工作项目

操作规范

质量标准

接受退菜

无论客人处于什么原因，都要对客人提出的退菜、换菜要求立即进行接受，并及时进行处理，占灶厨师不得寻找任何理由予以拒绝。

态度真诚，积极，不得推脱责任。

岗位职责：1、能烹制经营风味的零点菜肴和一切宴会菜肴，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。2、熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜品。3、按《作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调。4、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理。5、负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。6、负责本岗位区域的卫生清理工作。7、积极参加公司组织的各项培训和活动。8、完成上级安排的其它工作。

工作流程：

（一）   主流程：

班前会----准备工作----餐前检查----信息沟通----菜肴烹制----退菜处理----收台----卫生安全检查

（二）   分流程：

1、  班前会：点名----接受仪容仪表检查----听取工作总结及安排

2、  准备工作：工具准备----调料准备----制备调料

3、  餐前检查：

4、  信息沟通：

5、  菜肴烹制：接料确认----菜肴烹调----装盘检查

6、  退菜处理：

7、  收台：余料处理----清理台面----擦拭排烟罩、墙壁----清理垃圾----清理地面---清洗抹布

8、  卫生安全检查：卫生检查----安全检查----xx处理

（一）   操作细则：餐前准备操作细则

（二）   餐前检查操作细则

（三）   信息沟通操作细则

（四）   菜肴烹制操作细则

（五）   退菜处理操作细则

分类处理

对退菜的原因事后要进行分析，并对分析结果进行分级处理。

1、  退菜、换菜的直接责任xx是因为菜肴的质量问题，责任有占灶厨师承担，按厨房部的奖惩制度对责任人进行处罚。

2、  退菜的原因不xx属于菜肴出品质量，但占灶厨师有部分责任，则对占灶厨师进行部分处罚。

3、  属于客人故意找茬，菜肴没有问题，占灶厨师无须承担责任。

原因分析客观务实，态度认真负责。

指定纠正预防措施

占灶厨师事后应对出现的问题进行认真全面的分析，找出原因，由厨师长填写《不合格菜品记录》，制订相应的预防措施

分析及时，措施有效。

工作项目

操作规范

质量标准

余料处理

没有使用完的食油、水淀粉等在打荷厨师的协助下，分别进行过滤、加热处理。秋冬季节放置在油缸或淀粉盒内；春夏季节放置于冰箱内存放。

原调料整理及时，保存得当。

清理台面

将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗净溶液洗涤，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或储存柜内。

卫生清理的标准如下：

1、  油烟排风罩、墙壁每一周彻底清理一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结、无污渍；

2、  擦拭过的灶台、工具要求无油污、无污渍、无杂物；

3、  地面无杂物、无积水。

擦拭油烟罩、墙壁

炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，{zh1}再用干抹布擦拭一遍；占灶间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后再用干净的湿抹布擦拭一遍，{zh1}用干抹布擦拭一遍。

清理垃圾桶

将垃圾桶内的废弃物到入共用的垃圾桶内，然后将垃圾桶内外及桶盖清洗干净。

清理地面

先用扫帚扫除地面垃圾，用浸泡过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干，如果有脚踏板，也要进行同样的清洗过程。

抹布清洗

所有抹布用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉内用高火力加热3分钟，取出晾干。