一、             1.中国饮食文化源远流长，素有“烹饪帝国”之称（ ）
2.中国烹饪不仅仅是艺 术，同时也是一种技术，是文化( )
3.黄河流域最早的名菜——周代八珍标志着先秦烹饪技术达到一定水平（ ）
4.少数民族菜是构成中国 菜的主要部分( )
5.曲阜的孔府菜是我国{zd0}、精湛的官府菜（ ）
6.淮扬菜主要由苏州、镇江、南京三个流派构成（ ）
7.浙 江菜就是唐代以后逐步发展起来的一个菜系（ ）
8.浙菜主要由杭州、嘉兴、绍兴三种地方风味组成，其中以杭州菜最负盛名（ ）
9.绍兴菜 入口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡村风味（ ）
10.西汉时期，湖南的菜肴品种已达108种（ ）
11.素菜是以植物类和菌类食物原料制成 的菜肴（ ）
12.清宫膳食成为中国传统饮食文化{zg}成就的标志（ ）
13.回族有养蜂采蜜的传统，较擅长制作蜜制品（ ）
14. 受到喇嘛教的影响，藏族不吃鱼类（ ）
15.全羊席是藏族的上等宴席（ ）
16.回民清真菜是众多少数民族菜中形成最早也{zj1}特色( )
17. 金华酥饼，金华传统小吃，又称“干菜酥饼”，明代已文明（ ）
18.宫保鸡丁为湘菜名菜之一（ ）
19.北京烤鸭以皮脆、柔嫩、色艳、味 香、肥而不腻而闻名，被誉为国菜之{gj}（ ）
20.古人类用火进行食物加工是人区别于动物的重要标志（ ）

二、             单项选择题（60分）
1.（ ）的发明标志着烹饪技术的{dy}次飞跃，人类真正进入了烹饪时代
A. 陶器
B.瓷器
C.金器
D.玉器
2.（ ）是我国历史上最早的一篇烹饪理论文章。
A.《齐民要术》
B. 《黄帝内经》
C.《吕氏春秋。本味篇》
D.《随园食单》
3.（ ）十分讲究清汤和奶汤的调剂
A.川菜
B. 淮扬菜
C.鲁菜
D.粤菜
4.（ ）源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。
A.湘菜
B.川菜
C.徽菜
D.淮扬菜
5.川菜的代表菜是（ ）
A.爆双脆
B.鱼香肉丝
C.三套鸭
D. 龙虎斗
6.湘菜主要由洞庭湖区、湘西山区和湘江流域三地风味组成，以（ ）为主要代表
A.湘江流域   B.湘西山区   C. 洞庭湖区  
7.秦菜即（ ），是我国最古老的菜系之一。
A.湖北菜 B.河南菜
C.陕西菜 D.山西菜
8. （ ）是我国最xx，最典型的官府名菜。
A.谭家菜
B.随园菜
C.孔府菜
D.红楼菜
9.孔府菜的代表名菜 有（ ）
A.诗礼银杏
B.清汤燕窝
C.扒大乌参
D.黄焖鱼翅
10.满族传统名菜有（ ）
A.黄 氏蒸鸡
B.白肉血汤
C.莲花鸡签
D.一品锅
11.（ ）已能利用发酵技术制作馒头。
A.周代
B. 宋代
C.汉代
D.明代
12.面食可分为（ ）三大流派
A.京式、广式、苏式
B.京式、浙式、闽式
C. 苏式、浙式、闽式
D.广式、苏式、闽式
13.北京风味（ ）
A.艾窝窝
B.耳朵眼炸糕
C.拨鱼儿
D. 太后饼
14.（ ）又称“驴打滚”，北京传统风味小吃之一
A.小窝头
B.豌豆黄
C.豆面糕
D.都一处烧麦
15. 与刀削面、刀拨面、拉面并称为山西四大名面的是（ ）
A.担担面
B.拨鱼儿
C.热干面
D.肠旺面

16.（ ）被誉为上海“小吃之最”
A.生煎馒头
B.南翔小笼馒头
C.鸽蛋圆子
D.艾窝窝
17.（ ）是广东人酒宴中不可缺少的甜点之一。
A.娥姐粉果
B.马蹄糕
C.糕团
D.豆面糕
18.（ ）成为苏州大菜的压轴菜
A.红烧鲍鱼
B.黄焖鱼翅
C.清汤燕窝
D.松鼠桂鱼
19.（ ）是扬州“三头宴”中的一道菜
A.白血海参
B.奶汤锅鱼
C.葫芦鸡
D.葵花献肉
20.（ ）苏州松鹤楼的传统名菜，其实就是鸡丝虾仁锅巴汤
A.天下{dy}菜
B.霸王别姬
C.羊方藏鱼
D.下巴甩水
21. 广州的蛇餐馆，原名“蛇王满”，以做（ ）菜而闻名海外。
A.菊花龙虎风
B.松鼠桂鱼
C.炸杂响铃
D.狮子头
22. 饺子是（ ）首先发明的。
A.贾思勰
B.孙思邈
C.忽思慧
D.张仲景
23.馒头的xx者据民间传说是（ ）
A. 孔子
B.诸葛亮
C.李白
D.杜甫
24.我国最早阐述“医食同源”理论的书籍是（ ）
A.《本草纲目》
B. 《千金要方》
C.《黄帝内经》
D.《饮膳正要》
25.下列菜系既是北方菜的基础又是御膳组成部分的是( )
A.川菜
B.徽菜
C.浙菜
D.鲁菜
26.宫廷菜南味以金陵（ ）,郢都为代表
A.长安
B.临安
C. 广州
D.开封
27.宫廷菜北味以长安、洛阳、开封、北京、（ ）为代表。
A.天津
B.大同
C.沈阳
D. 哈尔滨
28.擅长制作蜜制品的少数民族是（ ）
A.满族
B.藏族
C.蒙古族
D.回族
29.“食不 厌精，脍不厌细”是（ ）菜的饮食原则。
A.谭家菜
B.孔府菜
C.随园菜
D.红楼菜
30.我国最早的食疗 专论是（ ）
A.《随园食单》
B.《食疗丰草》
C.《北极千金要方》
D.《千金要方》

判断题
1. 错 2.错 3.对 4.错 5.对 6.错 7.错 8.错 9.对 10.错 11.对 12.对 13.对 14.对 15.错
16 对17.对 18.错 19.对 20.错

二． 单项选择题
1.A  2.C  3.C  4.B  5.B  6.A  7.C  8.C  9.A  10.B
11.C  12.A  13.A  14.C  15.B  16.B  17.B  18.D  19.D  20.A
21.A  22.D  23.B  24.C  25.D  26.B  27C  28.A  29.B  30.C

一、             判断题(共15小题,每小题1分)
1、中国饮食文化源远流长，素有“烹饪王国”之称　（　）
2、 元代是我国饮食史上的昌盛时期，最突出的特点是都市饮食市场的形成与发展空前繁荣　（　）
3、从生食向熟食的转换是人与动物相区别的标志之一，是 人发展史上一个重要的里程碑　（　）
4、宋代名医孙思邈的《备急千金要方》是现存最早的医疗专论（　）
5、《吕氏春秋 本味篇》是我国最早的一篇烹饪理论文章（　）
6、地方风味菜是构成中国菜的主要部分　（ ）
7、鲁菜即山东菜。起源于春秋战国，成形于秦 汉，成熟于三国两晋南北朝时　（ ）
8、曲阜的孔府菜是我国{zd0}、最精湛的官府菜 （ ）
9、五滋指：香、松、软、肥、淡 （ ）
10、 素菜是以植物类和菌类食物为原料制成的菜肴 （ ）
11、全羊席是土家族的上等宴席 （ ）
12、一般来说，面食可分为南味、北味两大风 味，京式、广式、苏式三大流派 （ ）
13、耳朵眼炸糕、狗不理包子和十八街麻花被天津人称为“风味三宝” （ ）
14、六味指酸、甜、 苦、辣、咸、鲜 （ ）
15、傣族不吃鱼类 （）

二、             单项选择题(共25小题,每小题1分)
1、 我国最早的食疗专论是 （ ）
A、《随园食单》
B、 《食疗本草》
C、《千金要方》
D、《备急千金要方》
2、张择端的《清明上河图》反映了（ ）代都市饮食市场的形成与发展空前繁荣的景象。 （ ）
A、清
B、明
C、宋
D、元
3、下列不属于淮扬菜的 是 （ ）
A、叫花鸡
B、虾仁锅巴
C、炸蛎黄
D、三套鸭
4、我国历史上一篇烹饪理论文章是 （ ）
A、 《吕氏春秋 本味篇》
B、《食珍录》
C、《随园食单》
D、《千金要方》
5、下列不属于湘菜的是 （ ）
A、 红烧全狗
B、红煨鱼翅
C、麻辣子鸡
D、七星丸
6、宫廷菜南味以金陵（ ）、鄞都为代表。
A、临安
B、 广州
C、开封
D、长安
7、“驴打滚”是（　）的xx风味小吃。
A、天津
B、北京　
C、山东　
D、 陕西
8、（ ）菜口味以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主，烹调方法多采用生拌
A、朝鲜族
B、满族
C、土家族
D、维 吾尔族
9、“食不厌精，脍不厌细”是（ ）菜的饮食原则
A、谭家菜
B、孔府菜
C、随园菜
D、红楼菜
10、 擅长制作蜜制品的少数民族是（ ）
A、满族
B、蒙古族
C、回族
D、藏族
11、（ ）族人称奶食为“白食”，肉食为“红食”。
A、蒙古族
B、傣族
C、回族
D、壮族
12、（ ）族嗜食白煮猪肉
A、满族
B、藏族
C、朝鲜族
D、回族

13、构成中国菜的主要部分是 （ ）
A、素菜
B、地方风味菜
C、宫廷菜
D、少数民族菜
14、我国最早阐 述“医食同源”理论的书籍是 （ ）
A、《皇帝内经》
B、《千金要方》
C、《饮膳正要》
D、《本草纲目》
15、（ ）菜以清香、鲜嫩、味佳而著称。
A、鲁菜
B、川菜
C、淮扬菜
D、粤菜
16、（ ）菜以烹制山珍野味著称，讲究火工，火大油重，保持原汁原味，比较实惠。
A、皖菜
B、沪菜
C、京菜
D、豫菜
17、（ ）菜具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点。
A、川菜
B、浙菜
C、粤菜
D、淮扬菜
18、宫廷菜北味以长安、洛 阳、开封、北京（ ）代表。
A、天津
B、大同
C、沈阳
D、杭州
19、（ ）菜是我国最xx、最典型的官府名菜。
A、孔府菜
B、谭家菜
C、随园菜
D、红楼菜
20、（ ）菜常用辣椒、熏辣制品多，口味偏重辣酸，讲究实惠。
A、浙菜
B、湘菜
C、川菜
D、粤菜
21、下列菜系既 是北方菜的基又是御膳组成部分的是（ ）
A、川菜
B、徽菜
C、浙菜
D、鲁菜
22、（ ）菜具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点。
A、杭州菜
B、宁波菜
C、绍兴菜
D、福州菜
23、下列不属于随园菜 特点的是 （ ）
A、极其讲究富贵和滋补
B、注重原料选择和搭配
C、讲究色、香、味、形、器及进食艺术
D、注重筵席
24、（ ）菜的烹调方法以江浙地区的技法为主。
A、孔府菜
B、谭家菜
C、随园菜
D、红楼菜
25、（ ）族不吃鱼类。
A、满族
B、回族
C、蒙古族
D、藏族

一、判断题
对错对错对对对对错对错对对对错

二、单项选择
DCCADABABAAABAAABCABDAACD

三、多项选择
1、ABD  2、ABCD  3、BCD  4、ACD  5、ABCD  6、AB  7、ABD  8、ABCD   9、ABCD
10、CD  11、ABD  12、CD  13、ABCD  14、AB  15、ABD  16、BCD  17、ABCD  18、AB
19、ABC   20、ABD  21、ACD  22、BCD  23、AC  24、AB  25、ACD  26、ABC  27、AB
28、ABCD   29、AD   30、ABC

二、简答题 
1、 茶道与茶艺的关系怎样？
答：茶道与茶艺是茶文化的核心。“艺”是指选茶、制茶、用器、烹茶、品茶等艺茶之术与风格；“道”则是指艺茶过程中贯彻的精神、体现的思想。茶艺 有名有形，是外在表现形式；茶道一般是看不见、摸不着，只能通过心灵去体会悟识，是精神、道理、本元与本质。有艺无道则空，有道无艺则枯，艺道结合则灵； 二者是相辅相成、表里互张的关系。 
2、 食疗与饮食养生的区别如何？
答：食疗是针对目标进食者的已发疾病，以特选食料的计划进食为手段的医治行为；饮食养生则是旨在通过特定意义的饮食调理达到健康长寿目的的理论与 实践。二者形似而实异，原则和目的均不同。但两者都源于“食医合一”的理论与实践，基础都是科学合理的进食。 
3、 如何理解中国古代文献中“羊大为美”的意义？
答：《说文解字》段玉裁注：“膳之言，善也。羊者，祥也。故美从羊。”“羊大则肥美”。羊在古代是黄河流域先民最主要的肉源；羊的行走、产乳、繁 殖、增肥加重诸特点为一切人所需要依赖，是最重要的财富与食料；是最普泛的一般等价物；祭祀和会盟时最重要的牺牲；人际交往中的最重要礼物。 
4、 迄止19世纪时，中国饮食文化的区域类别怎样？
答：迄止19世纪时，中国饮食文化的区域特征如下：在今中华人民共和国版图内是东北地区饮食文化圈、京津地区饮食文化圈、黄河下游地区饮食文化 圈、黄河中游地区饮食文化圈、长江下游地区饮食文化圈、长江中游地区饮食文化圈、东南地区饮食文化圈、西南地区饮食文化圈、青藏高原地区饮食文化圈、西北 地区饮食文化圈、中北地区饮食文化圈和素食文化圈等12个相对独立又彼此紧密相连的子文化区位并存的民族饮食文化区域形态。 
5、 “满汉全席”演化的历史阶段性、基本特征与原因是什么？

答：满汉全席是清代光绪年间流行的官场筵式模式。但其在清代的发展演变却经历了满席—汉席分立、满汉席、满汉全席三个不同形态的阶段。康熙皇帝为了永固爱 新觉罗皇朝政权统治的政治目的，不断强化满族的文化优势地位，于康熙二十三年对宫廷宴事礼制实行“满席—汉席”分立的改革。“满席”名目正式出现，获得了 “国宴”的尊贵名分，并且一直严格维系到清帝国的{zh1}岁月。但满席—汉席分立的习尚在朝廷以外的官场维系到道光初年便逐渐被合一的“满汉席”筵式所代替。 光绪初期，满汉席又被规模更大的满汉全席筵式所逐渐取代。这既反映了满族饮食文化再造与维系的发生演变历史，也同时表明满、汉民族饮食文化相互影响并最终 融汇为中华民族饮食文化整体的必然结局。 
6、 “十美原则” 的基本内容是什么？
答：十美原则是中国古代饮食文化重要的思想结晶。其具体内容是：
质：原料和成品品质与营养的严格要求，是美食的前提、基础和目的。
香：鼓诱情绪、刺激食欲的气味。
色：悦目爽神的色泽。
形：体现美食效果，服务于食用目的的富于艺术性和美感的膳品形态。
器：精美适宜的炊饮器具。
味：饱口福、振食欲的滋味。
适：舒适的口感。
序：一台席面或整个筵宴肴馔在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配，宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏化程序等。
境：优雅和谐又陶清怡性的宴饮环境。
趣：愉快的情趣和高雅的格调。 
7、 中国传统酒人文化品位界定的原则是什么？

答：中国传统酒人是指历史上的文化酒人，即有学养的酒文化人。界定的原则是：依照酒德、饮行、风藻的高低，分为雅清、俗浊、恶污三大等级九种类 型。 
8、试说中国茶的种类及其代表品种
答：中国茶业的种类繁多，命名方法也不少。有的以茶叶产地的山川名胜为主题而命名，如西湖龙井、黄山毛峰、庐山云雾等；有的以茶叶的形状而命名， 如碧螺春、瓜片、雀舌、银针、松针等；有的以加工方式而分为基本茶类和再加工茶类，基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶等；再加工茶类包括 花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等。 
9、陆羽对茶水有哪些要求？
答：陆羽对茶水的要求极严格，鉴赏极高致，他认为：山水上、江水中、井水下。其中，山水乳泉、石池慢流者上，江水取去人远者，井水取汲多者。 
10、试述中国谷物酒的起源
答：因研究方法和认识角度的不同，中国学术界关于谷物酿酒起源尚未有比较一致的说法。若从史前人类娱鬼神的祭祀需要和相应的物质条件与有关因素来 考察，则中国谷物酿酒的时间不会迟于距今7000年前的仰韶文化初期。 
11、试说明粽子的起源
答：“粽”字已见于东汉末许慎的《说文解字》。粽子又名角黍，起源约在距今2500年前的春秋时期。三代时期，古人有以大公牛祭祀社稷的礼俗，后 渐改为以芦叶裹黍米如牛角状代替杀牛祭祀。南北朝以后，逐渐有了端午吃粽子以纪念屈原之说，并流传至今。 
三、论述题 
1、 试述中国筷子的功能与文化意义
答：筷子的功能主要有两大类：一、物理功能：依人的意愿对各种食料进行恰如其分的夹、拨、挑、拌、运等20余种灵巧的目的性动作；是人大脑智力指 挥下手技能的延长与升华。

此外，筷子还可以被人作为工具发挥食事之外的许多功用。二、生理功能：测定表明，筷子的使用可以牵动手指、手腕、手臂直至肩膀等的30多处关节和 50多处肌肉，由此牵动的神经组织多达万余条。因此，长期以筷子助食对手的灵活性训练和智力的发展具有重要意义。西方学者认为，筷子是人类手指的延伸，也 是中国青少年智力发展的重要原因之一。“中国以筷子取代餐桌上的刀、叉，反映了学者以文化英雄的优势胜过了武士。”中华民族用筷子的历史长达六千年之久， 筷子文化是中华民族重要的文化传统，对民族心理、思维方式、文化习俗的形成、维系、发展均有重要意义。 
2、 试论中国饮食文化层次性结构理论的内容和方法论意义
答：中国饮食文化层次性结构理论的基本内容是：{dy}层“果腹层”，在象征整个民族群体的图形中所占比例大约是87%；由“果腹层”和“小康层”的 2/3合成的下层社会约占全民族人口的90%；“小康层”、“富家层”约分别占7%、4%；“贵族层”和“宫廷层”合计约占2%，后者实际比例当在千分之 三左右。中层社会与上层社会食者群占全民族人口的比例大约分别是4.5%、5.5%。这与中国封建制时代社会财富实行集权分配、等级消费以及中层社会经济 地位极不稳定的史实基本一致。饮食文化的五个层次是一个有机的统一体，它们之间的关系大致可以归纳为以下五点： 
1）{dy}层次的存在，是其他四个层次存在的前提，而且是以{dy}层次食者群的无限广大和经常波动于果腹线上下为条件。 
2）层次越高，食者群越小。
3）一般说来，一个食者的社会经济、政治地位越高，他也就可能处在相应的较高层次上。 
4）一般说来，层次的高低，也就是饮食文化发展系列上的高低，愈高的层次，则愈能更多地反映饮食文化的文化特鳌?
5）各层次间交互影响，高层次的辐射作用要大于低层次对高层次的影响。
方法论意义主要是：是正确认识历史上中国饮食文化事象、规律、性质、原因的重要方法，这一方法对民族饮食文化的现实认识也是具有启示意义的。同 时，这一方法也适用于一切历史文化领域。

3、 中国饮食文化十美原则的具体内容与意义
答：（具体内容见简答题答案6）意义可以理解为：“十美风格”审美原则的形成是中华民族饮食文化和历史文明不断进步、中国古代饮食审美思想逐渐趋 向丰富深化和系统完善的标志。它说明，自遥远的古代，我们民族的先人，尤其是那些杰出的美食家和饮食理论家们，一向非常注重从艺术、思想和哲学等的高度来 审视、理解与追求“吃”这一物质活动。饮食文化，作为精神和心理因素的一面，始终与物质和生理因素的另一面紧密结合并渗融参悟，逐渐形成民族饮食文化特征 和民族历史文化重要组成的xx系统的审美思想。 
4．试论袁枚在中国饮食文化史上的地位 
袁枚是中国饮食史上最杰出的食学理论家、美食品鉴家，他对中国饮食文化的贡献是巨大的，也是多方面的，具体来说有以下十点：
一、袁枚是中国饮食史上的{dy}号人物，是赢得了海内外饮食文化界和餐饮界普遍认同的中国古代食圣，是中国历史上最伟大的饮食理论家和最xx的美食 家。
二、袁枚是中国历史上{dy}个公开声明饮食是堂皇正大学问的人。他认为：“夫所谓不朽者，非必周、孔而后不朽也。羿之射，秋之弈，俞跗之医，皆可以 不朽也。” 
三、袁枚是中国历史上{dy}个把饮食作为安身立命、宜人济世学术毕生研究并取得了无与伦比成就的人。他历时约半个世纪撰成的中国历史上的食学代表作 《随园食单》的理论与实践价值至今仍非常重大。《随园食单》被海内外食学家称为中国历史上的“食经”，但它的价值却不仅是食学的，它的思想哲学和语言文学 价值同样是不可低估的。
四、袁枚是中国历史上{dy}个为厨师立传的人。一篇深寓哲理、醇情实义、文采飞扬的《厨者王小余传》，使一个身居封建社会{zd1}层、默默无闻的厨子成 了为当代中国二千五百万事厨者脍炙人口、心仪崇敬的历史名人。
五、袁枚是中国历史上{dy}个得到社会承认的职业美味鉴评家。“随身文史同商榷，到处羹汤教品题”是袁枚得到社会承认职业美味鉴评家身份经历的形象 生动证明。

六、袁枚是中国历史上{dy}个提出文明饮食系统思想的人。袁枚在《随园食单》中明确提出“戒耳餐”、“戒目食”、“戒暴殄”、“戒纵酒”、“戒强 让”，“戒落套”，以及他反对吸烟等一系列文明饮食的观念和主张，如此系统、全面、深刻、鲜明、独到的论述饮食文明，并将中国古代饮食文明认识提高到历史 高度的，袁枚堪称是中国历史上{dy}人。
七、袁枚是中国历史上{dy}个大力倡导科学饮食的人。袁枚在文明饮食思想的基础之上，又进一步倡导科学合理的饮食原则和良好的饮食行为规范。他 在 “洗刷须知”、“色臭须知”、“洁净须知”、“本分须知”等有关节目中提出了系统的科学饮食主张。他明确反对以奢为贵、以奇为珍的错误观念和不良习尚。
八、袁枚是中国历史上{dy}个敢于公开宣称自己“好味”的人。自从孔子树立了简食薄食的榜样形象，主张“君子谋道不谋食”，更加上孟子的“饮食之 人，则人贱之矣”的观点，“君子远庖厨”就成了中国历史上读书人的定型心态，耻言个人食事成了中国历史上传统的社会主导意识。袁枚的公然倡言“好味”，其 用意显然是在挑战，是对来自上层社会责难压迫的无畏反击，是向踞有二千多年牢固统治地位的食禁锢主流意识的主动出击，这无疑是中国历史上{dy}声打破数千年 牢固人生食事禁忌的革命呐喊。随后是他将食事作为大雅学问历半个多世纪之久的郑重而卓有成效的研究。人生食事正是在袁枚手里变成了庄重的学术。
九、袁枚是中国历史上{dy}个将“鲜味”认定为基本味型的人。袁枚对美味追求的一个突出特点，袁枚食学的一个典型特征，就是他对“鲜味”的独到理 解。
十、袁枚是中国历史上{dy}个把人生食事提高到享乐艺术高度的人。在以饮食文化为世所誉的漫漫五千年中华文明史上，只有袁枚这样超凡入圣的“奇 才”，才可能达到如此既天马行空又优悠然神仙般的食生活境界。