铁板黑椒牛肉——酒店使肉类滑嫩的方法-圆猪猪的小厨房-搜狐博客

    

有位同学问,现在酒店里无论是牛肉还是猪肉,都是做的很滑嫩。为什么自己在家却怎么也做不出那种效果呢?

不是做不出来,只是比较费功夫而已。要不是回答这个问题,我也很懒得这样做的,不过功夫不负有心人,我家小白吃了这牛肉开始还以为没熟呢,后来我把牛肉切开给他看内部组织,他才相信这肉是真的熟了。


使牛肉滑嫩的要点:同样的方法用来做猪肉,鸡肉都可以

一、炒肉类要选牛柳部份,切肉的时侯,不要顺着纹路切,猪肉斜纹切,牛肉逆纹切。

    (切牛腩的时侯就没有什么关系了,只要买对部位就可以)

二、给肉类加苏打粉先腌制10分钟,在腌制时要用手尽量的抓匀。

三、给肉类上浆,通过加蛋白,水淀粉和沙拉油等调味料,并用手充份的抓匀,使肉类内部充满水份,并在外部包裹上一层外衣。(蛋白不用加太多,500G肉只加一颗即可)

四、过油,要使用大量的油来泡熟肉类,并且油温不能过高,在4成热时就要放下肉类, 并迅速划散,以免肉类结块,而在肉类开始转色时就要马上捞起沥油。如果油温过高,就容易造成表面焦糊,而内部没熟。


另位同学问如何做铁板菜,我就两样合在一起做了。铁板是我在南泰食品街买的30块左右,如果有同学要买的话不要买这种长形的,不好拍照,{zh0}买圆盘形的铁板。铁板的受热和聚热能力都很强,上铁板的菜一般只煮至7成熟就可以了,因为铁板的余热还会继续烹煮食物。使用时要注意安全,要戴上加厚的隔热手套。


材料:黄牛柳250克、洋葱半颗、青椒1颗、红椒1颗、大蒜3瓣

调味料A:苏打粉1/4小匙(1克),细盐1/4小匙,蚝油1/2大匙,沙拉油1大匙,玉米淀粉2小匙,清水1大匙,蛋白半颗

调味料B:粗粒黑胡椒粉2小匙、蚝油1/2大匙、砂糖1小匙、蕃茄酱1/2大匙、生抽1/2大匙、鸡精1/4小匙,高汤(或清水)100ml

调味料C:玉米淀粉2小匙,清水2大匙(调成水淀粉)

制作方法:

1.选购新鲜的黄牛柳,洗净后切成两部份。洋葱和青红椒分别切大块,少许洋葱切碎,大蒜剁碎。
2.逆着肉的纹路将肉切成大块的薄片。(冷冻后比较容易切)
3.将切好的肉片放入碗内,加入苏打粉1克,用手抓拌均匀,放置静置10分钟。
4.再加入调味料A中的盐、蚝油、玉米淀粉、清水、蛋白拌匀,用手抓拌均匀。


5.再用手顺时针,将肉和调料搅拌约3分钟,加入沙拉油拌匀,静置腌制入味约10分钟。
6.炒锅烧热,倒入沙拉油2碗,加热至3-4成热时,放入拌好的牛肉片,一边加热,一边用锅铲将肉块划散,直至肉片由红色转灰色马上捞起沥净油备用。
7.炒锅内热少许油,放入洋葱块,青红椒块,少许盐翻炒至7分熟。
8.将铁板放在炉火上加热约10分钟。


9.将炒好的洋葱和辣椒铺在加热的铁板上。
10.炒锅洗净,重新放入沙拉油,至3成热时,放入洋葱碎及大蒜碎炒出香味,加入调味料B用小火煮至酱汁变的浓稠。
11.煮好后,放入事先炒好的牛肉片,大火迅速翻炒至肉片裹上酱汁。
12.再将调料C在碗内事先调成水淀粉,淋入锅内勾芡即可起锅。
13.迅速将炒好的牛肉铺在铁板上,盖上盖焖上2分钟即可上菜。

 

                    

                         

 

                   

                        

          

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