有位同学问,现在酒店里无论是牛肉还是猪肉,都是做的很滑嫩。为什么自己在家却怎么也做不出那种效果呢? 不是做不出来,只是比较费功夫而已。要不是回答这个问题,我也很懒得这样做的,不过功夫不负有心人,我家小白吃了这牛肉开始还以为没熟呢,后来我把牛肉切开给他看内部组织,他才相信这肉是真的熟了。
一、炒肉类要选牛柳部份,切肉的时侯,不要顺着纹路切,猪肉斜纹切,牛肉逆纹切。 (切牛腩的时侯就没有什么关系了,只要买对部位就可以) 二、给肉类加苏打粉先腌制10分钟,在腌制时要用手尽量的抓匀。 三、给肉类上浆,通过加蛋白,水淀粉和沙拉油等调味料,并用手充份的抓匀,使肉类内部充满水份,并在外部包裹上一层外衣。(蛋白不用加太多,500G肉只加一颗即可) 四、过油,要使用大量的油来泡熟肉类,并且油温不能过高,在4成热时就要放下肉类, 并迅速划散,以免肉类结块,而在肉类开始转色时就要马上捞起沥油。如果油温过高,就容易造成表面焦糊,而内部没熟。
调味料A:苏打粉1/4小匙(1克),细盐1/4小匙,蚝油1/2大匙,沙拉油1大匙,玉米淀粉2小匙,清水1大匙,蛋白半颗 调味料B:粗粒黑胡椒粉2小匙、蚝油1/2大匙、砂糖1小匙、蕃茄酱1/2大匙、生抽1/2大匙、鸡精1/4小匙,高汤(或清水)100ml 调味料C:玉米淀粉2小匙,清水2大匙(调成水淀粉) 制作方法: 1.选购新鲜的黄牛柳,洗净后切成两部份。洋葱和青红椒分别切大块,少许洋葱切碎,大蒜剁碎。
|
||