对食品的风味作出贡献的化合物不知其数，正因为如此，食品风味成因分析也变的比较有难度。正确地鉴定哪些酶在食品风味物质的生物合成和不良 风味物质的形成中起重要作用，同样是非常困难的。而的大小能精准的表明酶的性 能，含量，可以为这个艰巨的项目提供一个举足轻重的非常筹码。当然，要得到确切的降落值，选择专门测量降落值的或是降落值测定仪是必需 的。

    在食品保藏期间由于酶的作用会导致不良风味的形成。例如，有些食品材料，像青刀豆、豌豆、玉米、冬季花椰菜和花椰菜因热烫处理的条件不适 当，在随后的保藏期间会形成显著的不良风味。

    在讨论脂肪氧合酶对食品颜色的影响时也提到它能产生氧化性的不良风味。脂肪氧合酶的作用是青刀豆和玉米产生不良风味的主要原因，而胱氨酸裂 解酶的作用是冬季花椰菜和花椰菜产生不良风味的主要原因。下面介绍几种影响食品风味的酶。

    硫代葡萄糖苷酶：在芥菜和辣根中存在着芥子苷。在这类硫代葡萄糖苷中，葡萄糖基与糖苷配基之间有一个硫原子，其中R为烯丙基、3-丁烯基、 4-戊烯基、苯基或其他的有机基团，烯丙基芥子苷最为重要。硫代葡萄糖苷在xx存在的硫代葡萄糖苷酶作用下，导致糖苷配基的裂解和分子重排。生成的产物中 异硫氰酸酯是含硫的挥发性化合物，它与葱的风味有关。人们熟悉的芥子油即为异硫氰酸烯内酯，它是由烯丙基芥子苷经硫代葡萄糖苷酶的作用而产生的。

    过氧化物酶：过氧化物酶普遍地存在于植物和动物组织中。在植物的过氧化物酶中，对辣根的过氧化物酶研究得最为彻底。如果不采取适当的措施使 食品原料（例如蔬菜）中的过氧化物酶失活，那么在随后的加工和保藏过程中，过氧化物酶的活力会损害食品的质量。未经热烫的冷冻蔬菜所具有的不良风味被认为 是与酶的活力有关，这些酶包括过氧化物酶、脂肪氧合酶、过氧化氢酶、氧化酶和十六烷酸一辅酶A脱氢酶。然而，从线性回归分析未能发现上述酶中任何两种酶活 力之间的关系或任何一种酶活力与抗环血酸浓度之间的关系。

    目前对过氧化物酶导致食品不良风味形成的机制还不十分清楚，采用导致食品不良风味形成的主要酶作为判断食品热处理是否充分的指标是 Whitaker所推崇的。尽管如今关于酶对食品风味的影响具体如何，还不是非常清楚。但是，降落值仪，这类高科技农业 产品的出现对食品风味无与酶的研究工作，是非常有帮助的。

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