个性火锅开始沸腾 
   

    寒风凛冽，都市的饮食男女在餐桌上又“赴汤蹈火”——敞开胸怀吃火锅。火锅“燃烧”到今天，正走着个性化路线，鸡火锅、鱼火锅、牛蛙火锅等呈现百花齐放之景。人们开始捕捉新鲜的方式，让火锅这一最简单的烹饪方法，释放更有激情的活力。

    火锅的“花花世界”

    火锅包罗万象，{zj1}宽容性。然而吃了好多年，都是川味火锅一家独大，一锅红艳煮沸天下。几年前，当小肥羊在餐桌出现时，食客们以空前的热情，表达了对这种火锅创新派的欢迎。时下，个性火锅显得变化多端，从最草根的麻辣汤，到颇具绅士风采的豆捞；从人见人爱的鱼头火锅，到营养美味的鸽火锅，还有纸火锅、奶酪火锅等，文无定法，火锅也无定法，各色火锅大显神通，直吃得人血液沸腾。

    冷锅鱼

    冷锅鱼是火锅的一种新食法，上桌前已将鱼加工好，并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用。鱼吃完后，将锅底加热继续烫食其他菜品。由于不像一般的火锅直接点火涮菜，所以得了“冷锅”的名字。
    说是“冷锅”，其实锅冷鱼烫。这种火锅汤色沉红亮丽，鱼现烧现上，香气迎面。鱼用的是花鲢鱼，重1公斤左右，不大不小，口感较好。鱼片浸泡在满盘的红椒中，如雪花般洁白，看相可人，吃到嘴嫩、滑、爽、烫。吃完了鱼，就开始烫其他的菜了，贡菜、虾滑、鱼脆白、嫩牛肉等，尽情发挥。冷锅鱼实际是“一锅两吃”，能给人更多的选择。由于鱼是现做的，锅底均为一次性使用，避免了一些传统老火锅追求“百年老汤”，收集所谓“老油”，再“老汤”配“老油”，而失其鲜味，这一点，使冷锅鱼得分不少。

    郭场鸡

    谈到鸡火锅，很容易让人想起重庆的烧鸡公。其实此鸡非彼鸡。郭场鸡来自我省的荆州、当阳，荆州除了乌龟和甲鱼，郭场鸡也很有名，入冬，荆州满城都是吃郭场鸡的人。看上去，它无非是鸡火锅而已，配料也是司空见惯的葱、姜、蒜，再加上冬瓜、土豆等。这种火锅也有玄机，鸡是当地特有的，肉质紧实而鲜美。做时，先将鸡剁成块腌制一下，然后在锅里长时间爆炒，炒出香味，炕干水分。再加入荆沙酱，用高压锅煮。烧得好的郭场鸡，鸡皮是透明的，鸡肉很有嚼劲，麻辣中略带甘甜，味道虽没有重庆烧鸡公辣得猛烈，但很好地体现了鸡的本味。为了突出乡土气息，有的店在郭场鸡火锅上桌时，不放酒精炉而用小蜂窝煤炉，大大吸引了都市人的眼球。

    泥鳅

    泥鳅号称“水中人参”，营养丰富。在成都等地的排档，泥鳅近年异军突起，与小龙虾分庭抗礼。用泥鳅做火锅在于它的肉质，不仅味道鲜美，而且越煮越嫩。泥鳅用的是野生土泥鳅，肚白体圆，大小很适合制成火锅。泥鳅加入秘制酱料，冷锅烧好后单锅配小炉上桌，边煮边吃。酱料是用自然发酵而成的豆瓣酱配以十余种滋补中药材而成，酱香浓郁提味。看着红亮诱人的汤水，心旌摇动。吃时先从泥鳅尾部开始，再向头部。泥鳅入口爽滑细腻，轻轻一吮，肉刺就自然分离，香辣宜口，不闷不腻，大快朵颐。

    活水牛蛙

    牛蛙属低脂肪高蛋白之物，保健养生功效强。牛蛙火锅做时两锅齐开，一锅炒火锅底料，猪骨老鸡熬出的上好老汤，加上豆瓣酱、辣椒、蒜头和青红花椒打出的一锅红汤，油亮亮热呼呼辣香扑鼻。另一锅在牛蛙现杀后，在开水里焯一下，然后下入红汤锅，待到滋味浸透，端上桌来。其最特别的地方在于新鲜牛蛙不去皮，直接带皮入汤里。牛蛙煮熟之后，皮呈青褐色，口感既脆又滑，非常爽口。牛蛙肉质细嫩，越涮越软烂。那细细的牛蛙骨，经过长时间的熬煮，变得特别脆嫩，可以当脆骨食用，稍稍吸吮，腔内细髓便入口中，别有一番滋味在心头。牛蛙的鲜香传到后下锅的菜品之中，往锅中涮点火腿真是绝配，火腿吸收了锅底牛蛙味道，挺滑溜，很好吃。

    羊蝎子

    羊蝎子其实就是羊龙骨做的火锅。羊龙骨是羊带里脊肉和脊髓的从颈项到尾尖的完整的羊脊椎骨，那一节一节的羊龙骨从横切面上看去，成“丫”字状，其下面还有一个小的分叉，这就是蝎子张扬的形状了。这种火锅在江城已经很多，白汤、红汤皆有。三五知己、亲朋好友围坐在一起吃羊蝎子，大气磅礴，很有氛围。而且，给味蕾多种享受，食其肉，嫩而香，通透鲜美；吸其髓，富含钙质易于吸收；品其汤，汤香满堂，回味绵长。

    江城更多个性火锅

    鹅掌火锅、牛杂火锅、鱼杂火锅、鸽火锅、牛肉火锅、驴肉火锅、烤鱼火锅、野鸭火锅、云贵野生鱼火锅、大雁火锅、花江狗肉火锅……。    荆楚网2009.01.13  文/柳洁