《2006中国微生物学会第九次全国会员代表大会暨学术年会论文摘要集》
绿微康脂肪酶在浓香型白酒中的应用
【摘要】:正浓香型白酒质量提高的主要措施是提高己酸乙酯的含量,围绕优质率提高的方案,白酒行业在红曲菌强化大曲生香、酯化液串蒸提香、人工老窖培养等一系列的技术措施上都取得了一定的效果。酿酒过程中增香的研究主要集中于以红曲霉菌和生香酵母为主,目前还没有在白酒发酵期间直接添加脂肪酶的报道。
【分类号】:TS261.4
【正文快照】:
该菌株经过扩大培养和低温高氧发酵工艺制得黑曲霉脂肪酶,所制得黑曲霉脂肪酶的酶学特性:酶作用的最适pH值范围为6.0-8.0,在pH值5.5-12.0范围内稳定;酶作用的最适温度为25℃—50℃,适合于各种香型白酒的发酵。
脂肪酶同时还可以催化有机酸与大量存在的乙醇生成己酸乙酯、乙酸乙酯等酯类香味物质,从而提高白酒中酯类香味物质含量,加快白酒中各种酸、醇、酯的反应平衡,缩短贮存老熟时间,调节白酒中各种香味物质的含量和比例,提高白酒品质。
通过脂肪酶在特定条件下的使用,脂肪酶是同时具有酯分解、酯交换,酯合成的酶。它既加快发酵进程,促进酯合成增香,又可以缩短发酵周期,缩短贮存老熟时间,减少周转资金,降低生产成本。本产品已经在各香型大曲白酒、小曲白酒、黄酒发酵过程中得到应用,并取得了良好的效益。
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