xx最常见的快餐原料 (1)
2010-06-26 00:44:56 阅读128 评论9 字号：大中小
本文包括：
1. xx最常见的快餐原料
2. 柠檬酸：最常见的防腐剂
3. 高果糖谷物糖浆: 最常见的甜味剂
4. 焦糖色：最常见的色素添加剂
5. 盐：最常见的调味品
6. 味精：最常见的增味剂
7. 烟酸：最常见的营养素
8. 大豆油：最常见的油或脂肪
9. 单甘油酯和双甘油酯：最常见的乳化剂
10. 黄原胶：最常见的凝固剂或增稠剂
11. 鸡肉：最常见的肉制品
当您在任何快餐店点餐时，拿到手的多半是一份汉堡、薯条和饮料。如果要指出这份快餐的原料，您可能会列出牛肉（或鸡肉）、生菜叶、西红柿、奶酪、番茄酱、面包、土豆和沙拉。不算复杂，对吗？不对。
对于快餐店来说，食物的基本构成元素并非原料，而是由原料制成的组成部分。比如麦当劳xx的巨无霸汉堡——“放在芝麻圆面包片上的两大片牛肉饼、特制酱料、生菜、奶酪、酱菜和洋葱”——表明它有七个组成部分。但您知道巨无霸总共有67种原料么？
很明显，快餐比它看上去要复杂。许多产品包含有加工食材，出于安全或方便的考虑，已经从自然状态进行了加工。加工食品多含有具备保鲜作用的多种添加剂。如果您将所有快餐食品浏览一遍，就会发现数以千计的原料，范围从普通的水到少见的黄原胶应有尽有。
考虑到已经有人指出，部分快餐原料可能会造成严重健康问题，所以我们有必要知道最常见的原料都有什么。本文正是要回答这个问题。我们将从麦当劳、肯德基等五大快餐连锁店着手计算，并将所得结果和美国食品xx管理局的常见食物原料及色素清单进行交叉对比，按照配方种类和用途列出xx最常见的快餐食品原料。
首先是最常见的防腐剂。
柠檬酸：最常见的防腐剂
人们用盐来保存鲜肉和鱼已有几个世纪的历史。它能抑制xx细胞的生长，使xx失去水分，并在含盐的环境中脱水。多年以来，食品科学家和制造商已经发现多种同样可以用作防腐剂的化学制品。
柠檬酸（Citric acid）就是其中之一。它是一种有机酸，可以在众多水果，尤其是酸橙、柠檬和葡萄柚中找到。它增加了微生物环境的酸度，使xx和霉菌的生长繁殖变得困难。另外，它还可以结合和中和在加工过程中进入食品的金属离子。
柠檬酸的一大好处是它在起到防腐作用的同时，不会伤害消化器官。所有生物本身都具有这种物质，它还是一种新陈代谢路径——柠檬酸循环，或称克雷布斯循环——中的重要化学媒介。柠檬酸在99.9%的人群中不会引起副作用，并受到美国食品xx管理局的允许，可在食物和饮料中添加。或许这就是柠檬酸在我们调查的快餐菜单中出现了288次的原因。
柠檬酸有许多同伴。以下的防腐剂也经常出现在我们分析的菜单中：苯甲酸钠（122次），丙酸钙（64次），抗坏血酸维生素C（52次）。
高果糖谷物糖浆: 最常见的甜味剂
快餐店有许多方法能使饮料、烘烤食品或调味剂变甜。蔗糖作为传统甜味剂，多年占据统治地位，直到食品科学家开始人工合成糖替代品。糖精首先出现，随后是阿斯巴甜和三氯蔗糖。
1957年，更为重要的革新出现了，两名科学家找到了生产高果糖谷物糖浆（HFCS）的方法。从那以后，HFCS演变为甜味剂，出现在无数食品和饮料中。在我们的快餐食品调查中，这种化学品作为{sx}原料出现的次数几乎是蔗糖的两倍。
那么它是什么东西？又为何会有争议呢？制作HFCS的过程涉及将玉米淀粉中的单糖——葡萄糖转变成另一种单糖——果糖。两种单糖结合而成的产品和蔗糖一样甜，但造价更低廉。它也被用作防腐剂来延长食品保质期。怪不得它能成为快餐中最普遍的原料之一。
不幸的是，一些研究表明HFCS和过度肥胖有关。从{zd1}限度来说，至少许多添加了此种玉米提炼甜味剂的饮料和加工食品，卡路里较高，而营养较低。
色素添加剂，比如我们接下来就要介绍的这种原料，名声也不好。
焦糖色：最常见的色素添加剂
根据饮食心理学理论，某种食品如果要味道好，就必须样子好。这就是快餐食品要加入色素的原因——用以防止食品原有颜色的消失，如果想要的颜色不存在，那就增强或添加颜色。原料清单中xx不含人工色素的快餐食品几乎是不存在的。
常见的添加剂包括柠檬黄、日落黄和诱惑红。有资料称，诱惑红常被添加到果冻、甜点和奶昔顶上的红樱桃里，并已成为美国使用最多的食品染色剂。同一来源称，柠檬黄和日落黄因其提供的灿烂金黄色，常用于奶酪、布丁、馅饼夹心和软饮料中，紧随诱惑红之后，排名第二、第三。但是当我们分析五大热销快餐食谱的原料时，发现焦糖色更为常用。
焦糖色是通过仔细加热食用级别的碳水化合物提取出的深棕色物质。只要想想家里炒糖色的结果，您就会对这种特殊的色调有很好的认知，不过焦糖色的范围可以从红棕直到浅黄。您也许想象不到，焦糖色对食物成品的味道几乎没有一点作用。
但接下来要介绍的东西可就不一样了。
盐：最常见的调味品
从频率上说，盐——或称氯化钠——在我们调研的快餐食谱中出现的次数，比任何原料都多。它并非总是主要成分，却总会用得到，甚至在似乎根本不咸的甜品（比方奶昔和圣代）中也少不了。
快餐连锁店用盐主要是为了使菜肴更可口。盐可以和胡椒搭配来给汉堡调味，同时也是制作面包、火腿、培根、香肠和奶酪的重要原料。一片美国奶酪含有250毫克钠。这使备受欢迎的快餐食品——双层吉士汉堡特别的咸。麦当劳的双层吉士汉堡含钠量达到1.15克之高。
大多数健康专家都反对食用过多的盐，他们的研究指出钠与高血压有系。xx机构建议成人每天{zd0}摄入盐味为6克，7至10岁的儿童每天5克，4至6岁的儿童每天3克。让我们再回头看看那些快餐，普通家庭在肯德基吃一顿饭，通常每人平均要吃下5.2克盐。
就算已经减少盐分摄入，您仍需小心其他钠的来源。我们的下一个原料就是{zh0}的例子。
味精：最常见的增味剂
味精的亚洲广泛流行，但其实几乎所有的快餐店都某种程度上用到了这种增味剂。有趣的是，味精本身无味，而是通过科学家尚未xx理解的过程，增强其它的味道，特别是食物中的鸡肉或牛肉味。
味精是氨基酸谷氨酸合成的钠盐，是谷氨酸盐的一种。谷氨酸盐是一种自然存在于许多生物内的化学物。事实上，亚洲人自古就从一种海藻菜汤中提取味精了。今天，食品工业得到的白色粉末来自于一种涉及淀粉、甜菜、甘蔗或糖浆之类碳水化合物的发酵过程。
味精的安全性已经被质疑多年。1959年，美国食品xx管理局将味精定义为“基本安全”物质。之后，在20世纪80年代，基于对谷氨酸盐在神经系统内正常作用的发现，研究人员开始怀疑谷氨酸盐家族的化学物是否会损伤组织。一项有美国食品xx管理局参与的综合科研项目证实，味精在烹饪和食品生产中的正常使用是安全的。然而有两类人则要注意，一种是空腹食用大量味精的；一种是有严重xx病的。他们可能会经历一系列短期的不良反应，即是所谓的味精症候群。
下一项原料就不会这么复杂了。
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