| 警惕白锅也可能威胁健康
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记者曹晋敏实习生彭地文/图 清代道光年间，四川火锅便开始广为流传。相传，四川火锅真正的发源地是长江之滨——酒城泸州的小米滩。当时，长江边上的船工们跑船常宿于小米滩（小米滩在当时是四川境内长江边上的一个很适中的码头），停船即生火做饭驱寒。炊具仅一瓦罐，罐中盛水（汤），用当时打捞上来的活鱼，加以各种蔬菜，再添加辣椒、花椒后便开始食用，美不可言…… 时下，四川火锅已经作为一种美食文化，在全国各地广为流传。让人们津津乐道的四川火锅，更是撑起了美食之都的半壁江山。那么，我们在吃火锅时，是否注意过食品安全？作为食品加工企业，应该注意哪些食品安全问题？本报记者就此采访了刚刚荣获第六届中国国际美食节特金奖的沱江鱼府（成都旁氏餐饮娱乐有限公司）副总经理杨云。 食材选用食品安全资质很重要 杨云向记者介绍，要做好食品安全保障，首先需要从选料上严把质量关。供货商的质量认证资质，是必须具备的，并且将留底备查。同时，每一个批次的食材，也都必须具有该批次的检验报告。就沱江鱼府而言，食材主要以鱼品为主。为保证鱼品的质量，沱江鱼府坚持从青藏高原、云南、洞庭湖等知名鱼品产地引进货源。 在采购鱼品时，不仅要查看相关资质证件，还要精挑细选。凡是有脱鳞、翻肚、或者有伤痕、xx的鱼品，都不能选用。运输鱼品的鱼缸，也要分类定做,严格控温。因为有些冷水鱼，只有保证温度在摄氏0度到2度之间，才能够保证其品质。“对于运输到店以后才发生翻肚、脱鳞等情况的鱼品，我们也坚决丢弃。以某种知名冷水野生鱼为例，由于其死亡率较高，每天的损耗都在70%左右。目前，成都大部分商家都采取了以销定量的方式，既保证了食品的新鲜安全，又不浪费。沱江鱼府原则上要求原料零库存。”杨云说。 记者在沱江鱼府的水族箱中看到，这里的鱼全都乌黑健硕，在水中自由自在地游着，没有一条鱼出现脱鳞的现象。“为了保证整个运输过程的安全无菌操作，舀鱼的工作人员必须穿着统一服装、穿好橡胶筒靴、戴好橡胶手套、系好防水围腰并戴好厨师帽。” 制作过程严格遵守一二三四五 据杨云介绍，按照《食品安全法》的相关要求，生鲜食品的加工都必须严格遵守五道清洁和xx工序。就沱江鱼府而言，这五道工序是“一清二洗三xx四清洗五进消毒柜”。一清指的是清洁人员拿到餐具后，应首先清掉食物残渣；二洗指的是洗掉脏物；三xx指的是对餐具进行物理或化学xx；四清洗指的是xx过后，还要对餐具进行{zh1}的清洗，避免xx液残留在餐具中；五进消毒柜指的是将清洗完毕的餐具放在密封保洁柜内，防止二次污染。“根据《食品安全法》的要求，工作区域不允许有垃圾出现。以沱江鱼府为例，各厨房内的垃圾都必须边做边清理。工作间的台面、地面以及相邻区域内，都不允许在无人在场的情况下有任何垃圾出现。同时，垃圾桶也有统一规定。所有垃圾桶颜色都一致，且必须堆放在远离餐具的地方。”“为了鼓励员工自觉做好清洁卫生，沱江鱼府制定出员工清洁卫生奖惩条例，各店每月都将进行优秀卫生员工评选，店与店之间也有卫生安全流动红旗的竞赛。” 记者在厨房看到，几个头戴白帽的师傅一字排开，正在仔细的进行流水线作业。 看清锅底别以为白汤就没问题 杨云告诉记者，吃火锅首先要看清楚底料。对红汤而言，干净卫生的锅底应该是颜色红亮，汤汁细滑无杂质。如果汤汁显得浑浊，或者颜色较杂不红亮，则肯定有问题。同时，不合格的红汤锅底吃起来辣味往往不纯，吃下去肠胃会觉得很刺激。这种底料往往加了工业碱，对人体危害很大。“红汤的锅底，广大消费者往往都能够辨别。于是很多消费者便选择了白汤锅或者鸳鸯锅，认为加收了锅底的白汤就一定安全，其实则不然。”杨云说，“如果白锅的汤汁太白，或者太清，都是参杂了其他添加剂的结果。这些添加剂对人体的危害，不亚于俗称的地沟油。纯正的白汤，汤汁成奶白色，而且很浓。” 为了保证锅底的健康卫生，杨云建议广大消费者尽量选择全清油锅底。因为清油锅底不仅可以杜绝地沟油的渗入，还具有绿色环保，不含高胆固醇的特点。 记者看了看在场食客的锅底油料，果然是红亮细滑。用漏勺一舀，纯正红亮的汤汁均匀地从勺中漏下，让人口水直流。 同时，杨云还告诉记者一些对消费者而言十分有用的食品鉴别方法。就鱼品而言，新鲜的活鱼煮食过后鱼眼清亮、肉质细嫩，无绵软感。存在食品问题的鱼品煮食过后鱼眼浑浊，肉质稀松，口感疏散。沱江鱼府的鱼品全部采用活鱼宰杀，活蹦乱跳的鱼品下锅后，由服务员用特制锅盖将锅盖上，等鱼不动之后，再开盖煮食。由于每种鱼的成熟时间不同，为了保证食品安全，服务员将主动提醒食客在什么时候可以食用。 对于普通的蔬菜，新鲜菜品的色彩光亮，在光线照射下无色差。而存在食品安全问题的蔬菜，色泽往往比较暗淡，在光线照射下有色差，且存在少量的黑色或黄色斑点。就沱江鱼府而言，要求是每天卖不完的菜品都必须全部处理掉。 记者打开沱江鱼府的冻库，里面只有尚未开封的袋装食品，没有看见一盘或者一份散装的菜品。 食品卫生，关乎每个人的日常生活。仅仅是不断自查，显然不能够得到广大消费者的认可。再次以沱江鱼府为例，成都市18家直销店每月都会主动邀请相关卫生部门以及街道办事处进行卫生检查。“只有做到让消费者放心，商家才能够安心。” |
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