2010-06-28 15:45:26 来自:

前年某月，“落霞与孤骛齐飞”，猪肉和鸡蛋共涨，弄得猪肉成了新贵。一次在超市碰上大量新鲜肉鸭，劈成半只在大冰柜上成堆卖，每斤才4元6角钱，那时猪肉价格接近10元了，这些鸭子象是为平抑物价拿出来抛售的。看鸭子的纵剖面觉得气色不错，于是挑了半片肉厚的鸭身，一斤八两重，8元几，这价钱比猪肉便宜一多半。买回来一直放在冰箱快被遗忘了，突然想起那半只鸭子来。

俺嘴馋，眼睛更馋，偶尔在书摊上、网络里搜集一些不得藏书家青睐的旧食谱之类，闲来翻翻聊以充饥。充饥当然说得严重了，饿肚子时看那些书肚子里更闹腾。今天既然惦记上不常做的鸭子了，怎么做来吃是个问题，忽发奇想，何不从老菜谱里选一个方子试试。

这种事出于即兴，没耐心翻遍书柜里所有菜谱，遂采迅翁测字之法，就选抽出的{dy}本，哦，是1957年上海文化出版社出版的《上海名菜》。就是它了，江南多水，鸭子常常入馔，北方人擅长的烤鸭，据说还是从金陵传来的做法改进的。

《上海名菜》是本薄薄小册子，其中鸭菜共有七品，我得斟选一下。“烤填鸭”——不可能，pass；“干烧鸭丝”——用大量油炸，不喜欢；“元宝鸭子”——又名八宝鸭子，是上海老饭店的名菜，这菜麻烦不说，最主要的是要用全鸭，可俺这才半只；“糟烩鸭块”——也很好，可是家里没有必不可少的香糟；“清蒸炉鸭”也需要香糟，都免了；“黄焖野鸭”——废话，我这是饲养场的家鸭啊。{zh1}只剩下一个“烩鸭条”，这正象电视里智力测验的选择题，当人数与题数相等时，轮到{zh1}一位是没有选择的。烩鸭条，那就是它了。

做法找到了，但并“不唯书”，参照菜谱有所改良，且看我是如何下厨的：

{dy}步，将冻得梆硬的半个鸭身从冰箱取出，清水中浸泡两小时。鸭身泡软后洗净，冷水下锅，小火煮10分钟。
第二步，捞出鸭子，自来水冲洗鸭身，为让鸭皮脆嫩有嚼头；快刀片下胸脯、大腿上的厚肉，斩成0.5*1.5*3厘米的肉条备用；鸭身其余部分继续扔进锅里煮，撇去汤中浮沫浮油，丢两块碎姜。
第三步，取一小把蒜薹，摘好洗净，去掉尾部白色老根，切成寸半长段；姜切细丝。
第四步，油锅坐火倒油少许，先搁六七粒花椒和两三根干辣椒，冒烟后放姜丝、鸭条，大火迅速煸炒，洒些黄酒，约三分钟后加盐，放入蒜薹，稍淋点水继续翻炒，两分钟后滴几滴香醋关火装盘。

还有第五步，锅中的鸭汤里放入冬瓜骨牌块，点盐调味，停火缀以香菜末，即为冬瓜鸭汤，洒些火腿末滋味更胜。半个小时，美味的一菜一汤就齐了。烩鸭条成菜应是白绿间红，肉嫩而鲜，微辣稍麻，裹以米饭，下酒亦宜。

这道菜，《上海名菜》中的原文只有寥寥四五十个字，但原法需要改良。首先菜谱中不加任何辅料，上桌来是一盘净鸭肉，在五十年前也许很解馋，今日家常做法应该配以蔬菜，既保持营养均衡又引人食欲不太油腻。可以配上青红辣椒，也可以如本文配蒜薹。另外上海本帮菜不用辣椒，很少用花椒，现在添了少许麻辣更引人食欲。其实辣味早已风行大江南北，不喜辣的朋友自可省去辣椒一项。