剁椒酸菜鱼头 骆进汉师傅/油炸冰心香蕉 蔡季芳老师
剁椒酸菜鱼头 骆进汉师傅
材料：
鲢鱼头1/2个、酸菜300g、剁椒150g、葱2支
调味料：
糖1小匙、鱼露1大匙、辣椒油2大匙
做法：
1?将剁椒加进鱼露、糖调味拌匀成剁椒酱。
2?酸菜放进盘底，加进鱼头，倒进剁椒酱，移到滚水蒸锅中蒸15分钟。
3?空锅内倒进辣椒油烧热备用。
4?将蒸好的鱼头盛出，撒上葱花、淋进辣椒油即可。
厨师叮咛：
1?剁椒的制作方法：
将8两蒜头、1斤辣椒、4两朝天椒，加进2大碗高梁酒，冷躲浸泡一个星期後剁碎成为剁椒；
或是将100g克的小青椒泡椒、150g的灯笼泡椒、5粒蒜头、1块姜，全部切成末成为剁椒，
以上的份量约可作2-3次鱼头，冷躲可保存1-2个月。
油炸冰心香蕉 蔡季芳老师
材料：
香蕉3根、柠檬1个、盐1/8小匙、面粉4大匙、糖粉适量、肉桂粉适量
面糊料：
蛋白1个、面粉3大匙、盐1/8小匙、水3-4大匙
做法：
1?柠檬取柠檬汁备用。
2?香蕉头端切平，切成贡丸大小段状，放进柠檬汁内拌匀後沾裹面粉，冷冻成硬心。
3?容器中放进面粉、盐、水调成面糊。
4?蛋白加进少许柠檬汁打发成为硬性蛋白泡倒进面糊混合备用。
5?油锅加热至180度，香蕉冰沾取面糊，以大火油炸至外表定型後捞出沥油排盘。
6?撒上适量的糖粉、肉桂粉即可。
厨师叮咛：
1?搅打蛋白泡时要同方向，并且不要加进糖份，以免油炸时焦化。
资料来源： 美食交割
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