪过程中要注意以下几点：　　
1、要在菜肴临出锅前加入味精。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时，会变为焦谷氨酸钠，食后对人体有害，且难以排出体外。长期积聚体内可造成心跳加速、手颤抖、xx等不良反应。　　
2、注意菜肴的咸淡程度。如果菜肴太咸，味精就可能吃不出鲜味;太淡则味精的鲜味“吊”不出来。食盐与味精的比例应在3：1～4：1的范围内，即可达到菜肴的圆润柔和口味。做凉拌菜时，宜先将味精溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85℃，低于此温度味精不易溶解。　　
3、孕妇和婴幼儿不宜吃味精，可能会引起胎儿缺陷。
     另外，虽然味精不错，但要适宜加入，否则会起到相反的效果。摄入过量会出现嗜睡、焦躁等现象。因味精的主要成分为谷氨酸钠，在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质，会使人体中各种神经功能处于抑制状态。有人还会出现焦躁、心慌意乱，部分体质较敏感的人甚至会觉得骨头酸痛、肌肉无力。味精吃多了还常常会感到口渴，这是因为味精中含有钠，过多摄入可导致高血压。所以老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应少吃味精。经实验证明，每道菜应以不超过0.5毫克味精为宜。

鸡精在使用中也要注意以下几点： 　　
1、鸡精本身含有一定比例的盐分，在使用时加盐要适量。 　　
2、鸡精含核苷酸，核苷酸的代谢产物是尿酸，所以痛风患者应适量减少使用量。　　
3、鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先经溶解后再使用。只有溶解了的物质才能被味觉细胞更好的感知。
4、鸡精中含有盐且吸湿性强，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会产生大量微生物，进而污染食物。
　　鸡精在烹饪过程中，对使用它的条件，较味精来说相对就要宽松得多。鸡精可以用于任何使用味精的场合，适量加入到菜肴、汤、面食中均可起到较好的调鲜作用，尤其在汤和火锅中加入鸡精，其香气、滋味相互适应，相得益彰，可令人食欲大增。

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