【瓤竹荪】. 耕心私房菜

年初，在苏州收到妈妈从汕头快递来的一包【野生竹荪】，果真和人工栽培的不一样，味道更加鲜嫩清香。

野生的竹荪有【菌中皇后】之称，在诗人笔下誉为“玉芝”和“琼英”。

我国的《食疗本草》、《本草纲目》中都有过记载。1999版的《辞海》这样解释：“竹荪，又名‘僧竺蕈’。担子菌亚门，鬼笔科。子实体初呈蛋形，成熟后成笔状，顶部有钟状菌盖，盖红色，表面有恶臭粘液。盖下有白色的网状部，向下垂。将菌盖臭头切去，晒干后有香味。夏季生于竹林中。中国四川南部最多。可供食用。”

对竹荪入馔讲得较透彻的则是清末任翰林院侍读学士和咸安宫总裁的薛宝辰。他在《素食说略》中说：“竹松，或作竹荪，出四川。滚水淬过，酌加盐、料酒，以高汤煨之，清脆腴美，得未曾见；或与嫩豆腐、玉兰片色白之菜同煨，尚不宜夹杂别物并搭髓（勾欠）也。”

竹荪作为菜肴，具有一种独特的无可比拟的清鲜风味。其质地脆嫩疏松，能够饱吸鲜汤叶，使味道愈见鲜美而爽口。烹调方法有很多，烧、炒、爆、焖、扒、烩、瓤、蒸、煮、涮、作汤等等，宜荤宜素，总能保持松脆鲜美特色。竹荪还有防腐之妙用，夏季时，在吃剩的菜场里放一朵竹荪，可使其三、四天不会变馊。

我做的这道【瓤竹荪】，是有次到北京商务办事，在北京国际饭店品尝到的。其味清香，竹荪吃起来嫩而略脆，馅肉鲜香不腻，是一道清淡鲜美的菜式。

制作做法见百度

  耕心温馨提示  

①竹荪发好后去掉根部及杂质。

②调制鸡肉茸馅时要注意加入适量的高汤搅匀。

③蒸时掌握火候，不能使鸡肉茸过老。

辨别竹荪品质的几点小常识（资料来源于网络）：

1.竹荪主要由两部分组成，竹荪裙网和连接裙网的柄杆组成。品质好的竹荪裙网较粗，品质差的裙网较细，当然营养、口感也大不一样。

2.从竹荪柄杆看，好的柄杆皮细纹路紧密，且柄杆肉质较厚；反之品质差的竹荪柄杆纹路较疏松，还可见柄杆成蜂窝眼状。

3.从色泽上看，品质好的竹荪遇气温高时容易变黄，不易储存保管，往往成为辨别它的一个特征，反之品质差的竹荪不易变黄，看上去比较白。保质期一般为18个月。