值班编导:谷子

海参猪肝煲

主料：猪肝、海参

辅料：木耳、豆干、芹菜、彩椒

     选半斤的新鲜猪肝抹刀切成均匀的薄片，加入2克盐、一勺料酒、再放半勺醋和一勺半的淀粉腌5分钟，放在80度的热水中浸3分钟，捞出备用。再将泡发好的海参切成抹刀片，豆干切片，彩椒切块，芹菜切段，木耳洗净撕开，开水中放入米醋，加入木耳焯半分钟捞出，再加入海参焯制。葱姜蒜放入2勺酱油，1勺料酒和米醋、盐、糖、鸡精、淀粉，再加入清水调匀，放一点点香油调味。锅上火放入油，先下入豆干，煎上色膨胀时，放入芹菜和彩椒，再下入木耳、猪肝和海参，放入调好味的葱姜蒜料汁，迅速翻炒滑开，放在砂锅中，{zh1}加上少许葱丝，这道精美绝伦的海参猪肝煲就做好了。

关键点:

• 腌猪肝加入醋口感更嫩，更鲜美
• 焯水里放入醋，可去木耳涩味和海参的草木灰味
• 猪肝应放在80度的热水中浸3分钟，太热了口感会老
• 豆干要先入锅煸膨胀，这样可以去豆腥味

李铁钢

李大厨，中国烹饪名师，擅长宫廷菜的制作，将菜肴的品相和味道结合得淋漓尽致。曾经在国际烹饪比赛中获得金厨奖，并荣获法国厨房协会“蓝带”勋章，是当代大厨中的佼佼者。

甘恢珏

祖籍重庆的甘阿姨特别喜欢美食，无论是饭馆的招牌菜，还是家中腌制的小菜，她一个也不放过，全部自学为已用。

万州豉香蒸鱼

主料：武昌鱼、五花肉

辅料：干豆豉、豆瓣酱、芽菜、彩椒、香葱

先将武昌鱼洗净处理干净后，两面打花刀，将鱼身内外均匀抹大量的盐，再将切好的葱姜丝放入鱼膛和鱼身的刀口上，在鱼身上淋入五勺料酒，研渍两个小时以上，让它充分入味。将自制的碎米芽菜切碎，五花肉切丁，郫县豆瓣酱切碎，否则影响成品样式。油温5成热时，先下入葱末，再放入豆瓣酱，下入五花肉丁，煸炒至变色，放入料酒，肉七八成熟时，下入豆豉，再加入碎米芽菜，在一起反复煸炒出香味。将腌制好的鱼身上的葱姜去掉，再放入清水中洗干净，把表面上的水分吸干。将炒好的配料均匀的码放在鱼身上。蒸锅水开后，上锅蒸鱼，12到14分钟关火即可。蒸好后香葱切段，姜切丝，将彩椒、葱丝和姜丝码在鱼身上，码在鱼身上，{zh1}做锅放少许油，等油温八成热时，泼在鱼身上，这道营养健康、美味下饭的万州豉香蒸鱼就做好了。

关键点:

• {zh0}选用武昌鱼，肉质好，刺少，适合蒸制
• 雪里蕻风干2天，清水洗干净晾干，用酱油、五香料和半斤红糖来煮制，20天即可食用
• 豆瓣酱和豆豉的比例是1：3
• 鱼必须腌制2个小时以上入味
• 鱼身上的水分一定要吸干，否则容易水糟糟的