乳品之窗（71）乳品基本知识问答100题(连载-40)
（九十）乳与乳制品有哪些理化检验指标？ （续）
7、微量元素和重金属残留的测定
乳中的矿物质，它是指牛乳中除去碳、氢、氧、氮以外的各种元素，主要有钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等，另外乳中还存有其他的微量元素、残留重金属。乳中无机成份的含量随乳牛的泌乳期、喂养的饲料及牛个体健康状态等条件的不同而存在一定的差异。牛乳中的这些元素大多与有机酸或无机酸结合成盐类，其中钾、钠、氯大多构成电解质、呈溶液状态存在；钙、镁大部分与酪蛋白、磷酸、柠檬酸结合成胶体状态，小部分呈离子状态；磷是构成磷蛋白、磷脂及有机磷酸脂的成分。其检测方法各不相同。各种微量元素有相关的检测标准，国家标准方法，见表 4-1-7。
表4-1-7
8、酸度的测定
乳在微生物的作用下乳糖发酵产生乳酸，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。
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