一、行业概况

茶起源于我国，其种植和饮用已有上千年的历史。目前，我国是世界上产茶和茶消费大国，但茶作为饮料开发上市在我国则是近十几年内的事。茶饮料是我国改革开放的进程的产物，可以说是台湾人或者说是台湾品牌（统一、康师傅）把茶饮料引入国内并赚走了大把的人民币。茶饮料是随着饮料工业的发展以及人们饮食习惯的改变而产生。同时由于饮料工业中提取加工技术、包装材料技术以及包装储存技术的不断发展，使工业化加工生产茶饮料成为可能。90年代初期我国市场上开始有少量茶饮料出现，但由于我国传统不喝凉茶的习惯使茶饮料这一新产品没有很快得到市场的认可。但时间进入21世纪，随着生活节奏的加快和饮食观念的转变，茶饮料得到了较快的发展，目前已成为我国软饮料工业中的主要品种之一，仅次于瓶装饮用水、碳酸饮料、果汁饮料的产量，列软饮料产品中的第四位。

茶饮料清凉爽口、具有茶叶的芳香，是消暑解渴的理想饮品。茶多酚、xxx是茶饮料的特征性指标。按茶饮料标准的规定，各种类型的茶饮料其茶多酚、xxx的含量必须达到一定的水平，否则不能称为茶饮料。经过近几年的市场竞争，目前茶饮料生产企业基本以大中型企业为主，产品质量相对比较稳定。茶饮料产品质量安全存在的主要问题特征指标不符合标准要求、滥用添加剂、微生物指标不合格等。

二、分类

茶饮料是以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工、调配（或不调配）等工序制成的饮料。

按原辅料种类和加工方法不同，茶饮料可分为四大类：

1、茶饮料（茶汤）

以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的，保持原茶汁应有风味的液体饮料，可添加少量的食糖和（或）甜味剂。可分为红茶饮料、绿茶饮料、乌龙茶饮料、花茶饮料和其他茶饮料。

2、茶浓缩液

采用物理方法从茶叶的水提取液中除去一定比例的水分经加工制成，加水复原后具有原茶汁应有风味的液态制品。

3、调味茶饮料

① 果汁茶饮料和果味茶饮料

以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入果汁、食糖和（或）甜味剂、食用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。

② 奶茶饮料和奶味茶饮料

以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂、食用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。

③ 碳酸茶饮料

以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入二氧化碳气、食糖和（或）甜味剂、食用香精等调制而成的液体饮料。

④ 其他调味茶饮料

以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入食品配料调味，且在上述3 类调味茶以外的饮料。

4、复（混）合茶饮料

以茶叶和植（谷）物的水提取液或其浓缩液、干燥粉为原料，加工制成的，具有茶与植（谷）物混合风味的液体饮料。

、茶叶

茶叶是加工茶饮料的主要原料，常用的有红茶、绿茶、花茶和乌龙茶等。用于加工茶饮料的茶叶应符合以下要求：

⑴、当年加工的新茶，品质不劣变，感官审评色泽正常，无烟、焦、酸、馊和其他异味。

⑵、不含茶类夹杂物及非茶类物质。

⑶、无金属及化学污染，无农药残留物质或不超过标准。

⑷、茶叶中主要成分保存完好，或者基本完好。

、糖

常用的有白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆等，由于白砂糖具有纯度高、色泽白、风味甘甜、无异杂味、易于使用和保藏、价格低廉等特点，所以使用得最多。

、食品添加剂

包括香精、色素、酸度调节剂、防腐剂、抗氧化剂、甜味剂等。

及关键控制环节

1、茶饮料的典型生产工艺流程图如下：

图  茶饮料加工工艺流程图

加工中用到的部分设备如下图所示。

图  茶萃取设备

图  膜过滤设备

图  超高温瞬时xx机

图  热灌装三合一体机

、关键控制环节

原辅材料、包装材料的质量控制；生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制；水处理工序的管理控制；生产设备的清洗xx；配料计量；xx工序的控制；瓶及盖的清洗xx；操作人员的卫生管理。

设备、环境、原辅材料、包装材料、水处理工序、人员等环节的管理控制不到位，易造成化学和生物污染，而使产品的卫生指标等不合格；原料质量及配料控制等环节易造成茶多酚、xxx含量不达标、食品添加剂超范围和超量使用。

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、茶饮料混浊沉淀的形成及其解决方法

茶的浸出液冷却后，会出现絮状混浊，该现象称为“冷后浑”，其中形成的沉淀物称为茶乳。产生该现象主要是由于在一定条件下，茶多酚与咖啡碱形成缔合物。为防止茶饮料在贮藏销售过程中出现混浊和沉淀，可采取一些理化方法来解决。

⑴、碱性转溶法

转溶就是在茶汁中加入一定的碱性物质，使茶多酚与咖啡碱之间的氢键断裂，并同茶多酚及其氧化物生成稳定的水溶性更强的盐，避免茶多酚及其氧化物再次同咖啡碱络合，从而溶于冷水中。一般采用加入亚硫酸盐或者氢氧化钠的方法来实现。

⑵、浓度抑制法

茶乳主要是由咖啡碱、茶多酚、儿茶酚等物质构成的。除去茶汁中一定量的咖啡碱、茶多酚可减少茶乳的形成。因此，可在茶汁中加入聚酰胺、聚乙烯吡咯烷酮、阿拉伯胶、海藻酸钠、丙二醇、三聚磷酸钠、维生素C等物质，这些物质可与茶汁中的部分茶多酚或咖啡碱形成沉淀，静置后用滤纸或硅藻土过滤，即可得到澄清的茶汁。该法可有效解决茶饮料沉淀问题，而且避免了在后期冷藏时形成茶乳沉淀，但损失了一部分有效可溶物。

⑶、沉淀法

在茶汁中加入酸碱调节剂、明胶、乙醇、钙离子等物质，可促使茶乳或沉淀迅速产生，然后通过离心去除之。

⑷、酶促降解法

在茶汁中加入单宁酶可切断儿茶酚中的没食子酸的酯键，从而释放出没食子酸，没食子酸阴离子可与咖啡碱结合，形成相对分子质量较小的水溶性物质。对于没食子酸阳离子则应在通氧搅拌条件下，加入碱中和以避免茶汁颜色变深。

⑸、氧化法

茶汁中的沉淀经氧化剂（如过氧化氢、臭氧、氧气等）的处理，可转化为可溶性成分，再次溶解于茶汤之中。该法可获得澄清的茶汁，提高了茶汁中有效成分的含量，节约了原料。

⑹、吸附法

可采用硅藻土、活性炭等吸附剂来吸附茶汁中参与沉淀的物质，从而得到澄清的茶汁该法使茶汁中的有效可溶成分减少从而味道便淡，且在后期贮存中可能再次产生沉淀。

2、茶汤褐变及其解决方法

在pH、氧气、金属离子等因素的影响下，茶浸出液中的叶绿素、黄酮类物质、儿茶素等物质发生一定理化变化，颜色变深。防治方法主要有如下几点：

⑴、改变茶汁的pH

儿茶素是一种无色物质，但在氧化或强酸、强碱条件下可转化为茶褐素，影响茶汁的色泽。因此，可在经pH调整的茶汁中加入缓冲剂以维持茶汁pH的稳定。

⑵ 、添加抗氧化剂

实际生产中，通常将维生素C作为抗氧化剂添加到茶汁中，用来防止氧气等物质使茶汁氧化变色。

⑶、冷浸提

在较低温度下对茶叶进行浸提，可避免高温浸提时茶汁色泽会加深的缺陷。低温浸提时，可加入果胶酶或纤维素酶等物质，不仅可以提高浸提的效率，而且可以保护色泽。

、茶汁风味变化及其解决方法

茶汁风味的主要取决于风味物质（茶多酚、氨基酸、咖啡碱等）的组成及含量。实际生产中，茶叶本身的品质和贮存条件，浸提时采用的温度、时间等条件，茶汁的pH及茶汁的澄清方法等因素均会影响到茶饮料的风味。对于这个问题主要的解决方法包括以下两种：

⑴、分子包埋法

在实际生产中通常采用β-CD来包埋茶汁中的叶绿素、儿茶素等物质。当人们饮用时，这种由β-CD包埋的叶绿素、儿茶素等物质又会被释放出来。这种方法既保持了茶饮料中有效成分的含量，又起到了包埋儿茶素等具有苦涩味道的物质，使茶饮料的味道易于为消费者所接受。

⑵、改变茶汁中呈味物质的组成及比例

茶汁中各种氨基酸类物质（如天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、天冬酰胺和茶氨酸等），具有使茶汁呈现鲜爽味，缓解茶的苦涩味的作用；茶汁中的多酚类物质（如儿茶酚、茶黄素等）和生物碱（主要是咖啡碱），具有使茶汁呈现苦涩味、收敛味和刺激性的作用。因此，对于含咖啡碱、茶多酚较多而氨基酸含量较少的茶汁，可采取脱除部分咖啡碱等物质并适当添加某些氨基酸，调整茶汁中呈味物质的组成及比例，改进茶叶饮料的风味，使之易于为消费者所接受。

、香气成分的劣变及其解决方法

茶叶中含有丰富的芳香物质，但这些物质热稳定性较差，经茶饮料的热加工处理后芳香物质的组分含量减少并会产生一些其他芳香物质，从而影响了茶饮料的香气品质。其解决方法如下：

⑴、原料烘焙

应尽量选择新鲜的茶叶作为原料，并应在低温无氧等条件下贮存。对于久置陈化的茶叶，可通过高温复火的方法，减轻或xx其异味物质，其香气成分也略有减少，因此可在烘焙过程中添加芳香物质，增加茶叶的香气。复火后的茶叶应摊放至冷却后再进行包装，否则会产生“煳味”。

⑵、分子包埋法

β-CD也可用来包埋茶汁中的芳香物质，从而减少加热造成的损害，同时还可以掩蔽不良味道。

⑶、香气回收 

芳香物质的稳定性较差，在茶饮料加工过程中极易分解变化。因此，可采用超临界二氧化碳萃取法或分馏法对茶叶中的芳香成分进行回收，在{zh1}的工序将之包埋加入到茶汁中，可增强茶饮料的xx香气。

⑷、调香

实际生产中，将xx茶叶中的芳香成分用超临界萃取法提取出来，并进行定性定量地分析萃取成分，而后交由调香师进行调香。茶饮料的最终品质取决于原料茶叶品质，萃取成分分析的xx性，调香师的经验。为了取得良好的加香效果，调香时注意以下一些问题：

①香精在食品中的用量应适当，用量过多或不足，都不能取得良好的效果。各厂所制造的香精的浓度不同，可通过反复的加香试验来调节，{zh1}确定最适合人们口味的用量。

②香精在茶饮料中必须分散均匀，才能使产品香味一致。否则会造成产品部分香味不均一的严重质量问题。

③除香精外其他原料如果质量不好，对调香味效果也有一定的影响。如饮料其他辅料具有较强的气味，会使香精的香味受到干扰而降低质量。

④饮料中添加的香精均属于水溶性香精，这类香精的溶剂和香料的沸点较低，容易挥发，因此在加香时，必须控制温度，一般控制不超过常温。

1、查看产品标签。饮料说穿了就是糖水+添加剂（香精、色素），茶饮料只是增加了茶末（及收集茶叶垃圾经分拣等工序处理而成），即所谓的茶饮料的茶是{zd1}档的垃圾茶（一般低于20元/㎏）+糖水+添加剂（香精、色素）+明星而成。喝茶饮料就是为你的偶像买单！当然，如果你需要购买时，请仔细查看产品标签的主要内容是否有：产品名称、配料表、产品执行的标准号、净含量、生产日期、制造者的名称和地址、产地、QS标志，配料表的内容是最主要的请擦亮眼看清楚！。此外，果汁茶饮料应标明果汁含量；奶茶饮料应标明蛋白质含量。

2、消费者可根据标签标注类型选购自己所喜欢的产品，特殊人群可选择标有“低糖”、“无糖”或“低xxx”的产品。