50碗形形色色的陕西面让你一次吃个够（一）[美味自编，附制作方法]0 && image.height>0){if(image.width>=700){this.width=700;this.height=image.height*700/image.width;}}" class=restrictImg src="http://image.360doc.com/DownloadImg/2008/8/18/51647_1554235_6.jpg">

　　虽说我是上海人，但在宝鸡工作，并对面条情有独钟，提起陕西的各式各样面条，我也能如数家珍。

　　常听得人说:陕西人爱吃面。这话原是不错的。不少陕西人在一起聊天,彼此问起对饭食的嗜好,多半会自称"面派"。不少陕西人外出,若是三天吃不上面,就觉得不舒服,若是外出十天半月,回到家里的{dy}餐必定是面,而且会連吃几碗,不尽兴不肯罢休。二十世纪八十年代初,省上有一个代表团到南方考察,出门半个多月,没吃到面,都急得如热锅上蚂蚁,不知道该怎么好。经交涉,好容易有一盆面条端了上来,全团人员立即拥拥挤挤,围在了那盆面条前边。此时团长讲话了,他说:"平时我们不论官职大小,今天吃面,要由团长开始",并快速动手,盛了两碗。接着副团长也说:"那第二个就是我",也盛走两碗。人们跟着都给自己盛面,有位团员边盛面条边嘟囔:"都什么时候了,还讲什么团长副团长的"!说时迟,那时快,不过几分钟,一大盆面条就一扫而光。

　　不过,仅仅说陕西人爱吃面是不够的,陕西人爱吃的是陕西面,是制作精美的面。对于面,陕西人是爱吃而且会吃:爱,表明对面有很深的感情,能够体会面的魅力并且善于从食面中得到美的享受;会,表明对面有很深的理解,懂得怎样制作并且有能力制作出不同凡响的面食来。

　　陕西的面推陈出新,花样繁多,随便说说,就能列举出几十种来。譬如:

　　可以不冠地名的拉面,卤面,油泼面,棍棍面,棋花面,浆水面,翡翠面,龙须面,木樨面,菠菜面,Biang-biang面,刀削面,酸汤面,蛋黄面,过水面,麻食面,烩面片;

　　应当冠以地名的合阳踅面,大荔炉齿面,韩城大刀面,永寿长寿面,汉中梆梆面,安康窝窝面,定边荞剁面,耀州咸汤面,麟游血条面,富县鸡血面,礼泉羊肉合面,乾州酸汤挂面,潼关一窝丝扯面,西安猴头面、猴耳朵面、油泼箸头面,三原疙瘩面、合汁挂面、干烂臊子面,岐山挂面、臊子面、大刀铡面,还有关中的米儿面、蒜醮面,陕北的杂面、抿节,等等,等等。

　　这些名称或突出其特别的原材料,或表明其与众不同的形状,或强调其引人入胜的味道,各有讲究,各具特色。光是听听这些名称,就足够引人浮想联翩,垂涎三尺。

　　说到"面",人们一般会想到"面条"。从广义上讲,这里说的也是面条。然而却不可以将"面"简单地理解为"面条",①也不可将"面条"简单地理解为"用面粉做的细条状的食品"。②《现代汉语辞典》的这一解释,至少与陕西人的习惯认识不一致。陕西的"面"有条状的,也有非条状的,无论条状或非条状,也是有细有粗,有长有短,有厚有薄,有宽有窄,而非条状的也是有方有圆有三角形有不规则形,等等等等,绝不雷同。所以,"细条状"三个字,实在是太过简单了。有句顺口溜说陕西有"八大怪"或"xx怪",其中一怪是"面条像裤带"。这说的是陕西人爱吃的一种面:Biang-biang面。可是陕西人还爱吃臊子面,关中西府的农村妇女,心灵手巧,做出的面条,"薄如纸,细如线,下到锅里莲花转"。

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　　说到臊子面,特别是岐山臊子面,那就不仅是面好,汤好,伴侣也好。地道的岐山臊子面,不仅面条精制,那臊子、底菜、漂菜以及浇汤也都各有讲究。底菜和漂菜要按照不同的季节选用,如热天用白豆腐,冷时用油豆腐。底菜选用淡味菜,如金针、木耳、豆腐、红萝卜;漂菜选用青菜,如蒜苖、韭菜。还有一特别的约定,当一碗臊子面制作完成时,那漂菜与底菜,应当是植物的根、茎、叶、花、藻五端齐全,并呈现出红、黄、绿、黑、白五色,方才算得上地道、精致。底菜和漂菜就是伴侣了。在面条的伴侣上下这样大的功夫,的确少见,堪称一绝。类似的情形,在耀州蘑菇窝窝面里也有体现。

　　面条是怎么制作的?人们一般会想到"煮",觉得面条就是煮熟了吃的,而且大半是带着汤吃的。但是,陕西的"面条",却不仅采用"煮"这一种烹饪方式,蒸、炒、烙、煎、煨、炸"十八般武艺"通通采用。可以带汤,也可以不带汤。卤面就是蒸熟了吃的。将制作好的面条,放在蒸笼里蒸熟了吃。蒸时配以时鲜菜蔬,或者再加猪牛羊肉。菜蔬可以非常之多,比面条多得多。也可以较少。卤面丰俭随意,雅俗共赏,无论自家享用或者款待客人,都是一个不错的选择。吃卤面应当配有美味可口的羹汤。

　　礼泉烙面则是烙熟了吃的。制作方法多少有点像摊煎饼。烙好后切条,浇了臊子吃。据说源于唐李世民。用作昭陵民工的食品,仿佛今日的方便面。合阳踅面也是烙熟了切条吃的。但用的面粉是七成荞麦面与三成小麦面混合而成的杂面。合阳踅面可以存放十天半月,可以热吃也可以凉吃。西安人爱吃一种炒面,是先煮后炒,有时还在炒前轻轻过一次油。选用上好菜蔬或肉类或海味,以精巧刀工切作丝状与片形,与面条一起炒了吃。那味道真是好极了。我常常在食用这一美味时发一联想:应当将这样精致可口的食品命名为"西安炒面"。我以为,与扬州炒饭相比较,西安炒面毫不逊色。

　　我曾在北京人家里作过客。老北京大多用炸酱面款待,新北京大多是一碗挂面打两个荷包蛋。没看见有别的面条。朋友问我:陕西人怎样吃面?我说:请你到西安来,我陪你专门吃面,每天一顿面,一个月不重样,保你百吃不厌,越吃越爱吃。

　　要真正认识陕西人，你得看陕西人吃面！

　　陕西人吃面，端的是当地人叫做老碗的大海碗。这种大老碗，尤以耀州做的最有名，大得就是南方人盛汤用的盆。中午饭时，走进西安大街小巷任何一家饭馆，只要是老陕，肯定端着堆得岗尖岗尖的捞面条的大老碗，埋头苦干。只听见满堂吸吸溜溜、呼呼噜噜的进食声。这种旁若无人，汪洋恣肆的场面，用豪壮来形容，一点也不为过。这让初到西安的南方人，惊得连连摇头。

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　　陕西人喜欢吃面食，可以说闻名全国。

　　以西安为中心的关中，沃野千里，自古以来农业十分发达。

　　最早在《诗经》中，周人就对发祥地周原一带的土地发出由衷的赞美：“周原朊朊，堇茶如饴”——肥美的土地，长出的苦菜味道也像糖一样；“荏菽旆旆，禾役穗穗，麻麦幪瓜瓞唪唪”中国的农业之神后稷，就诞生在这里，如今，这里崛起了一座中国{wy}的农业科学城。战国时，关中被称之为“天府之国”，当年秦国修的那条郑国渠：“泾水一石，其泥数斗，且溉且肥，长我禾黍”。当时的农人已经能够“举锸为云，决渠为雨”。《汉书》说关中“沃野千里，四塞之固”。

　　关中人在这片土地上耕耘了几千年，以种植小麦为主。很自然，关中人吃饭以面食为主。

　　仅仅是面条，陕西人可变出许多的花样来。西安箸头面、岐山臊子面、乾县鸡面、杨陵蘸水面、武功诞水面、大荔炉齿面、永寿礼面、合阳页面、三原疙瘩面、麟游血条面、户县摆汤面，还有猴头面、浆水面、飙飙面、翡翠面、卤面、烩面、削面、米儿面、凉面、扯面、犁面、龙须面、棍棍面、角角面、棋花面等等，不一而足。

　　可以说，到了关中，就像到了面条的世界，{yt}三顿吃面条，保证样样不重复，眼观鼻闻都是面条的灿烂与馨香。

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　　陕西人对面的做法真可谓八仙过海各显神通，下面的这50碗不同的面你吃过哪些？

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　　第1碗：岐山臊子面

　　世界面条故乡在中国，中国面条故乡在陕西，陕西面条故乡在西府。何为西府?西安以西为西府,以东为东府。西府哨子面为何流传千年而闻名于世呢?这是由西府的历史、地理人文水土等相互关联来决定的。农民讲小麦的根要深三丈六尺(意思是根越深面条越长)，西府的土质好土层厚，小麦的品质自然好。所以西府是块风水宝地。大家知道，周文王演周易，上知天文，下知地理，中知人事，他的首都在西府：三国时期诸葛亮为争西府决战五丈源；中国四大名酒：太白酒、西凤酒均来自西府：中国J，隹一{gjj}农科城在西府：黄河秦川八百里孕育了西府，亦孕育了西府哨子面。西府哨子面据文字记载源于周朝，至今已有三千多年历史，最早始于周代，清代已很驰名。以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香的特点而闻名遐迩。用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐蒜苗等原料和多种调味品制成。其特点：汤多面少，面条热得烫嘴，油要多。

　　歧山是一个县，盛产麦，善吃面条。有九字令：韧柔光，酸辣汪，煎稀香。韧柔光是指面条之质，酸辣汪是指调料之质，煎稀香是指汤水之质。

　　歧山面看似容易，而达到真味却非一般人所能，市面上多有挂假招牌的，俗辨其真伪，一观臊子[左火右览]法和面条擀法便知。

　　在歧山，以能擀长面者为女人本事，否则视之家耻。娶媳妇的第二天上午，专门有一个擀面的隆重仪式：客人上席后，新媳妇亲自上案擀面，以显能耐。故女儿七岁起，娘便授其技艺，搭凳子在案前使擀杖。

　　岐山哨子面的有家自制做法

　　

　　

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　　第2碗：杨凌蘸水面

　　“{yt}不吃一顿面，好象今天没吃饭”。面到底有多大的吸引力，却常常听到陕西乡党对面发出这样的赞叹。随着人们生活水平的不断提高，面的品种、质量、档次也在提升，近几年来，“杨凌蘸水面”从北方爱吃的百面之中脱颖而出。短短几年，西安已有十几家“杨凌蘸水面”专卖店。随之，渭南、咸阳、宝鸡、榆林、靖边、户县、武功、扶风等地都开张了“杨凌蘸水面”馆。最近还有几位宁夏厨师来杨凌取经学艺，准备在宁夏固原、吴忠等市筹办“杨凌蘸水面”馆。

　　蘸水面何年何月何人创始，史料未曾记载，尚无从考证。但蘸水面确实是多年来杨凌、武功一带人{za}吃的面食。夏季，它汤汁可以放凉，新鲜蔬菜、多样佐料相随，是上好的防暑降温食品；冬季，它汤汁可以加热，鸡蛋、辣子油、姜蒜、蔬菜敷上，又是驱寒保暖的美味佳肴。老年人爱吃，小孩也喜欢吃；小伙子端起大碗只吃不够，女士细嚼慢咽越吃越有味，越嚼越上瘾。吃后辣子把嘴染红一圈，唏溜唏溜地还说：“香，香，香！美，美，美！”

　　西北人爱吃的面食各有特色，但杨凌蘸水面概括起来只有20个字：“面白薄筋光，汤汪蒜辣香，汤面分盆装，越嚼越觉香。”“面白薄筋光”是对面的要求，蘸水面用的是上好的麦面，小偃六号麦面最为优秀。要达到薄筋光，和面揉面最为重要，因为再好的小伙子也难过揉面这一关。{yt}到晚揉面，胳膊肿胀是很正常的，这个活太费劲了。然后是在油渍渍的铁皮案上拌面，越拌越长，越拌越薄，越拌越筋，越拌越光。

　　“汤汪蒜辣香”，这就是说熬制的鲜汤要菜油多，汤内突出的就是油泼的生姜大蒜泥和油泼鲜红辣子，再加上鲜醋和炒熟的西红柿鸡蛋花。即使不吃面，就是品尝一口汤，也顿觉神清气爽，食欲大增，香味满腹。

　　“汤面分盆装，越嚼越觉香”，因为蘸水面汤和面分开盛，吃的时候从大面盆里夹出宽厚且长的面条拉到碗里的汤中，然后夹着面条一口一口地咬着吃。这样始终保持汤味浓郁，先后如一，要吃的面可多可少。因为汤内由可口的开胃佐料，即蒜泥、油泼辣子、粮食醋和鲜菜。

　　

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　　第3碗：鲍鱼翅面（天下{dy}面）

　　面中溶入鲍鱼翅粉、鸡蛋，面体通透、筋道，营养丰富。

　　天下{dy}面

　　是西周时期的宫宴佳品，相传为周文王之母太妊太姬所创。是皇宫御厨传到陕西西府民间的一种面食.天下{dy}面一鲍鱼翅面是在西府哨子面的基础上延升和创新.面条是用特级精小麦面粉、加水、鲍鱼翅粉、鸡蛋清按占匕例和好，手工揉成面团后用粗木杠上下压薄，比擀面仗擀的面上了一个档次，压薄后用三尺多长的大铡刀切成。鲍鱼翅面一套三碗：一碗面，二碗汤。一碗面一条面3．8米长，6公分宽，薄如纸，柔似筋；一碗南方鲍鱼翅营养汤，一碗北方酸辣哨子营养汤。鲍鱼翅面的汤及料很有讲究：汤是用骨髓、龙骨加进十几种中药佐料文火熬成，汤内特制的鲍鱼翅、精瘦肉、鸡肉、黄花、木耳、鸡蛋、香菇、豆腐及十几种xx高营养的鲜时蔬菜。鲍鱼翅面选料考究，品味独特，集江南之甜、关东之咸、秦川之辣、晋冀之酸。经有关专家测评：一套鲍鱼翅面内含人体所需的六大类营养(蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水)俱全.实践证明，连续食用三个月，一年不xxxx，强身健体，增强人体xxx非常显著。鲍鱼翅面四项世界{dy}(正申报吉尼斯记录)：一、历史工艺{dy}(据文字记载三千多年):二、营养品味{dy}(鲍鱼翅、精瘦肉、鸡肉、高汤、鸡蛋十几种xx高营养鲜时蔬菜)；三、长宽薄筋{dy}(长3．8米①代表三秦大地八百里平川②3月8日研制成功：6公分宽代表顺利：薄如纸，柔似筋)：四、独创特色{dy}(在全世界二百多种面条中独创了一种全新xx高营养的面种，xx将宴席上xx高营养的鲍鱼翅融进面条).鲍鱼翅的来源。鲍翅是用某种鲨鱼的鳍或尾端部分经一系列加工而成。鲨鱼是一种软骨鱼类海生。少数可进入淡水，身体呈纺缍型，背鳍有一或二个，尾鳍比较发达。食肉1生动物，经济价值高。除可供食用夕卜，肝可制成鱼肝油，皮可制革，骨可制胶。目前我国用的鱼翅均取自西班牙、南非、智利等地的蓝鲨.鲍鱼翅的营养价值。鱼翅是一种名贵海味。《本草纲目》称，鱼翅能补五脏，长腰力,xx清痰开胃。现代营养分析：每百克鱼翅含蛋白质83．5克，磷0．6克，脂肪0．3克，热量337千卡。由于鲨鱼体内普遍不会产生癌变，因而被现代医学认为是一种{zj0}xx食品。

　　“天下{dy}面”并非自封。是美国友人用餐后写下“Firstnoodleofunderthesun”（意即天下{dy}面），中国文化发展促进会会员，中华书法艺术研究会会员，中国文房四宝协会会员，陕西书画艺术研究院名誉院长，陕西省省委组织部副部长余先生用餐后用中文写下“天下{dy}面”。

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　　第4碗：Biang-biang面

　　“油泼辣子biang(音)biang(音)面，越吃越美赛神仙”。在俺们家乡陕西有一种独特的面条叫“Biang-biang面”，曾经名列“陕西八大怪（面条像裤带，锅盔像锅盖）”，流传千余年来，为乡亲们所喜爱，也常常为外地人所惊诧不解。xx的Biang-biang面，介于“干捞面”和“汤面”之间，其独特之处在于面条，通常一碗中只有一根大约1.5米长，3厘米宽的“性感面条”。吃起来“又筋又香又光”，虽然费劲，却十分劲道解馋，秦人豪爽风貌，此一碗面可见端倪。

　　相传，一位集怀才不遇愤世疾俗贫困潦倒饥寒交迫于一身的秀才来到咸阳，他路过一家面馆时，听见里面“biang——biang——”之声不绝，一时饥肠辘辘，不由得踱将进去。只见白案上摆满了和好的长条状面块儿，师傅拎过一块儿，扯住两头，顷刻间摔打成裤带般宽厚扔进锅里，顷刻间摔打了好几块儿，顷刻间从锅里捞出一大海碗，碗底事先盛着作料和一些豆芽青菜，自然要浇上一大勺油泼辣子，热腾腾端上来。秀才看得兴起，大叫：“好啊！店家来一碗！”“这位客官一碗……”店小二一声长长的吆喝，顷刻间一碗面摆到面前，顷刻间碗中罄净，直吃得秀才大汗淋漓。“店家，结账！”秀才喝道。一摸兜，坏了，一时忘形，竟忘了囊中早已空空如洗，顿时窘住，刚才的热汗顷刻间冷冰冰刷在脸上。一旁，店小二斜着眼耸着肩，一脸坏笑。“小二……”秀才讪讪，话刚出口便被店小二堵住：“客官，本店小本经营，概不赊账。”见店小二不通融的模样，秀才又向身上摸去，左一摸，右一摸，上一摸，下一摸，好像早晚能摸出几文钱来似的。

　　店小二心想：“你个穷秀才，看你摸出什么来。”天呀，这不是有辱斯文么？秀才一面摸，一面思量脱身之计。他与店小二答讪：“小二，你家这面何名？”“何名？”店小二学着秀才的腔调说：“biang、biang面。”秀才问：“biang、biang面？biang、biang字咋写？”这家面店可是远近闻名的xxx，其面做得特殊，面与面板摔打撞击，“biang、biang”也，故称“biang、biang面”。“biang、biang”二字咋写，店家做面，客人吃面，谁也没去想过。见店小二答不上来，秀才顿时有了主意，他说：“小二，你与老板商量过，本人今天没钱，可否写出'biang、biang’二字，换这碗面吃？”店小二顷刻间回来，说：“成。”店家心想：“古来就没有'biang、biang’二字，看你穷秀才怎么赖账。”“biang、biang、biang、biang……”秀才心里嘀咕，嘴上嘀咕。

　　秀才读书，也最认书，古往今来偏偏没有这“biang、biang”二字。“书上没有，岂可生造乎？”皇上可以造字为名，秀才岂敢与之比肩？秀才满腹心酸，一腔惆怅；寒窗苦读，功不成，名不就，众目睽睽下，落到赖账这般田地，天理不公啊！他一急，心里骂皇上：“什么'日月当空照’？民间疾苦，哀鸿遍野；宫闱倾轧，豺狼当道；贪官污吏，横行乡里；我秀才寒窗苦读，就因无钱无人，打不通关节，获不取功名……日月何照之有！罢罢罢，你皇上能造字，我秀才何尝不能？”秀才一声大喝：“笔墨伺候！”只见他笔走龙蛇，大大地写了一个□！他一面写一而歌道：“一点飞上大，黄河两边弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳。”一个字，写尽了山川地理，世态炎凉。

　　秀才写罢掷笔，满堂喝彩。从此，“biangbiang面”名震关中。

　　Biang-biang面的文字为什么用拼音代替呢？其实去面馆的朋友都会发现，“Biang-biang面”的Biang字，是目前笔画最多的汉字，堪称“世界汉字之最”。其文字的字型是所有传统字典、包括《康熙字典》不曾收录的，而其文字的发音，也是国语普通话拼不成的。因为Biang(念biang,第二声)字，非常复杂难记，所以陕西人就编成儿歌世代相传：

　　一点撩上天，黄河两道湾；八字大张口，言字往里走；

　　你一扭，我一扭；你一长，我一长；当中夹个马大王；

　　心字底月字旁，留个刀钩挂麻糖，推个车车逛咸阳”。

　　会写这个字了吗，还是看看图片吧？

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　　这个字够绝吧！Biang-biang面的味道更绝，有机会去陕西的话，一定要尝尝！

　　biang(音)biang(音)面流传千年，久负盛名。面“筋、光、香”，用炒锅炒好肉丁或肉片及辣子、笋片、菜瓜等与面共同翻炒，是色、香、味、形俱全的特色小吃，是很地道的秦地风味。

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　　第5碗：户县摆汤面

　　有点像过桥米线。最重要的就是那碗老汤，越是陈年的越好，黑黑的酱油色，上面漂满切碎的韭菜叶。吃时，夹一小箸面条，放入汤里摆一摆，然后再吃，故名“摆汤面”。

　　户县民间有朴素而又形象的歌谣形容摆汤面：“下到锅里莲花转，捞到碗里叠丝线，吃到口里嚼不断，咽到肚里香半年。”

　　摆汤面所用的面通常是细面条，讲究一些的是手擀的细面，也有大刀铡出来的细面，而且比一般的面条薄很多，这种面下到锅里很容易煮熟，基本上开了就可以捞起来放在碗里。

　　接下来就要准备重头戏——臊子汤碗的调制了，一碗上好的臊子汤，汤里要配黑色的木耳丁、黄色的油豆腐丁、黄花、煎鸡蛋皮，红色的西红柿，绿色的蒜苗、韭菜、葱花、褐白相间的肉丁（用酱油、醋、盐、大料、葱姜、肥瘦肉炒制好的臊子肉），臊子汤盛在碗里很漂亮，上面一层红红的辣油，下面是五颜六色的臊子。

　　开吃咯~这时店家会端上来两个碗给你，一碗带面汤的细面条，一碗臊子汤，如果你把臊子汤一下倒进面条里，就大错特错了，正确的吃法是，把臊子汤碗端到离你嘴最近的位置，从较远的面条碗里挑一筷头面条放入臊子汤中，来回摆动，让它充分沾上调料水，我觉得这个“摆”字特别形象，面条在调料里是摆来摆去是一个“摆”字，面条通过臊子汤摆渡最终落入食客的肚皮也是一个很形象的“摆汤”，摆汤面味道比一般的臊子面更醇厚，口味的浓淡可以更随意，想吃浓了就多摆一会儿，总体的口味臊子浓香，油汪汤煎，酸香适口，我最喜欢吃完面再喝口臊子汤，太舒坦了。

　　在户县摆汤面通常出现在喜庆宴席、团体用餐中，大桌中间放一个盛着面汤面条的盆，每人面前一碗臊子汤，将面条挑入自己汤碗中，如此往复，席间香气四溢，主宾谦让，亲亲热热、和和美美、温馨融融，这氛围在豪放的西北也是一个有趣的景致。

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　　第6碗：蒜蘸面

　　蒜蘸面：这也算是一种很草根的面。一般用菠菜面（用菠菜榨成的汁加入和成的面，浅绿色），擀平切成菱形块，稍厚，下锅，同汤一起捞成一碗。同摆汤面一样，讲究的是那一小碗调料汁。顾名思义，蒜是主角，蒜末要多多的，另要有一小碗干辣椒面、切好的蒜瓣、浇上煮沸的油，吱拉一声，金黄色的油层慢慢盖住辣椒面，碗边浮起油沫，然后加些陈醋和少许盐，宽大的面条捞出来倒进一个大碗里，放入青菜即成一碗蘸着蒜汤，酸辣鲜香的蒜蘸面，上来一小碗汪汪的不见底，酸辣香，没说的。醋是很重要的，农家醋可是{zh0}的，酸味太"薄"只会让人牙齿发酸，而没有回味

　　【原料】菠菜、普通面粉、西红柿、鸡蛋、木耳、黄花、大蒜、清汤（开水）、调料（盐、味精、酱油等）

　　【烹饪特别提示】

　　1、不喜欢吃蒜或者将要出门的人不宜食用。

　　2、蒜越多越香，须用油泼熟，不能炒熟，炒熟无味；生食则辣。

　　【制作过程】

　　1、菠菜榨汁；菠菜汁和面，擀成七厘米左右的宽面。

　　2、西红柿和鸡蛋、木耳、黄花一起炒好备用。

　　3、大蒜两头捣成蒜泥，置于大碗中，油烧热浇至蒜上。

　　4、炒好的菜装入蒜碗中，加上清汤（开水），加自己喜欢的调料（盐、味精、酱油等）。

　　5、宽面条煮熟，装入另外一个碗中，吃时将面条放入汤中过一下，吸足调料和蒜味。

　　注意：以热油泼熟蒜泥，蒜泥越多越香，但绝不可炒熟蒜泥（不是川菜哦），炒熟的蒜泥发甜无味，生食则香辣留口。

　　大凡xx吃食都有异味的意外，蒜蘸面的特质在于用热油泼熟了蒜泥，其间发生之“物理”及“化学”变故，仿佛同样于油炸，却油条有油条的味道，油饼有油饼的味道，不能同日而语。

　　做这道面食关键是蒜汁的做法,面一般的手工面都可以,但是面切成宽面条,主要介绍蒜汁的做法。

　　蒜汁的做法如下：

　　用料：

　　蒜.干辣椒.盐.鸡精.花椒.大料.醋.油泼辣子

　　做法：

　　1.锅里加入水再放入干辣椒,花椒,大料煮,水开后在煮7=8分钟后在放入盐,鸡精即可,煮好的调料水放凉备用.

　　2.蒜成蒜泥后用热油泼一下,备用

　　3.吃时取一小碗在碗里放入蒜泥,调料水,醋,油泼辣子拌匀即可.不吃辣椒的可以不放辣椒.

　　4.吃面的时候蘸食蒜汁即可.

　　5.煮好的面要放在凉开水里冰一下(面和凉开水一起放入碗里)

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　　第7碗：华县洋芋面

　　源自于华县的一种民间面食。

　　在农村就叫洋芋面叶子

　　家常便饭是什么，无非就是家中常吃的一些饭菜罢了，而且及其普通，又容易好做。在农村，最典型的家常便饭就数“洋芋面叶子”子了，洋芋面叶子究竟是怎样一种家常便饭呢，下面就让我带你一起进入它的制作全过程吧：

　　1、准备工作。其实准备工作很简单，准备两个洋芋，削掉洋芋皮，一根蒜苗、两根葱、一个西红柿、一小把菠菜、一团和好的面。

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　　做洋芋面叶子前的准备

　　2、加工洋芋和其它菜。将洋芋切成条状的（俗称洋芋条条），大概3厘米长，将菠菜、蒜苗和葱也切成和洋芋条条同样的长度，西红柿切成5毫米厚的小片，到此，这些工作就做完了。

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　　切好的洋芋条条和其它菜

　　3、炒洋芋条条。先将切好的洋芋条条、蒜苗和葱一起放到锅里进行爆炒，过程中加以各种调料，炒一段时间后，倒入适量的水，再将菠菜和西红柿放入锅中，盖上锅盖，煮一段时间，感觉洋芋条条熟了时，再放入少许的酱油和醋，到这里，洋芋条条菜也就即将出锅了。

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　　即将出锅的洋芋条条菜

　　4、擀面。将和好的面团用擀杖擀成面皮，其厚度把握在1毫米左右就行了，因为太薄了下到锅里就容易被煮糊，太厚了不容易煮熟且吃起来也难以消化。

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　　手工擀好的面皮

　　5、切面叶。将面皮折叠，然后切成3厘米长的条条（俗称面叶子），切面叶子时要注意，不要让面叶子相互粘踏在一起。

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　　切好的面叶子

　　6、下锅煮面叶子。将切好的面叶子放到开水锅里煮，待煮熟时，将锅里多余的面汤盛掉，再将前面炒好的洋芋条条菜参合到锅里，然后调剂少许辣椒油和其它调料，品尝一下，如果没什么问题，就可以出锅了。

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　　即将出锅的、要调剂的面叶子

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　　一碗美味可口的洋芋面叶子

　　这是洋芋面的最简历的做法，当然根据心情的不同可以做出不同的味道来！

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　　第8碗：荞面饸饹

　　"荞面饸饹黑是黑，筋韧爽口能待客"，这是陕西关中一带对传统风味小吃荞面饸饹的赞语。荞面饸饹是用荞麦面压制的一种细长的圆条形面食。它冬可热吃，夏可凉食，风味独特，有健胃消暑的功效。西安有很多专门经营饸饹垢餐馆，小摊点更不计其数，论其质量，以清真大寺西北角的教场门饸饹最负盛名。

　　"荞麦含有60％到70％的淀粉，11％左右的蛋白质，2％的脂肪，还含有铁、磷、钙和维生素B等物质，是营养丰富的粮食。荞麦亦可入药，有消食化积，止汗和xx的功效。

　　饸饹，因多用荞麦面制成，比较固定的叫法是荞面饸饹。据有人考证说此食物在元代已经有了，根据是元人王桢著的《农书·荞麦》节中有“北方山后，诸郡多种，磨而为面或作汤饼，渭之河漏。”“河漏”、“饸饹”，两者在读音上无论按普通话还是陕西腔都很相近，也许后者是前者的转音吧。

　　制作饸饹的另一环节。压床子。是把一个象粗木条凳似的木架子架在大铁锅上，一个漏斗状的圆孔对着锅，将荞面一块块抟成团塞入圆孔用力下压成条条细丝入锅，行话是“锅开压、锅开打”。“打”就是一煮开就打断长条收上来。这床子如今在西安的食肆上已难看见，偶能见到，就有外国人拍照，本地人围观，以看稀罕，这用具简直可以进饮食文物博物馆了。工具象个锸瓜馅的锸子,比小指头细的荞面条就一段段漏下来,煮熟的饸饹滑溜溜的,很劲道,吃多了腮帮子累得慌.荞面的制作很别致，设焦炭炉、汤锅煮，压荞模子的漏孔置汤锅上，后面用杠杆压，孔内压出的荞面条便流进锅里。要一碗煮一碗现压现煮，扎扎有声。这饸饹分热凉两种吃法，一般是夏季凉吃，调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、芝麻酱和红油辣子，有时师傅芥末下得狠了一些，一筷子入口，不由浑身一颤，好象七窍六神都通了，是消夏祛暑的好东西。冬季多是热吃，在饸饹碗里浇上臊子和热骨头汤，再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗丝和紫菜，吃起来汤鲜面筋，通体舒畅。

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　　第9碗：关中凉面

　　对陕西人来说，任何一种面都是冷暖皆宜的。

　　陕西人豪爽，和陕西冬夏分明的气候有关。冬天就该冷风呼啸好像在刮刀子，躲在炕头喝热汤面就是{zd0}的享受；夏天也要热得骄阳似火，这样，才能把一碗酸辣喷香的凉面吃得通体舒泰。要说吃面，陕西人不发话，谁还敢搭腔。真要细究起陕西的面，也许需要一部论文的篇幅，即使只是凉面。大热天的，能找着一碗吃着爽利的面就好，倘如还可以一边长长学问，就当是饭后消食了。

　　在陕西人的字典里，从来也没有把面分得那么精细，比如只有一种面才能只能叫热汤面，而也只有一种面才能叫作凉面。事实上，对他们来说，任何一种面都是冷暖合宜的。如果真的要从功能上划分，那么，也许只要是能做成拌面的，就都能当凉面来吃。这种面可以是大米面、荞麦面或者莜面等等。

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　　第10碗：蓝田饸饹面

　　饸饹面是一道用料考究、独具特色，已有一千两百年的历史的风味小吃。初以荞麦面为面料，配以熟羊肉、葱花及茴香、八角、辣椒、花椒、胡椒等熬制的羊肉汤，吃起来香而不腻。清末，始以小麦面替代荞麦面，吃起来香而味道鲜美，营养更胜一筹。《中华风味饮食总纂》一书称饸饹“舒脾健胃，养生至宝”。据《辞海》释：“饸饹，我国北方一种面食，又称河漏”。

　　据载，崇祯十六年(公元1643年)初，明三边总督孙传庭尽起关中精锐，兵出潼关，来河南与李自成义军作战。为了丰富关中将士口味，传谕三军，每军可携桦木饸饹机二十台。是年十月，明军与义军在郏城东南讲武场相遇，义xx“以利诱之，以敌取之”的策略，反败为胜，孙传庭溃不成军，几十部桦木饸饹机为郏地百姓及义军所得。精美的饸饹面制作设备顿使郏地百姓喜不自胜，一时街旁馆巷，饸饹招子旗(即古时饭店招牌)迎风飘舞，饸饹面的制作水平又上新高。

　　随着人们生活水平的提高，饸饹的制作也由过去千年的笨重制作方法改为机械制作，饸饹面经过多年的摸索与改进，由手推车起家，逐渐形成自己的特色和规模，佐料更加丰富，营养更加全面，汤清，面筋，肉香。将上好的后腿肉，切成一公分左右的丁，用特制的配方经数小时炖制，当有油花泛起，瘦肉由红变褐，肥肉晶莹透亮，便是起锅之时。炖好的肉看起来红白相间，油四处漫溢；吃起来瘦而不柴，肥而不腻，深受人们的喜爱。

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　　第11碗：宫廷药膳罐罐面

　　陕西人爱吃面，大街上的面馆比饭馆多，但到底陕西有多少种面食呢？有人粗略的统计了下大概有50种之多。岐山面、摆汤面、蒜蘸面、宫廷罐罐面．．数不胜数，虽说都是面，但是陕西把每一种面都做的与众不同，都赋予了深厚的文化，就像陕西的历史一样，这里就为您介绍的“宫廷药膳罐罐面”。宫廷药膳罐罐面又称寿面，流传此面是唐朝宫廷宴品，是专为皇帝和杨贵妃特制的。配料经过切、碾、滤、烘、炒、爆等工艺。面色感鲜艳、气味香醇、面筋汤浓、无腥不腻。

　　宫廷药膳罐罐面色感鲜艳、气味香醇、面筋汤浓、无腥不腻。因为“罐罐面”又热又烫，原汁原味，且汤鲜味美，故长期以来一直深受人们的喜爱。

　　营养分析：宫廷药膳罐罐面把蔬菜、药材加入其中，与面食融为一体，是营养价值很高的{sx}药膳。它既是主食，又兼副食；既有肉类，又有蔬菜，含有多种维生素，符合平衡膳食的要求。面粉中含有炭水化合物、多种维生素和微量元素，可以促进肠蠕动。香菇、油菜、海带等蔬菜的营养价值很高。排骨或牛肉、乌鸡可以补充优质蛋白。长期食用可以预防高血压、冠心病、糖尿病、各种癌症。

　　宫廷药膳罐罐面的骨汤是整个食品的精华，用当归、白芷、黄芪、党参、麦冬等十几种药材与猪骨、鸡骨经特殊工艺烹制而成。具有健胃补中、滋阴xx、xx调经、调节血糖的功效。

　　宫廷药膳罐罐面，制作工艺有突破性改进。其奥妙在于具有保健养生之功效，汤浓、面筋、营养、健康.将天麻、人参、当归、黄芪等多种名贵中药材加入骨汤中慢火熬制，营养精华汇聚一“罐”，各种新鲜肉类当日入罐，汤的淳厚与肉的鲜美相得益彰。长期食用可达到食疗的目的。

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　　第12碗：田庄羊肉面

　　羊肉面是田庄的一大饮食特色，到田庄不吃羊肉面就如同到西安没有吃羊肉泡馍。纯纯的羊肉汤、地道的田庄手工面，热气、香气、辛辣气扑面而来。

　　制作方法是：将羊肉剔骨，洗净，切成铜钱厚的薄片，置锅中煮至八成熟，成淡白色后捞起。再将干红辣椒末（不能用辣椒粉）、姜末、大蒜末、花椒、豆瓣酱各适量放入。化猪油、化羊油、香油各等份，炸成红油，然后将八成熟的羊肉片倒入烩熟，置于文火之上待用。另将羊骨加八角、桂皮、茴香、陈皮等香料适量熬成汤，置于火上保温待用。当客人要食用时，便将碱水面条煮熟捞起，盛于碗中，配上羊肉汤和羊肉臊子，放上一点芫荽即成。

　　其特点是红、白、绿相间，不仅色、香、味俱全，诱人食欲，而且有滋阴xx之功效。

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　　第13碗：韩城羊肉糊卜

　　羊肉糊卜为何物？酸酸辣辣韩城饭。

　　青花细瓷的大老碗，红油红油的热糊卜。

　　羊肉糊卜是韩城一大特色饮食，操作工序实在麻烦。上等的农家自磨面和的不软不硬，手擀成圆形的面片后，再切成鼠标垫那么大小，放到油光的铁烙饼锅上，缓缓的火候，烙到六七分熟的时候取下来，然后，象切面条一样，切成韭叶那么宽，糊卜的手工制作就算完成了。

　　搭上油锅，倒上菜油，放上熟羊肉片，肥瘦皆宜，接着放上上好的辣椒粉（色泽质量都很好），花椒粉（韩城产的），盐巴，切好的葱花，蒜片，香菜，稍搅拌，立即就浇上陈年老醋，随即倒上足人数的开水，等到锅里翻起红浪，就可以放入切好的糊卜，2、3分钟一锅红油红油的泛着浓郁肉香而不惺的羊肉糊卜就这么做成了！

　　糊卜还可以做成鸡肉，鸭肉，牛肉味，还可以什么肉都不放，就素的；但是从来不放猪肉，韩城人大多是做羊肉的。

　　糊卜讲究的是原汁原汤。先将蒜片、辣椒面、香菜略炒，再下羊肉片，加肉汤。{zh1}放入切好的面饼丝，出锅前浇入辣椒油，再烹以香醋。一丝一丝，甚有嚼头。

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　　第14碗：礼泉烙面

　　天降甘露，地出醴泉；家乡味美，美在烙面！

　　不要说它是“涎水面”，它是山珍海味无法代替的乡情美食；不要说它是贫困地区的土俗，它的品位相当于北方的饺子、南方的汤圆和团团圆圆的月饼。

　　凡是出生在陕西省咸阳市醴泉县的人，都有一种“浇汤面”情结，也就是说，不管你走到天南海北，每逢佳节思亲之时，总会想起“浇汤烙面”来。“浇汤烙面”能使你想起生你的母亲、养你的土地；想起你的童年，想起家乡的风土人情；想起三姑六婆、三老四少、幼年的伙伴和人生的道路，记忆所及，甜蜜又美好。

　　家里再穷，大年初一总能饱饱地吃上一顿“浇汤烙面”，那种有滋有味的满足感，那种滚烫、热烈、融洽和忘形，简直无法形容。

　　一声“烧汤”，厨房里即刻飘来诱人的香味，是肉香，又非肉香，而是胡椒大料花椒桂皮酱油辣椒陈醋样样调和“咬”在一起妙不可言的一种奇异的骨头肉汤味。你要是遛进厨房一看，呀，那滚沸的肉汤更是诱人，上面飘着一层蒜苗丝儿和菱形的鸡蛋皮儿，下面，殷红红的，就是一口气吹不透的辣子油，再下面，清清的、浓浓的，略带酱色，是鲜香可口的肉汤，此刻，你会发呆，哈水（哈喇子）就要流出嘴角，你有点不好意思。

　　“涎水”即口水。涎（xian）在这里读han，与“哈水”的读音相像。我们醴泉方圆左近把“咸”叫han，故读“涎”为han也很自然。是不是古代周秦汉唐“雅言”的读法，待考。也许“涎水”就是“哈水”，难说。“浇汤面”俗称“涎水面”，不无戏谑意也。

　　醴泉的媳妇会调汤，这是家传，是新媳妇的能耐和出嫁的合格证明。她们能把各种调和“咬”到一起，诱人胃口。家乡人口重，因为活儿重，“好厨子一把盐”，咸也得咸它个浓香扑鼻。我来北京后，常为吃不上“浇汤烙面”而起急，为此，老家托人捎过烙面给我，本县劳动模范王保京晋京开会，给我带过，遗憾的是，纵使你臊子多油、味精多酷，任凭你百般调试、千般忙碌，人家汤就是出不来味儿，干着急呀！

　　当一家人的哈水快要流下来时，“浇汤面”又好像故意吊人胃口似的，一碗只给你挑上一筷子，大火滚汤，浇来倒去，浇得滚烫，你只消用筷子轻轻拨开红红的油层，可见一根根细长细长的面条莲花状地盘卧在碗底，如何滑溜美味自不待言，此刻，还没有动筷子，你的额头就冒汗了。

　　准备战斗吧，你是小伙子，你就准备干它八九十碗。急急忙忙地吸溜，慢慢悠悠地咂嘴，这时候，全家人说不出的融洽和幸福。

　　“浇汤烙面”味道奇绝，做法也奇。要做烙面，先摊煎饼。摊煎饼须选二箩箩上等面粉，和稠搅匀，越匀越好，像揉面一样，功夫在耐力；逐渐加水，再和再搅，直至特别粘糊状，功夫在稀稠；然后在麦秸火上架平底锅一勺一勺地摊平、抹圆，翻个个儿，烙成粗布一样厚的薄饼饼，功夫在火候；晾凉之后，用擀杖碾平，折成手掌宽的长条，集中起来，再压瓷实，数小时后，利刀切丝，功夫在刀仗；{zh1}，码齐堆叠如葵花、如蒲团，存放一个冬天不成问题，功夫在灵巧。吃的时候，抓一小把放在碗里，再放一疙瘩大肉臊子进去，难怪它滚汤浇拌之后，入口筋道、再嚼即化，筋道有嚼头、松软好消化；难怪远近传说“皇上一碗下去满头大汗，二碗咽下肚腻去胃开，三碗填进展脸舒眉。”（引自《陕西土特产的传说·烙面的传说》）这般滑溜却浓重，那份醇厚又入味，怕是造化之功也，神力暗助也，天赐也！不然，五味相加何至神乎其神？醴泉历代名人出过几个，口之于味有同嗜焉，可是，谁的笔下能穷尽其妙？

　　相传，周文王亲自带兵降服为害一方的三丈恶龙。周文王把龙肉斩块煮熟犒劳百姓。老百姓自带面条，四面八方蜂拥而至。但是人多汤少，只准浇汤吃面，剩的汤倒回锅内，一连吃了七天七夜，人人垂涎，个个满意，从此，过年过节，男婚女嫁，肉汤浇面蔚为风气，于今不衰。

　　吃“浇汤面”，为什么面少汤多，一吃就是头十来碗？我想也是为了多享受“龙”汤的滋味。

　　传说归传说，根本原因在于陕西地面穷，好容易过年吃肉，就得省着点，熬上一锅肉汤，味调得香喷喷，满屋子流哈喇子，碗里的汤连同口水一起回倒在锅里，一家子过罢了瘾，汤留下下顿再浇，反正边浇边烧，高温xx。现在日子好些，吃一碗是一碗，碗碗都是新汤，剩汤倒掉不足惜，“浇汤烙面”彻底告别“涎水面”的俗称，体体面面地登堂入室，甚至出现在xx宴席上接受人们啧啧称奇。

　　由于烙面的需求量逐年猛增，煎饼的制作必须改进，早在七八十年代之交，已经改为电热锅进行煎制，街头随处可见卖者。但是，只要手工被电力解放，哪怕部分地被解放，手工的优势就会丧失或部分地丧失，这是世上一切手工制品面临的可怕挑战，所以，一辈子扎根醴泉的老髦们都说：“你问的是烙面吗？跟机器面、手擀面一样的理，咋能像你妈、你嫂子亲手做的香呢！”

　　烙面被称为世界上最早的方便食品。烧一锅开水，将面盛在碗中，反复用开水浇之，称之为“泖”。然后调上佐料，即可食用，佐料的调配比较独特，用上等的猪油调和辣椒面，配以葱花、韭叶、盐及当地酿造的香醋，可加汤食用，亦可干吃。

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　　第15碗：春节臊子面

　　臊子面为陕西面食和西府面食一绝，这种面用手工擀制，料精味美，以“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”而名噪三秦，誉满西北。岐山臊子面与一般面条不同，薄如蝉翼，细如丝线，滚水下锅，莲花般转，捞入碗中一窝丝，浇上臊子汤，只吃面条不喝汤。关中西府人，村里唱戏，或婚、丧、嫁、寿等红白喜事，或逢年过节，或走亲访友，都用臊子面款待宾客。

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　　第16碗：卤肉菠菜面

　　如果说食米为主的江南人多用菠菜炒菜肴的话，那么以面食为主的北方人则另有吃法，如很多地方下面条时亦下入一把菠菜以调剂滋味，丰富色彩，增加食欲。而在酷爱吃面条的陕西八百里关中道上，精于制作面食的家庭主妇们则又打破了这种"隔靴骚痒"式的方法，直接将菠菜叶与面粉和揉在一起，擀制成碧绿透亮，令关中汉子提起便滴涎水的油泼辣子菠菜面。

　　关中菠菜面的作法：将新鲜去杆菠菜叶入开水略焯捞出(此时菠菜所含人体不易分解的草酸已溶入水中)，晾凉后与适量面粉掺揉(不另加水)，至面团xx变成绿色，稍"醒"一会，再揉一会，擀好，依各人喜好，切成宽或窄的长面条入开水锅煮熟捞入碗中，上撒适量精盐、辣椒面、蒜末，以滚热菜籽油(约一调羹)浇泼其上，再调人味精、酱油、香醋即可食。其特点是面条翠绿，筋滑鲜香，且含有人体所需的叶绿素和维生素，弥补了单吃面食的不足。

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　　第17碗：扯面

　　扯面是关中地区的传统面食小吃，陕西八大怪之一，宽如裤带。用烧热的油泼后搅拌食之，其特点是色泽协调、光滑柔韧、淡雅清香。

　　想到做面不用压面机，只用手就能扯出美味面，心里都在偷着乐呢！

　　虽然经历了剧烈的游泳运动，虽然浑身如散架般疼痛，可是为了吃还是不能减步骤。闲话不多说，给大家介绍扯面的做法。

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　　１、面粉中加入少许精盐和几滴油，用凉水和成面团，揉匀，揪成大小相等的剂子，搓成长条，盘中抹一层油，放入搓好的条码，放好后再刷一层油，用保鲜膜封好，放置１０分钟备用。

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　　２、１０分钟后用手把长条按扁，坐锅待水开后，拿出面剂，手拿两端，扯成薄而未断的面片，入沸水锅中煮熟捞出投凉。

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　　３、用香菇、红椒、百合、鲜虾炒成卤汁浇拌面上即可食用。也可用精盐、鸡精、醋、酱油、辣椒面，浇上烧热的葱油搅拌均匀食用。

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　　0 && image.height>0){if(image.width>=700){this.width=700;this.height=image.height*700/image.width;}}" class=restrictImg src="http://image.360doc.com/DownloadImg/2008/8/18/51647_1554235_40.gif">吃上满满一大碗，给自己补补能量。真知道自己体力啥样了0 && image.height>0){if(image.width>=700){this.width=700;this.height=image.height*700/image.width;}}" class=restrictImg src="http://image.360doc.com/DownloadImg/2008/8/18/51647_1554235_41.gif">。。。0 && image.height>0){if(image.width>=700){this.width=700;this.height=image.height*700/image.width;}}" class=restrictImg src="http://image.360doc.com/DownloadImg/2008/8/18/51647_1554235_42.gif">

　　西安扯面的超级做法

　　

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　　第18碗：咸阳油泼面

　　油泼面最早在案板街，炭市街一带经营，后来在西安很普遍了。它原来是一种很普通的面食，手工擀制面条，在开水中煮熟后捞在碗里，先配上葱花、花椒粉、盐面等配料，再撒上一层辣椒面，顿时满碗红光，{zh1}一道工序是关键，大师傅随手用一把铜勺在滚沸的油锅里舀出一勺油，猛地浇泼在辣椒面及面条上，只听得“刺啦”一声，一团烟雾升起，随之椒香扑鼻，吃时用筷子翻拌均匀，吃时佐以大蒜，香辣可口，妙不可言。

　　手工擀制的又粗又宽的面条，在开水中煮熟，先配上葱花、肉丝、花椒粉、盐等配料，再撒上一层厚厚的辣椒面，滚沸的油锅里舀出几乎一勺花生油，猛地浇泼在辣椒面及面条上。面条经油泼烫，表皮焦黄，食时焦辣香脆柔韧兼而有之。

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　　第19碗：西红柿鸡蛋面

　　西红柿与鸡蛋炒熟，浇到煮熟的面条上，红艳多汁，味道鲜美。

　　亦称“细长面”，特点是“薄、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。柔软耐嚼，汤香扑鼻，做法精细，别具一格。

　　西红柿鸡蛋面制作过程

　　

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　　第20碗：刀削面

　　以刀削出的面叶，中厚边薄。形似柳叶，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。

　　据传，蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝，为防止“汉人”造反起义，将所有的金属全部没收，并规定十户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。

　　

　　{yt}中午，一位老婆婆将棒子、高梁面和成面团，让老汉取刀。结果刀被别人取走，老汉只好返回，在出鞑靼的大门时，脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手拣起来揣在怀里。回家后，锅开的直响，全家人等刀切面条吃。可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟喃着说：这样软的东西怎能切面条。老汉气愤的说：“切”不动就“砍”。“砍”字提醒了老婆婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”起面来，一片片面落入锅内，煮熟后捞到碗时，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好吃，好吃，以后不用再去排队取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了三晋大地。以后来经过人们多次改革，{zh1}演变为现在的刀削面。

　　说到刀削面还得看山西人是怎么做的？

　　

　　50碗形形色色的陕西面让你一次吃个够（二）[美味自编，附制作方法]0 && image.height>0){if(image.width>=700){this.width=700;this.height=image.height*700/image.width;}}" class=restrictImg src="http://image.360doc.com/DownloadImg/2008/8/21/71082_1561069_6.jpg">

　　第21碗：酸汤面

　　亦称“细长面”，特点是“薄、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。柔软耐嚼，汤香扑鼻，做法精细，别具一格。

　　酸汤面是夏天{sx}的面食，虽然做法很简单，但要做好，却是不容易的，先上个成品。

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　　原料有：菠菜，葱，蒜，香菜。面条。葱、蒜切末，姜切丝。

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　　酸汤的做法：

　　1、锅里加油，放入花椒炸出香味后捞出不用。

　　2、下入葱、姜、蒜煸炒出香味，趁热烹入醋（量根据自己口味）。

　　3、放盐、鸡精调味，加入水烧开就可以了。出锅时放入香菜，香菜不可放入过早，因为汤里加了醋，如果过早放入香菜的话，香菜就会变黄。

　　4、另起锅烧水，下面。熟后捞入碗中，舀入酸汤，入油泼辣子即可。

　　炸花椒：

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　　炒葱姜蒜：

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　　加醋的没拍，一个人忙不过来。这是加入水的样子。

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　　面条入锅：

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　　成品

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　　第22碗：西府干拌面

　　把面条放进沸水锅烫热后捞出，用好的酱油，加上猪油，不用汤，拌以醋、花生酱等调味品，特色：香辣多味。

　　做法:葱油是拌面的重要调料。熬制葱油可采用苏北民间的熬制方法，即把适量的香葱、葱头去根去皮、洗净，放入油锅（用微火熬至葱色发黄时，加入红酱油，继续熬煮，并不断地用锅铲在锅里搅动，以防粘锅烧焦。熬至水分熬干，葱油呈深红带黄色时，即成。葱油熬制的时间要掌握好，不能太短或太长。面条煮熟捞出控干水份和葱油拌在一起加点味精,如果口重再加一点点盐就好了.

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　　第23碗：韩城大刀面

　　大刀面全在技术，使用传统大刀，切时右手提刀，左手按面，边提边落，案随刀响，刀随手移，面搓成絮，木杠压，成硬块，擀成一毫米薄厚，叠起成半圆形。面切细如丝，水开下锅，两滚即熟。

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　　第24碗：翡翠面

　　即菠菜面，绿色的面条辅以笋丝、鸡丝、火腿、青菜等彩色“浇头”，色彩鲜艳，味道可口。

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　　第25碗：捞面

　　捞面是北方常见的大众面食，用杠子压成一尺宽的长幅面片，叠起来用刀切成细条。煮熟后辅以炒虾仁、溜鱼片、焦炒面筋等。

　　煎蛋捞面

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　　主料：荞麦面

　　辅料：鸡蛋、洋葱、香肠、玉米、青椒

　　调料：盐、酱油、鸡精、白糖

　　烹制方法：

　　1、将面条煮熟捞出过凉备用，洋葱、青椒切成丝；

　　2、坐锅点火倒入水，放入洋葱、青椒，加入盐、鸡精、酱油、白糖调味煮熟；

　　3、坐锅点火倒入油，打入鸡蛋煎熟，撒上香肠、玉米后，在上面再打一个鸡蛋，加盖将鸡蛋焖熟后取出，将蔬菜和鸡蛋一起放在面上即可。

　　特点：面条滑爽，味道可口。

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　　第26碗：菜面

　　菜面是地道的“素面”。面条煮熟后过冷开水、沥干，用适量熟油拌匀，放于大盘中，拌以时蔬菜品，辅以各种佐料。

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　　第27碗：乾县浇汤面

　　先来点知识普及，介绍什么叫浇汤面：

　　其实就是正经的陕西人也未必都知道浇汤面.

　　浇汤面有人称哈水面，是孤陋寡闻之辈对浇汤面的曲解．

　　浇汤面xx之地在陕西乾县，尤其在乾陵以北及永寿部分地区为最．浇汤面是世上少有之美食，过去只有在结婚丧葬的重大日子以及过年时才有的吃．

　　浇汤面的来历也不凡，从时间上说历史悠久，可追溯到姜太公时期．话说姜太公从西歧起兵时，在如今的周公庙捉到巨蛇一条，大喜，犒赏三军，将蛇肉切为小块，作成臊子称为臊子面，是今天歧山臊子面的前身，只是蛇肉早改为猪肉了．吃饱喝足，大军前行，走到扶风兴平地界，蛇肉所剩不多，就在蛇肉里加上菜蔬，而那一带居民吃面仍保持了那时的风格．到了乾县一带，肉没了，菜也没了，所剩只有肉汤，便用现有材料，将肉汤用大锅煮，加入佐料，盐，醋，辣子，剁碎的菜叶，经熬制的汤奇迹般的香飘十里，再将面煮好，捞到碗里，浇上熬好的汤，这便是流传千古，旷世少有的浇汤面的前身．

　　浇汤面的做工尤其讲究，工序繁多．汤，要肉汤，经文火久熬，使所放香料融入汤中，料汤合一．醋要好，是粮食醋，汤好不好，全凭醋把门．辣子要用大油泼过的，不能用菜油，否则太燥．将鸡蛋摊成薄饼，与白菜叶一起剁碎放入汤中，辣子红红，鸡蛋黄黄．菜叶白白，煞是好看，看一眼，哈水四溢．

　　面加碱，有韧性，筋到，细如发丝而不断．事先煮好的，过水冷却，捞成鸡蛋大小的小嘬．吃时，将面挑到碗里，加上汤即可食用．

　　大汤锅，旁边的调料，葱花，香菜末，鸡蛋皮，肉末等

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　　已经事先煮好的面，弄成一小团的

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　　面放小碗里，真的非常的小，大概一口可以一个，哈哈，男生的话......

　　加上调料

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　　浇上烧开的汤，好香啊！！！汤的味道非常的浓郁！！

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　　一般的女孩子吃个5碗xx没有问题，据说一个人吃过80碗以上免单，这个店的{zg}记录是一个北京的女人吃了99碗！！！！佩服佩服啊！！

　　不过吃的时候是不能喝汤的，我们被当地人告知，否则你肯定吃不下几碗了，喝汤就很容易饱，吃完一碗，汤倒掉，然后重新放面浇汤再吃第二碗！！那汤真的非常非常的好喝，酸酸辣辣的，肉味浓郁，要忍住不喝还真不是个容易事，呵呵！！

　　我们就一直感叹倒掉好可惜啊！！！

　　哈哈，是不是被我说的很好吃的样子？那去西安可别忘了去吃哦！！

　　大雪天里吃浇汤面是件美事。

　　摊主坐在{zh1}，前面是一口加热着的大锅，锅前是一圈高矮差不多的木质桌椅板凳，摆成“|—|”形，可以做8、9位顾客，摊主身旁放着盛面条的盘子和备用的碗筷等，面条通常是自己手擀的，像龙须面一样的粗细，因为面里加了盐和鸡蛋，吃起来却特别筋道，一小团一小团的摆在盘子里。大锅里的汤是肉汤，里面加了肉臊子、摊鸡蛋饼末，葱花、韭菜末、蒜苗末、白菜末和醋、盐、五香调料等烹制而成，浇汤面的精华也就在这口汤锅里了。

　　浇汤面讲究用小碗吃，先将盘子里的小面挑一小团入碗里，浇一勺滚热的臊子汤温一遍。再将汤倒入大汤锅里，留下碗里的面。这样反复浇几遍，面里已沁满了汤的浓香与煎热，{zh1}盛满汤享用。

　　浇汤面又被陕西人称为“涎水面”，是因为以前在农村缺水，每人吃完面后碗底的汤不喝更不能倒掉，而是重新倒回大锅里煮，等于共品一锅汤，{dy}次接触浇汤面的人肯定不习惯，因为觉得不卫生。现在农村生活条件都改善了，很少倒回锅里，但“涎水面”的名字和典故却传了下来。

　　浇汤面分很多种，陕西乾县人以清油汤为主，永寿人以辣汤为主，礼泉人以荤汤为主，兴平人以摊鸡蛋饼汤为主，武功人以菜汤为主，这几种吃法可能在一个地方有多种出现。

　　浇汤面在西安市非常罕见，只有乾州食府这样的特色酒家才能看见，在农村却是很风靡的，以乾县为中心，南起兴平县和武功县，西到扶风县，北波及永寿县，东到了礼泉县，这几个地区的农家逢年过节都要吃浇汤面，红白喜事吃更要吃浇汤面，来了重要客人一定要吃浇汤面，街面上三五步就出现一个浇汤面的小摊，围坐着男女老幼各色人等，我拍照的时候，问一位吃的热火朝天的老汉，味道咋样？他回答，寮咋咧，吃得就是个煎乎（热乎）！！

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　　第28碗：龙须面

　　“龙须面”是我国北方传统风味筵席面点品种之一，是从山东抻面演变出来的精品，至今已有300多年的历史。相传明代御膳房里有位厨师，在立春吃春饼的日子里，做了一种细如发丝的面条，宛如龙须，皇帝胃口大开，边品尝，边赞赏，龙颜大悦，赞不绝口。从此，这种炸制的细点便成了一种非常时尚的点心。由于抻面的姿势，如气壮山河一般，抻出的面细如发丝，犹如交织在一起的龙须，故名龙须面。

　　“龙须面”用料简单，工艺难度大，其关键有三环：

　　一是和面。面软适度，搋揉光滑、柔韧；

　　二是溜条、抻条。抓面两头，均匀用力，上下抖动。交叉换位，反复交叉，把面溜“熟”、溜顺；长条上案，两手按条，左手向里、右手向外，搓条上劲，提起两头，一抖一抻，再上案板，对折两根、撒上醭面，条不粘连，以此方式，对折打扣拉坤成丝；

　　三是油炸。要注意油温不要高、操作要“三轻”即将抻好的面丝轻放油锅，用筷子轻拨面丝，炸至硬挺，呈浅乳黄色，轻捞出锅，制咸的龙须面。面丝均匀，不并条，不断条，香甜脆爽。”。

　　厨艺教学-雪花龙须面

　　

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　　第29碗：烩面

　　烩面特点是碗大、面筋、肉烂、汤醇、味美，以羊肉烩面最为xx。

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　　第30碗：炒面

　　以瘦肉、冬笋、香菇为配料，切成丝炒过，放入上等手工面条炒熟，口味独特。

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　　第31碗：旗花面

　　“旗花面”也有叫“奇花面”的。因面上五颜六色似花非花，故曰“奇花面”；也有叫“七花面”的，因它所用的鸡蛋花、葱花等都切成像小旗子一样的平行四边形或三角形，故得名“旗花面”。

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　　第32碗：腊八面

　　用八种蔬菜和肉制成臊子，包括豆腐、胡萝卜、白萝卜、核桃、花生米、莲子等，与面同煮。

　　“腊八面”好不好吃，菜做得好不好是关键，当然各地做法不一，用八种蔬菜和肉制成臊子，浇到面的上面；有的地方是将八种蔬菜切成细丝，和面一起煮，友友们可以根据自己的喜欢，来为家人烹制一份充满了浓浓祝福的腊八面吧。

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　　第33碗：苞谷糁面

　　苞谷糁面。做法很简单，就是在煮好的稀稀的苞谷糁中下入韭菜叶宽、长10厘米的面，煮好以后添加酱油、盐等调料，炒葱花、调辣子即可，为了xx起见千万别放醋。

　　关中平原上盛产小麦，关中人也就自然以面食为主了。所有的面食关中人都能有它的说道，惟独这个“苞谷糁面”，它不粗不细，不干不稀，很难让人说出个所以然来。

　　“苞谷糁面”按我们这里的土话就叫糁子面。说实话糁子面我不喜欢，把面片和苞谷糁子起一做既没有苞谷糁的清香，也没有面片的筋韧。人们为什么会把这一粗一细两种不同的粮食放在一起做呢？而且做出来的饭食并不是多么的好吃。

　　但是糁子面有几个特点是不能不说的：

　　{dy}、做糁子面不需要什么调味品，只要一把盐就行了。这就是为什么它在70年代那么受家庭的欢迎。那个时候的人们灶房里所有的调料，就是酱、醋、盐；

　　第二、糁子面的“涨性”，这是它特点中的特点。吃糁子面的人很难吃完两大碗，因为糁子面一进入胃就开始膨胀，膨胀的你很难再吃第二碗。没吃过的人很难想象它的膨胀程度；

　　第三就是它的消化速度。吃完以后两个小时之后肚子就要“敲鼓”了。它的膨胀速度是跟消化程度成正比的；

　　第四、就是它的剩饭新做。一般来说糁子面都是前天晚上剩下的熬熟的苞谷糁放到第二天中午，也有可能是早上的苞谷糁放到晚上，{jd1}是不会现熬包谷糁现做面片。因为熬包谷糁本身就是一件很麻烦的事情，估计苞谷糁这几年的绝迹就和熬制它的麻烦有{jd1}关系。那是需要一个人不停的在锅旁边搅动，以免糁子沉了锅底熬焦了；

　　第五、就是包谷糁自带的油性。小麦是属于细粮的，但是它没有油性。苞谷就不是，苞谷熬制的越久它的油脂越多越香。人们便用苞谷糁的那点油性，来哄哄那个年代缺肉少油的胃口。

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　　第34碗：拌汤

　　拌汤的做法陕西特色农家饭

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　　西红柿拌汤

　　拌汤的俗称又叫疙瘩汤，

　　陕西拌汤的做法多种多样，可以粗制，也可以细作。听说旧时新媳妇娶到家，婆婆总是先让她做一顿拌汤，试试她的手艺。一句xx的唐诗提到：“三日入厨下，洗手作羹汤”，而在关中西府，这话是这么说的：“三日入厨下，洗手搓拌汤”。

　　做拌汤的过程：

　　先将白面半碗倒入面盆，置于案板上，右手拿筷、左手端凉水杯，缓慢倒水逐渐搅拌至半干状，然后弃筷拿洗净的五指在盆中将面打成均匀的碎末状。然后将切成小丁的西红柿用油炒成酱状，放入同样切成丁的土豆拌炒一会儿，加半锅水，锅开后将碎末状的面撒入锅内，水开过一滚后，再将鸡蛋打碎搅拌入锅内。待水再开，关火，将葱花、盐、酱油少许、味精少许放入，点入香油，盖锅片刻即成。

　　做好的西红柿拌汤滑润可口，汤鲜味美，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、铁质等，面疙瘩煮得很软，像大米粒大小，味道酸中带香，细腻柔和，有滋有味。

　　PS:做拌汤时，这加水的学问还挺大。想吃稠的呢，和面的时候可以把水调成连续滴的小细流，滴入盆中的时候用筷子不断搅拌，到盆中的粉大部分成为小疙瘩且尚有些许粉末时停止，这样拌出的疙瘩小而散，且带有粉末，入水后迅速散开，使汤变浓稠。如果要想吃清亮些的，和面时就可以一次多加些水，搅拌过程中形成一些大块的面团，用筷子将其打烂呈不规则的块头，保留些许小块头和极少量的粉末，这样的成品会比较有嚼头，汤也更清亮、更爽口。如果块太大不好用筷子打也没关系，直接用干净的手在下锅时撕捏成长条或片状即可。

　　此外，拌汤可以做荤也可以做素，选材极广，如果你愿意甚至可以将鲍鱼海参加进去一起煮。拌汤由于营养丰富，面疙瘩细腻爽滑，就算是没长牙齿的小宝宝也都能吃，所以别看是农家寻常饭，到了城里一样受欢迎。

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　　第35碗：耀州疙瘩面

　　将面擀成挂面粗细，煮熟放入凉水中，用筷子将面卷成圆团形，即成疙瘩面。放入臊子汤、辣椒油、蒜泥即可食用。

　　疙瘩面系光绪年间城内“悦来馆”的伙计，绰号“帽盖李”者创制。其特点是：面条细长柔韧，臊子油而不腻，浇酸而香。细品慢咽，回味悠长。本品食用的方法也很讲究。食用前，先舀一小碗酸汤，谓之“渴汤”尝鲜。食用时需小碗两个，一碗盛酸汤，一碗盛面条（约50克）。食汤面时，向面碗内浇上臊子，倒入酸汤；食干面时，用筷子挑起面条，在酸汤内涮热涮匀，然后放回原碗，浇上臊子。

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　　第36碗：咸阳箸头面

　　箸头面，概因其面条形状粗细若筷子头而得名。其面作法与一般扯面无异，和面，揉面，醒面，之后揉好切为小段备用。来客了，按量扯成细面条，煮熟后，入碗，撒上调料，葱花，用油一泼，香气四溢。吃起来，面“劲道”、入味，管饱。

　　何为箸头面：箸---即筷也！便是和竹筷一样粗细的面，民间俗称“棍棍面”。古城一绝。箸头面馆位于咸阳北大街什子老街内，是一间很不起眼的小面馆。搭眼望去黑兮兮的，门头上的招牌被常年的油烟薰的惨不忍睹，隐约可见其上面书写的《箸头面馆》四个大字，如不仔细瞧全当是一块油腻的黑板。对于这家面馆而言悬挂的招牌已不发挥任何作用，真正的招牌却是哪位靠在门框上手持一长杆破油勺的老汉。大凡是慕名前来吃面的人其真正的目的无非是想来见识一下这位掌瓢人的风彩，以便满足一下自己好奇的心理。

　　那麽这家面馆到底有何奇招，竟会几十年来长久不衰且生意越来越好。探其奥妙；原来是这般的不同，先交钱再等面、还不能催。面汤自己舀面来自己端，桌上不摆蒜、擦嘴没有纸。就其环境而言：“咸阳人都知道”，桌上蹲两个啤酒瓶，白的是醋、黑的是酱。就其态度而言：生冷硬蹭、截车抬杠、吃不吃拉倒，就这麽牛。咋！就其面而言：棍棍面加白菜帮子大豆芽，一勺盐两勺辣子面，滋啦一声----腾起一股油烟，泼一瓢油还漏了一半。按理来说就这、一般人会不屑一顾。可偏偏就怪咧！天天人满为患，不等上半个来钟头，就甭想扑上去端碗。原来吸引人的不是面，而是这位泼油老汉：老汉大约五十多岁，中等个儿、大嗓门、身板魁实，老是撇着个嘴、两个眼珠子不是左扫就是右瞪，时不时蘸口唾沫把手中的哪沓钱数来数去，牛哄哄的！

　　老汉{zd0}的特点就是记亿力超群，报面就像说绕口令。如：“先捞两个，一个豆芽少一个多捞菜；再捞三个，两个多捞豆芽少捞菜、一个随便捞；再捞五个，一个多捞豆芽少捞菜、两个不要豆芽多捞菜、再捞两个随便捞。--------哎！穿皮夹克的、领娃的、还有你、胡瞅啥呢？端饭！滋啦几声后-----凡是被叫到的皆喜眯带笑弯躬折腰的跑去端饭。”也有等不及的忍不住问上一句：好咧麽？喊叫啥呢？还没轮到你呢！不要豆芽多捞菜我知道！坐下别说话。碰了钉子的这位一吐舌头一缩脖乖乖的坐在哪里再等。

　　有人说：老汉报面从来没错过，{yt}要卖500碗。也有人说：老汉资产上百万，啬皮的连个蒜都不买。说一千道一万、凡来的就好这一口，有开小车来的；有骑摩托来的；有请朋友的；有带女伴的。有钱没钱、2元一碗、爱吃不吃、不管身份、不论地位、一律排队。讲的就是先来后到，玩的就是一视同仁，还就这麽牛皮。咋！

　　真可谓是：古城一绝箸头面

　　男女老少坐的站

　　两勺辣子一瓢油

　　一醋一酱把面拌

　　咸阳城最繁华的地段——自西向东的人民路与人气最旺自北向南的新兴路形成一个热闹异常的十字路口。这个十字路口的东、西、南三面都是商铺临立，人潮若水般的繁荣景象。唯独只有北面是一条古老而破败的窄巷。它竟是那样的残破，简直与周围高楼大厦，车水马龙的景象相比显得很不起眼。它却起了一个响亮的名字——北大街。这正应了那句老话“酒香不怕巷子深”。只须站在街口，一眼望去就可以看到一堆堆密集如蝼蚁般的人团，个个呲牙咧嘴，凶神恶煞,好似饿狼般。不用打听，准是老店门前等着吃箸头面的那帮关中汉。

　　你须拼命挤入人群中，抬头可见一块长约三尺，宽一尺落满尘灰的黑漆匾，上书箸头面三个镏金大字。令人奇怪的是，店老板竟对食客们呼来唤去、吆五喝六，而食客们竟对店主蛮横的态度，不但毫不在意，而是满脸堆笑，点头哈腰的掏出钱来，乖乖奉上。那面如黑炭，满头白发，一脸横肉的店老板杀猪般的吼到“要辣子不，菜多少，先交钱，自己端”，顺手将食客递上来的钱扔进一只乌黑的木盒子里。那食客端起一碗箸头面欢天喜地的蹲到路边（因为店里仅有的几个桌凳早被先来的食客挤得满满的）津津有味的吃起来。

　　看那碗，正经的耀州瓷碗,状如一只倒扣的锅盖，碗口直径约8寸，深约7寸，足有六两重，土色的碗把，煞白的釉色，粗质滥糙，看那面，实实在在的关中麦面做成的面条，一根面足有三尺长，用筷子一挑，抖一抖，筋道十足，绝不会断。白楞楞的面条，绿生生的菜，红艳艳的辣椒面，用那黄澄澄的热油一泼，一股香攒攒的气味扑面而来。调好盐、醋、辣子，挑起一根送到口里那真是，香、酥、甜三味立即沁入心脾，好似天界美味入腹。看那人，如同饿了三天才讨到一碗饭吃的乞丐般，狼吞虎咽，生怕有人和他抢似的，手中的筷子呼呼生风，一锅烟的功夫，一大碗面就见底了。

　　吃完一大碗箸头面，吼几嗓子秦腔，那真叫舒服，保管你会发出感叹，“哎，当皇帝也不过如此么!”我曾私下里听那店老板说，只有用关中道出产的小麦磨成的面粉才能做成这箸头面来，其他地方出产的小麦根本不能用。看来真是“一方水土，养一方人”呀！

　　其实，当初也不大明白，这些倔牛般的关中汉子为了一碗面条竟能忍受这店老板如此恶劣的态度?现在才体会到，原来在这些关中汉子们的眼里只有这面、这店、这店老板体现着秦人生、冷、硬的霸气。我想也只有生长在这片土地上的秦人，才能形成这样的气质；唯有这样气质的秦人才能组成一支无坚不摧，锐不可当，傲视寰宇的秦军；唯有这样的秦军才能东出潼关，征战四方、横扫六雄，一统天下。我想也只有这样的秦人才能建立起世界上最光辉、最伟大的帝国——秦帝国！

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　　第37碗：耀州蘑菇窝窝面

　　窝窝面始于清道光年间，距今已有100多年。耀州流传着这样一句话：“天下美味都吃遍，首推耀州窝窝面”。

　　窝窝面的原料有：精粉、蘑菇、鸡蛋、肉米、核桃仁、木耳、蒜苗、广米、姜、葱、粉面、香油、酱油、味精等。其制作方法是：用鸡蛋和面（比例为1个鸡蛋1两面），面和好后，以案上擀平（约2至3分厚），切成筷子粗细的条，再切成方丁。将切好的面丁在干面中拌匀，用筷子的园头将面丁一个个都戳成园窝形。汤锅从旺火上，加清水烧开，将窝窝面下锅煮熟，捞出置汤盘中，将肉末在油锅中煽炒后，放入汤盆中，加入鸡汤和葱、姜末、盐、调料适量，然后加入窝窝面，上笼蒸透取出。蘑菇3钱（每碗量）单锅加入水1市斤，另锅蒸约30分钟，捞出，凉水洗净，切成片，旺火加热，放入主、辅料，加入蘑菇汤或鸡汤，盛入碗，再撒上核桃仁、蛋饼丝、蒜苗或葱丝，{zh1}滴香油即成。

　　一方名菜“窝窝面”

　　将窝窝面放在耀县“三面”里作为一种地方面食并不确切，然而这是当地人的习惯称渭。准确地说，“窝窝面”只是耀县独有的颇具特色的一道地方名菜。如今走遍三秦大地乃至整个中国，也绝无此菜踪影。

　　窝窝面问世纯属偶然。清代道光年间，耀县城内恒盛饭馆大师傅田丰科是位烹调高手。一日店内客少无事，他突发奇想：用鸡蛋和好面，擀切成小方丁，然后用筷头顶住面丁从拳心穿过，面丁便呈窝窝头状，再配上蘑菇、肉丝、木耳等佐料，烩煮成面。拿出让食客品尝，大家一致赞不绝口，这便是原始的“窝窝面”。后因年代久远，几近失传。20年纪80年代城内五一食堂厨师宋伍存仔细琢磨，复将此道名菜推出，备受欢迎。

　　如今的窝窝面选料更为考究，主料还是精白面粉，做法依旧，只是佐料增加了不少品种。其中有蘑菇、核桃仁、木耳、蛋片、肉米，并配以多种调料，细数下来，已超过十多种。烩煮成的窝窝面盛在极其精细的瓷碗中，置于宴席中央，蒸气袅袅，香味四溢，未曾下口，便叫人齿下生津，齿颊泛香。窝窝面味道悠长，吃后回味无穷：大有“此肴应为天上有，人间难得几回尝”之感慨。来耀县旅游观光者，只要品尝过一次，便会终生难忘。

　　窝窝面以其独有的佳肴美味赢得人们的青睐，如今，它已是当地人的一种骄傲。

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　　第38碗：咸阳擦面

　　擦面顾名思义就是擦出来的面，不是擀出来的，有点像刀削面，做法比刀削面简单，一般人都能掌握，擦面的吃法比较多有油泼，西红柿鸡蛋，臊子的，炸酱的等.

　　具体做法如下：

　　用料

　　面粉，水，擦子，葱末，姜末，青菜，盐，鸡精，辣椒面，油各适量'

　　1在面粉里加入盐和水，把面粉和成面团【面团要和硬揉光】备用。

　　2锅里放入水，水开后用擦子把面擦成片，擦入锅里在下入青菜煮熟。

　　3把煮熟的面捞入碗里，再面上放入葱末，姜末，辣椒面，盐，鸡精用热油泼再辣椒面上，吃是加入醋拌匀即可。

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　　第39碗：耀州咸汤面

　　面条拌油，各种调料如盐、辣子，放入汤锅，煮沸化开。食用时将汤浇在面上，放葱、姜、豆腐丝。

　　咸汤面在耀州可以说是家喻户晓，这可是耀州的宝贝，百姓心中的美味。

　　其特点是：吃起来辛辣出汗，筋韧爽口。

　　咸汤面分为油面和碱面两种，油面是热面出锅后拌上油晾凉后吃，碱面是热面。

　　咸汤面要从前{yt}晚上做起。用适量碱水将面粉反复揉和好，扯成或宽或窄的面条，煮熟捞出，凉透，拌上熟菜油，储存在盘里。第二天清晨，将下过面的汤烧开，放入食盐、小茴香、大茴香、花椒、胡椒、丁香和桂元等十几种原料配成的调合粉，加上豆腐片和捏碎的豆腐块。将一碗白里透黄的面条，用调好的滚煎煎的汤透几遍，将面透热，浇上原汤，再加上生姜末、生葱（韭）花及油泼辣子，咸汤面就算做好了。讲究一点的用豆腐、羊血块做配料。耀州城里有很多家卖，但好吃的几家生意非常兴隆，经常看到有人端着碗夹着包蹲在店门口吃，成为耀州一道风景。

　　咸汤面的药用价值不可低估，咸汤面贵就贵在那碗汤，名家将调料，如，丁香＼八角，桂皮，桂圆、生姜、香叶、小香、当归等十多种调料经煮汤后与面汤混合，在老碗里放入一把黄面条，浇进热汤，再倒出，反复多次后再浇进汤，放些葱花、韭菜段、油泼辣椒，老远你就能闻到它特殊的香气，的确好吃的难以言表，其实这些调料都是xxx，八角舒肝xx，小香温肾xx，生姜暖胃止呕，当归xx、xx化瘀。高手配料重在用量，天机不能泄露。综上所述，这碗汤具有舒肝xx，温肾xx，健脾和胃，xx化瘀的功效。

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　　第40碗：汉中梆梆面

　　陕西省汉中市风味食品。用上等白面粉精制而成。因多在夜晚挑担上市,敲梆叫卖而得名。基本制作工艺是,将面粉用水和成硬面团,饧5分钟后盘揉,用擀杖擀成极薄面片,切成韭菜叶宽的面条。炒锅置火上倒入菜籽油,烧七成热时离火,凉至五成热时,放入辣椒面,制成辣油。生姜捣成汁,大葱切成葱花,酱油、醋分别熬开。在碗内加适量酱油、醋、精盐、辣椒油、姜汁、花椒粉、葱花等,加入少量面汤,捞入煮熟的面条,淋上熟猪油即成。

　　其特点是,酸辣鲜香,利湿暖胃,是一种高碳水化合物、又含有一定脂肪、维生素B和钙、磷、铁的而今面食小吃。

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　　第41碗：合阳页面

　　养麦面粉和面，摊烙成饼，再切为条。配多种调料、佐料而成。绵韧可口，油润中有浓郁的酸辣香味。

　　制作页面和煎饼相同，食用时调入盐、五香粉、醋、麻辣油、韭菜、蒜苗，淋入熟猪油。

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　　第42碗：油泼棍棍面

　　陕西人的面条情结就是这么深，这么浓。只有吃了陕西的面条，你才会知道陕西人就像那滋味隽永的面条一样，热情、实在、厚道、爽快、仗义、关键时候解馋，顶饱。

　　做棍棍面的关键是和面醒面和抻面。这{jd1}是技术活，有人就可以把面抻的均匀，抻好的面粗细可以依个人爱好不一，大汉们一般喜欢筷子粗细的棍棍面，女人则多喜欢细如电线的。xxx的面铺，老板扯面娴熟的技艺，四根一巴掌长，两指头宽的面头被叭，叭，叭，在大面板上摔的震天响，不出一分钟就疯长成一大把铁丝一般粗细均匀的棍棍面，面头浑圆面身透明，这不过是棍棍面的雏形。

　　棍棍面还要经过开水洗礼，老板攥团面往铁锅里一扔，抛一个圆弧，泛几朵水花，稳稳的落入锅里，水泡在面的周围欢腾，一般一口锅里要煮六七碗，锅里边煮，老板边扯，xxx工序。

　　棍棍面是不怕煮的，滚三次后，捞出盛碗里。“好咧~~”随着老板这一嗓子，你就准备取筷子吧。六七个老碗往大锅上一摆，一会儿六七大碗热气腾腾晶莹的棍棍面就端上来了。

　　棍棍面的吃法比较多，可以拌炸酱，也可以浇西红柿鸡蛋、浇肉哨子、素哨子等等。不过，陕西人最喜欢的吃法其实是油泼：在煮面条的{zh1}一滚前放入一些青菜，煮好后一同捞在碗中，绿白相间的面条上放一撮红红的辣椒粉，把菜油熬得滚烫冒烟，猛地浇到辣椒粉上，只听“兹拉拉”一声，面条就上桌了。食客可以按照自己口味放上醋、酱油、盐等各种调料拌匀，吃的时候还可以就上生蒜当佐料。

　　棍棍面口感厚实，吃到嘴里绵软柔长，有一股筋道味，油充分渗入，丝毫不觉干涩，那是一种酣畅淋漓的满足感。吃完面，再喝一碗汤，原汤化原食，满足感熨得心里舒舒服服。

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　　第43碗：定边荞剁面

　　将荞麦面粉和成面团，擀成薄饼，用专用剁刀(月牙形、长约一尺、两端有柄，双手操作)剁成韭叶宽的长条，边剁边入锅，煮熟捞碗内。麻油烧至八成热投入宰木耳，辣面，爆出香味倒入碗内。再将酸菜汤入锅烧开后连同炸好的麻油调入面碗内即成。也可调羊肉臊子或素臊子。其滋味坚软细美、酸辣可口。干调面可用油泼葱花、韭菜、油泼辣子调配，味道同样香醇可口。剁面手艺精者，剁的又细又长又快，一人剁可供数人吃。属传统待客人上等佳肴。今为糖尿病患者必食品．

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　　第44碗：麟游血条面

　　陕西麟游血条面远近闻名，城里小吃门前，拿着饭盒提篮的人们排着长长的队伍，即使等上两个小时，能吃上一碗也就心满意足了。

　　血条面是用猪、牛、羊等家畜肉和面,团捏、摊开、压薄，每压一层抹一层猪油和鸡油，几经折叠压薄，切成细条，上笼蒸20分钟成面。烹制时，先烧滚上汤，放臊子、油泼辣子、姜末、菠菜，嫩豆苗尖，小豆腐块，放入血条面，打上鸡蛋液，调以优质酱油、香醋、味精等作料。

　　煮好的血条面，舀到碗里，红艳艳的面、油汪汪的汤，黄生生的蛋絮，白花花的豆腐，真是闻着香、看着馋，吃起来那美味，就甭说了。

　　麟游血条面的由来谁也说不清了，传说唐王李世民来麟游九成宫避暑，{yt}去乡间微服私访，正碰上村里娶媳妇吃血条面，他也禁不住尝了一碗，于是常念念不忘。至此，血条面便流传了下来。还有人推断，血条面曾是历史上来麟游的女贞族人为麟游留下了一道美食。无论如何，血条面其实很早就融入了麟游人的生活。麟游那茂密的植被、湿润的气候、宜人的景色，为人们养牛养羊创造了xx的条件。勤劳善良的麟游人从很早就家家养猪养羊，户户会做血条面。但最地道的血条面只有在农村过年、过节或婚丧嫁娶时才能品尝到。这其中最热闹有趣的恐怕就是娶媳妇了。

　　喜日前{yt}，村里的汉子、大姑娘小媳妇，都会应邀来为主家帮忙。杀猪的把式嚯嚯的磨着刀子；烧水的老汉在院子里搭起的临时锅台上，烧起一大锅滚烫的开水；还有抬大水瓮的，搭架子的。在猪的一声声尖叫声中，众人吵吵嚷嚷的将早早养得肥得几乎走不动路的猪前后蹄绑住，扔上条案。“来接血啦！”管事总管的吼叫声刚落，钻在灶房里唧唧喳喳的婆娘们会像一阵风一样端着白瓷盆子小跑过来，她们已经蒸够了几大囤的白面馍，只等着拿出她们的一项绝活——做血条面了。随着猪的一声响彻整个村子的尖叫，鲜红的猪血便“哗哗哗”的流进了白瓷盆里，只一会就有了多半盆了。把血端回灶房，里面的婆娘媳妇也就都忙活开了。将新鲜的血过滤、兑水后，和面，擀薄，折叠，用大摆刀一根一根切细，然后上笼蒸……麻利的女人们，嘴里荤七浑八的说笑打骂着，手里面利落的忙活着。一个猪的血大概得蒸上好几锅，头锅血刚蒸出来，冒着香喷喷的热气，等待多时的娃娃们呼啦啦就涌向了锅台，用手抓起软呼呼、油辘辘的血条子往嘴里放，吃的开心快乐。几锅血蒸完，放到干净的竹簸箕里晾着。

　　好日子当天早上，吃的就是这血条面。女人们将血条面放入特别烹制的煎沸的汤里稍泡几分钟后，捞入碗中，再放入光滑白嫩的凉粉片、豆腐条和翠生生的葱花、黄灿灿的鸡蛋片、黑油油的木耳等配料，浇上滚汤，一碗碗香喷喷、热腾腾、油汪汪、色彩斑谰的血条面就端上了露天席。鞭炮响着，主家迎着，新媳妇敬着，人们就着凉菜，捞起长长的面条尝一口，真是味浓而不腥、色红而不辣、油厚而不腻，好一碗美味的血条面哟！大伙吃着，高声谝着，一会儿头上就冒起了丝丝热气。气氛就如同端在碗里的血条面一样，滚烫，浓郁，香醇。

　　村里上了年龄的老人们也被搀了来，晒着太阳，在汤里泡上软蒸馍，连吃带喝，美哉悠哉。吃罢饭，走动不便的老人们围着火盆熬着浓茶，说话唠嗑。有好吃的，山里人总忘不了村里头那些看着自己长大的老人们。血条面里面渗透着麟游人朴实憨厚的情怀。

　　如今，城里人越来越少的做血条面了，但他们仍时常能吃到村里亲朋送来的晾干的血条面。麟游县也研制开发了血条面加工生产线，血条面成为了人们馈赠亲朋的礼品。血条面浓厚的味，也随着麟游人之间的情，深深的融入到了麟游人的生活。有空，你也来尝一碗麟游的血条面吧！

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　　第45碗：彬州御面

　　彬州地方风味特色，也称“玉面”，因其色亮如玉而著称。是一种有别于凉皮的面粉特制食品。

　　南方的才子，北方的将，陕西的黄土埋皇上。当你走在西安的街头田间，你会发现一件件、一处处的文物古迹如珍珠一样散落在寻常巷陌之中。有人还说，西安的农民，不经意间，一撅头下去，就会挖出一件惊天动地的文物。这些事情发生在十三朝古都的西安，人们都已习以为常，没有什么大惊小怪了。但是当你在街头一个不为人注目的小摊前咨肆淋漓地吃着一碗彬州的御面，或者是岐山擀面皮的时候，如果这时有人告诉你，你吃下的不只是御面或擀面皮，还有历史时，你可能会愕然，难以置信之情溢于言表。御面吃得人恐怕不多，吃过擀面皮的人却不会在少数。今天拨开历史的迷雾，把它们二者连在一起，除了我，恐怕再没有第二个人了。

　　说起擀面皮和御面，不得不谈及岐山和彬州。说起岐山，人们也许都耳熟能详，这里有五丈原，有周公庙，还有小吃臊子面和擀面皮。而说起彬州，也就是今天的彬县，很多人不要说是去过，可能听都没有听过。然而正是这地处一隅的小地方，却是我们中华农耕文明的发祥地。3500年前，周文王的先祖公刘在这里创业，立国于豳。辟洪拓荒，教民稼穑，开创了泾河流域农业的先河。他建立的豳国就在今天的彬县。如果你看到过《诗经.豳风.笃公刘》，你就会了解这一切。在几千年之前，这块小小的土地上发生了怎样惊心动魄、感人肺腑的事情呢？商朝初期，当时犬戎入侵豳地，太王古公亶父宅心仁厚，不忍国人生灵涂炭，率豳民迁歧。因为公刘德高望重，民众咸服，都愿意跟着他离乡背井，另开疆土。所以{zh1}留在豳地的都是老弱妇幼，幼儿全是奶奶一手带大，所以孩子们在长大以后都把奶奶叫baba。既就是现在，彬地的人还是把奶奶叫ba（读二声）。周先祖在举国迁徙的时候，不仅带去了豳地的先进的农业技术，当地的风俗习惯也随之而去。这里面就有豳地人当时喜欢吃的一种面食叫御面。御面，又称玉面、淤面，是一种有别于面皮的面粉特制食品。以其制作方法称为“淤面”，以其色亮如玉称为“玉面”，以其为宫中贡品而称为“御面”。相传为当年周太王古公亶父居豳时夫人姜女所发明。姜女是《诗·大雅·绵》中盛赞的贤美聪慧夫人，以善于烹调著称。后来古公亶父由豳迁岐，途经乾县梁山，姜女也将御面制作技艺带到了歧山一带，只不过因水土关系，那里的小麦面粉做成了流传至今的“面皮”。过了100多年，古公亶父的重孙周武王灭商建周，亲自来祖地豳国朝拜，专要曾祖母创始、曾祖父命名的玉面吃。由此淤面又称为“御面”。建都咸阳、长安的秦汉唐各代，彬地御面一直为宫中食品。清慈禧太后晚年喜欢翻阅历朝案卷，对周人先祖居豳的历史及《诗·豳风》颇有研究，因而在颐和园修了“豳风桥”，她竟然从古籍中查到了3000多年前周太王元妃姜女制作淤面的记述，深为感动。后来八国联军入侵，慈禧逃到西安时，特地点了彬州淤面。虽经3000多年的演变，淤面仍是上述姜女xx的四道工序，就是洗淤面、炼淤面、蒸淤面、切淤面。后来又加了压淤面，即将蒸熟的淤面压制成飴络。制作方法是：取上乘精粉适量，拌匀揉成面团，将面团放于凉水盆中反复揉洗，直到洗净面筋为止。再将洗出的面水过箩沉淀，在凉快干净处沉淀一夜。第二天滤掉在上面的清水，把粉浆用小火在锅内提炼成团，人工搓成小块、笼蒸一小时后出锅，用飴络床压制成粉条状。或用文火在锅里边搅边炼，炼成半熟为宜，再揉成细长条，置于笼内蒸熟。然后缓缓晾冷，用锋刃刀片切成极薄的片，佐以蒜泥、姜末、陈醋、精盐、香油，即可食用。御面筋光柔软，光滑爽口，美不胜食。

　　从上面的记述，你可能已经明白我为何把这两种风马牛不相及的东西扯在了一起。是的，正是当时豳人迁歧时将御面的制作工艺带到了西岐。前日，我在西安一家小有名气的擀面皮店吃面皮时我注意到墙上有制作擀面皮的图画，其工艺同彬州御面有着惊人的相似。就是和、洗、沉、过、发、烫、蒸。从面皮的制作过程看，它们二者简直就几乎是一模一样的。而西安大学南路一家擀面皮店中卖的不仅有擀面皮，还有一种叫baba的东西。我问baba是什么东西，他们说是制作面皮剩下的东西，由于不好切成条，就切成了一块一块的小薄片。如果你吃过御面和这个叫baba的东西，你会发现，它们的形制、口感竟然是那样的相似。当然，仅仅如果从上述材料就得出御面就是擀面皮的前身的话，可能有些武断，还不能轻易就下结论。毕竟历史已经早已化成空中飘荡的烟云。如果你要从其中窥视到历史的印迹，当然很不容易。但是我还有一个有力的例证，御面仅仅在彬县这个地方有，而擀面皮也仅仅在岐山或其周边才有。而彬县和岐山究竟有什么联系，这就是周先祖率豳人迁岐，这在史籍中都是有定论的，我们不必多说什么。

　　从御面到擀面皮，从彬地到岐山。这不仅仅是地域的变化，而且是风俗习惯的传承和变化，更重要的是历史在时空中无声的延伸。历史的烟雨早已随风而逝，御面和擀面皮却仍然在留在人们的餐桌上，这或许就是历史给予我们的馈赠。因此，每当我静静地品味着御面或者是擀面皮，总是有一种说不出的感觉，那是历史在口齿间作了短暂的停留，而后又悄悄地走过。

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　　第46碗：澄城手撕面

　　面和好后，不用擀、不用切，只用手来撕，然后配以各种汤料，面筋道，口感好。

　　手撕面采用优质特精粉和鸡蛋清手工制作而成。据说此面在中国唐朝时期比较盛行，因武则天非常爱吃，后在河南洛阳一带流行至今，此面口感润滑、劲道、营养丰富。

　　手撕面的做法

　　

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　　第47碗：汉中浆水面

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　　“下里巴人”饭。不吃者绝不吃，喜吃者死都要吃。

　　面条下锅，浆汇锅即可，面捞碗浇浆亦可，以口味而定，但绝少不了荤油、蒜苗。冬吃能取暖，夏吃能消暑。万不能再加醋，有醋则涩，切记。

　　此食流行乡下，城市不多见，一向被视为贱食。殊不知浆水面味在于淡，淡方是食物本味、真味，饮食是卫护人的生命的，如果自视高雅，追求滋味精美，那将会本末倒置，反害了卿卿健康。曾风传：浆水致癌，此恶意中伤也！

　　要了解浆水面首先要从浆水开始，浆水其实做起来很简单。就是用白菜叶子——松散的结不了心那种白菜叶子，放到沸水里煮开，然后将其捞出，用手捏干，或置于竹萝里面再放上一块尺寸合适的石头压干水分，放进坛罐或者大缸里，这是{dy}道工序；然后，再熬一盆滚烫的清面汤倒进坛罐或者大缸里面，浇上从邻居家里要来的现成浆水两碗倒入，严实的盖住，过三五天即可食用。当然，浆水是发酸的，比泡菜清淡，有清心败火的功效。菜的原料也较多，不一而论。

　　城里人制浆：锅中添清水，一手持长筷，一手撒面，边搅边撒，搅匀烧开。将醋曲和洗净的芹菜放在缸里，烧开的面汤入缸内，日晒六七天，汤呈乳白色即可。

　　乡下人制浆简单，泡半生不熟的萝卜缨子及白菜在瓮，将糁子稀饭的清汤倒几勺进去，六七天即成。

　　浆水面就是把葱花过油到稍焦时将浆水倒入炝到微沸即可舀出，然后炒一盘素韭菜做为提味的炒菜。待手工面下熟后浇上浆水，调上炒过的韭菜、油泼辣子、细盐后即可食用。

　　汉中的浆水面，其味酸，辣，清香，别具一格，相传该名是由汉高祖刘邦与臣相萧何在此吃面时所起。它一直是汉中人民喜爱的面食，浆水菜的菜以芥菜(花辣菜)为佳，白菜，芹菜也可。制作时，将菜洗净，在沸水中煮烫至蔫，取出放入瓦盆罐中，加入面汤，一至二日待菜色变为金黄即可，再用食油，精盐，加蒜苗炒熟，配以蒜花，姜末，花椒粉等佐料调好的豆腐丁，烩入炒熟的浆水菜作为潲子。浆水面条要用人工擀制，使之叶宽，条长，片薄。将煮熟的面条入碗，调上浆水菜的潲子，浇上辣椒红油，浆水面即成。它看上去红白黄相间，入口酸辣清香，回味无穷，并具有开胃之功效，是汉中的名小吃。

　　浆水面的做法

　　

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　　第48碗：刀拨面

　　所有面都是同时下锅，因此一样筋道。所用的面使用新麦面，因此具有浓厚的麦香味。

　　刀拨面的做法：

　　1．将白面和水按2：1和成面团（冬热、春夏秋冷），饧30分钟左右备用。

　　2．取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开（擀制方法同手擀团的操作）成3－4毫米左右的片状。

　　3．将面团用擀杖洒上淀粉，一层层叠起来，一般可叠六至七层，约5厘米厚。，用双手持特制的双把刀，从面片的外侧，背朝里，韧朝外，呈45度角用力拨出，使之成为宽窄一致的棱形状面条。

　　4．直接拔入沸腾的锅里，煮熟后捞出，过温开水，炒食，浇卤，凉拌皆可吃着筋软可口。

　　成品要求：粗细均匀，长短一致，口感筋韧。

　　“刀拔面”做得{zh0}的是山西。拔面用的刀是特制的，长约60厘米，两端都有柄，刀刃是平的，成直线，不能带“鼓肚”。每把刀约2.5公斤左右重。用这种刀拔出的面十分整齐，粗细一致，断面成小三棱形，条长半米有余。1964年山西省技术比武会上，新道街面食馆的胡乃花师傅，每分钟可拔106刀，出面条630根，5公斤以上湿面团瞬间即完，条条散离，不粘连，速度之快，似闪电一样，围观者眼花缭乱，无不赞扬。

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　　第49碗：涎水面

　　陕西有种传统美食叫做涎水面，并无其他特别之处却连神仙闻了都走不动路。奥秘就在它原料的循环使用上。你一口，我一口，每个人吃出来的口水从自己碗里回到大锅，然后被其他人分享；然后加入了更多人口水的带汤之面又重新被每个人品尝。在无数的消化酶作用下，原本稀松平淡的面变得越发稠密，也异常鲜香。

　　多少娱乐话题的新闻大餐又何尝不是如此。品尝自己和别人的口水加工的盛宴，有人就是乐意。

　　突然想起小时候去看牙齿，大夫向我讲保持口腔卫生的重要性：为什么嘴巴里的xx最多？记住，因为人的口水是营养最丰富的东西。

　　一锅盛汤，一锅煮面。汤是葱花鸡蛋豆皮海带香菜蘑菇臊子汤，面条薄筋光滑，浇上热气腾腾的煎汤，吃过面条的汤再倒进锅里加热，因此称涎水面。

　　民间风味面食。又叫和气饭。（涎，不地人读ｈɑｎ）。旧时流行于礼泉、乾县、武功一带。据说周文王曾被囚于里，获释后，乡亲们拿肉、菜等物来看他，文王将所有肉、菜做成一锅臊子汤浇在面上，请大家共同食用，取和气团结之意。一说周文王射死xxxx，做成了一锅调面的臊子汤，为了使数万部族都能尝到肉汤，规定只吃面，不喝汤，将汤倒回锅中。有些地方先给每人一碗臊子汤，然后将细面条盛于盆中，各自用筷子把面捞到汤中食用；有些地区先给每人碗中捞一两左右的面条，再浇臊子汤，端上来食用。两种吃法都是只吃面，不喝汤，将汤倒回锅中，连续使用。因汤中带有每人的涎水，故称。今则随时换汤，以保证饮食卫生。一般要手工擀制，切条如丝，下到锅里莲花转，捞到碗里挑不断。最讲究的是浇饭用汤，一油、二酸、三辣、四香。做饭时一个锅煮面，一个锅煎汤，放大肉为荤，放豆腐为素，佐料不一。有“薄筋光，煎稀汪，酸辣香”的特点。

　　我给大家提个醒，如果你到民间家里做客，当你还未吃饱时，千万别喝汤，因为喝汤就表示你已经吃饱不吃了，就再也没人给你盛面了，切记！切记！

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　　第50碗：大荔炉齿面

　　因其形似炉而得名，原料有面粉、五花猪肉、笋瓜、油炸豆腐等21种，经和面、制炉齿面、制卤、煮熟调味等工序，可谓选料严格，配料多样、工艺精细、面条柔韧光润，臊子香辣味浓，诱人食欲。

　　〔原料〕

　　面粉，猪五花肉，鸡蛋，油炸豆腐，豆腐，笋瓜，水发黄花，水发木耳，水发粉丝，咸面酱，醋，酱油，精盐，碱面，五香粉，香菜，蒜苗，大葱，辣椒油，葱花油，菜籽油。

　　〔制法〕

　　１．将精盐、碱面用清水化开，倒入面粉中，再加清水和成面团；

　　２．将面团擀成椭圆形薄片，对折２次，揭开，在折痕处用刀划成两片，再每隔四分宽切成连刀条，再揭开，即成炉齿面；

　　３．菜籽油烧七成热，下葱段略煸，再下五成熟肉丁急速搅炒，然后依次下豆腐丁、油炸豆腐丁、笋瓜丁、精盐、咸面酱、酱油、五香粉，再加煮肉汤及黄花、木耳、粉丝等制成汤臊子；

　　４．将鸡蛋摊成蛋皮，切成象眼片，与香菜段、蒜苗片等制成花臊子；

　　５．取炉齿面煮熟，分别装碗，调入精盐、醋、酱油少许，再浇上“汤臊子”，撒上“花臊子”，{zh1}淋入辣椒油、葱花

　　油即成。

　　〔特点〕

　　陕而大荔xx传统风味小吃。具有面条柔韧光润，臊子香辣味浓的特色。