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在香港不难吃到新加坡式的海南鸡饭，但近年其风头给泰式鸡饭盖过了。

　　不过，最近潮流有所改变，因多了两间新开的新加坡海南鸡饭专门店，更说自己卖的海南鸡饭地道而xx，一间邀得星洲知名的大厨坐镇，另一间的老板本身在当地开鸡饭店多年，实在各有千秋，真的是试过先知!

星洲两位名厨把关　海南少爷

　　话说有位年轻的少爷才俊郑相贤(Tony)，放弃金融界的高职，去罗马米芝莲星级餐厅 All'Oro 学师，继而与生意拍档搞新派意大利餐馆 The Drawing Room，赢得口碑后，在大家都估佢唔到的情况下，对全世界说其实自己{za}吃海南鸡饭。

　　于是，他决定开一间新加坡式海南鸡饭店，更邀请了新加坡文华酒店“Chatterbox”行政总厨韩胜丰坐镇，韩师傅在那里工作超过 35 年，{jd1}有资格当新加坡文华海南鸡饭代言人。Tony 谓，就是在香港没吃到比得上新加坡好的鸡饭，当地每家鸡饭店都有自家的特色，例如有些饭香但油腻、有些鸡肉肥美嫩滑、有去骨也有些连骨等，后来始终认为 Chatterbox 的海南鸡饭质素最平均，而且做得精致，故他想尽办法游说韩师傅来港。另外还有一位赖育祥师傅，他跟随韩师傅在 Chatterbox 工作 16 年，同样厨艺出众。

煮鸡xx

　　至于煮鸡的方法，Tony 则不介意透露，“做法是先以盐、蒜头和香茅等多种香料腌过夜，第二天以热鸡汤浸鸡。先浸几分钟，便要拿起降温，然后再浸。如是者重复多次，务求令鸡身各部位可平均熟透。接着以冰水过冷河，让鸡皮收缩至紧。{zh1}一步是‘吊鸡’，即把鸡只吊起来，过程令鸡身温度回复室温，鸡味也随着温度提升而跑了出来。”

　　他说，有水平的餐厅煮鸡方法大同小异，味道不会相差太远，反而是那鸡油饭则能带出自家特色。“我们会混合新旧泰国丝苗米，因新米质感软滑，旧米则吸水力强，能尽吸鸡汤精华，却不油腻。制法是以纯鸡汤煨制，加入蒜头、南姜、香茅和斑兰叶香料，让饭中渗着各式香料的香味。”{zh1}，他亦提到不会忽视酱料的质素，空运当地黑豉油到港是必然的事呢！

回流星洲移民开鸡饭店　文华鸡饭

　　文华鸡饭负责人梁铫荣，本身从事电子业，94 年移民新加坡，顶了一间叫文记的鸡饭店来做，一做 10 多年，学得一门手艺。回流返港后，太太游说不如做回老本行，便胆粗粗开店。结果好评如潮，做到两老吃不消，上周还放假回星洲兼到澳洲旅游作休息。

　　“我发觉香港的鸡饭店都煮不到新加坡那边的鸡饭味道和水平，可能是做得太杂了，因为那边的鸡饭店就只是独沽一味做鸡饭，不会像香港店那样，甚么都有些。”梁生笑说。他也不讳言，浸鸡方法人人都差不多，都是腌味、浸鸡、降温、过冰水等程序，“香料分量要控制，浸鸡都要讲经验，斩鸡技巧也是讲究的，这不是初学者能做得来，这些都是影响鸡饭好吃与否的因素。”

饭是关键之一

　　他认为鸡饭是决定海南鸡饭是否好吃的关键之一，所以他不是那种黄澄澄兼成碗油的鸡饭，反而是饭貌不扬、但就有鸡油及香料的。“新加坡的鸡饭店成行成市，所以无论酱油、香料、米也有专门的供货商负责，主动来找你接洽，替你安排货量，而在香港则要靠自己去找。当中我较难找到黑豉油，有时要托那边的朋友来港时帮我带回来，再自家调制味道。”

　　由于店子细，所以开店时先卖叻沙，后来发觉来的客人都爱吃黑或白鸡为主，为了减轻工作量，便做得专门些。不过，当中有一道柠檬鸡扒饭是别家店没有的，“新加坡很普遍，只是炸鸡扒淋上柠檬沙律酱而已，那边是用来慰劳学生的另类鸡饭，这边也是。”他笑着解释。