转眼就到了炎炎盛夏,这么热的天,的菜友们也开始做各种来犒劳自己和家人,正好阿子姐姐一篇“面的感悟”,也勾起了大家心底和舌尖的回忆……
有一种东西,愈是反复思索,内心深处愈是对它产生有增无减的思念。很羞愧,我说的不是内心的道德法则,也不是头顶的星空,而是碱水面。它微微发黄,咬口筋道,乃是宜宾燃面、武汉热干面、襄樊牛油面、广式云吞面等诸多面品不可缺少的原料。夏天吃凉面,其实用碱水面{zh0},碱的存在调整了面粉的粘度,不易糊在一起,吃起来更舒爽。
到北方生活,对于南方人来说,要付出的代价甚多。失去碱水面是众多无可奈何落去之花当中的一朵。当然兰州应该除外,做拉面的篷灰起的作用和碱水一样。所以实在买不到新鲜碱水面的时候,去兰州面档吃一碗劲头十足的拉面,也能起到疗伤的效果。还有一种替代性方案,就是买一包国产的日本拉面,也有一些是加碱水的。不过其中碱水的分量大概要小一些,所以看着颜色还不至于泛黄。最近还{zx1}发现,某港式水饺品牌出的云吞面,十分适合用来怀念碱水面,煮出来黄黄的颜色,加上醋非常香。可惜就是价格颇高,比较让人受伤。
最近看的电影里,对《南极料理人》印象特别深刻。原因就在于拉面在电影里非常闪亮,日本南极科考队员们没有拉面就无法进行科学研究(多么软弱的科学工作者啊,我国科研工作者肯定不会这样!),在拉面被吃完的日子里所有人都处于脱线状态。羞涩而义勇的厨师,在气象学家的帮助下,没有碱水,用泡打粉代替也和出了有碱水感觉的拉面,拯救了观测站的科学事业。看完电影以后,立刻冲动地拉开冰箱取出一包国产日本拉面,煮来吃掉。后来看演员的访谈,首映式之后他们大多也都立刻找了个地方,吃过拉面再回家。
因为有碱,所以吃的时候经常需要放醋。我心底里最美好的面条记忆,是小时候每天早上吃的奶奶煮的面。其实调料非常简单,一勺猪油、酱油、醋、葱花和辣椒油,运气好的时候有猪肉炸的脆哨(用酒酿或者糖醋炸制而成的贵州食物,脆而香)。但是就是有非常浓厚的香味,很久以后,离开了有碱面的故乡,我才明白,这种独特的味道,就来自于热腾腾的碱水面条煮好以后,与醋的相逢。酸碱中和,写出来好像化学实验课报告,但闻起来有让人难以忘怀的味道,很难形容,我甚至觉得有点让人陶醉。
(肠旺面:面上棕色小粒小粒的就是脆哨,好吃,就是太肥人了,看着就热血沸腾!)
小时候吃过的碱最重的面条,是贵州小吃里的当家面:肠旺面。肠当然就是猪肠,旺是猪血或者鸡血,另外还要加脆哨,大量的红油、绿豆芽、葱花等等,红彤彤的一碗,非常过瘾。面店桌子上都会放一壶酱油一瓶醋,讲究的还会用专门的瓷壶来盛。幼年去街上吃面,烂熟于心的口诀就是“高醋矮酱油”,这样就{jd1}不会弄错。肠旺面的面条是纯用鸡蛋与碱和面制成,咬来生脆,极之筋道。碱也很多,多到醋一下去会冒泡的程度。我小时候曾经因为迷恋酸碱中和产生的泡泡,猛然倒很多醋下去,一碗面吃起来都是酸酸的。破坏了平衡,也就感觉不到那种中庸之道产生的香味了。
文章作者:阿子